烟台南山学院 《水产品加工工艺技术》
实验指导手册
烟台南山学院 2015年6月
目 录
实验一 鱼干的制作工艺............................................................................................1 实验二 烤鱼片的制作工艺........................................................................................3 实验三 鱼罐头的加工工艺........................................................................................5 实验四 鱼丸、鱼香肠的制作工艺............................................................................9 实验五 鱼松的制作工艺..........................................................................................11 实验六 实验七 实验八
鱼面的加工工艺..........................................................................................13 调味海带丝的加工工艺..............................................................................16 海带酱的加工工艺......................................................................................18
实验一 鱼干的制作工艺
一、实验目的
1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理
鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备
菜板、刀、腌制缸等
四、实验材料
鱼、食盐
五、工艺流程及操作要点
（一）、淡干
1、工艺流程
原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作
在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
（二）、咸干
1、工艺流程
原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作
原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内
脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%。腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾晒台上。要经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴，防止烈日暴晒。晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压1夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干，待冷却后再进行包装。包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏。
六、实验结果 感官评价制作的鱼干。
七、思考题
干制食品的保藏原理。
实验二 烤鱼片的制作工艺
一、实验目的
1、掌握水产品干制加工及保藏的原理。
2、掌握水产品干制的方法。
3、掌握调味水产干制品加工技术。
二、实验原理
1、干燥原理
干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换。热量交换：热从食品表面传递到食品内部；质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面。整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程即给湿过程和导湿过程。给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移；导湿过程：内部水分向表面扩散转移。
2、保藏原理
食品中的水分为两部分结合水和自由水。 1）结合水（束缚水）
即食品蛋白质和淀粉吸附的水，与食品呈结合状态。不能作为溶剂，难以干燥排除，无法被微生物、酶和化学反应所利用。 2）游离水（自由水）
存在与食品成分的空隙中，可认为与非水组分结合为零，能够被微生物、酶和化学反应利用。干燥的目的是去除食品中的自由水。
三、实验设备
不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备
四、实验材料
鲤鱼(1kg即可)、白糖、精盐、味精、黄酒。
五、实验工艺
1、选料：小的鲤鱼，先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。
2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺。
3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净。
4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后，捞出沥水。
5、调味：调味液的配方是：白糖5%~6%，精盐1.8~2%，味精1.2%，黄酒1%~1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入加入调味液，渗透1小时，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。
6、摊片：将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。
7、烘干揭片：采用热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于40℃为宜，烘至2~3小时将其移到烘道外，停放2小时，使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网上揭下，即得生鱼片。
8、烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度为160℃~180℃为宜，时间1~2min。
六、实验结果
产品色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整，片型基本完好，肉质疏松，有嚼劲。滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。
七、思考题 干制的原理是什么？
实验三 鱼罐头的加工工艺
一、实验目的
1、掌握水产罐头的工艺流程。
2、掌握水产罐头制品保藏原理。
二、实验原理
食品罐藏将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏原理是借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染。
预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段。因此，后三者为罐头食品的基本生产过程。
三、实验仪器、材料
1、仪器
案板、不锈钢刀、杀菌锅、全涂料罐
2、材料
鲤鱼、食盐、植物油、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香
四、实验工艺
（一）工艺流程
原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
（二）操作要点
1、原料验收：
（1）采用新鲜或冷冻良好的鲤鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 （2）原料鱼条重100g以上。
2、原料处理：
（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体半冻状态即可。 （2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
（3）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。
（4）大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。
（5）处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。
3、盐渍：
（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 （2）配制成饱和食盐水，过滤备用。
（3）盐水浓度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。
（4）盐水与鱼块的重量之比为1:2。
（5）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 （6）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
（7）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
（8）根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 （9）盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。
4、油炸：
（1）油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。
（2）盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。
（3）油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却(控制脱水率在35～40%)。
（4）原料应先来先炸，不得积压。
（5）生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。
（6）经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。
5、装罐：
（1）空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。 （2）采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。
净重(克) 罐型
156 589
200 763
256 860
425 7116 （3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 （4）装罐：
589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122g、156g、200g和332g。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。
6、加调味液：
（1）配料的质量要求：
A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB546
1、
GB
317、GB27
17、GB896
7、GB76
52、GB2757之有关规定。
B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。 （2）调味液配方：
酱油：18kg；白砂糖：12kg；精盐：4kg；白酒：2kg；味精：300kg；生姜：0.8kg；胡椒：180g；辣椒干：0.8kg；八角：200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150kg。 （3）调味液制法：
按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150kg(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。
上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。
（4）装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35g、45g、56g和95g。 （5）调味液温度不低于70℃。
7、真空封罐：
（1）罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。 （2）封罐真空度：
589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663Pa，7116号罐为33330/40000Pa。
（3）封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。 （4）派专人检查净重。 （5）洗罐机洗罐：
A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。
B、洗涂液配制：洗罐机容量按500kg水计算，即配制时加固体烧碱7.5kg，红矾钠2.5kg。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3：1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用(33%浓碱液配制，即1kg红矾钠、3kg固体烧碱加6kg热水)。
C、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。
8、杀菌：
（1）封罐后应及时杀菌。 （2）杀菌公式：
589号罐型：10℃/55℃/118℃ 860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
763号罐型：10℃/55℃/10℃/118℃ 7116号罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
（3）杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。
9、保温试验：
经杀菌冷却后的罐头，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。
10、包装、标志、运输和贮存：按ZB×70005的有关规定进行。
五、产品质量标准
1、感官指标：
色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。
组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。
杂质：不允许存在。
2、理化指标：
净重：每罐允许偏差±3%，但每批平均不低于标示净重。固形物含量：≥80%。氯化钠(%)：1.5～2.8。重金属：铅(以Pb计)(mg/kg)≤2.0；铜(以Cu计)(mg/kg)≤10；锡(以Sn计)(mg/kg)≤200；汞(以Hg计)(mg/kg)≤0.3。
3、微生物指标：
应符合罐头食品商业无菌的要求。
4、产品保质期2年。
六、思考题
1、罐头制品保藏原理。
2、鱼罐头的制作工艺流程。
实验四 鱼丸、鱼香肠的制作工艺
一、实验目的
1、掌握鱼丸和鱼香肠的工艺过程和技术要求。
2、理解鱼糜形成的原理。
二、实验原理
将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，会产生非常黏稠状的肉糊，肉糊经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干、烟熏等加热或干燥处理，就成为具有一定弹性的鱼糜制品，使鱼肉食品口感和味道都别具特色。
鱼糜制品原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。
评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能。
三、实验材料和仪器
1、材料：草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋
2、仪器：采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具
四、实验步骤
（一）鱼丸制作
1、工艺流程：
原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→成丸—→油炸—→称量—→成品
2、操作方法：
从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在 160~180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约 2分钟左右后，可将油温升高至 220~240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
（二）鱼香肠
1、工艺流程：
原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→灌肠—→烟熏—→称量—→成品
2、操作方法：
鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应 少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并 不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。
五、思考题
鱼糜形成的原理。
实验五 鱼松的制作工艺
一、实验目的
学习鱼松的工艺流程和技术要点。
二、实验原理
鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高 ，含有人体必需的氮基酸，维生素 B
1、B
2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。
三、实验材料
不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6kg鲜鱼加工1kg成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。
原汤汁(猪骨或鸡骨汤)，水，酱油，白糖，葱，姜，花椒，桂皮，茴香，味精。
四、实验步骤
1、加工流程
原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→包装、成品
2、操作方法
1）调味料的配制：可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 kg原料调味)：原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 kg，水 0.5 kg，酱油 400 ml，白糖 200 g，葱、姜 200g，花椒 25 g，桂皮 150 g，茴香 200 g，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。
2）原料处理：新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。
3）蒸煮：将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3)，然后加热，等水煮沸l5分钟，即可出鱼。
4）去皮骨：将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。
5）调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经 凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约20分钟，等鱼肉
变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止， 炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。
6）凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。 用塑料食品袋包袋，袋装有100g、200g二种重量规格。
3、鱼松质量要求
色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺 存在。化学指标：水分 12~16％，蛋白质 52％以上。细菌指标：无致病菌，0.1克样品内无大肠杆菌。
五、思考题
简述制作鱼松的工艺流程。
实验六 鱼面的加工工艺
一、实验目的
掌握鱼面的制作方法和操作要点。
二、实验原理
鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。
三、主要仪器设备
采肉机，斩拌机，轧面机等。
四、实验材料
草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。
五、操作步骤
1、工艺流程
鲜鱼—→原料处理—→采肉（采肉机）—→漂洗—→脱水—→擂溃（斩拌机）—→调料—→和面—→ 轧面（轧面机）—→成品
2、操作方法 1）原料要求
鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以500~1000g为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。 2）原料处理
原料处理主要是三去。冻结的鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干，去鳞处理。将鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之 间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝 向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。 3）漂洗
由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有
较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 3~5倍水，搅拌后，静置10~15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的 0.5~1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。 4）脱水
漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5）擂溃
擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考： 鱼糜 l00kg 面粉 50kg 食盐 3.5kg 砂糖 0.6kg 黄酒 1kg 味精 0.2kg 鸡蛋清 5kg 姜汁 0.3kg
擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出 。 然后将黄酒，姜汁分多次加入。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃 必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。 6）和面
将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。 7）轧面
轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下：先将轧面机辊轴间距调大(序号为 2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复 3~4 次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。
六、实验结果
对制成的鱼面进行感官评价。包括色泽、质地，煮熟后评定口感和味道。
七、思考题
鱼面的制作工艺的关键步骤有哪些？
实验七 调味海带丝的加工工艺
一、实验目的
掌握调味海带丝的制备工艺流程与操作要点。
二、实验原理
将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味 料一起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。
调味海带的水分含量一般在70%左右，含盐量5～8%，产品一般用聚乙烯、聚酯或铝箔等复合材料包装，常温保藏可达3个月以上。但有些调味海带丝为了耐久保存，经烘干后制成干制品不包装。在调味海带中，还可以加入各种蔬菜、鱼虾贝类或其他配料，加工成各种风味的调味食品。
三、仪器设备
锅，案板，不锈钢刀，封口机
四、实验材料
海带：采用符合国家标准的淡干
一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。
醋、酱油、砂糖、味精。
五、工艺流程
干海带—→浸醋处理—→切断与清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁与冷 却—→装袋与真空封口—→杀菌与冷却—→包装—→成品
六、操作步骤
1、浸醋处理：目的是使海带变软。将海带浸入 2％左右浓度的醋酸水中 30s 左 右，然后放置 6~8h，让醋液充分渗透，使海带回软。
2、切断与清洗、沥水：将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附 着的污泥等杂质。然后沥干水分。
3、调味煮熟
1) 调味液的配制：调味液的基本配方：每 10kg 原料海带，加入酱油 15~20kg、砂糖 8~12kg；味精 1.0~1.5kg、水 30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯和口味要求而定。
2) 调味煮熟：将水洗后的海带丝放在调味液中浸泡2～4小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮。。
4、沥汁与冷却：将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。
5、装袋与真空封口：调味后的海带丝，按规定重量进行包装。宜用复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋真空包装。
6、杀菌与冷却：采用 90℃热水杀菌 40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。
七、实验结果
海带丝的感官质量评定。
八、思考题
浸醋处理的目的。
实验八 海带酱的加工工艺
一、实验目的
掌握海带酱的工艺流程和操作要点。
二、实验原理
海带为大叶藻科植物大叶藻的全草，中药名称“昆布”。我国的海带资源十分丰富, 北部和东南沿海均有大量养殖。海带中含有大量对人体健康有用的物质, 每 100 g可食部分约含蛋白质8.2 g，碳水化合物 56.2 g，粗纤维 9.8 g，钙 1177 mg，磷 216 mg，铁 150 mg，尼克酸 1.6 mg，还含有甘露醇、海带聚糖，藻胶素、维生素 A、V、B2及微量元素。海带性味咸寒，具有软坚散结、利水泄热等功效，随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功能，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等。海带对儿童、妇女、老年人的保健均有重要作用。因此，充分发挥海带在膳食结构中的作用，丰富含碘食品的种类，开发大众化海带食品尤其重要。
将干海带配以紫菜、香菇等其他辅料，制成海带酱的加工工艺，以利于提高海带加工的附加值，满足市场对即食海带制品的需求 。
三、实验器材
打浆机、夹层锅、粘度计、封罐机、杀菌锅
四、实验材料
干海带、干紫菜、干香菇、色拉油、酱油、白糖、味精、白米醋、米酒、姜、柠檬酸、琼脂、海藻酸钠
五、操作步骤
1、工艺流程
干海带 → 清洗 → 脱腥处理 → 切丝 干紫菜 → 清洗 → 热烫 → 切丝 干香茹 → 清洗 → 浸泡 → 切丝
2、操作要点
1）原料预处理：海带要求选用叶片厚,平直部分为褐色至黄褐色，无霉变、无海带根，海带间无粘贴，无黄白梢等的一级海带，除去头、尾、泥沙等杂质，紫菜、香菇洗干净，海带、紫菜、香菇均切成丝，待用。
2）脱腥处理：将海带放入2%醋酸溶液中浸泡1 min，再放入沸水中热烫 90 s。 3）打浆：将海带丝放入打浆机中打浆 2~3 min，加入一定量的紫菜和香菇，一起打浆 3 ~5 min，加少量姜片和适量水。
4）煮制：先在锅中加入少量色拉油，待锅热时，再倒海带、紫菜、香菇混合浆，
→ 打浆 → 煮制 → 调味
→ 装罐 → 排气 → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 成品
并不断翻炒，以免粘锅、烧焦，并加入适量的浸涨的琼脂 。
5）调味：待浆体将熟时，依次加入酱油、白糖、翻炒1 min，关气。加入适量的味精，此时温度控制在 100±1℃，再加入适量的海藻酸钠，最后加入适量米酒、白醋或柠檬酸调味。
6）杀菌：经装罐、排气、密封的海带酱在100℃下，水浴杀菌30 min，冷却至室温。
六、产品质量评定
1、感官指标
产品呈棕褐色，酱体粘稠，具有海带酱产品应有的滋味，无异味，无肉眼可见的外来杂质。
2、理化指标
氯化钠：2%~6 %，砷 ≤0.5 mg / kg，铅 ≤1 mg / kg。
3、微生物指标
大肠菌群 ≤30个/ 100 g，致病菌不得检出。 保质期12个月。
七、思考题
1、海带的营养价值。
2、海带酱的制作工艺流程。
