上海快餐市场调查报告 根据我公司上海办事处提供的关于快餐食品的信息， 9 月 14 日至 9 月 21 日在上海进 于 行了为期一周的市场调查，通过和零售商、消费者，以及快餐公司的经营者的接触，对上海 快餐食品的了解，调查该类产品的运营模式、代表公司的经营运作，以及此类产品的消费群 体等信息。 信息获得的主要途径和方法：
1、通过网络、报纸等媒介了解有关上海快餐的信息，并进行分类、整理。
2、以普通消费者的身份，询问零售商的经营情况。
3、到一些便利店的现场，和消费者进行交流，通过提问了解情况。
4、与上海办事处的销售人员一起，以产品代理或者销售身份，同快餐公司的经营人 员谈产品，从侧面了解其经营情况。
一、上海快餐食品的现状：
1、主要形式：永和豆浆类以面食为主的“前店后厨房式”中式连锁快餐店；经营外送盒 饭的小饭馆；经营送餐业务的快餐公司；麦当劳、肯德基等“洋”快餐。根据上海办事处的提 供的信息，我们调查快餐食品的主要是盒饭（冷链） 。 现在盒饭根据保存方式可分为：冷链保存、热链保存、常温保存等。 冷链盒饭烧煮后充分冷却 （在 2 小时内需使中心温度降至 10℃以下） 后分装， 并在 10℃ 以下条件储存、运输，食用前须加热至中心温度不低于 75℃。采用真空冷却机可在几十分 钟内给大量盒饭急速降温，采用冷库约 1.5 小时能降到 10℃以下。主要的品排有：上海双华 哈便当系列等。 热链食物烧熟煮透后加温保温， 使盒饭在食用前中心温度始终保持在 65℃以上， 烧好后 3 个小时内食用。上海丽华、米宝宝等 常温保存按按杀菌强度又分为巴氏杀菌（微波炉食品）和高压瞬时杀菌。主要品牌有上 海乐惠等。 表 1-1 代表食品的包装形式、处理方法和保质期 产品的名称 双华“哈便当” 上海丽华 扬州富字微波炉产品系列 上海乐惠 包装 加盖碟 盒装 袋或盘 盒装 处理方法 快速冷却 / 速冻 高温杀菌或巴氏杀菌 储藏温度(度) 10 度以下 65 度 零下 18 度 常温 保质期 1天 5 小时 1年 半年年
2、冷链盒饭的特点： 以上海双华快餐公司生产的“哈便当”系列产品为例，销售人员介绍其优点主要有以下 几点： （1）购买方便，使用快捷，满足人们的快节奏生活。 目前， “哈便当”系列产品主要在全家、好德、可的等连锁便利店销售，目前据中国便 利连锁网提供的信息，到 2005 年上海共有大小便利店 5000 多家，在上海办事处附近就有 5 家便利店。便利店的冷藏柜内陈列着不下 10 种盒饭，每种在三四盒左右。并且便利店免费 提供微波加热等服务，并且保证 24 小时营业，最大限度的
为消费者提供方便。 （2）采用先进的现代化设备，及生产工艺，产品品质得到保证。 上海双华公司采用的先进的设备，斥 资 建 成 恒 温 恒 湿 现 代 化 理 货 场 ，并 投 资 进 口 双 温 配 送 车 ，以 实 现 制 造、配 送、贩 卖 全 程 恒 温 管 控 ，确 保 商 品 口 味及安全。 （3）针对不同的消费者需求，推出多种价格的产品。 上海双华的哈便当系列产品，价格在 5-10 元不等，一些商务快餐价格在 8-20 元不等， 主要突出差别，让消费者有更多的选择的余地。 （4）公司加大产品开发力度，针对不同的季节开发新产品，同时搭配好营养。 除以上几点外，据消费者反映，目前一些小摊上贩卖的产品没有保质期，很多是前天 生产好的剩饭，产品的质量无法保证。而便利店出售的产品大都当天生产的，并且住有保质 期，食用更放心。
3、盒饭食品主要的销售人群： 快餐主要以午饭为主，以写字楼或商住楼办公人员和商厦、银行、机关、工厂等大型团 体客户为主，中小学生为辅。
4、市场潜力：据不完全统计上海目前有流动人口 200 万，大型卖场几千家，并且每年 在上海举行的大型活动不计其数，这都扩大了盒饭的市场。 据上海热线的消息称：目前沪上盒饭供应缺口在 80 万盒左右，在没有食堂的写字楼 中,66%企业统一订购盒饭解决员工午餐,但选择正规盒饭生产企业的只有 5%； 20%自行解 在 决午餐的白领中,也有一大半选择无证盒饭。在一些偏远的地区，外企企业不提供午饭，一 些工人自发的进行订餐，市场很大。
二、通过对上海快餐企业的了解，发现上海快餐企业主要有以下三种模式：
1、加工工厂型。代表企业上海双华，借助便利店（可的便利、好德便利等） ，学校等团 构，销售冷链食品。特点：销售面积广，消费者可以方便的选择（便利店在上海有 5000 多 家） 。配送多为夜晚，配送的同时，将过期的食品进行回收。
2、外卖模式。以上海丽华为代表，不设立自己的终端销售，走“无店铺模式” ，承诺“半 小时送达制” 。难点就是配送速度，盒饭在食用时必须在 75 度左右，而用普通的保温盒，盒 饭每小时降 5 度，就是说必须有庞大的配送队伍。
3、快餐连锁式。以永和豆浆为主,在全市设立自己的快餐连锁店，采用前餐厅后厨房的 形式，当然大多部分的产品是经处理过的半成品，制作比较简单，快捷。
三、配送模式。以丽华为首的快餐公司，有强大的运输能力，承诺“半小时送达” 。而 像双华、新志等企业除公司运输外，还委托物流公司进行商品的流通。
四、销售渠道：
1、借助便利店在社区的周围进行销售。
2、为一些快餐
餐店提供成品或者半成品，借助快餐店销售。
3、学校食堂、大型的卖场、大型的活动的外卖。
五、存在的问题： （1） 规模较小，缺少统一的配送、流通渠道。 在流通渠道上面，以丽华为首的快餐公司，有强大的运输能力，承诺“半小时送达” 。 而像双华、新志等企业除公司运输外，还委托物流公司进行商品的流通。而一些小型的企业 因缺少在物流方面的投资大大影响了其产品的销路和产品品质。 （2） 卫生问题严重，市售盒饭有近30%盒饭是无证经营。 据新民日报报道：目前市售快餐有近30%是无证经营。近日由于食用无证经营的盒饭， 浦东威海路的写字楼里， 食物中毒 131 人。 最近上海市卫生防疫站公布了最新的快餐生产企 业名单，一些不和格企业勒令其限期整改。 （3）产品缺乏稳定性，设备缺乏工业化。 中华餐饮博大精深,口味多样，在产品的生产调味、炒制过程中，不易控制火候，每批生 产的产品存在差异。 在设备投资上，上海双华、新志等企业花巨资，引进了国内先进的生产设备，其余盒饭 生产厂家设备还处于半工业化状态，一些食品的处理还需要人工。 （4）冷链产品大多需要再加热，造成维生素等营养物质的流失，并且口感上有待改进。
六、解决得措施： 1) 正确对快餐进行市场定位，有了明确的目标顾客后，有针对性地进行商品设计，提 供相应的食品和服务。并在此前提下进行进一步的标准化研究与开发。 2）操作规程的制定，建立质量标准。 3）统一采购，一可以保证产品的稳定性，又能降低产品的成本。 4）注重营养搭配，在应营养均衡的前提下，尽量用低成本的产品代替。 5）建立自己的物流，或者与物流公司签订协议，把运输费用降低。
七、结论 通过为期一周的调查，发现上海的快餐机遇和竞争并存，但是市场潜力很大。假如我们 工厂在上海出售我们北京生产的冷链盒饭，那是不现实的，因为受配送时间的限制。、假设在上海出售我们的野外食品，消费群体主要是旅游、外国观光者、以及一些寻求小 资生活的白领阶层，至于是否可行还有待我们办事处的反馈的情况。 但是我们的快餐盒饭可以在北京进行试销售，看看其反馈的情况，假如操作得当，充分 利用我们的资源和销售网络，在生产成本、产品开发和销售上下功夫，开发出适合出大家口 味、成本低的快餐，此项目还是有一定的前途的。 2006 年 9 月 21 日
