浅谈酸奶制作中的质量管理
【摘要】：
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制作的生产现状及实际情况，正确运用食品科学知识，采取科学的质量管理方法，以保证酸奶的质量，保障消费者的健康。
【关键词】：
酸奶 健康 生产现状 质量管理
一、引言
酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。
酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。
酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型2种。从原料上划分，可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
二、现状、历史过程
1、酸奶的历史
早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，
而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。
1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
2、国内酸奶的生产现状及发展前景
我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。
虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发展时期。
目前, 酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。
三、进行分析/讨论
1、酸奶的生产现状与操作要点 1·
1、选择原料奶
选择品质好、新鲜的原料奶，原料奶温度不高于15℃，酸度在16—18ºt之间，不能含有农药和抗生素，也不能选用贮存时间长、细菌总数过高的奶。可以应用经过复原调制的奶粉制作的酸奶，但是奶粉要保证质量。
1·2精华乳制品
采取离心分离机除掉原料奶里的体细胞，还有一些杂质、部分无用芽孢菌。
1·3乳制品标准化
原料奶里的脂肪含量和干物质含量要符合制作酸奶的品质要求。干物质总质量要高于12%，不然酸奶难以凝固结实，出现析出乳清过多的现象。低脂或者是脱脂奶会让成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超过8%。
1·4均匀品质
经过标准化以后的奶，要在环境温度60℃，压力18mpa的条件下均质，以使酸奶的品质更加平滑、细腻，不会形成豆腐渣样，且能让脂肪球的直径降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。
1·5杀菌
合适的杀菌条件为温度95℃，时间5min，在热处理的过程中不但能有杀灭有害微生物和致病菌，还能让一些乳清蛋白形成变性沉淀，加大蛋白质持水能力，让酸奶更加粘稠。
1·6酸奶冷却
冷却温度在40—45℃之间。如果超过45℃，会使酸奶凝乳速度降低，影响到实际效果。若是采用的嗜酸乳杆菌发酵剂，冷却温度可以调到30℃。
1·7酸奶接种
添加发酵剂的数量为酸奶的3%，两个菌种的添加剂比例为1：1，使其保持优良的共生关系，减少发酵时间。接种最佳温度为43℃。
1·8冷却和灌装
冷却是为了让酸奶的风味、口感、质地与酸度等达到目标要求，冷却时间要尽可能缩
短。这个环节可以分成一步冷却和两步冷却。一步冷却是把发酵温度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌装，这种方法能很快让酸度得到控制，可是其中的机械搅拌法会让酸奶粘度降低。二步冷却是分别把酸奶发酵温度降到15℃与20℃之间，把果料或者香料混进去之后再冷却到10℃，这种办法能保证粘度，但是却会出现严重的酸化现象。
2、影响酸奶质量的原因及质量控制
2·1影响质量的原因
（1）产酸时间长 主要原因第一是原料里有清洗剂、抗生素或者消毒剂。第二是噬菌体受到菌种污染。第三是菌种丧失活力。第四是乳中有其余种类的抑菌质，比如过量白细胞，过氧化酶等。
（2）析出乳清太多，凝固不坚实。原料奶里干物含量低，没有达到12%的标准。发酵温度高，发酵时间长，产酸加剧。最终形成的产品涩味重，尖酸。此外杂菌污染仍是析出乳清过多的重要病因。
（3）有异常味和气泡。酸奶里有气泡、凝乳里有裂纹或者断层、有异常味，如苦味、怪味、酵母味、涩味等。这些都是因为杂菌污染引起的。
2·2质量控制的办法
（1）制备发酵剂。通常采取同原料一致的培养基，原料奶一定要优质、新鲜。乳房炎乳及细菌污染乳，还有其余各类异常乳，不得当作培养基。要对培养基预先杀菌，破坏阻碍发酵的物质与杂菌。选择发酵菌种时要格外慎重，根据生产目的的不同，选择合适的菌种，尤其应当注意菌种的耐热性、发酵温度、产酸力等指标。
（2）为发酵剂质量得到保证，发酵车间要做好下面的工作。非操作人员不允许进入车间。杀菌应当彻底，以去除影响发酵的物质与杂菌。冷却降温应迅速，防止时间太长影响到产品风味。接种温度应当选择菌种最适合生长的温度，温度超高会影响到酸奶的质量与口味，温度太低则会影响到发酵速度。应当保持稳定发酵。禁止开搅拌器，同时应注意观察发酵程度改变。发酵成功表面凝固，平面是光滑无疙瘩的状态。发酵成功以后，进入到降温稳定阶段。稳定时间过后，用搅拌器搅拌破乳，搅拌速度要慢，时间要短，强度中等偏弱。
（3）酸奶的无菌灌装。酸奶灌装车间一定要做到非操作者严格禁止进入。操作工作人员在进行操作前，双手应以消毒液浸泡；包装材料更换处要放置消毒液，更换包装材料之前，操作人员要洗手杀菌。接包装材料的台面要消毒、杀菌。注意包装材料不能同地面接触。存放剩余包装材料时，应用消毒塑料袋封好，确保下次用时没有污染；灌装车间内不放包装材料。包装材料进到灌装车间前要把外塑料膜去掉，防止带入尘土。
（4）卫生清洁管理。车间要保证照明设施的充足，或者是充分利用自然光。悬挂灯具要当有护罩；成品与半成品贮藏室应配备有紫外线杀菌灯；在生产车间里须置更衣、防虫、防鼠、消毒、通风设施。灌装车间的气体应当是经过过滤的正压气体。定期对空气曝露质量进行实验监控；地面保持卫生清洁，全部器物要摆放整齐；同物料接触的工器具、工作台面、输送带、机器等，采取符合卫生标准要求的材料制作而成。并对配有这些设备与器具实施消毒的设施。要把无菌灌装间、发酵车间、装箱车间等分别隔离开；降低人员流动次数。全部员工要注意保持个人卫生，每年进行体检。员工进入到车间要衣帽整洁，双手洁净，工作鞋要在消毒液水池中浸过。
（5）生产检查与检验。为使产品质量得到保证，操作人员要执行相应的生产操作规范与卫生管理规范。所有工序的操作人员都要按照原料与成品的质量标准，实施自检和互检，人人把关。要有详细而准确地操作记录表，以方便事后查找。
四、小结/结论
酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，引起风味独特及保健作用而发展很快，酸奶中的蛋白质已被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
当今乳品开发呈现多元化态势，酸奶是其中的一个主流，他的特殊营养与保健功能，正越来越受到普遍的关注与欢迎。他的需求量增加、生产行业竞争激烈程度增加，在可以预见的将来，发酵酸奶会成为酸奶中的热点品种。
而质量管理其质量控制是为了使产品、体系过程达到规定的质量要求，是预防不合格发生的重要手段和措施。酸奶的质量管理使酸奶产品在行业企业中可以获得竞争优势，达到国家标准使之在市场上热销。保证酸奶的质量，供应广大人民的需求。
五、参考文献：
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