厨房卫生管理制度
一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。
二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。
三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
四、无关人员不得随便进入厨房。
五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。
六、凡易腐败饮食物品， 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。
九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。 十
一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
十
二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。
中江县普兴中心学校食堂卫生管理制度
一、为加强食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。
二、岗位责任制：
（一）食堂仓库卫生岗位责任制
1、库房必须专人负责，确保证食品安全。
2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运。
3、购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。
4、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。
5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。
6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。
（二）食堂粗加工间卫生岗位责任制
1、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。
2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。
3、肉类加工
（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
4、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（三）烹调间加工卫生岗位责任制
1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员不准抽烟。
3、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。
（四）清洗、消毒间卫生岗位责任制
1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。
2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。
五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
3、餐具柜定期清洗、保持洁净。
（五）配餐间卫生岗位责任制
1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；
2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
3、配餐的工作台面要保持清洁；
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
5、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。
（六）熟食操作间卫生岗位责任制
1、工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；
2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；
3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
4、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。
三、原材料、主要食品价格公示和听证制度
1、对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。
2、确定好主要食品价格后，应向师生公示价格。
3、如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅度。
四、食品质量、服务态度民主监督制度
1、食堂应合法经营、保本微利经营，必须保证所提供的食品质量，以质量吸引人，以质量取信人，不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品，全校师生人人都可对其进行民主监督。
2、全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。
3、食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对其进行民主监督并提出整改意见。
五、食品卫生检查制度
1由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；
2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；
6、规范食品运送渠道。做好的食品运送。
7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。
六、食品定点采购、索证、验收、登记制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；知道相关卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规。
2、在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。
3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索要同批产品的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食品要查看检疫证明。
4、严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品；不得采购“四无”食品和未经检验的食品。
5、要求定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库储存。
七、食品储存、出入库台账制度
1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。
2、各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。
3、定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。
4、拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。
5、做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施，保证场内无鼠、无蝇、无尘。
6、专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；
八、食品品尝、留样制度
1、食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。
2、食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样。
3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上。
4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。
5、食品样品留存48小时后应及时销毁，不得混入用餐食品中。
九、从业人员健康检查、执证上岗制度
1、食堂员工必须到相关部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。
2、已取得《健康合格证》的从业人员必须按要求进行健康体检。如发现患有有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。
3、食堂工作人员必须搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不随地吐痰，不带闲人进配餐间。
4、如发现有违反制度的情况发生则追究食堂负责人的责任。
十、不合格食品及原材料处理制度
1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。
2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。
3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。
4、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。 十
一、厨房卫生打扫及自查制度
1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。
2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。
3、保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。
4、卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。
5、学校分管领导定期或不定期卫生检查评比。 十
二、奖惩制度
1、根据各项检查评比结果，学校有权对食堂进行奖惩。
2、如果因食堂清洁卫生而影响学校形象，学校将对食堂负责人处以50——500元的人民币。
3、如因工作人员职责履行不够，资料不齐，且没有造成重大影响的，学校有权对相关责任人处以50——200元人民币。造成重大影响的，处以500——2000元人民币。
4、如因食堂食品质量而导致安全事故发生，学校将根据事故大小处以2000——20000人民币，直至追究相关人员的法律责任。
