张裕酒厂参观实习报告
1 公司简介
1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现\"实业兴邦\"的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了\"张裕酿酒公司\"，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。
新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄酒产区之一。同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的酿酒葡萄原料。009年8月，张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，从此张裕在新疆有了自己的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平。到今年，天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨，生产优质葡萄原酒3.5万吨，成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。
2葡萄酒概述
2.1葡萄酒的定义
我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
2.2葡萄酒的分类
葡萄酒的分类方法有很多种，按色泽分类的不同分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根据是否含二氧化碳又可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒
2.3几种重要的酿酒葡萄品种
赤霞珠：原产于法国，是世界著名的红色酿酒葡萄品种。赤霞珠酿造的红葡萄酒酒体香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富.
品丽珠：原产于法国，世界著名的红色酿酒葡萄品种之一。酒体呈深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美。单宁和酸含量低、酒质优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。1
梅辘辄：原产于法国，世界著名的红色酿酒葡萄品种之一。 酒体呈宝石红色，丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气。梅辘辄与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。
霞多丽：原产于法国，是世界著名的白色酿酒葡萄品种。 霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
雷司令：原产于德国，世界著名的白色酿酒葡萄品种之一。 酒体浅金黄色微带绿色，味醇厚，丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
3 葡萄的田间管理和采收
葡萄酒的质量很大一部分取决于葡萄原料的质量，而原料基地建设的好坏又直接影响葡萄原料的质量。新疆天珠葡萄酒业有限公司为了保证葡萄原料的质量，采用先进的原料基地管理模式，以农户的利益的先，与团场和农户签订合同。在葡萄的生长期间，张裕的技术人员定期到团场指导农户施肥、打药、进行病虫害的防治。并建立农户基本信息档案，详细记录每次施肥、打药的时间、药品名称和用量。同时为了减少葡萄农药残留，保证葡萄的质量，在采收前15天应禁止喷洒农药。
葡萄的采收期也会影响葡萄酒的质量，葡萄酒会由于葡萄原料采收的滞后而出现过熟味。为了获得优质葡萄原料和酿造优质葡萄酒，张裕技术人员定期对葡萄的糖度、酸度、糖酸比以及酚类物质等重要成熟度指标进行监控，确定最佳的采收期。采收时应选择成熟度较好的葡萄，一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。剔除掉病果、烂果。装运时，要降低容器的高度，防止葡萄果实之间的相互挤压。并减少转倒的次数，从而更好的保证果实的清洁状态。
4 葡萄酒的生产工艺
4.1红葡萄酒酿造工艺
SO2果胶酶酵母
↓↓↓
红葡萄→分选→除梗破碎→果浆→调整成分→发酵→分离→苹果酸—乳酸发酵
→转罐→原酒
4.1.1原料选择：选用成熟度较好、果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。
4.1.2除梗破碎：可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出20%的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
4.1.3调整糖度：发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。
4.1.4装罐：在葡萄浆泵入发酵罐时，边装罐加SO2。将SO2一次加入，发酵过程中不再添加。装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程，提高出汁率。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
4.1.5添加酵母：在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味。将活性干酵母
在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。
4.1.6发酵过程：发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形
成“皮渣帽”，而且温度会越来越高。因此需对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。一般每天倒灌1-2次，
每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
4.1.7皮渣分离：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
4.1.8苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。
4.2白葡萄酒酿造工艺
葡萄→分选→除梗、破碎→压榨取汁→低温澄清、清汁分离→酒精发酵→澄清及分离→原酒
4.2.1原料选择。选用成熟度较好的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。
4.2.2除梗破碎：除梗破碎 可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。
4.2.3压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。
4.2.4低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。
4.2.5酒精发酵 分离出的清酒，迅速泵入发酵罐中，温度回升到18—20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析，并填写发酵记录表
4.2.6澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。
5 葡萄酒酿造副产物的开发
5.1葡萄籽油的生产：葡萄籽是葡萄酒生产过程中主要的副产物，约占葡萄总量的3%。天珠葡萄酒业有限公司年加工4万吨葡萄，如果把葡萄籽分离出来，可得1200t葡萄籽。葡萄籽含油率为11%—15%，提取出来就可得葡萄籽油120多吨。葡萄籽油中含有60 %～70 %的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能, 可以作为高级食用油和化妆品原料。
5.2葡萄色素的提取：葡萄红色素有一定的耐光性, 短时间能耐较高温度,它色泽鲜艳自然,无毒无害,是一种比较理想的天然色素,可广泛应用于酸性食品和饮料。
5.3葡萄酒糟做饲料：葡萄酒糟经干燥粉碎后富含蛋白质、纤维素、维生素、氨基酸、微量元素及类胡萝卜素，并且葡萄酒糟中含有果胶质，有益于牲畜的营养代谢。但是葡萄酒糟中存在着牲畜难以消化的籽壳,因此需将它和麦麸调和成饲料,或者与少量糖浆混合,以改善口味。
5.4单宁的提取：单宁广泛存在于葡萄果梗和葡萄籽壳中，具有许多重要的生理功能。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用，某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性。单宁对多种细菌、真菌的微生物又明显的抑制作用，可以作为一种天然的防腐剂。单宁作为化妆品原料具有抗皱、美白、保湿的功能。丹宁还可用于橡胶工业和化学分析，还能用于果酒明胶处理时因丹宁不足而补充添加。
6实习心得
通过一天的参观实习，我对新天葡萄酒厂的产品、产品的生产工艺、各阶段的操作流程等有了进一步的认识，并掌握了葡萄酒加工的操作要点，同时也了解了一些设备的运行远了，例如发酵罐，除梗破碎机等，更见识了现代化生产加工技术和流水线式的生产线，扩展了知识面。对现今葡萄酒企业的发展，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础，也进一步掌握在食品工艺学这门学科中所学到的知识，并进一步意识到专业课的重要性。知道了所学的知识是为以后的实践打基础，理论实践才能解决的问题。通过这次参观实习让我端正了对专业课学习的态度，为我以后的学习确定了方向，也坚定了学食品的信心。这就是我这次实习的最大的收获。
