厨房卫生管理制度
一、原料采购制度
二、库房管理制度
三、食品添加剂使用与管理制度
四、粗加工卫生管理制度
五、烹调加工管理制度
六、凉菜制作管理制度
一、原料采购卫生制度
1、食品采购做到有计划,应根据厨房总厨提出的采购计划和库存情况确定采购数量;
2、采购食品时应向供应商提出质量要求,并现场察食品符合卫生质量要求后再采购;
3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,应向供应商索取合格证明和检验报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等 感官异常的食品不得采购;
5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不得采购亚硝酸 盐(工业盐)作食用盐使用。
二、库房管理卫生制度
1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用;
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期;
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3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。调味品应以适当容器装盛加盖密封;
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品必须冷藏(冻)储存,冰箱、冷库应经常检查,定期去霜、保持霜薄气足;
5、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生,清洗后分类存放,做到勿在常温中暴露大久;
6、食品与非食品、生食与熟食必须分开储放;
7、食品不得与消毒药品,有强烈气味的物品同库储存。仓库应经常开窗通风,保持干燥;
8、食品应在工作台上加工,并将生熟食品分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持干净;
9、每周必须至少检查一次库存食品质量状况,发现生鲜食品变质、腐烂不得再食用,发现干货食品变质、发霉、生虫等应及时处理;
10、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度
1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂;
2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值;
3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者;
4、严格控制添加剂使用量及种类。禁止使用非法添加剂。
四、粗加工卫生管理制度
1、清洗加工食品前应先检查其质量,腐败变质、有毒有害食品不得加工;
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2、肉类、水产品等食品不得落地存放,清洗干净后应盛在干净器皿内备用,未用完的应即时放入冻库保存;
3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏;
5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等;
6、蔬菜应按一拣、二洗、三切的顺序操作,蔬菜清洗不得少于二遍,洗净后必须无泥沙杂草等;
7、食品盛放容器用后应清洗干净,荤素食品分开使用;
8、每天中餐、晚餐加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净;
9、每周一必须对厨房进行一次全面的卫生清洁工作。
五、烹调加工管理制度
1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;
2、食品充分加热、防止里生外熟;
3、加工后的熟食制品必须与半成品或食品原料分开存放,半成品应与食品原料分开存放;
5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的条件下存放;
6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏;
7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可上桌食用;
8、工作结束后应即时将未用完的熟食制品和半成品盛装加盖保存,调料罐加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
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六、凉菜制作管理制度
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩;
3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间;
4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁;
5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;
6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不得带入凉菜间;
7、加工凉菜前应先检查食品质量,原料不新鲜不得用于加工凉菜;
8、熟食卤菜应当日加工销售,做到售多少加工多少,宁可偏少加工不剩余;
9、冷菜现用现配,隔顿隔夜的冷菜,不作卤菜冷盘供应,改作热菜;
10、卤食装盘后不交叉重叠存放;
11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
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