【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务
【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。 【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容 【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、现代厨房管理概念
现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
二、现代厨房管理任务： 1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。 2.完成企业规定的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。 ⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 ⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 ⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 ⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 3.建立高效的运转管理系统。 4.制定工作规范和产品标准。 ⑴要管理者与员工一致认可。 ⑵要切实可行。 ⑶可以衡量和检查。 ⑷要始终保持贯彻。 5.科学设计厨房布局。 6.制定系统的管理制度。 厨房需要建立的基本制度有： ① 厨房纪律 ② 厨房出菜制度 ③ 厨房员工休假制度 ④ 值班交接班制度 ⑤ 卫生检查制度 ⑥ 设施设备使用维护制度 ⑦ 技术业务考核制度 ⑧ 厨房会议制度
⑨ 厨房日常工作检查制度等。 制度厨房管理制度必须注意：
⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。 ⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。 ⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。 7.监督厨房有序运转。
将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。
课堂总结：本次课讲解了现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。掌握厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。 作业布置：
1.现代厨房管理的任务有哪些？
2.餐饮企业规定需要完成的各项任务指标？ 3.制定厨房管理制度所要的注意事项有哪些？
现代厨房管理教案 01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点
