情人节葡萄
桔子帮小帮主 发表于 2009-02-13 最能传达爱意的两种植物是玫瑰花和葡萄。
前者直白而热烈：传说公元三世纪，罗马皇帝疯狂征兵。为避免将士眷恋家庭，即颁布了禁止结婚的法令。然而牧师Valentine仍然秘密为相爱的伴侣举行婚礼，向他们递发上帝的许可证。他因此被处以死的惩罚。从前受过帮助的情人们将玫瑰摆满他监狱的窗口；而他自己的爱情却从不曾结果，死刑执行前，他将一张字条留给心爱的女孩儿，写道：From Your Valentine。这一天是2月14日。
后者葡萄则满载着迷人的诱惑和深挚的渴望，封装入瓶。如今二月，被爱成全的我们可以不必忆起昔日诀别的悲戚。我愿端起这红酒瓶子，将爱的味道敬予你。 在世——生长
葡萄酒那不愠不火的情怀，源自滋养葡萄生长的空气和泥土：从欧亚大陆的地中海、欧洲南部、中亚、长江中下游，到对面的美国，若相互连线，便勾勒出北半球一条温暖的长廊，目光移转南半球亦是如此。
葡萄花的外表令人无论如何难出溢美之词：没有沁人的香气，没有耀眼的色彩，好不容易长出花瓣，却要“连生”成绿盖头的样子，把雌蕊和雄蕊紧紧包在下边；“花开”之时，绿盖头整个揭落，即便如此也少有小虫愿意对下边光秃秃的容颜多看两眼，花粉只得借风的力量怏怏地爬上方圆几米之内的柱头......就是这样的几朵到几百朵小花组成一串，已经具备未来一串葡萄的雏形。
授粉后受精，小花纷纷胖作小果，在头两个月的时间里，慢慢品着自己幼年的酸涩——这时候囤积的是葡萄中最重要的两种酸，酒石酸（tartaric acid）和苹果酸（malic acid），空间位置绝不胡来，分别在一颗葡萄的外和内层。可不要说你没见过酒石酸，它们溶在葡萄酒里相当饱和，经年累月或受了寒，都可能夹带着紫色的色素在瓶颈和木塞上重新结晶（图），好像黏在那里的碎水晶——“酒石”这个名字不是很好听么？皮和籽则装备了单宁酸（Tannin），尽管人不怎么善待它们，想出种种办法去皮去核，单宁酸还是混进葡萄酒里，成功地给酒添了一抹苦涩。罗马人觉得“苦”的滋味很过瘾，于是向葡萄酒里添加盐粒，使人感到苦上加苦。
待一串小青葡萄稍事休息，又转而投身第二轮为期二月的自我充实——小果会变得饱满甜蜜的大果，甜味来自葡萄糖和果糖。开始的时候葡萄糖多，随着葡萄成熟，更甜的果糖后来居上。于是，葡萄收获的时候越成熟，将来的葡萄酒就可能越甜。意大利有一种草席酒（Straw wine），不仅要让葡萄在藤上长到熟得冒烟才采摘下来，还要放在草席上在太阳底下左晒晒右晒晒，直变到葡萄干状，这样酿出的酒很甜，甜到又得名“葡萄干酒”——是一个极端的例子。
细细品品葡萄，皮和籽是苦涩，去掉后的果肉酸里带甜——到现在为止，酒中“酸、甜、苦”三种味道的原料已准备停当，只需闭门修炼，即可互相平衡，互相融入。
如此设计的葡萄是否专为酿酒而生；葡萄酒是否专为爱情而生。它们不都因为三种滋味的同时存在才更迷人么。 插播上辈子的故事 在世界所产的葡萄中，7成用于造酒，近3成生吃，剩下一点点做成葡萄干。如此说来，像我这种饮酒量的人恐怕是亏了。废话少说。古罗马诗人普林尼说过：“No poem was ever written by drinker of water.”（喝水的人别想写出诗来），与中国李白“斗酒诗百篇”颇为神似；所以，文章须待我去小酌一杯才写......回来了。
葡萄酒的出现同许多发明一样，始于一场令人不快的意外——有人忘记自己私藏了葡萄，结果光鲜的果实全变成野生酵母的美食；酵母大开吃戒，将葡萄里的单糖碎尸万段，只留下酒精为作案证据。古希腊人看到这些血液般的红汤水很是奇怪，闻闻，还挺香，端起来一尝竟如此勾人心魄，于是将之称为“神赐的琼浆”（Juice of God），并霸道地将这种酵母命名为“酿酒酵母”。哪知酿酒并不是它们的天职，如果让它们在饱食的同时自由地呼吸氧气，这些小家伙便也有失手的时候，原班人马成就了果醋......可想而知，如同“臭豆腐”的发明一样，葡萄酒的发明是一段酵母同人类争夺食物，结果反被人俘虏当苦役的辛酸史。 此处略去4500年。同现代最接近的葡萄酒是中世纪从法国波尔多传播开来的，这就是著名的“波尔多酒”。又得感谢一场“爱情”。波尔多酒起源于公元后不久，据说只是本分的果农用以犒劳军人的。这样平静过了一千多年，法国阿基坦女公爵埃莉诺在同法国国王离婚6周后便同英国国王亨利二世政治联姻（或者说，法国阿基坦女公爵埃莉诺在同法国国王离婚6周后便同英国国王亨利二世一见钟情永结连理）。这场婚姻为波尔多酒自然地打开了英国市场。尽管其后英法之间历时百年的战争毁掉了帝王间的“交好”，也毁掉了人们品酒吟诗的雅兴，不过人还是终难逃脱对美酒的依赖，波尔多酒不会被埋没。 后事——摘下
卦已八。前边说到葡萄酒三种味道元素已在葡萄里整装待发，但是距离酒窖中的闭门修行还有一段辛苦。
首先得让它们下树。现代多数葡萄园都采用机器操作，葡萄收获机非常没有耐心地用橡胶棍抽打柔弱的小藤，然后通过传送带将耐不得疼痛掉落下来的溜圆果子传递到桶里。比较牛的收获机能将葡萄粒同叶子、枝条甚至泥巴球区别开来。不过除非哪天收获机能获得视力，并分辨颜色，同时获得触觉能揉出质感，否则，某些尊贵的葡萄园主怕是无法信赖一台钢铁巨人能将青涩、腐烂的葡萄区分出来，更不用说它粗手大脚还可能扯破了葡萄的外衣，让酒混了颜色。
葡萄中有些个体，它们幸运，或者说不幸地生长在波尔多一个名叫苏特纳斯的小地方，这里两河汇合，每天傍晚，雾气从河水表面升腾而起，慢慢拂向每颗葡萄薄薄的脸面，就像咒语在夜晚降临，早上又因惧怕阳光而散，所过之处只给葡萄留下一种“贵腐霉”（Nobel Rot）。如果被这种霉成功作用，葡萄会迅速失水变成紫色老太太的模样，成分浓缩；做出的酒是一派富贵的粘稠金黄色，略微挂壁（原因是大量的酒石酸发酵产生甘油这种产物），关键是能在很高甜度的情况下还保证合适的酸度。人们在准确的11摄氏度，将之同美味的鹅肝酱一同下肚，然后用这块神奇土地的名字命名这种顶级的“贵腐酒”--苏特恩。问题在于，感染有先后，贵腐霉的生长也不像在实验室那样整齐划一，于是手工的地位毋庸置疑。果农会用温柔的手法摘取最腐烂、最干瘪的葡萄，滋润的坚决不要，有时候一个庄园要被反复挑拣，才能勉强凑数。即使这样，一棵葡萄藤还往往只够酿制一瓶酒。这瓶酒里装满的是采摘者的等待与欣喜，它鄙视采摘机。你感到它的诱惑了么？（题图） 后后事——揉烂
葡萄的外衣，常见的有酒红、黑色、深蓝、黄色、绿色、粉色甚至白色的。其中红外衣有多红取决于皮里有多少染料“花青素”，同样，酒色究竟是浓重还是娇艳也大体源自于此。因为红葡萄酒是红葡萄带着皮揉烂，继而发酵的。
外国人曾经眼红地对法国人说：“哼，看你们法国人吃食油乎乎，肯定活不长。”谁料法国人却常常比周围国家的人都少得冠心病。这就是大名鼎鼎的法国悖论（French Paradox）。我猜浪漫爱情的作用不可忽视；更多人则将其归因于法国人对红酒的摄取。据说，除去适量酒精对健康的好处，红酒里的抗氧化剂能抑制细胞衰老、改善人的心脑血管状况，还能预防癌症。可惜，到目前为止，这还远不是一条确凿的结论。
不过，如果能将这条“假说”当成一个纵容自己品尝小酒的借口，也是很美秒的吧。 许多人认为葡萄的抗氧化剂大多存在于葡萄皮和葡萄籽。有的实验表明，不带皮发酵的干白，保健作用和红酒一样好，也许我们只能说，“吃葡萄不吐葡萄皮”是没有坏处。至于籽（葡萄小石头，Grape Stone），不管生吃还是酿酒，人们都闲它麻烦，于是“无籽”这一意外获得的性状大行其道。上世纪八十年代，在人们享受了无籽葡萄的若干好处之后，却突然发现抗氧化剂竟大量存在于籽中。于是，葡萄籽被从葡萄中拿掉，取而代之的是货架上一种新鲜的保健品——“葡萄籽油”。 后后后事——发酵
本想说点什么，但由于酒窖光线黑暗，故无法进行记录。（开玩笑的）
正在进行的是单糖（果糖、葡萄糖）的降解，产生气体CO2，液体酒精也由此而来。由于有酸的存在，酵母不能活得很爽、恣意繁殖，于是不会将所有单糖都消耗殆尽；加上酒中会剩余一些多糖，所以世界上其实不存在严格意义的“干”葡萄酒。
如果你喜欢甜一点的酒，可以在发酵中途把盛酒容器泡到冰水里去，如同在实验室把酵母冻进冰箱，便可阻止它们继续降解你的糖。当然也有更不具备科技含量的方法：把未加酵母的果汁直接倒进发酵好的酒——如此做法的有德国半甜的雷司令酒，只是你要做好心理准备，获得令你愉悦的糖分的同时，果汁也稀释了让你觉得过瘾的酒精。 后后后后事——喝
仅仅制造出一瓶葡萄酒，故事没有结束。
为了长出成熟的香味，或让杂质沉降出来，或者让口感更加柔和，个别葡萄酒也需要在较低的温度下慢慢陈酿（aging）。这瓶酒也许会走过“瓶子生病期”（bottle sickne），实际上它正像青春期的孩子一般在内部偷偷酝酿变化；也许有时候会莫名其妙坠入“哑巴期”（dumb phase），心中的感情表达不出......最后，她终于可以穿着高跟鞋挺胸走出修炼的密室（我总觉得葡萄酒瓶底下挖进去一块儿，就像酒瓶穿着高跟鞋一样。你能说出这个设计的几点作用呢？）。
奋力拽出浸满香气的瓶塞，听那一声令人爽快的声响，让“神赐的琼浆”碰撞在高脚杯圆弧形的壁上。几个月前，葡萄皮包不住香气，这些酚类和酯类飘入小兽的鼻孔，吸引它们来用肠胃装了葡萄种子，并去安置到远方，这是万年进化赐给葡萄的礼物；今天，这些小分子却来诱惑你——请不要略去这一步骤，因为你的鼻子比味蕾更敏感，“闻到”什么，实际上就决定了你下一步“尝到”的滋味。
转一转杯子，好让空气分子进入酒面以下，再带着更多可以挥发的香气飘上来，并在杯子的空间里堆积。闻到了么？是迷醉、酸涩，还是清甜呢？ ----------------------- 情人节葡萄的故事完了。
而情人节的人仍旧各在天一涯。如果连分杯酒也是奢望，那么，Love is all we need。
