学校食堂的管理 广东外语艺术职业学院 曾祥翼
1、学校食堂工作的主要特点
2、学校食堂工作存在的主要问题
3、学校食堂工作的目标与责任分工
4、学校食堂管理工 作的基本内容
5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力
1、学校食堂工作的主要特点 双重性： 福利性：国家免税、政府补贴（水、电、气）、政府和学校建设、对经营者免或低租金、食品价 格低 教育属性—管理育人、服务育人、环境育人 产业属性—讲成本核算、讲效率、讲效益 安全性：影响师生身心健康；影响校园安全稳定 实践性：既重过程，又重结果 服务性 ：属于餐饮行业；为教学、师生员工服务
2、学校食堂工作存在的主要问题 管理机制不健全，管理责任难落实 从业人员流动大，个人卫生习惯差 基础设施条件差，安全保障水平低 食堂承包门槛低，承包者安全意识弱 服务保障能力弱，周边环境隐患大
3、学校食堂工作的目标与责任分工 “民以食为天”、“食以安为先” 目标: 保障与服务 安全与稳定 效率与效益 服务与环境育人 要求： 集中整治与日常监管 食堂自律与强化监管 全面推进与重点突破
3、学校食堂工作的目标与责任分工 教育行政部门的主要任务 统筹规范化食堂的规划与建设工作； 落实对学校教学和生活用电、用水、用气价格分别按 居民用电、用水、用气价格执行的政策。 将食品安全工作纳入工作计划及体育卫生专项督导评 估指标，督促学校食堂落实监管部门提出的整改意见； 积极配合相关部门调查处理学校食堂发生的食物中毒 事故。 提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检 查，定期组织考核评比。
3、学校食堂工作的目标与责任分工 学校食堂管理的 主要任务 建立以校长为第一责任人、后勤校长具体负责，总务、卫 生、德育、保卫等部门以及学生代表参加的管理机构； 规划和实施学校食堂的相关建设和管理，负责基本设施的 配置、管理和维护； 配备专职或者兼职食品安全管理人员，抓好学校食堂的食 品卫生和食品安全工作，预防各类安全事故的发生； 加强学校食堂的精神文明建设，强化学生日常行为规范； 提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检查， 年末进行考核评比，根据考核结果实施奖惩措施。
3、学校食堂工作的目标与责任分工 专职或者兼职食堂管理人员的主要任务 建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业 人员的责任； 建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康 检查，并在取得健康证明后上岗工作； 加强组织从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控； 加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。
4、学校食堂管理的 基本内容 （1） 定员定编管理 依据：上级主管部门有关食堂定员定编的政策法规；原有 定员定编的历史数据；科学合理的劳动定额。 标准：按规定的比例编制定员；按岗位确定 定 员； 按劳动效率编制定员。 按达标食堂的标准，即员工 总人数与就餐总人数按1：50-70进行配备。
4、学校食堂管理的基本内容 （2）设备管理 分类：机械设备、动力设备、运输设备、电子设备。 使用：“两定”--定人、定设备、“三包”--包使用、包 保管、包养修。 保养：清洁与润滑“五定”--定人、定点、定时、定质、定量。 检查与修理：小修、中修、大修
4、学校食堂管理的 基本内容（3） 物资采购与仓库管理 实行统一招标、定点定时供应，建立物资采 购台账。 仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品 存放区、冷冻食品存放区、低值易耗品存放 区、以及搬运工具存放区等，制定明显的标。 绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显 之处。 对物资的质量、规格、等级等进行核对，合 格的物资分类存放；不合格的物资，退货处 理，做好登记工作；未验收的物资，不得入 仓；易燃易爆物资专仓存放。
4、学校食堂管理的 基本内容 （4）食品价格管理 价格比例：高、中、低价格比例为2:5:3。 销售毛利控制范围： 基本伙食25～30； 夜宵、小炒、风味等30～33； 点菜服务及花样点心33～40。 直接成本范围：原材料、配料、燃料、用于生产的水电 气等 间接成本范围：人员经费、体检费、福利费、工会费、管理费、低值品购置费、固定资产折旧费等。
5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力（1）什么是5S—傻瓜式管理
5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力 2为什么要推行5S 5S的源流：日本家务处置方式—2个S 日本丰田式管理—增加3个S 香港、台湾：五常法—常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 中国大陆：海尔集团的“6S大脚印”
5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力 2为什么要推行5S 营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生 提高员工工作效率，降低食堂管理和用工成本 提升服务水平，提高服 务质量，塑造良好的形象
5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力 3推行5S有什么困难 中国长期以来所形成的某些文化不利于5S活动开展-- “差不多”、“应付上级检查”。。。 对5S 的认识存在误区—“大扫除”、“生产现场的 事”、“锦上添花的事”。。。 5S活动实施的具体方法存在问题—“贪大求全”、“头痛医头、脚痛医脚”、“虎头蛇尾”。。。 领导重视度不够—“只发布命令，不深入实际”、“只发口号、不检查督导”。。。。
5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力4推行5S 的关键是什么 资金投入—改造划分区域；用具分类、分区、分架、分格。 科学管理—正确认识、合理、全面、细致 建立健全的长效机制 干部负起责任 建立相关政策，全力支持与推行5S管理 。 编制《学校食堂5S管理活动实施方案》。 先试点，后全面推行。 组织有关5S管理教育训练。
