陆丰市餐饮服务环节食品安全座谈会讲话
2011年9月22日
同志们大家好：
这次座谈会是我局自今年6月20日承接餐饮服务食品安全监管职能后召开的第一次餐饮服务单位的座谈会议 。大家知道，食品安全关乎民生，是当前社会和群众高度关注的问题，今年是《食品安全法》颁布实施的第三年，做好和加强餐饮服务食品安全工作尤为重要。今天召集大家过来，主要有几件事情与大家进行交流和座谈。主要是将我局自职能移交后，开展餐饮服务监管情况，一是打非添情况、“地沟油”整治、日常检查情况与大家进行通报；二是关于餐饮量化分级评定有关情况与大家进行探讨，更重要的是想听听大家对我局接管餐饮服务监管工作后的一些意见和建议，以便我局发现监管工作中的不足，进一步改进工作方法和思路，达到规范监管，促进陆丰餐饮服务环节的健康发展。
首先将我局承接餐饮服务监管后开展的一些工作情况与大家通报一下，今年6月20日我们开展工作以来，得到了社会各界和各餐饮服务单位的大力支持，工作开展顺利。为了确保餐饮服务食品安全这个中心任务，我们相继开展了打击非法添加和滥用添加剂、“地沟油”、酒类质量安全等专项整治和行动，应该讲，在职能交接仅90多天的时间内，做了大量的工作，也取得了一定的成效。下面就打非添、地沟油和日常检查情况与大家作个通报。
一、打非添情况
按照国务院、省、市政府的工作要求，以餐饮服务持证单位为重点，突出对提供火锅和自制调味品等服务的餐饮服务单位，全面开展专项整治，按照上级部署和我局方案要求，督促餐饮服务单位从自查自纠做起，并要求加强落实建立食品添加剂与食品调味料采购和使用管理制度。从前段时间检查的情况来看，市区大部分餐饮服务单位购进和使用食品添加剂的情况是良好的，检查中我们也发现了一些问题。主要表现在：一是有些餐饮单位对食品添加剂的认识还不到位，对如何合理使用添加剂的常识了解不够；二是有些单位食品添加剂的采购渠道不清楚，没有建立索证索票查验制度；三是在食品添加剂管理上存在一些漏洞，没有建立专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”制度； 四是个别单位还存在着滥用食品添加剂和使用禁用食品添加剂的现象。有些单位的大厨在使用过程中，凭经验操作，随意添加食品添加剂，以上这些问题，说严重点，一方面是我们意识不够，二是违规违法操作，再一方面是对消费者不负责任，这些问题一旦被查出，对于餐饮服务单位必然受到影响。很值得大家注意，如存在以上问题的必须及时纠正过来。为了净化和构建良好的餐饮环境，下来，我局将加大力度，一是要进一步督促餐饮服务单位认真落实索证索票、进货查验和专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”制度，严禁采购和使用无合法生产资质或标签不规范的食品添加剂和食品调味料；二是加大对餐饮服务单位的检查，及时发现和纠正餐饮服务环节使用添加剂存在问题；三是加大案件的查处力度，严厉打击非法使用和滥用食品添加剂
的行为，以实际行动确保餐饮服务食品安全。此项工作还有望大家的支持和密切配合。
二、“地沟油”整治
2011年9月15日，为贯彻落实全国严厉打击“地沟油”违法犯罪电视电话会议精神，市食品安全委员会召开了我市严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作电视电话会议。会后，我局领导高度重视，立即组织召开会议，认真贯彻国家、省的决策部署，将打击“地沟油”专项工作列为食品安全整顿的重点，全面开展了专项整治，加大餐饮服务单位检查力度，规范餐厨废弃物处置、收运、台账等管理，全面落实餐饮服务单位原料索证、索票制度，追查假冒伪劣和来历不明的食用油，严防“地沟油”流入餐饮环节，专项工作取得一定成效。为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，各餐饮服务单位应做好以下几点：一是加强对食用油采购登记和索证索票，坚决杜绝从非法渠道购进食用油和使用“地沟油”加工食品的行为；二是建立餐厨废弃物管理台帐制度，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向和用途等情况；三是配备餐厨废弃物回收处置设施加强餐厨废弃物的管理，建立餐厨废弃物处置管理制度，餐厨废弃物做到日产日清。
三、日常检查情况
餐饮服务监管职能调整后，省局下发了广东省餐饮服务监管部门日常检查制度，目的是通过监管部门的日常监督检查，有效促进餐饮
单位自身管理，提高依法经营的能力和水平。作为监管部门对餐饮服务单位开展日常检查既是法律赋予的责任，同时也是确保人民群众饮食安全的需要，是我们的职责所在。从前段时间开展的专项检查和日常监督情况老看，大家很配合，借这个机会，向大家表示感谢和支持。但是也发现存在的一些问题：如
1、个别从业人员未取得有效健康合格证明上岗；
2、食品安全卫生管理制度不完善或未张贴上墙；
3、个别操作人员未保持良好的个人卫生，如操作时佩戴手饰、手部未经消毒处理直接接触食品、无穿戴工作服工作帽进行食品加工等；
4、加工经营场所的内外环境不整洁，如：厨房地面有积水和有无；垃圾和废弃物未及时处理；
5、个别食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备设施未能正常运转和使用；
6、未严格执行采购查验和索证索票制度；
7、经营或者使用无标签以及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；
8、食品添加剂未实行“五专管理”，即：专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专人采购；
9、用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁不符合要求，如：粗加工水池无标示，没按要求分类清洗植物性食品和动物性食品；冷藏、冷冻设备中没做到成品、半成品、原料分开存放，
并明显标示；
10、未按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁，如餐饮具清洗水池数量不够；采用化学消毒的未规定有效消毒浓度和浸泡时间；采用热力方法的未规定消毒温度和消毒时间；消毒后的餐饮具没储存在专用保洁设施内备用等。
这些问题，既有客观原因，也有主观原因，同样要引起大家的高度重视，并及时整改。当前，物价上涨、从业人员难找、群众对饮食要求高、餐饮服务行业竞争大，生意 比较难做，都很不容易，作为监管部门很理解你们的难处，但有些问题，我想花点时间和精力是可以解决的。
四、分级量化管理工作
根据汕尾市食品药品监督管理局《转发关于切实做好餐饮服务食品安全量化分级管理工作的通知》（汕食药监食﹝2011）21号）的文件要求，本着“早安排、早动员、早部署”的原则，今天大家都在场，在此进行宣传和动员，希望有条件的单位进行整改自治，积极申报，努力争创量化分级A、B、C级店，为规范和加强这个分级量化的工作，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平，现印发《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》、《餐饮服务许可审查规范》和《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》给你们，请认真学习落实。下面有什么问题的，大家提出来共同学习和交流。
