⒁徐记海鲜——中国成本管理最佳企业
著名连锁海鲜企业
公司简介
以成本管控享誉餐饮业的湖南省徐记餐饮管理有限公司是一家以经营连锁餐饮为主的多元化企业集团公司，其旗下徐记海鲜酒楼以“精品湘菜、湘派海鲜”的特色著称于世，被评选为“中华餐饮名店”、“文化餐饮名店”，曾多次获得省级十大金牌酒楼，最佳饮食文化奖等荣誉称号。自1999年创立至今，徐记海鲜秉承着“新鲜吃得出，实惠看得见”的徐记出品理念，菜品不断推陈出新，使其生意欣欣向荣、蒸蒸日上。近年来徐记海鲜更是声名鹊起、尤其徐记海鲜精细化的成本管控流程更是享誉餐饮业界，徐记海鲜厨房无冰箱成为餐饮后厨管理的佳话，徐记海鲜以其深厚的精细化管控成为湖南乃至全国具有影响力的著名品牌，同时也成为中国海鲜的领军企业之一。
解决方案：
在“高品质、低价格、健康美味”严格要求下，徐记海鲜的毛利率比值竟然还远远高于同行业，这主要得益于他们独到的“徐记成本目标管理法”。徐记海鲜借助信息化管理软件，根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率
一、徐记海鲜在餐饮运营中有着独特的“徐记目标成本管理法”，门店的成本管控点贯穿了整个业务流程，各门店实时的掌握每天、每桌、每菜的毛利。例如：徐记每个点菜员都有点菜毛利指标下达的，有些菜虽贵但毛利低，这时候点菜员在点菜的时候可以通过正品贵德软件点菜宝、后台系统多个途径获取每桌的毛利情况，这样点菜员就实时掌握自己的指标是否完成，以便点菜时系统指导点菜员去推荐菜品。
二、餐饮的损益在诸多环节中都是存在的，每个环节的损益应该归属到对应环节岗位的操作上。例如：徐记在配送环节上需要实际体现出配送环节上的报损，原料到了门店之后，有些原料需要前加工处理，则通过系统记录原料的实际处理后的数量，得出原料的实际出料率。此环节又避免了原料实际出料率而影响烧制环节的差异。这样更能准确的分析菜品烧制过程的损益情况。
三、连锁门店的迅速扩张必须有个强大的总部管控中心，尤其在采购环节的控制。徐记对每家分店的原料、海鲜的采购审批流程都是有总部来统一管控，徐记的分店在长沙、西安都有分店有可能同一个原料，同一个供应商的它的供应单价是不一样的，如果通过人工来分单那工作量是相当大，而且人的主观的参与易错，难控制。我们软件提供了智能选择供应商、填写供应商单价功能等，很好地解决了这一难题。
客户反馈
在管理工具上，我们徐记海鲜采用了目前业界最优秀的精细化成本管理软件--上海正品贵德软件有限公司的正品G6餐饮软件！好的工具能够事半功倍，正品贵德餐饮软件系统凝聚了业界优秀的“餐饮成本目标管理思想”和IBM针对中餐的管理咨询成果，实现了餐饮企业经营过程中的全程成本控制，帮助我们由传统管理迈向连锁化科技管理，用统计数据来体现管理效益，并且针对我们徐记餐饮经营环节中的关键点、异动点和差异趋势进行全面监控和分析，为企业创造了看得见的利益，帮助我们企业建立了可持续的盈利模式！
————总经理袁伟致辞
