北京大机运检段食堂管理制度
总则：食堂全体员工必须遵守的标准
*热爱本职工作，认真钻研业务。
*上班严禁饮酒，不准干与工作无关的事情。 *服从工作安排，听从指挥。
*工作时要穿戴好工作服、工作帽，持证上岗。 *不做情绪饭，做到精打细算，精益求精。 *加工烹饪食品时，必须按照“食品安全法”规定操作。
*严格执行岗位责任制，严肃劳动纪律和作业纪律。 *严禁偷拿公物和有意损害者，违者按段规定处理。
*不无故迟到、早退，有事请假。
*做到热情服务，任何情况下不得和职工发生争吵。 *职工之间要做到相互帮助，搞好团结。 *认真完成上级领导下达的各项临时工作
一、食品原料采购、验收及进库、出库，实施标准。
（一）、食品原料采购、验收，实施制度 1.审查供货商资格，从正规渠道购买食品。
2.采购时应对食品及原料进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品卫生安全法》所规定的禁止经营的食品。不得采购亚硝酸盐等有毒有害物
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质。
3.采购时应索取发票等购货凭证，向生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、检验（检疫）合格证明等。送菜周日、
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三、五送货，按食谱采购新鲜蔬菜，由工长专门负责联系，管库员验收记录。
4.采购定型包装食品和食品添加剂时，应检查生产日期、保质期限等。并设立专门记录食品添加剂的采购、使用记录账本。
（二）、食品原料出库、登记，实施制度
1.库内的物品，要分别配有品名、单价、进出库日期、数量及库内余额的明细卡片。
2.各种物品进货时，一定要严格按质、按价、按量的进行验收，登记入库。
3.对库内的物品，要按其性质分类摆放整齐，落实防鼠、生虫、变质，防止小动物进入等措施。
4.对库内的所有物品，要经常的进行检查，确保质量良好。 5.对库内的物品要定期进行检查盘点，做到账、卡、物相符。
尚若库内物品需要进行补充时，应及时向采购人员汇报，需补充的货物数量及品种
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二、食品加工出售，实施标准 1.主食加工标准化操作
（1）使用食品添加剂要符合国家卫生标准的米、面 （2）面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求
（3）剩米饭应晾凉后冷藏保存，使用前应再次彻底加热 （4）制作面点的工具、工作台、容器等要专用 2.菜品加工标准化操作 *粗加工标准化操作
（1）.各种食品原料在使用前应将其清洗干净，动物性、植物性食品、水产品分池清洗，水池标记明显。
（2）禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
（4）.尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（6）已盛装食品的容器不得直接放置于地上，以防止食物被污染。
*细加工标准化操作（烹调加工）
（1）.食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不得低于
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70℃。
（2）.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （3）.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 （4）.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（5）.不得使用亚硝酸盐。
（6）.加工剩余食品卫生都应烧熟煮透，严防食物中毒。 （7）.盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒
3.出售主副食成品标准（每周按食谱加工采购） （1）早点
早点的煮鸡蛋必须清洗干净，其它小菜必须使用熟食工具，切洗拌制，严格做到生熟分开。 午餐
认真加工主副食，严格按照每周食谱制度，规范售饭，态度和蔼，价格计算准确无误。 （2）晚餐
花样不少于四种，主副食搭配要合理，减少浪费。 客饭及份饭
严格执行基地招待的各项规章制度，按标准要求加工制作。食堂必须接到客饭单后，按要求准备和加工。
三、食品餐、用具清洗消毒操作
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所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。厨具：菜墩，菜板，必须消毒一次。熟盆、刀具、铲子、勺子、售饭夹子每天消毒，并每天作好记录。
四、食品留样操作制度
1.原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。
2.留样的采集和保管由高进合专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工具和存放样品的专用冷餐箱。
3.按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量必须达到250 g。 4.留样样品，采集完成后应及时存放在0℃-4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。
5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，以及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
6.设置专用的冰箱保存样品，其他食物不允许混放，保持冰
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箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。
五、食堂卫生管理操作标准 1.库房卫生标准化
（1） 所有从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，持有效健康证和培训证方能上岗。
（2） 库房设施应有良好的通风、照明、防尘、防鼠、防蝇、防腐等设施。
（3） 食品贮藏做到各类食品分库存放，隔墙离地，包装食品按类别、品种上架码放，食品标识齐全、无中文标识的食品不得入库。
（4） 各类原料食品应由登记制度、标明进货日期，做到先进先出、易腐先用，缩短贮存周期。
（5） 库房内严禁存放私人物品，食品与非食品、有毒有害、有强烈气味物品。农药、化肥、亚硝酸盐等严禁存放在食品库房内。
（6） 库房管理人员应经常检查食品质量，散装易腐食品勤翻勤晒。储存容器加盖密闭。定期打扫除，保持库房内外清洁
2.整体食堂卫生标准化
( 1)．个人卫生方面，食品管理和工作人员按规定体检和卫生知识培训，持证上岗。工作人员按食品加工操作流程规定，着工作衣、帽、口罩、手套等，符合个人卫生要求。烧菜做饭时，
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衣着要干净整洁，洗净双手，不要用手抓头皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要对着食物打喷嚏、咳嗽。饭菜尝味时不要用炒勺直接品尝，更不要直接用手抓拿食物。
(2)．要搞好厨房的环境卫生，经常开窗通气，减少空气中的油烟污染；地面、窗、灶台、桌面、墙面、橱柜等要经常打扫，擦洗，保持一个明净清洁的环境。
( 3)．加工制作生熟食品的菜刀、案板、碗、筷、盘、勺等用具要分开，以防交叉污染，使用后要彻底清洗消毒。 (4)．注意抹布的卫生。抹布用过后要用清水洗净晾干，不可随便揉作一团，应打开晾晒、消毒。
5．剩余食品要妥善保存，避免苍蝇、老鼠、蟑螂光顾，造成污染。
六、食堂学习管理制度标准化
月初由工长主持召开有关人员（会计、出纳、工长，管库员、核算员）出席的工作会议，分析上个月经营状况，以及存在的问题，制定出解决问题的办法，制定本月工作计划。
1.由工长组织全体职工会议，传达工作会议精神，就食堂工作提出要求。
2.不定期的召开食品安全分析会，根据发现的安全隐患及时地消灭在萌芽状态，以绝后患。
3.认真学习上级下发的各种文件，充分领会，坚决执行，遵章守纪，促进和谐班组建设。
4.每周组织一次食品安全业务学习，由业务尖子，示范，相互探讨，做到每人都有一身过硬的烹饪本领。互相学习，以便
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提高业务水平。
七、食物中毒应急预案
（一）、为保证就餐职工的身体健康，食堂完善日常预防食物中毒的各项管理措施，严格执行《食品安全法》，防止出现食物中毒事故的发生，一旦发生食物中毒事故，立即启动《食物中毒以及预案》。
（二）、立即组织将食物中毒人员送至就进医院进行救治，并保存好救治过程的医疗资料。
（三）、在对食物中毒人员采取救治措施的同时，向上级主管部门及卫生防疫部门汇报详细事故概况及采取的措施，配合卫生防疫部门进行调查、取证。
（四）、随时向上级汇报中毒人员的救治情况。
（五）、对怀疑造成食物中毒的食品进行封存处理。
（六）、对加工、盛装过造成食物中毒的器具、容器进行封存处理。
（七）、对加工怀疑造成食物中毒食品的人员进行调查，详细记录并保存加工食品、加工时间、加工数量、销售对象。
（八）、对食用过怀疑食物中毒食品的人员进行询问，详细记录并保存食用食品、食用时间、食用数量。
（九）、对食用过怀疑引起食物中毒食品的人员，进行隔离监护观察体征变化，一旦出现中毒迹象立即采取救治措施。
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（十）、在事故没有调查清楚之前，食堂负责人、食品采购、食品加工、食品销售人员不得离开单位。
八、食堂消防安全操作
（一）、煤气使用安全
（1）使用燃气灶必须按正确的操作规定，禁止违章或简化操作程序
（1）每日使用前开启总阀门，确认无漏气后方可点火使用 （2）使用后关闭总阀门，防止气体泄漏室内
（3）检查灶具、管道、阀门是否完好，有无泄漏。如：发现泄漏现象，立即停止使用。找专业人员进行修理，再行使用。
（5）储气室内严禁吸烟、动火，保持室内通风 煤气接送、开关阀门并做记录由岳艳钊负责
（二）用电器使用安全
1.定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
2.值晚班人员临下班前对食堂内的设施设备进行一次检查，关闭照明、风扇、燃气总阀，切断炊事机械等设备的电源。值夜班人员必须在值晚班人员检查的基础上再检查一遍。
