关于成都火锅与重庆火锅的区别的田野调查
众所周知的火锅，通常在四川以外的地区被统称为“四川火锅”。大家对火锅的印象，也多是麻辣非常，菜品丰富。一提起火锅，脑海中便会浮现这样一个画面：十来个人围成一桌，中间放着热气腾腾的火锅，锅中翻滚着的是红亮的油汤，汤上飘满了拇指大的辣椒与成串的花椒。大家你一块肥牛，我一块毛肚，吃得满面红光，不亦乐乎。
但就如欧洲人总是分不清日本人、韩国人与中国人一样，四川与重庆以外的人，通常也分不清火锅中的“成都派”与“重庆派”。有人这样形容这两个派别的火锅：“火锅流派很多，四川火锅大抵上就是成都和重庆两派，一个绵里藏针，一个剑拔弩张，泾渭分明，行家里手尝口汤便知假凤虚凰。成都一派：温柔一刀。油不多，味不重，吃吃停停，大摆龙门阵，小吃零嘴不可少。锅中翻细浪，下箸相谦让，好比情窦初开同学会。有个重庆人说，成都火锅是重庆火锅的表弟，成都人火了，说成都小吃是重庆小吃的姨妈。成都火锅没有重庆火锅那么狠，油没那么重，口味也不会麻到那里去，甚至还有根本就不是麻辣锅底的番茄红汤。重庆一派：热情似火红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。席间四处皆红斑点点，斗志越发高昂，活脱脱一阿庆嫂单挑刁德一。火锅的革命圣地在重庆，空气中始弥漫着一股牛油的香味。巴族后裔所创出的火锅真谛，辣要辣得像火一般狂热，不过不用担心上火，用89种香料配制的秘制锅底中辣椒早已经过精心焙制，吃起来辣而不燥。和遮遮掩掩的无渣火锅不同，这里都是真刀真枪的有渣火锅。所谓有渣火锅即上桌时并不滤去底料，因此火锅越煮越香浓。”
但我却认为，成都的火锅就如金庸小说中的少林派，而重庆的火锅则是丐帮。同时武林中最大的两个帮派，同样是人多势众，一跺脚，整个武林都要抖三抖，但二者又有着各自的特色与王牌。总的来说，“少林派”的成都火锅显得包容、细腻、有规矩，正如少林寺严格的等级制度，充满着儒雅与君子之风；而“丐帮”的重庆火锅则呈现另一番景象：热闹、吵杂，不守规矩，就如“丐帮”一般，充满着一种“匪气”。
在暑假期间，笔者利用亲戚聚会、同学聚会等机会，对成都与重庆的火锅进行了亲身的体验与比较。主要从以下几个方面进行论述：
关于调味。不是四川或重庆长大的人是无法分清这两者之间味道的差别的。总的来说，成都的味道柔和、细腻，重庆的味道热烈、粗放。成都的火锅牛油少、清油多，喜爱用新鲜辣椒与花椒来熬制，麻辣鲜香，吃了不上火；重庆的火锅清油少、牛油多，味重，喜爱干辣椒调味，花椒较少，辣味刺激，吃完上火，不习惯的人甚至会闹肚子。
关于菜品。两者的菜品都极其丰富，也有很大的重叠部分。但笔者仔细观察后，也发现了两者之间的一些差别与规律。成都火锅精致细腻，菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色，如火锅前的飞饼、烤鸭、叉烧，火锅中的虾饺、蟹卷、香豆腐，火锅后的各色点心如冰淇淋等。而重庆火锅较大程度的保留了它的原创性与传统性，火锅较少采用其他菜系的菜品，多保留了原始的“码头菜品”，如毛肚、黄喉、鸭肠（笔者解释：火锅的起源在重庆码头，由于码头工人收入不多，买不起价格高的猪牛的肉，变买来家禽家畜的内脏等，切碎后以沸水烫而食之）。也因此，成都火锅通常装修讲究，菜品精致量小，价格较高，而重庆火锅不注重装修，菜品实惠，价格亲切。
关于服务。成都人耿直但细腻，讲究享受，因此成都的火锅也讲究享受。成都的火锅有大厅、有包间，多选面容姣好的年轻女子穿上统一的工作服作为服务员；用餐前递上消毒的湿毛巾，为客人的衣服套上防油溅的衣套，用餐后为客人送上口香糖。重庆的火锅在服务上则显得大而化之，这与重庆人火爆的性格有关。重庆火锅的服务可说是随性，点餐送餐的“小妹”如果不是客人要求，是不会主动服务的。但这样的重庆火锅的独特之处在于，没有服务人员的殷勤服务，客人可以更加随意的用餐。这也就是为什么虽然成都火锅店里大家虽然热闹但基本是各吃各的，而重庆火锅则是吃得上串下跳，左右逢源。
关于创新。成都人脑经灵活，善于发现商机，于是成都的火锅又最原始的麻辣锅，衍生出来了各式各样的“披着火锅皮的火锅”。如粥底火锅，以各式各样的粥做锅底，烫入各式各样的菜（当然，粥底火锅的菜较为“文雅”，没有如黄喉一类的“血淋淋的菜色”），适合讲求保健的现代都市人；鸭肠火锅，主要是吃鸭肠，也可以点其他菜品；山珍菌火锅，以稀有的野生菌类与现杀的活鹅炖汤做底，烫以各式野菌及清淡的蔬菜肉类，鲜美异常，同时价格也较高。重庆火锅则保持传统的麻辣质感，这一方面保存了火锅的原始本色，而另一方面也是为什么火锅起源于重庆却发扬光大于成都的原因。也正是重庆火锅的固执性，使得它的市场占有不断下降，于是近年来，重庆火锅也可是调整自己，变得更为包容与平易近人。
重庆火锅与成都火锅本是一家，两者共同构成了四川火锅在全国遍地开花的局面，征服了整个中国的胃。两者间的差别，也是喜爱川菜的饕餮之客之间津津乐道的话题，这也丰富了四川那麻辣的火锅文化。
若以宋词做比，成都火锅就是那缠缠绵绵的婉约派，温柔妩媚，一味红汤一味清汤，一夹一涮，纵使是百炼钢也化作绕指柔；重庆火锅就是那醉里挑灯看剑的豪放派，风流潇洒，一举杯一划拳，一笑一骂，纵使是“人有悲欢离合”也化作“一尊还酹江月”。
