明胶合规产品质量要求比较分析
摘要：为了进一步明晰明胶的质量要求，笔者研究了现行明胶产品技术标准中要求，对各种用途产品质量要求做了比较分析，用途不同质量要求各异，严格原材料管控，能较有效防止以次充好，保障消费者合法权益。
关键词：明胶 质量要求 标准 食品添加剂
1、前言：
2012年，随着沸沸扬扬的毒胶囊、老酸奶事件，使人们对食用明胶“谈胶色变”。毒胶囊、被曝光的厂家生产的老酸奶使用的是以制革的下脚料蓝矾皮生产的工业明胶，铬容易超标，不符合食用明胶标准，典型的以次充好。明胶为无色、无臭的淡黄色至黄色的半透明、微带光泽的微粒或薄片； 受潮后，易被细菌分解； 不溶于冷水，但在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加 5至10 倍。溶于热水、醋酸或甘油与水的热混合液，不溶于乙醇。明胶具有良好的生物降解性、生物相容性与组织相容性，降解后可形成无毒产物被排出体外等优点，常作为生物高分子材料和医用材料，被广泛应用到工业、食品、药品以及日常生活有等领域。
2、明胶质量要求：
明胶根据用途主要分为：药用明胶、食用明胶、工业明胶和照相明胶。目前主要产品标准有《食品添加剂 明胶》（GB 6783-1994）、《工业明胶》（QB/T1995-2005）、《药用明胶》（QB 2354-2005）、《食用明胶》（QB/T 4087-2010）4个。其中《食品添加剂 明胶》（GB 6783-1994）将于2014年6月1日起被《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》（GB 6783-2013）代替，产品标准有强制性标准也有推荐性标准，可见要求不一样。
下面就明胶的质量标准进行比较和分析，明胶技术指标列于表1（为便于比较省去部分类别）。
表1不同标准明胶产品技术指标
指标 计量单位 GB 6783
-94 QB/T1995
-2005 QB 2354
-2005 QB/T 4087
-2010 GB 6783
-2013
水分 % ≤14 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.0
勃氏黏度（12.5%溶液） mPa?s ≥6.0
勃氏黏度（6.67%溶液） mPa?s ≥1.8 ≥1.8 ≥1.5
凝冻强度（12.5%溶液） Bloom g ≥200
凝冻强度（6.67%溶液） Bloom g ≥100 ≤200 ≥50 ≥50
灰分 % ≤2.0 ≤2.5 ≤2.0 ≤2.0 ≤2.0
pH（1%溶液） 4.5～6.5 5.5～7.0 4.0～6.5 3.6～7.6
水不溶物 % ≤0.2 ≤0.2 ≤0.2 ≤0.2
重金属（以Pb计） mg/kg ≤50 ≤50 ≤50 ≤50
铅（Pb） mg/kg ≤1.5
黏度下降 % ≤10.0
透明度 mm ≥50
透射比（450nm） % ≥45 ≥5 ≥30
透射比（620nm） % ≥65 ≥20 ≥50
过氧化物 mg/kg ≤10 ≤10 ≤10
镉（Cd） mg/kg ≤0.50
铬（Cr） mg/kg ≤2.0 ≤2.0 ≤2.0 ≤2.0
砷（As） mg/kg ≤1 ≤0.8 ≤1.0
总砷（As） mg/kg ≤1.0
细菌总数 cfu/g ≤1000
细菌总数 个/g ≤10000
菌落总数 cfu/g ≤1000
菌落总数 CFU/g ≤10000
大肠杆菌 不得检出
大肠菌群 个/100g ≤150
大肠菌群 MPN/cfu/g ≤30
大肠菌群 MPN/g ≤3
沙门氏菌 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
金黄色葡萄球菌 不得检出
二氧化硫 mg/kg ≤150 ≤50 ≤30
等离子点，pH 4.7～9.0
通过上表比较，我们可以得到如下信息：
（1）工业明胶要求最低仅7项，药用明胶要求最严技术指标比工业明胶多十余项，可知相比之下工业明胶质量最差；
（2）除工业明胶外其它均铬（Cr）限量作出了要求，这也是现在采用检测铬（Cr）含量作为是否使用了工业明胶的依据；
（3）重金属指标在几个标准中要求差异较大，药用明胶要求项数最多最为严格，除即将实施的新标准GB 6783-2013外均有重金属（以Pb计）的指标≤50 mg/kg，新标准规定了铅（Pb）≤1.5 mg/kg，原标准限值科学性不够，体现了新标准在合理性、科学性和实用性方面优于旧标准；
（4）在勃氏黏度、凝冻强度、透明度、菌落总数、大肠菌群等几个指标上体现标准在协调一致性不够，特别是微生物指标名称和计量单位明显可以看出多种表述；
3、讨论：
不同用途产品根据需要制定不同质量要求，不同产品不应相互替代，工业明胶代替药用明胶或食用明胶均属于不法分子的不合规作为，标准的制定和修订应朝着合理性、科学性、实用性发展，提出科学合理的技术指标，同时考虑相关标准的协调一致性。结合长期积累的明胶生产和应用实际，明胶的等离子点、pH 值、黏度和凝冻强度的数值范围适当地扩大，黏度和凝冻强度可以根据实际需要进行不同的组合调配，对食品添加剂明胶应用的安全性影响不大，故在新的标准中不再要求。
4、结语：
明胶这种性能优异的天然高分子生物材料将会进一步展现出其他生物材料不可比拟的优势。但是仍然要注意对其进行管控，特别是原材料进行监管，严格执行产品质量标准，以防止因原材料不合规带来危害和以此充好。相信随着新的食品安全标准的在实施，相关部门将进一步对用作食品添加剂的明胶进行有效管控，以维护人民群众的健康安全。
参考文献：
[1]GB 6783-94 食品添加剂 明胶
[2]QB/T 1995-2005 工业明胶
[3]QB 2354-2005 药用明胶
[4]QB/T 4087-2010 食用明胶
[5]GB 6783-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶
[6]姚龙坤 关于食品添加剂明胶标准[J] 明胶科学与技术， 第 31 卷第 2 期， 94-95
[7]郭 允，杨硕晔 明胶的应用研究进展[J] 河南职工医学院学报， Vol.25 No.2， 228-230
[8]刘峥颢， 赵志磊， 夏立娅， 庞艳萍 市场中食品添加剂明胶及添加明胶的食品中铬含量本底调查[J]食品科技，2010年第35卷 第2期，224-227
