正品贵德餐饮行业研究院
“知易行难，做透细节”精细化成本创造徐记海鲜管理传奇
（导语）当被众多餐饮企业追问有什么秘诀时，徐记海鲜——这家被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业负责人介绍说：“其实很简单，就是把大家都熟知的餐饮成本管理知识都执行到位，再选择好的管理工具来支撑细节管理的实现！”道理简单，却意味深长，引发众多餐饮企业的深思!
当前，随着食品价格飙涨、劳动力成本提升、竞争日趋激烈等因素，国内餐饮业已经逐步进入微利时代，众多企业经营业绩下滑，前景惨淡。然而，在困境中湖南徐记餐饮管理有限公司却异军突起，凭借高超的成本控制管理模式，坚持三管齐下，成功实现了企业利润的稳步增长。其旗下徐记海鲜酒楼被评为“中华餐饮名店”、“文化餐饮名店”，湘菜领军企业等荣誉称号；在今年首届中国奥林匹克国际美食大赛中荣获团体金奖。
重视每一个细节，是徐记海鲜管理的特色。近年来，徐记海鲜精细化的成本管控流程更是享誉餐饮界，其深厚的精细化管控模式助力企业跻身湖南最具影响力的餐饮品牌，同时也成为国内“管理最优秀”的餐饮领军企业之一。
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“供货商政策”建立良性循环链条
“徐记海鲜”的前身是海鲜供货商。当时，企业在发展中遇到两个难题：一是结账难。几乎所有酒店都会压供货商的资金，海鲜供应后资金回收速度很慢；二是死亡率高。海鲜在供货途中死亡率较高，往往出现意想不到的损失。于是，老板徐国华决定兼开酒店，一来加快资金的回收，二来加快海鲜的销售。“徐记海鲜”在横空出世的同时，不自觉中引入了一种新的经营理念：与其海鲜死掉，不如卖掉，再低价格也要提前卖掉。因此，徐记海鲜酒楼以超低价格出售菜品，一举在长沙餐饮市场掀起低价狂潮。“徐记”上百款湘派海菜一别东南沿海风味，让本地人钟爱有加。
徐记海鲜酒楼深知供货商的苦衷——他们供货快，但酒店结帐慢。自从徐记海鲜酒楼开业的第一天起，他们就提出“与供销商同步发展”的口号，按时催促供货商结帐。正因如此，各供货商异常振奋，徐记海鲜酒楼所采购的物品在同行业中都是最优质的，价格也是最低的。优良的“供货商政策”建成了企业良性循环链条，造就了”徐记海鲜”跨越发展的神话。
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物美价廉打造健康品牌
“将平价进行到底，让实惠深入人心”，这是徐记海鲜经营思想的精髓。徐记任何时候都强调顾客第一，通过进货渠道、成本控制等环节的严格把关，使海鲜价格保持最低，最大限度让利于顾客，打造“精品海鲜，平民享受”的餐饮品牌。
原料决定产品，产品决定品质。为了保证口味精美、新鲜地道，徐记海鲜一直坚持原料原产地直接供应，甚至不惜重金从大连直接采购污染更少、肉质更细腻、营养价值更高的深海海鲜。上乘的原料、巧妙的搭配、得当的调味，造就了“徐记”在餐饮界的独树一帜。
“抹布可以洗脸”是徐记海鲜在“健康、美味”之后提出的更加令人瞩目的健康理念。徐记海鲜还在厨房革命中扮演先行者角色，地面上没有一滴水，灶台上没有一丝油迹，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，徐记海鲜的厨房里干净得似乎有“洁癖”之嫌。
精于成本控制让企业立于不败之地
在“高品质、低价格、健康美味”严格要求下，徐记海鲜的毛利率比值竟然还远远高于同行业，这主要得益于他们独到的“徐记成本目标管理法”。
徐记海鲜非常重视借助信息化科技手段实现餐饮管理，也用过不同的餐饮软件，2010年与国内餐饮信息化领军企业正品贵德（上市公司石基信息旗下子公司）结为战略合作伙伴，借助正品贵德信息化技术，全面实现了徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系，实现了根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。
徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程，比如，各门店的实时掌握，每天、每桌、每菜的毛利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息；通过企业对每个岗位操作人员下达指标信息，操作人员通过软件系统随时得知自己做的够不够、做的合不合理！
众所周知，餐饮业的损益是不可避免的，但是如何最大限度降低损益？徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如：配送环节上需要体现出配送实际报损，原料前加工处理需要报送实际出料率。通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理，徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制，这是极为难得的。就是凭借自身高超的成本控制能力，徐记海鲜在餐饮企业的“微利时代”开创了不微利的“徐记模式”！
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被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业后，“徐记模式”成为众多餐饮企业学习的榜样。当被众多餐饮企业追问有什么秘诀时，徐总坦诚的告诉大家：“（徐记海鲜的成功）其实很简单，就是把大家都熟知的餐饮成本管理知识都执行到位，再选择好的管理工具来支撑细节管理的实现！”
“知易行难，做透细节”道理简单，却意味深长，值得我们众多餐饮企业深思。很多成本管理道理我们都知道，可又有几个能真正执行到位呢？从细节入手，执行到位，就会形成企业巨大的核心竞争力！
“工欲善其事，必先利器”。徐记海鲜一直高度重视管理工具，尤其是科技化的餐饮管理软件，并注重把管理思想和餐饮实际操作高度融合，操作层面简洁实用，管理目标明确清晰，软件系统更是管理思想的沉淀；著名餐饮行业管理专家梁建勋老师点评到：“融合徐记海鲜餐饮目标管理思想的正品G6供应链餐饮软件系统堪称当前业界最先进的成本管理软件。该软件系统凝聚了徐记优秀的“餐饮成本目标管理思想”和IBM针对中餐的管理咨询成果，实现了餐饮企业经营过程中的全程成本控制。好的工具，能够起到事半功倍的效果。正是依靠这样的工具，徐记海鲜由传统管理迈向连锁化科技管理，并针对经营环节中的关键点、异动点和差异趋势进行全面监控分析，为企业创造了看得见的利益，帮助徐记海鲜建立了可持续的盈利模式！ ”
正品贵德餐饮行业研究院 撰稿
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