2010年餐饮行业现状 餐饮发展呈现出的特点
[摘要] 2010年对餐饮业来说，是值得思考和分析的一年，我们从中总结2010年餐饮行业现状以及餐饮行业发展呈现出的特点。
2010年的餐饮业彻底走出了2008年的低迷，走出了2009年的阴霾，2010年对餐饮业来说，是值得思考和分析的一年，机遇与挑战并存，成败与否就要看能否在经验中去总结，在问题中走出迷局了。共同推动2011年餐饮业美好明天的到来。
特点一：行业更加注重社会责任低碳餐饮得到发展
随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。
绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。
餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯、设备设施的全新改
革。
除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食、合理饮食的习惯。要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性循环。消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物、保护环境的作用。除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏等等，从而达到低碳的目标。
特点二：产业规模持续扩大，增速虽有下降但仍保持高位运行
2009年全社会住宿和餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，但全年每月增长速度基本呈现下降态势。自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。从统计结果看，1月份，全国餐饮收入达到1425.6亿元，比去年同期增长13.7%，增速比去年住宿餐饮业零售额增速下降7.9个百分点，是两年同期对比中增幅差距最大的月份；2月，由于春节等节假日的带动，加之没有2009年的极端雨雪天气干扰，收入达到1380.8亿元，同比增长 21.2%，比去年住宿餐饮业零售额增速高5.3个百分点；5月份收入为1433.7亿元，同比增长了16.7%；6月份收入为1405亿元，增长 17.7%。整个2010年上半年，餐饮收入实现8181亿元，同比增长了16.9%（见图1），虽然增速比去年住宿餐饮业零售额下降了1.2个百分点，但总体来看，2010年上半年餐饮市场继续平稳、快速发展。
特点三：行业发展呈现多年来少见的“三低”特征
1.餐饮业平均利润不断下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%，比2008年度百强企业下降约3个百分点。2010年，由于气候和季节性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升，致使餐饮业的
盈利水平不断下降。根据国家发改委的监测，2010年4月，15种蔬菜月平均零售价格为每 500克2.76元，比去年同期上涨20.5%；同期的国家统计局数据显示，CPI同比上涨2.8%，鲜菜价格上涨24.9%，鲜果上涨16.4%。5 月，虽然蔬菜价格有所回落，但CPI同比上涨3.1%，比4月高0.3个百分点。
从世界范围来看，工业品价格都在下降，而农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，给餐饮企业经营带来更大的压力。而由于市场竞争的加剧，为保持竞争优势，餐饮企业短期内难以通过提高产品和服务价格将成本压力转移给消费者。
与此同时，劳动力成本不断上升。据中国人力资源和社会保障部公布的消息，2010年，中国共有27个省市上调或计划上调最低工资标准，调整幅度都在10% 以上，有的甚至超过20%，中国人口红利逐渐丧失，劳动密集型行业利润稳中有降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在很多企业几乎每年都要为工人加薪10%以上，加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社会保险，餐饮业的人工成本将大幅上升，行业盈利水平将进一步降低。
2.行业零售额增长率12年来首次低于同期社会消费品零售总额增长率。1988年以来，住宿和餐饮业零售额增速一直高于社会消费品零售总额增速，2009 年住宿和餐饮业增速仅比社会消费品零售总额增速高1.3个百分点，是1988年以来的最低水平。从2009年9月起至2010年6月，住宿和餐饮业零售额增长速度均低于社会消费品零售总额的增长速度。
探究此现象的原因，一方面是由于2009年实行家电下乡、家电以旧换新、
1.6升及以下排量乘用车车辆购置税减半、汽车摩托车下乡等一系列刺激、鼓励消费的政策，极大促进了社会消费品零售总额的增长。另一方面，由于餐饮业的促销几乎都是企业行为，没有在政府层面得到产业政策的支持，行业完全依赖自身增长，在政策有限的条件下，餐饮收入增幅落后于社会消费品零售总额增幅也在情理之中。
3.行业的城镇投资增长率低于全国平均水平。2009年，住宿和餐饮业共投资2332.7亿元，比2008年增长34.4%，高于全国平均水平约4个百分点。即使在金融危机影响较大的时期，餐饮业城镇投资额增长率也高于社会平均投资额增长率。而2010年1～5月，虽然住宿和餐饮业城镇投资总额达到825.86亿元，增长 20.1%，但却低于社会城镇投资平均增长率5.8个百分点，住宿和餐饮业城镇投资增长的持续下降，表明行业吸引力有所降低。（中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处）
特点四：人才荒与人员流动频繁给行业发展带来挑战
据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。
在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。
特点五：行业发展层次多样，管理水平急需提升
当前，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。2010年，品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在
内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。
特点六：行业监管力度加强，不和谐因素依然存在
《食品安全法》颁布实施后，政府有关部门通过专项整治、许可证管理等多种方式加大对餐饮服务食品安全的监管。2010年，随着《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》等多个规章制度的发布施行，为保证餐饮业食品安全、提高全行业的安全管理水平奠定了基础。但在法律法规的实施中，还存在一些不利于行业发展的情况，比如对凉菜间的要求，对便食店、中心厨房的许可证管理，尚需结合行业实际寻找解决办法。此外，还有一些省市餐饮服务监管部门没有到位、水电同价迟迟未得到解决，个别地区工商部门对团膳企业的限制等问题比较突出。
特点七：随着信息化的发展餐饮营销新模式出现
随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。我国是一个美食王国，自古就有名以食为天的古训，所以餐饮业始终是各方面关注的焦点。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？餐饮行业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮行业如何打破这一现状。
中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至还有十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折、两折、甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价菜可能就会捎带点
个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。
