养
规
制
职 规营科 章 度 责 范
编号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 十六 十七 十八
制度内容 营养科工作制度 营养科科长职责 营养科营养师职责 营养科管理员职责 营养科配膳员职责
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治疗膳食配制工作制度
餐前检查和食品留样制度 营养科卫生安全制度 营养科清洁卫生制度 营养科采购制度 厨房清洁卫生制度 营养科感染管理监督制度 营养科配膳员行为规范 厨具、餐具的卫生要求 营养科个人卫生制度 饮食检查制度
营养科厨房安全保障制度
肠内营养的护理常规
一、营养科工作制度
1.营养科在院长及业务院长领导下工作，对住院病人进行营养评价、营养治疗及指导临床医生合理使用营养相关性药品，树立以病人为中心、为临床服务的理念。
2.根据临床需要,规定医院住院病人的基本饮食为普通饭、半流质、流质三种。治疗饮食为无盐、少盐、糖尿病、肝炎、冠心病、儿科及各种试验饮食。
3.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，及每周膳食食谱，使营养工作人员与病房医务人员了解各种饮食的原则和内容,以便相互配合及执行。
4..每天下午由配膳员逐床登记订饭。预定的食单立即回营养科,按计划制作饮食。
5.指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。
6.根据临床需要对特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊及营养评价，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。
7.为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及大手术患者等提供营养与健康宣传，出院时提供膳食营养指导。
8.做好营养食堂内外环境卫生及厨具的清洁卫生工作,每餐小扫除一次,每周大扫除一次,生熟食品用具及餐具每天消毒一次,营养科职工定期体检。 9.搞好食品卫生,认真贯彻\"四不\"制度,(凡腐烂变质食品采购员不买,管理员不验收,厨师不制作,配餐员不发出)严防食物中毒及其它一切意外。 10.营养科工作人员及配餐人员上班时间均应穿工作服,戴工作帽,接触熟食品前,须用肥皂洗手,分饭配餐时须戴口罩。每餐发饭前,检查供应病房的饮食是否合乎治疗原则与营养卫生要求。
11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技协调会议，提出协调意见及改进意见。
二、营养科主任职责
1.在院长及业务院长领导下负责本科的行政、业务管理工作。 2.负责制订本科工作计划,组织实施,经常督促检查,按期总结汇报。 3.组织本科人员的业务技术训练,定期组织技术考核。
4.负责审定各类膳食食谱，检查营养治疗计划的执行情况。经常深入病区与临床各科保持联系,了解营养治疗效果,及时解决存在的问题。 5.检查各类治疗饮食的操作规程,营养价值及膳食卫生、保温等情况,发现问题及时处理。
6.督促检查本科工作人员认真执行各项规章制度,严防不良事件的发生。
三、营养师职责
1．在科主任领导下，负责病人的营养治疗工作。根据各类膳食原则、要求、标准和病人的饮食习惯，设计制定各类膳食食谱、需要量，并计算其营养成分与营养价值。
2．督促检查厨房里各种膳食的技术操作、质量以及食品卫生制度的执行情况。
3.负责制定膳食食谱，指导厨师按营养治疗膳食原则、要求及卫生标准制备膳食，对不符合要求的膳食，要立即纠正后方准发出。
4．根据病房要求，参加对危重病人的营养会诊，提出营养配合临床治疗的建议。有目的地对重点病例或个案病人进行观察，书写营养病历。 5．深入病房了解病人进食情况，收集反映，改进工作。对糖尿病、肾脏疾病膳食、代谢膳食和其他需要饮食控制的病人，进行营养治疗的重要性、具体方法及开展有关营养治疗的教育。 6．承担营养科教学培训任务。
7．组织炊事人员、配膳员学习营养与营养治疗知识及饮食卫生常识。
四、营养食堂管理员职责
1．在营养科科长领导和营养师指导下,负责营养食堂人员日常管理工作和监督工作。
2．根据食谱统计每日病员用膳情况,合理计划主、副食品用量。 3．负责验收购回的肉类、蔬菜、牛奶等食品并登记，保证食物质量及安全。
4．合理安排好各类人员的工作,分工合作,调动并发挥其主观能动性,共同搞好病员饮食。
5．认真听取反馈意见,积极采取措施解决问题,不断提高病人满意度、治疗饮食率和就餐率。
6．负责营养食堂各类物资的管理工作,遇有损坏,应及时送修理或重新购臵,保证食堂工作正常开展。
7．负责管理营养食堂食品卫生、个人卫生和环境卫生；负责安全保卫工作；严防食物中毒和一切差错事故发生。 8．提高警惕,防止偷盗、火灾及其他意外。 9．积极支持营养科的各项工作。
五、营养科厨师职责
1.在管理员领导下,在营养师指导下,严格按照营养师制定的食谱保质保量制备出符合治疗原则的各类膳食。
2.严格操作规程,生熟分开,烹调时必须尝味,对有腐烂变质及色味不正的主副食品,坚决不能用。
3.努力钻研业务提高技术,不断改进操作方法,使饮食符合需要。各种治疗饮食必须认真按营养标准及食谱制备(如更改,必须征求营养师意见),尽可能适合病员口味,增加饮食品种。
4.严格掌握粮食质量,达到干饭软硬合宜,稀饭干稀合适,馒头酸碱适
中、大小均匀,菜肴色香味俱全,在烹调过程中,注意保持食物的营养价值及清洁卫生。
5.经常作好炊具卫生,环境卫生和个人卫生。
五、营养科配膳员职责
1.在管理员领导下,以主动、热情、耐心、周到的态度为广大病员服务。 2.熟悉医院营养治疗膳食种类，每日床旁定饭，介绍菜谱、主动报价、耐心解释、作好记录。
3.负责各种蔬菜的择、切、洗等初加工。
4.根据订饭单取发饭菜,做到准确无误,衣着整洁,送饭到床旁。 5.每餐后及时清洗餐具,消毒后方能盛装菜饭,随时做好餐具及餐车的清洁卫生、环境卫生和个人卫生。
六、治疗膳食配制工作制度
1．治疗膳食配制室负责治疗膳食的制作和分发工作。
2．治疗膳食配制室应严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法规，保证食品卫生、环境卫生、个人卫生达到标准要求，并且建立健全各种规章制度及各位责任制。
3．营养技师编制治疗膳食食谱应符合营养治疗医嘱的原则，既要考虑膳食的营养成分、性状和患者的接受程度，也要注意加工方法的选择以减少营养素损失。
4．专业操作人员应按营养技师编制的治疗膳食食谱完成各种膳食的称重、调配和烹制等工作。
5．营养技师应遵守营养治疗核对制度，对制作好的治疗膳食的质量、发放对象检查确认后方可分发。
6．专业操作人员负责治疗膳食的分发及保温工作，实行留样制度。 7．营养技师应根据食品管理规范，进行营养治疗膳食的管理和储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养，做好治疗膳食的治疗控制。
8．营养科应定期组织治疗膳食配制室各类人员的职业道德教育和专业知识培训，提高医疗服务质量。
七、餐前检查和食品留样制度
1．餐前检查和食品留样由营养师每日负责，做好食品发放前的检查和留样工作。
2．检查人员在进入厨房前必须穿隔离衣，戴帽子方可进入。
3．检查人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。
4．当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱2℃到8℃冷藏，留样24小时。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样食品。
5．留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 6．按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，保持餐具卫生。 7．按要求作好记录。
八、营养科卫生安全制度
1．严格执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，防止食物中毒。 2．实行卫生包干责任制，按岗位划片包干，分工负责，做到完工场清，整齐干净，保持食堂内部及环境卫生的清洁。
3．食堂、餐厅要有灭鼠、灭蝇、灭蟑螂措施，定期向医院总务部门申请投毒喷药捕杀。
4．生产及销售的食品，必须符合营养卫生要求，不购、不收、不用、不售腐烂变质的和超过保质期的原料和成品。
5．采购食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。购进肉类食品应验证有卫生防疫合格证明和分割证明。购进熟食食品必须经过加热高温杀菌后方能出售。
6．清洗蔬菜应先摘后洗，并进行盐水浸泡处理，防止农药中毒。 7．生熟食品要分开存放，防止原料与成品的交叉污染。
8．隔餐饭、菜必须经过煮透蒸透方可出售。
9．厨具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。 10．工作人员上岗操作时要做到：穿白工作服、系白(红)围裙、戴白帽；不用手抓食品、不随地吐痰、不穿拖鞋。个人卫生做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。操作食品前或便后要洗手。
11．食堂要加强对各出入口的管理，非有关工作人员不得随意进入厨房及操作间，本食堂职工不得随便带亲戚朋友进入厨房。特殊情况须经食堂管理员同意。
九、营养食堂工作制度
1．从多数病人的经济情况出发，计划与制备合乎治病原则及卫生要求的膳食。
2．除因特殊需要限制某些营养素外，应根据供应情况，调配符合营养的膳食。
3．制定医院膳食种类，如普通饭、半流质、流质以及各种治疗膳食，并将各种膳食之原则和内容明文规定，使医护人员了解。
4．制定各类膳食的菜谱，应考虑下列各点：营养价值、治疗原则、伙食标准、样别调剂、季节性食物以及病人饮食习惯等。
5．在制作食品时，要做好经济核算，注意节约，帐目清楚。 6．接受营养科的指导和培训，向病友进行营养卫生常识的宣传。 7．各种膳食应按规定时间发出。开餐前，由营养人员重点尝检和留样，确认符合治疗原则和卫生要求后，才能发出。
8．保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠、蟑螂等。餐具应按时消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。
9．工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽。坚持洗手后操作。操作的常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。
10．为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按规定处罚。
11．严格执行食品、餐具的清洁、消毒制度。
十、厨房清洁卫生制度
1.非营养科工作人员不得进入厨房，经许可的参观人员须穿清洁工作服、戴帽，方可进入。外来送货人员应把货物送到指定场所，不得进入烹调间或库房等地。
2.坚决按照>和卫生“五四”制的标准，搞好饮食卫生，严防食物中毒。
3.做好个人卫生，上岗前着好白色衣帽；勤剪指甲、勤理发、不戴装饰品；接触熟食品前，须用肥皂洗手,分饭配餐时须戴口罩。 4.刀墩、装具必须生熟分开，避免交叉感染，传播疾病。 5.烹调时计划用料，成品菜不隔夜。
6.随时管好纱门纱窗。开完饭后，饭车间的门要关闭。下班关好门窗。 7.一切污秽杂物，如蛋壳、菜皮、鱼类内脏等，不得随地丢弃，应投入污桶内，盖好，而后倒掉。
8.地面要洗刷，保持清洁。用具用后洗刷干净，放在适当处，避免不洁物污染，而且整齐美观。
9.做好防蝇、防蚊、防尘工作，并有防鼠设备（包括药物）。 10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物应分开，各有专用水池。 11.抹布、擦家具布、擦碗布要专用并消毒，不可混用。
12.每餐小扫除一次，每周大扫除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。
十一、营养科采购制度
为了降低成本，提高经济效益，营养科建立采购制度，统一采购各类物资。现阶段，采购员的采购对象为：米、面、油、畜肉、禽类、鱼、干杂。蔬菜等继续沿用食堂零散的采购办法，条件成熟后再实施统一采购。
一、采购的运作方式
1.营养食堂管理员应将每日所需的物资材料的订单提前交采购员。订单内容包括品名、数量、质量及参考价格等。
2.采购人员根据订单结合市场行情选定商家采购。
3.物资材料购回后，营养科的管理员应及时清点验收签字。如数量、质量合乎要求则在相应单据上签字接收。
二、采购员的职责和权限
1.在科主任的领导下，负责全科各类物资的采购工作。
2.采购人员应具有公正、诚实的品质，一切行为应以科室利益为主，不损公肥私。
3.坚守财经纪律，使用周转金应在限额内领取，不得私自挪用，保持警惕，防止现金、发票遗失被盗。
4.执行采购任务时，要保证物资的质量，手续要清楚。
5.在对外业务交往和与营养食堂的业务交接中，做到公正、诚实，建立良好的信誉。
6.日常的零散采购工作，由采购员自主决定，但应主动接受管理员和科主任的抽查监督。
三、违纪行为的处罚
1.采购人员不允许在业务交往中接收礼物，更不允许高价采购，收取回扣。 2.出现违纪行为，科室根据受损情况的大小，酌情给予：减少奖金、撤换职务、赔偿损失及报医院行政处分等不同的处罚。
十三、营养科医院感染管理和监督制度
1．营养科应按照《医院感染管理办法》有关要求，加强院内感染防控；严格执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”，做好食品卫生。
2．工作人员上岗操作时要做到：穿专用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不随地吐痰、不穿拖鞋。个人卫生做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。操作食品前或便后要洗手。
3．为防止传染病的发生，食堂要加强对各出入口的管理，非有关工作人
员不得随意进入厨房及操作间，本食堂职工不得随便带亲戚朋友进入厨房。特殊情况须经食堂班组长或科主任同意。
4．实行卫生包干责任制，按岗位划片包干，分工负责，做到完工场清，整齐干净，保持食堂内部及环境卫生的清洁。
5．食堂、餐厅要有灭鼠、灭蝇、灭蟑螂措施，定期向医院后勤科申请投毒喷药捕杀。
6．加强食品卫生管理：生产及销售的食品，必须符合营养卫生要求，不购、不收、不用、不售腐烂变质的和超过保质期的原料和成品；采购食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单；购进肉类食品应验证有卫生防疫合格证明和分割证明；购进熟食食品必须经过加热高温杀菌后方能出售；清洗蔬菜应先摘后洗，并进行盐水浸泡处理，防止农药中毒；生熟食品要分开存放，防止原料与成品的交叉污染；隔餐饭、菜必须经过煮透蒸透方可出售；厨具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。 7．有关食品的制备、分发、配膳和保管等，应根据医院条件，制定具体的要求，并严格执行食品、餐具的清洁、消毒制度。
8．工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽。坚持洗手后操作。操作的常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。 9．医院感染管理科负责监督检查营养科医院感染防控，应定期检查相关工作开展情况。如发现违规现象，应责令其整改。
十四、营养科厨房安全保障制度
厨房是营养科室中最容易出事故的场所之一。厨房工作较忙，容易发生碰撞。厨房又有明火并从事高温作业。厨房发生事故的诱因有以下几种： 1．“未预料”因素是厨房常见的发生事故的诱因。炊事人员由于不注意而碰撞设备的角；楼梯的建设或地板表面不规则使员工摔倒；地板过滑使职工滑倒；因弹簧门碰撞、刀具滑落受伤等都属未预料因素引起的事故。 2．人的因素也是发生事故的诱因。如新职工对环境陌生容易出现事故；厨房高峰时间集中、工作匆忙，容易使职工劳累而出现事故；有些职工由于
工作粗心或注意力不集中，特别是厨房需要使用尖锐的刀具和电动工具，很容易出事故。
3．为了防止和减少厨房中发生事故，厨房中的照明必须照明度足够，不应有投影的暗处。厨房的地板和楼梯必须使用防滑材料。楼梯的扶手必须结实。楼梯踏阶的高度必须符合标准，楼梯口应有保护物。重物不要放在施工站立处上方，应尽量放得低些，便于使用和及时转移。
4．厨房烹调炉灶有明火，并使用油、煤气等易燃物，所以厨房是火灾易发之处。为防止火灾的发生和减少火灾造成的损失，厨房应注意采取防火措施。
5．灭火器应放在出入口明显的位臵，在厨房里最好用二氧化碳灭火器而不是四氯化碳灭火器。
6．油脂是引起火灾的隐患物质，要及时出除油脂沉积物。在发生火灾时要封闭电梯和通风道。电梯要能锁住，防止着火时有人使用或自动开门。厨房选用的设备尽量要有自动断路装臵。
7．除了要有专门的防火、消防通道，以及报警电话、消防水龙头、灭火器等设备外，对营养科工作人员进行消防防火知识和急救避险技能的培训也很有必要。
十五、营养科配餐员行为规范
（一）仪表仪容规范
1.上岗前必须穿科室规定的制服，制服上不可出现破洞、纽扣脱落；并必须将工作牌戴于左上口袋处；在岗时不佩带非工作需要的任何个人装饰物。 2.不穿高跟鞋，避免到病区内鞋跟发出声响。
3.不留长辫，头发长度以不超过肩部为适度，前不盖眼。留长发的员工，上班应将长发卷起至上述长度。
4.勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，指甲边缘不得藏污油垢，一律不准染指甲，不可在手上涂写。
5.到病区中，不可浓装艳抹，应注重站姿与行姿，给人以自然、美好的形象。
（二）礼貌待客规范
1.和蔼可亲，温文而雅，保持微笑。
2.服务需走到病员床旁，自然而不做作，轻声细语而不大声喧哗。 3.学会记住病人的相貌和姓名，在服务中可尊称病员的姓氏，切忌以喊床号来代替病员的姓名。
4.当一名配餐员在订餐时有疏漏或未意识到病员的需求时，另一名配餐员要马上补充，满足病员的要求，以形成整体的服务。
5.对病员服务应树立“准确”观念，订餐、应答、操作等都要讲求准字。 6.送餐操作时必须讲求时效，不浪费时间。 7.递送餐盘应使用双手，郑重递交或轻放床旁。
8.如果在工作中出现失误，应立即郑重地向病员致歉，承认差错，即使是病员有不妥之处，也绝不能与病员发生争执。
9.当身边的同事出差错时，应以主人翁的姿态与该同事一道向病员郑重致歉。
（三）服务动作规范 订餐服务
1.站立在病员的床旁，距离1米左右站姿端正，胸部自然舒展挺起，腹部内收，双臂自然下垂，两腿绷直，膝和脚后跟靠紧，双脚呈“V”字型，左右脚尖稍分开呈45度，面带微笑，眼睛注视病员表情自然，大方。 2.与睡在病床上的病员交谈时应欠身以求拉平视线，以示尊重。 3.熟悉每天的菜谱，为病员报菜名、菜价时，注重语音，语调、语速及节奏感。
4.谈话音量适中，以病员能听清楚为宜。
5.根据病员的病情及经济状况，应热情主动地向病推荐一些适合他（她）的菜品，尽可能满足病员的要求。
6.做好登记工作，保证准确性，做到床位，姓名与预订的饭菜要一致。 送餐服务
1.配餐员将饭车推进病房时，不许高声喧哗，不准互相开玩笑，精神要饱满并保持微笑。
2.分发饭菜时，应注意准确性以及卫生要求。首先要核对床位，姓名与所订的饭菜是否一致，再开始分发，手持菜碟的把柄，将菜翻到入病员专用的餐具中再盛上饭。动作要轻，不要将菜汁四处飞溅，并且随时需 要保持饭车车面的清洁卫生。
3.将分好的饭菜放在托盘上，由一配餐员双手托盘，送到病员的床旁，轻放在床头柜上。
4.当返回时应注意行走的姿态，要挺直自然，掌握步伐节奏，要自我意识到有人在观察自己的仪态。
四、禁止行为
1.不注重仪表，着装不整，衣服脏乱。
2.在病区内互相嘻笑打闹，随意在病员面前开玩笑。 3.站没站像，与病员交谈时不专心，眼睛东张西望。 4.大声“唱”菜名、菜价。
5.分发饭菜时将餐车，餐具弄得太响。 6.让病房的护工触摸饭菜。 7.将多余的饭菜拿去做人情。
十六、肠内营养的护理常规
【护理评估】
1.评估患者的病情，包括既往病史、手术创伤史、有无严重感染和消耗性疾病等。
2.了解患者的饮食习惯，近期饮食摄入情况。
3.评估患者胃肠道功能，有无消化道梗阻、出血、严重腹泻或不能经胃肠道摄食的疾患。
4.了解患者及家属对营养支持的态度和看法，了解患者对营养支持的经济承受能力。 【护理措施】
1.给予肠内营养之前，向患者及家属说明肠内营养的目的、操作步骤和注意实习那个，给予心理支持，取得理解和配合。
2.根据患者的具体情况，合理配臵肠内营养液。
（1）一般患者宜给予高蛋白、高热量、含丰富维生素、无刺激的流质饮食。腹泻患者宜选择低脂制剂加收敛药物。便秘患者宜选择含丰富纤维素的食物，并保证摄入足够的水分。
（2）按要求配臵营养液。选定制剂后，仔细阅读产品说明书、有效期。配臵液宜现配现用，常温下放臵不宜超过24小时。 3.规范实施肠内营养操作。
（1）选择合适的体位。对于年老体弱、卧床、意识障碍、胃排空迟缓、经鼻胃管或胃造瘘管输注营养液者取半坐卧位，以防反流和误吸。对于经鼻肠管或空肠造瘘管滴注者可取随意卧位。
（2）调节营养液的温度以接近体温为宜，一般在37～40℃。 （3）使用营养液前充分摇匀，正确连接管道。
（4）控制输注量和速度，应从低浓度、慢速度、小剂量开市。浓度从8%～12%开市，一般不超过25%；速度以20～ml/h至维持滴速为100～120ml/h，有条件者用输液泵控制为佳；控制总量为250～500ml/d,在5～7天内逐渐达到全量。
（5）对于经鼻饲或胃造瘘管给予营养液者，注意估计胃内残留量。在每次输注肠内营养液前及期间，抽吸胃液并估计胃内残余量每4小时1次。若残余量＞100～150ml，应延迟或暂停输注，必要时加胃动力药。
（6）在输注过程中，观察病情变化。若患者突然出现呼吸急促、呛咳，咳出物类似营养液时，考虑有喂养管移位致误吸的可能，应立即停止输注，鼓励并刺激患者咳嗽，并及时报告医师。 4.保持喂养管通畅。
（1）妥善固定喂养管，避免扭曲、折叠饿受压。 （2）每日更换输液管。
（3）药丸经碾碎、溶解后直接注入喂养管，以免药丸在营养液中不能溶解而黏附于管壁或堵塞管腔。
（4）输注营养液前后及特殊用药前后，均应用20～30ml温开水或生理盐水冲洗喂养管。
（5）对于持续输注时，需用生理盐水30～40ml冲洗喂养管，每4小时1次。
5.注意评估疗效和预防并发症。注意监测血糖、尿量变化。观察有无发热、咳嗽等。定期查血常规、血生化、尿素氮等。 6.对于造瘘口患者，按造瘘口护理常规。 【健康指导】
1.交待患者在输注过程中出现任何不适，及时报告医护人员。 2.对于居家给予肠内营养的患者，指导家属进行肠内营养护理。
