餐厅厨房盘点心得
厨房盘点应该注意以下事项： 一 、计量单位必须统一数据才精确
如：1：按“包”算没有误差
冰鲜墨鱼仔每包是420克 单价是40元。这就必须按包来算，如果按斤算，每包误差80克，
40元÷420克=0.095元每克 80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元
假如有30包墨鱼仔（30包×7.61=228.3元），那么单这一个品种就会有200多元的误差。
2：按“瓶”不折算运用更方便
欧式香芹片是1瓶45克，单价35元就应该按瓶，如果按斤折算：35元÷45克=0.777元克，那一斤就是：500克×0.777元=388.5元斤，这样就显得很麻烦。 3：按“斤”精确又快捷
广州熏烤鸡1包1.6-1.8斤就按斤计算。如果按包算，就有误差，而按斤算则比较精确。 4：按“个”精确好操作
干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。
二、对半成品换算成原料：
1、牛仔骨：出成率在75% ，8斤牛仔骨：8斤÷0.75%=10.66
2、熟排骨：出成率在65% ，7.5斤熟排骨：7.5斤÷0.65=11.53斤
3、西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤÷0.58%=25.86斤
三、盘存的方式：
一人称重 一个记账 地毯式盘存 避免漏盘 重盘
注：还要去皮才能称重
案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵
在一次盘点中做砧板的一个师傅称银雪鱼的时候没有出皮（2号保鲜盒）是3.2斤 光保鲜盒就重1.7斤比银雪鱼的重量都多 价值比银雪鱼都贵 银雪鱼的单价是98元 ，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元结果造成了成本不真实。通过这个故事说明出皮在盘存中是很关键的一项工作。
四、报损制度:
在酒店运营中有的原料达不到出品质量的要求该报损的就报损:如木瓜熟过的 辽参放了7天后慢慢缩水的等原料 是无法控制的就报损。不要在盘存中再次充数量。
厨房盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。
