食品安全岗位技能大赛考试试题
一、不定项选择题（将你认为正确的选项代码填在相应的空格内）50题
1、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打_______全国消费者申诉举报统一电话。
A、315
B、12348
C、12315
D、99148
2、生鲜人员在销售散装食品时必须持有效_____证明，操作时须戴____________。
A、健康；口罩、手套
B、健康；帽子
C、健康；口罩、手套、帽子
D、身份；口罩、手套、帽子
3、在中国零售市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：_______
A、英文
B、中文
C日文
D、其他文字
5、选购放心肉,正确的做法是：_______
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
6、_________的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题:
A、食品防腐剂
B、食品添加剂
C、食品防冻剂
D、以上均正确
10.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是:_______
A.纯牛奶
B.酱油
C.奶油
D.火腿
11、发芽马铃薯的主要有害物质是:_______。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A、亚麻苦苷
B、苦杏仁苷
C、秋水仙碱
D、龙葵素毒素
12、食品源于疾病的基本要素:_______
A、传播疾病的媒介——食物
B、食源性疾病的致病因子
C、临床特征——急性中毒性或感染性表现
D、以上均不是
13、目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别:_______
A、防腐剂
B、食用色素
C、合成甜味剂
D、食用香料
14、下列有关“酸牛奶对人体更有益”的说法正确的是：_______
A、能促进消化
B、酸牛奶中的蛋白质易消化吸收，钙不易消化吸收
C、降低胆固醇
D、抑制肠道内细菌繁殖
15，储存食品应做到哪“四防”？
。
A:防潮
B: 防尘
C:防鼠
D:防蝇
E:防火
F:防盗
16、食物中毒的症状主要表现为
A、胃痛，腹泻
B、呕吐
C、头晕，发烧
D以上均属于
17、储藏食物的方法大致分为
A、干货储藏
B、生熟分开储藏
C、商品分类储藏
D、冷冻、冷藏储藏
18、生鲜加工容器具应每日使用_______进行彻底清洗及消毒
A、消毒液
B、洗衣粉
C、肥皂
D、洗洁精
19、以下哪几种商品是违反食品安全规定的_______
A、一个商品上有两个生日期或涂改生产日期 B、贴有其他销售点标签C、保质起超过2/3 D、保质期内霉变
20、食品安全员应对商品的_______进行严格检查
A、生产日期、保质期
B、商品品质
C、商品卫生
D、商品的性能
21、食品安全员对检查有问题的商品应如何处理_______
A、将商品全部下柜再通知相关处、课长
B、马上通知供应商退货
C、先通知商品课长，要求将商品下柜，同时通知区域营运和总部食品安全小组
D、将商品下柜再通知其他门店
23、食品销售过程中因温度控制不到位，引起食品变质的；食品存放自然变质未能及时发现、处置的，对相关责任人处以_______处罚。
A、50/次
B、100元/次
C、150/次
D、立即开除
24、理货员在补货及卫生清洁工作的同时清理_______商品及时下柜
A、临到期
B、胀包
C、霉变
D、鼠咬
E、无标识
25、门店食品安全第一负责人是_______：
A、门店食品安全员
B、门店店长
C、生鲜处长
D、食品处长
26、下列商品可视为伪劣商品的有_______：
A、失效、变质的
B、危及安全和人身健康的
C、所标明的指标和实际不符的
D、用优质或认证标志伪造许可证标志的
E、国家有关法律、法规明令禁止生产、销售的
F、进口商品未用中文标明商品名称、生产地和联系方式的
27、如果你发现某顾客在生鲜、食品区进行喷洒异物，应该如何处理_______？
A、警告并明确阻止顾客的这种行为
B、与其他员工之间讨论该顾客所做行为
C、立即通知防损员并告知该顾客的具体特征及你所看见的相关行为 D、视而不见
28、下列属于门店食品安全监督员用人标准的有_______：
A、良好的职业道德
B、工作责任心强
C、优秀的个人素质
D、勤奋敬业的精神
29、食品安全卫生管理的重要是_______：
A、能够提高商誉与营业额； B、能有效地避免浪费食物，确保成本效益；
C、能有效地规避投诉、罚款、商誉受损甚至停业的命运。
D、能有效地防止食物中毒，保障市民健康，维护正常的营运秩序；
30、食品在验收时必须高度关注的项目有_______：
A、生产日期、保质期
B、品名、规格
C、进价、国际条形码、防伪标志、数量
D、三证
31、公司对供应商的资格审查包括下列
证书
A、营业执照
B、税务登记证
C、卫生许可证
D、ISO质量认证书
E、质量保证书
32、你认为仓库_______管理有利与食品品质的控制：
A、所有商品必须标明来货日期
B、分区分类存放
C、必须做到先进先出
D、堆满所有空间
33、假冒伪劣的“三无”商品是指_______：
A、无厂名
B、无标识
C、无出厂合格证
D、无质量抽检报告
34、冷藏商品在验收流程中，发现商品距生产日期超过
，必须拒收！
A、1/4保质期
B、1/3保质期
C、60天
D、半年
34、_______高风险食物：
A、容易引起食物中毒的食物我们称之为高风险食物；
B、主要是水份高，蛋白质高，冷吃的食物，未经烹煮即可食用或烹调时间短的食物； C、霉变食品；
D、过期食品
35、处理高风险食物主要有_______：
A、避免直接用手接触熟的食物；
B、贮藏高风险食物时要用清洁及有盖的容器盛载，生熟分开贮藏；
C、对加工容器具彻底清洗消毒；
D、将食品全部封闭加盖
36、细菌存在于人的耳、鼻、喉、手（尤其是指甲下）、头发、皮肤表面和肠道内， _______会将细菌传到食物上：
A、向着食物咳嗽、打喷嚏；
B、用手抓完头发后又去接触食物；
C、洗完手未进行消毒
D、未经洗手即去接触食物；
37、预防食物中毒主要_______：
A、用水冲洗干净
B、经常保持环境、设施和用具的清洁卫生
D、保持良好个人卫生习惯
C、生的和熟的食物要分开处理，防止细菌交叉污染
38、干货应_______进行储藏：
A、保持清洁整齐
B、通风干爽
C、全部堆放在一起
D、全部打包
39、环境卫生的重要_______：
A、提高商誉和顾客信心
B、减少职能部门的检查
C、减少食物受污染的机会
D、减少消防安全隐患
40、清洗和消毒的基本步骤_______：
A、扫除垃圾、食物碎屑等→用清洁剂加热水洗擦→用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→用清水冲洗干净
B、用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→用水冲洗干净→用清洁剂加热水洗擦→扫除垃圾、食物碎屑等
D、用清水冲洗干净→用清洁剂加热水洗擦→用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→扫除垃圾、食物碎屑等
C、用清洁剂加热水洗擦→用热水（摄氏82度以上）冲洗或消毒剂杀菌→用清洁剂加热水洗擦→用水冲洗干净→扫除垃圾、食物碎屑等
41、进行清洗消毒工作时要注意_______：
A、将水和消毒液到处喷洒；
B、将消毒液到处喷洒
C、将食物存放好或盖好
D、将水和消毒液一起喷洒
42、有效的虫害控制可以_______：
A、加强商品陈列管理：
B、避免食物及存货受损：
D、避免人员伤亡
D、防止病菌传播
43、引起食物中毒最普遍的情况有_______：
A、饮用自来水
B、饮食过量
D、食物没有完全煮熟；
C、熟食被生的食物污染或已过期食物；
44、公司是_______成立食品安全小组
A、2006年3月6日：
B、2006年5月6日：
C、2006年6月6日
D、2006年7月6日
二、判断题（你认为正确的在后面 “√”，你认为错误的在后面 “╳”）
1、食品安全的监管应该是“从收货到销售”全过程的监管。
A、对
B、错
2、“QS”是食品质量安全市场准入的标志。
A、对
B、错
3、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。
A、对
B、错
4、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。
A、对
B、错
5、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。
A、对
B、错
6、进一步提高食品安全管理水平是公司的一项重要工作。
A、对
B、错
7、商品的条形码与编码必须是一 一对应的！
A、对
B、错
8、短期内同一种商品连续三次被投诉或退货，确属质量问题应立即下柜停止销售！
A、对
B、错
9、A商品与B商品价格一致，紧急情况可以将标价签代替用。
A、对
B、错
10、送货商品超过1/2保质期者，门店按照100元/个商品对供应商进行处罚
A、对
B、错
12、商品超过保质期的退货属异常退货
A、对
B、错
13、仓库管理要求遵循先进先出、先零散后整件的原则
A、对
B、错
14、冷藏商品夏天必须优先收货 ！
A、对
B、错
17、商品过期、变质，人为的损坏都属于无形损耗
A、对
B、错
18、某店，在一个900mm宽的架沿上满摆着14种半透明或透明的塑料茶
杯，可以突显可对比性原则和差异性原则
A、对
B、错
20、生鲜区的垃圾桶必须加盖！
A、对
B、错
21、售卖自制熟食、凉菜，卤菜等商品的员工必须带口罩，一次性手套！
A、对
B、错
22、生鲜半成品可以直接在地板上进行加工操作！
A、对
B、错
23、熟食课的加工容器具每日在作业前、作业后、中午交接班进行清洗！
A、对
B、错
24、熟食课洗手池必须将消毒液、酒精、指甲刷配齐！
A、对
B、错
25、细菌性食物中毒：由于食物处理不当，员工不注意个人卫生，或者制造食物的环境卫生条件差等，食物受到有害于人体的病原体细菌所污染，人们进食含有大量细菌或细菌毒素的食物便会引发食物中毒
A、对
B、错
1、生鲜员工不得佩戴戒指、手镯、手链、耳环等首饰，留长指甲，涂指甲油。女同事严禁化浓装，男同事严禁留胡须，留长发；牙齿清洁、口气清爽；严禁有异味、刺激味、烟味；
2、展示柜、展示台随时保持清洁，无灰尘、无污渍，光洁明亮
3、超过保质期限的食品（包括散装食品），应由卖场相应管理人员或供应商负责销毁并建立相关记录台帐。
4、将不同生产日期不同批次的食品混装销售时，必须在标价签上标注最早的生产日期和最短的保质期限；
5、在打开原包装、进行分包装、陈列销售散装食品时，注意使用卫生工具，远离污染源，防止二次污染；
6、称重时电子标签上应打印该产品的制作日期和保质期；
7、食品商品生产日期标识不清、胀包、保质期已过2/
3、临到期、变质、变味、包装破损、无QS标志、不合格商品等应及时清理下柜。
8、售卖食品需有“三证”（卫生许可证、营业执照、税务登记证）、“三期”（生产日期、保质期、出厂日期）；
9、孤儿商品应及时归位；特别是须低温保存商品；
10、销售的散装食品，应与供消费者直接品尝的样品明显分开，并表明“可品尝”字样。
11、污染源（如垃圾桶、腐烂商品等）必须远离商品；
12、生鲜区所有垃圾桶必须加盖，并保持垃圾桶的卫生清洁。
13、猪肉制品必须有两章一证；条形检疫章、屠宰章、动物检疫证，并做到每日公示。
14、鸡鸭等禽类食品须有合格证明、质量检验证明、非疫区证明、运输工具消毒证明等证明；
15、对茶叶、蜂蜜、保健品等不能夸大功效宣传。
16、甜酒已胀包，是变质的开始
17、冻品应分开陈列，主要是避免串味，融化的血水应及时清理
18、大蒜的收货标准是不能长蒜芽
19、在验收生鲜新产品质量时，主要是靠我们的感官来检查，包括看颜色的新鲜程度、含水量、闻味道加上我们经验来评定产品的质量。
20、供应商所送商品必须是未销售过的新商品。供应商不得乱套编码、或以假充真、以次充好、短斤少两的不良行为。
21、理货员若发现商品有质量问题，应及时报课长或店长作出处理，电器、食品、医药、化妆品等如出现安全性能、变质失效、危及人身安全健康等情况，不能作处理品出售，否则造成人身安全后果，追究相关人员责任（法律责任）。
22、在排面维护、排面调整时，或营业过程中发现的破损商品、生产日期、保质期、保鲜期、鼠咬、霉变等有异常情况的商品应立即撤柜，并及时向课长、处长汇报，课长处长向店长汇报并提出处理方案。
23、食品加工制作过程未按规范操作，使加工成品变质的，对相关责任人处以100元/次的罚款。
24、食品安全监督员不正常履行职责，每次罚款50元，对重大食品安全事故必需严格按公司规定及时上报
25、食品销售过程中因温度控制不到位，引起食品变质的；食品存放自然变质未能及时发现、处置的，对相关责任人处以100元/次的罚款
26、供应商对其提供的商品承担售后服务责任〈即对保质期内、保鲜期内或保修期内负责〉，直至商品的质量保证期限届满之日起为止
27、商品无质检报告或质检报告过期，该商品质检部门抽查不合格，其抽捡费和罚款由此商品的供应商承担，商品部引进此商品的当事人应承担相应的责任
28、收银员在顾客结帐时，如发现有质量问题的商品应不得销售给顾客，并及时向对应课长报告。
29、清洁卫生的保持也是对商品质量控制的一个有效途径，如生鲜蔬果、休闲散货以及冷冻散货等。注意投毒等意外事故
30、门店食品安全监督员应该每月两次以上对门店排面、非排面、仓库、冷冻冷藏库进行品质抽查（保质期、外包装、套码等现象），抽查率必须达30%。若有异常及时报告店长。
食品安全知识测试题
一、单选题
1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（ ）
A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
2、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（
） A.美
B.英
C.法
D.中
3、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置
B、食品安全保障
C、食品保鲜制作
D、食品运输保障
4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）
A、英文
B、本国文字
C、中文
D、其他文字
5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（
） A、餐饮服务
B、食品生产
C、食品流通
D、食品生产和餐饮服务
6、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（
）
A、每半年
B、每年
C、每两年
D、每三年
7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（
）
A、一年
B、二年
C、三年
D、五年
8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（
）
A、药品
B、既是食品又是药品的中药材
C、食品防腐剂
D、天然食用色素
9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（
）
A、鲜豆浆压榨后即可食用
B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C、加入一定量的开水后便可食用
D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。
10、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。（
）
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（
）
A、河豚鱼
B、黑鱼
C、墨鱼
D、鳗鱼
12、清晨忌吃的三种食物有( )
A.饮料, 香蕉, 菠萝
B.苹果，梨，草莓
C.牛奶，肉类，番薯
D.茶，蜜糖水，面包
13、下列那种豆类食品消化率最高？（
） A熟豆粒
B熟豆浆
C豆腐
D生豆芽
14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（
）
A.戴戒指
B.涂指甲油
C.戴口罩
D.抽烟
15、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（
）
A、蓝色
B、黑色
C、绿色
D、白色或浅色
16、下列哪种水果的维生素C含量最高？（
） A橘子
B葡萄
C鲜枣
D苹果
17、下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？(
) A 烹调的温度
B水浸泡的时间
C 烹调前放置的时间
D烹调时翻动的次数
18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（
）。
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
19、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（
）
A、1小时
B、1.5小时
C、0.5小时
D、2小时
20、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？ （
） A 面包
B鱼
C大米
D 马铃薯
21、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（
）
A、1小时
B、2小时
C、3小时
D、4小时
22、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（
）
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
23、下列哪个物品是食品添加剂： （
）
A、豆酱
B、鱼露
C、鸡粉
D、小苏打
24、蔬菜要急火快炒的目的？（
）
A 减少蔬菜中矿物质的破坏
B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失
C减少温度对营养素的破坏
D.防止蔬菜感官性状变差
25、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ ）
A、12小时
B、24小时
C、36小时
D、48小时
26、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？（
）
A、脂肪过高
B、钙过多
C、蛋白质过多
D、碳水化合物过多
27、多吃蔬菜水果是为了获得（
）
A、丰富的蛋白质
B、充足的能量
C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维
D、充足的碳水化合物
28、下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（
）
A牛肉
B鸡肉
C鸡蛋
D鸭肉
29、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（
） A、进口许可证
B、海关单据
C、食品检验合格证明
D、进口合同
30、到超市选购放心肉，正确的做法是：（
）
A、查看索要动物产品检疫合格证明
B、察看肉的颜色
C、查看肉的表面状态
D、以上做法都正确
二、多选题
1、餐饮服务提供者是指：（ ）
A、从事餐饮服务的单位
B、食品半成品单位和个人
C、食品摊贩
D、从事餐饮服务的个人
2、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（
）
A、食品生产和加工
B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营
D、食品包装材料的生产经营
3、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（
）
A、发热
B、腹泻
C、皮肤伤口或感染
D、咽部炎症
4、优质食用油不应有的特征是？（
）
A、有悬浮物
B、没有沉淀物
C、清晰透明
D、油色发暗
5、不新鲜蟹类具有下列特征（
）
A、背面发白或微黄
B、腹面变黑
C、蟹腿、蟹螯均松懈
D、提起有重实感
6、下列哪些饮食习惯是正确的（
）
A、刚买的苹果直接连皮食用
B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗
C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳
D、经常整理冰箱内容物
7、食品本身有害的有哪些
A．发芽马铃薯 B.苦杏仁 C．河豚鱼 D.发芽木薯
8、制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（
）
A、专人负责
B、专人销售
C、专室制作
D、工具专用
9、细菌性食物中毒发生是由于：（
）
A、餐具清洗消毒不彻底
B、食物贮存温度时间不当
C、食物未烧熟煮透
D、操作人员患病带菌污染
10、猪肉上的哪“三腺”不能食用（
）
A.甲状腺（头部部分）
B.肾上腺（腰子部分）
C.淋巴腺（在颈部）
D.胸腺（胸脯）
11、汽水、可乐类食品危害有哪些（
）
A．含大量磷酸
B．含大量碳酸
C．带走体内大量钙
D．含糖量过高
12、垃圾’食品有哪些（
）
A．油炸食品
B．腌制食品
C．冷藏食品
头食品
13、食品本身有害的有哪些（
）
A．发芽马铃薯
B.苦杏仁
C．河豚鱼
木薯
14、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（
） A、热水淘洗
B、反复多次淘洗
C、用力搓洗
D、长时间浸泡后再搓洗
15、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（
）
A、先切后洗
B、先泡后洗
C、直接用流水冲洗
D、焯完的菜过分挤去水分
16、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（
） A、旺火快炒
B、快速翻炒
C、做汤时水开后再放菜
D、焯菜时水开后再放入
17、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（
） A、烙制
B、蒸制
C、炸制
D、捞水饭
18、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（
）
D．罐D.发芽
A、煮鸡蛋
B、蒸鸡蛋
C、煎鸡蛋
D、炸鸡蛋
19、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（
）
A、豆角（四季豆）
B、芸豆
C、西红柿
D、大蒜 20、空腹禁忌的食物有哪些？（
）
A．绿叶蔬菜 B.牛奶和豆浆 C.柿子 D.香蕉
食品安全快速检测知识测试题
一、单项选择题
1、下列
类农药不是农药速测卡的常检农药种类?
A、有机磷
B、有机氯
C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下
因素？
A、高温热源
B、潮湿
C、阳光照射
D、密封
E、以上都是
3、
具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。
A、二氧化硫
B、二氧化碳
C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的
。 A、亚硝酸盐
B、硝酸盐
C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下
食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品
B、鲜香菇
C、干香菇
D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生
气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。
A、二氧化碳
B、二氧化硫
C、硫化氢
7、以下
样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？
A、有明显可见色泽
B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明
D、以上都不是。
8、下列物质中属于食品添加剂的是
。
A、甲醛
B、二氧化硫
C、硼砂
D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的
具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛
B、二氧化硫
C、亚硫酸盐
10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是
。 A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是
。
A、甲醛
B、二氧化硫
C、硼砂
D、亚硝酸盐
12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤
mg/kg。
A、30
B、70
C、10
D、50
13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、
。 A、原始样品
B、平均样品
C、保留样品
14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为
。
A、提出警告
B、查封食品
C、取样送检
D、暂停销售，取样复检
15、根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于
，每天检测样品不少于
批次，全年检测样品不少于
批次。
A、5天、12个、3500个
B、5天、8个、2500个
C、5天、10个、4000个
D、5天、15个、5000个
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。
（
）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。(
)
3、水产品中甲醛不得检出。
（
）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎越好。(
)
5、因为吊白块用于食品工具有漂白、提高弹性及产量的作用，被不法商贩用于米，面，豆制品等食品中。
（
）
6、双氧水在所有食品均不得有残留。
（
）
7、硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。
（
）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力。(
)
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚。
（
）
10、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（
） 试题答案：
一、单项选择题
1、B
2、E
3、A
4、A
5、A
6、B
7、C
8、B
9、A
10、C
11、C
12、A
13、C
14、D
15、A
二、判断题（对的打√，错的打×）
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、×
7、×
8、√
9、×
10、×
事件关键词 发生时间 情况梗概
有毒大米 2000 2000年开始，惨有有害工业原料石蜡油的有毒大米，先后见于广东、吉林、甘肃、四川等地市场。石蜡油对人体肠胃有刺激作用，服用后会导致上吐下泻，甚至头晕。
冠生园陈陷做月饼 2001-9 2001年9月3日，央视《新闻30分》栏目披露：南京冠生园使用陈陷做月饼。国家相关法规和标准的漏洞，使这一事件陷于争议。冠生园公司公开回应：使用回收月饼，在全国范围是一种普遍现象。
海城学生豆奶中毒 2003-3 3月19日，辽宁海城三千多名小学生同时饮用了一种“高乳营养学生豆奶”，部分学生先后出现了腹痛、恶心头晕等症状，并致人死亡。卫生部及辽宁省的13名专家在连续调查6天后宣布：“中毒病因是豆粉中未彻底灭活的抗营养因子”。
金华火腿农药浸泡 2003-11 2003年11月16日，中央电视台《每周质量报告》揭露了个别金华火腿生产厂家为生产“反季节火腿”，使用农药敌敌畏浸泡猪腿防止蚊苍和生蛆的内幕。业内人士称：金华市此前的一次调查发现，使用违禁药物生产火腿的企业有25家之多。
重庆石蜡火锅底料 2004-2 重庆市一些火锅底料生产企业以石蜡加入火锅底料，在高温下裂解后会产生致癌的多环烃类化合物。“林峰”、“刘鑫”、“家厨”、“嘉乐得”、“新世纪”、“志国”等食品厂被央视曝光。重庆市火锅协会常务副会长称，这是继罂粟壳、福尔马林浸泡毛肚、潲水油事件后，重庆火锅面临的又一信誉危机。
阜阳劣质奶粉 2004-4 轰动一时的食品公共事件。劣质婴儿奶粉中蛋白含量不足2%，远远低于国家药品食品管理局12%的要求，造成患儿头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，并伴有大面积皮肤溃烂、内脏发育肿大，十余名患儿为此付出生命的代价。
广州假酒中毒 2004-5 2004年5月11日晚，湖南衡阳籍民工饮假酒后死于广州市白云区一医院，由此揭开饮酒导致甲醛中毒致人死命的序幕。后证实的假酒链条是：工业酒精通过不法商人之手转至散装米酒地下生产窝点，后者将工业酒精勾兑成散装米酒在周边市场销售。在食品加工中使用致命的原料，在相当程度上动摇了公众对食品生产体系的总体信任。与此同时，地下或半地下灰色食品作坊、添加剂和原料的无序交易、低端市场的监管乏力，暴露在公众视野中。 陈化粮 2004-7 7月16日长沙市查获80吨来自湖北的陈化粮。陈化粮黄曲霉菌超标，而黄曲霉菌产生的黄曲霉素，是目前发现的最强化学致癌物，可导致肝癌。按照规定，陈化粮属于饲料用粮，只是饲料生产加工或工业酒精加工过程上的中间产品，不是最终产品。对于陈化粮的处理国家有严格的规定，只能通过拍卖的方式，向有特定资格的饲料加工和工业酒精加工企业定向销售，而不能直接流入市场。更加令人痛心的是：出现在全国十多个省市粮油批发市场上的陈化粮，价格比一般大米便宜三分之一左右，因主要销往工地而得名“民工粮”。
光明回收奶事件 2005-6 6月5日报道郑州光明山盟乳业回收奶事件,撤柜之后的光明纯牛奶都返厂了。但那些返厂牛奶没有被销毁，都露天放着，很多都被太阳晒坏了，然后这些变质牛奶又重新拿去生产了。”，“划开奶袋，把牛奶倒进大桶，为回奶工序准备奶原料。很多奶袋子上沾着腐烂物和蠕动的蛆，划奶时这些脏东西经常会掉进奶桶，一些乱飞的苍蝇也淹死在牛奶桶里。对于是否可以用返厂牛奶为原料再加工生产，目前国家没有明确的规定。但根据了解，在国外这是不被允许的。但这种做法已经成了行业的不成文的秘密。这一事件凸显过期食品监管隐患。
PVC保鲜膜可能致癌** 2005-10 10月13日，《第一财经日报》以《全球禁用日韩致癌保鲜膜转道中国》为题报道称，聚氯乙烯（PVC）保鲜膜含有致癌物质，而且有害物质容易析出，随食物进入人体后，对人体有致癌作用，特别是干扰人体内分泌，引起妇女乳癌、新生儿先天缺陷、男性生殖障碍甚至精神疾病等，对人体危害较大。在美国、日本、新加坡、韩国和欧洲各国已全面禁止使用PVC包装材料，而我国一些超市的生鲜产品，如蔬菜、水果及熟食包装却大量采用PVC保鲜膜，LG、三菱、三荣这3大品牌占据了国内市场近80％的份额，它们主要是来自日本和韩国的产品。这次PVC保鲜膜事件反映出我国食品安全的一个软肋——标准滞后，食品安全标准应与国际接轨。 苏丹红 2005-3 2006-11 肯德基烤翅、红心鸭蛋先后分别成为事件中的焦点产品。人们对于食品生产前端化学添加物的警惕，在苏丹红事件中加深为“红色心里恐慌”。食品安全事件在区域性、局部性、食品门类的特定性，转向普遍性、广泛向、涉及食品门类的多样性。
雀巢奶粉碘超标 2005-5 5月，浙江省工商局公布了近期该省市场儿童食品质量抽检报告，其中知名的“雀巢”奶粉被列入碘超标食品目录，后来引发了消费者诉讼。此次事件，引发了公众对食品标准问题的讨论。超标，是否必然对身体产生危害？国家食品标准与人体耐受性的尺度之间，显示出食品安全问题的复杂性。 福寿螺 2006-8 北京市先后有131人因生食或食用加热不彻底的福寿螺后，被确诊感染广州管圆线虫病，这是北京首例群体性广州管圆线虫病。作为一种食源性寄生虫病，该病可引起头痛、发热、颈部强直等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。后经调查，带病福寿螺来自广西桂林。 瘦肉精中毒 2006-9 广东5名工人中毒，所吃肉食中瘦肉精超标1000倍；同年，上海二百余人瘦肉精中毒。据不完全统计，1998年以来，相继发生18起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1700多人，死亡1人，瘦肉精又名盐酸克仑特罗，人食用后会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，因此全球禁用做饲料添加剂。有媒体称：“添加瘦肉精是养猪行业多年来的潜规则，而监管部门似乎无力遏制。”
多宝鱼“嗑药” 2006-11 上海市食品药品监督管理局发布严重消费预警，称近期抽检的30件多宝鱼样品全部含有可能致癌的禁用渔药残留—硝基呋喃类代谢物。专家指出，长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。事发后，国家食监局即派调查组前往山东沿海各地，调查多宝鱼及其他海水养殖水产品的药物使用情况。 三氯氰胺 2008-9 震惊世界的食品安全事件。在随即掀起的行业整肃风暴中，公众不得不接受这样的现实：奶源造成的质量问题普遍存在于全行业，大企业、知名品牌的问题尤其集中。中国乳业承受了空前的行业危机。
海南毒豇豆 2010-2 海南产豇豆在武汉查出含有禁用农药后，合肥又检测出有毒豇豆。所涉高毒农药水胺硫磷为高毒杀虫剂，属高毒农药，禁止用于果、茶、烟以及中草药植物上。2006年，国务院就明确禁用了一系列高毒农药。“毒豇豆”事件使人们对这一禁令的执行效果生出质疑。如何加强农业生产和食品加工链条的基础环节，成为一个沉甸甸的课题。
地沟油** 2010-3 在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有地沟油回收业务。长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾脏肿大以及脂肪肝等病变。研究和报料者称：中国人每年吃掉两三百万吨地沟油。媒体做出这样的标题—“你一定吃过地沟油！”
