发酵酿造工程课程实习
姓名 张立霞
学号20103868
专业食品科学与工程
实习名称发酵、酿造工程课程实习
学院生物科学与工程学院
实习内容：
于2012年03月23日在林老师、曹老师和魏院长的带领下到西夏王葡萄酒厂和巴格斯酒庄进行了参观交流实习。
（一）企业简介
1宁夏西夏王葡萄酒业
由宁夏玉泉葡萄酒厂、北京同力制冷设备公司、宁夏玉泉葡萄公司共同创。厂区位于宁夏回族自治区贺兰山东麓的玉泉营地区，始建于1984年，占地面积11.3公顷，建筑面积1377m2，总资产5800万元，是目前宁夏一家集科研、生产、营销于一体的花园式专业化葡萄酒生产企业，年产优质葡萄酒10000吨。处于宁夏贺兰山东麓的玉泉营地区，冬季严寒，夏季干旱少雨，土质疏松，光照充足，昼夜温差大，且远离喧嚣的工业区，绝无污染及病虫之患，是国内外专家公认的国内最佳酿酒葡萄生态区之一，公司在此拥有1.5万亩优质酿酒葡萄种植基地在该地区最具代表性。
2巴格斯酒庄
是国内屈指可数、在宁夏率先采用国际先进种植模式（有机种植、限产限量），拥有500亩自主经营葡萄种植园的酒庄；宁夏首家严格按照法国传统酿酒工艺酿造高品质葡萄酒的酒庄；宁夏第一家拥有恒温、恒湿的地下酒窖，并用法国橡木桶陈酿，保证所有精品葡萄酒都是经橡木桶储存、陈酿而成的酒庄酒。
酒庄由三大建筑群组成，分别是：酿酒车间、地下酒窖、商务中心。整个园区为欧式园林建筑。 酒庄标志性建筑为巴格斯酒神像。酒神巴格斯是原始自然、绿色健康的象征。巴格斯酒庄坐落于我国葡萄原产地产品保护区域--宁夏贺兰山东麓，美轮美奂，是酒神巴格斯的东方家园。酒神将护佑着酒庄，酿出世间最美的佳酿，世代相传。在国内众多知名酿酒师和品酒师的指导下进行庄园酒酿造，
并对酿酒关键工序亲自实施，同时，公司将每年从法国进口橡木桶进行补充和替换，保证葡萄酒橡木桶陈酿的效果。从而最终酿造出充分发挥宁夏贺兰山东麓原料优势,具有国内顶级品质的巴格斯酒庄酒。
（二）车间生产工艺流程
1、压榨葡萄汁——葡萄处理
西夏王葡萄酒厂生产的葡萄酒分为干红和干白。
1.1酿造干红用大型压榨机进行破碎，可以达到150t/h（葡萄气囊压榨机），杀菌（二氧化硫，亚硫酸杀菌），压榨后的葡萄汁直接进入发酵罐中。
1.2酿造干白是将葡萄用气囊式压榨机压榨，然后皮子去掉，周期大概在3--4小时。然后将葡萄汁在16--18℃条件下加入果胶酶，通过藻土进行澄清。将澄清后的葡萄汁通入发酵罐。
2、发酵——发酵车间
宁夏王酒庄的发酵规模宏大，有50t,30t两种发酵罐。发酵罐是采用韩国进口的特制钢板，具有很好的耐酸性。
发酵分为两个阶段，头一阶段往发酵罐中通入无菌空气，使菌体进行有氧繁殖。第二阶段就是进行厌氧发酵。发酵罐上有两道冷却带，比单道冷却带的发酵罐能更好地控制温度。发酵过程可能需要加酒石酸或者NaOH进行调酸。
3、酒的陈酿——酒窖（地下式或半地下式）
陈酿车间：瓶装储存和橡木桶储存
储存是将发酵好的葡萄酒转入储酒车间进行进行储存，使酒体澄清。储存温度不超过20℃，一般在15-18℃，相对湿度70%-80%RH,储存3-5年。
引进了很多橡木桶（引自法国，美国，匈牙利），与橡木桶中单宁进行反应，这有助于酒储存时增加酒的香味。
4、装瓶、包装——罐装车间
罐装车间，线为3000瓶/h，有热缩机，喷码机等。
（三）干红葡萄酒与干白葡萄酒的区别
酿造工艺不同是指：干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离 陈酿而成；干白则是选择用白葡萄或浅色果
皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。
干红用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成，而干白是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
干白是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白质量的重要工艺条件。
（四）发酵车间挡板的作用
挡老鼠等动物，阻挡外面灰尘，保持车间卫生清洁。
（五）饮用葡萄酒的好处
饮用葡萄酒的六大好处
第一葡萄酒美容养颜作用：
自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
第二,葡萄酒延缓衰老：
人体跟金属一样，在大自然中会逐渐\"氧化\"。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
第三,葡萄酒预防心脑血管病：
红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬
化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现\"反跳\"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
第四,葡萄酒预防癌症：
葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯红酒酒一个月相应下降约2%的患病风险。
第五,葡萄酒预防糖尿病 ：
适度饮葡萄酒者（患2型糖尿病）的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。
第六,红葡萄酒对肺有益
饮用红葡萄酒对于养肺和保肺也有着积极的作用。研究人员发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。
虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。
