第一单元 餐饮部概述
主题一
餐饮部的地位与作用
一、填空题
1．俗话说；“民以食为天”。____________是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2．餐厅通过出售_______、_______及_______来满足客人_______的场所。 3．餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为________的前台服务和________的后台服务。
4．前台服务与后台服务________，后台服务是前台服务的________，前台服务是后台服务的________。
5.餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的________，也直接影响酒店的________和________。
6.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入比例是________。
二、判断正误并改错
（
）1.后台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。 （
）2.前台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所作的一系列工作。
（
）3.明显的服务也就是消费者感觉到的各种利益。
（
）4.餐饮部的业务环节多而复杂，需要许多员工共同配合才能做好。
（
）5.通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可以提高餐厅的经济效益。
三、名词解释
1.餐厅 2.餐饮服务 3.后台服务 4.隐含的服务
四、简答题
1．餐厅应具备哪三项条件？ 2.餐饮服务的内容包括哪些？
3.试述餐饮部在酒店中的地位和作用。
主题二
餐饮产品特点及其发展趋势
一、单项选择题
1.据统计，中国快餐业的年增长率达（
）。
A.10%
B.20%
C.30%
D.50% 2.从现实和长远的观念来看，（
）永远是餐饮消费市场的主旋律。 A．特色化
B.大众化
C.个性化
D.亲情化 3．（
）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。 A．高档
B.中档
C.低档
D.特色
4.餐饮产品（
）。
A．规格多，批量大
B.规格多，批量小 C．统一规格，大批量
D.统一规格，小批量 5.餐饮的销售具有明显的（
）。
A．时间性
B.价格性
C.间隙性
D.规律性
6.针对餐饮服务的（
）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制。
A．无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
二、判断正误并改错
（
）1.餐饮服务与其他任何服务一样是能够量化的。
（
）2.餐饮服务的差异性，要求餐饮企业应接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为“回头客”。
（
）3.餐饮企业既生产有形的实物产品，又生产无形的服务产品。
（
）4.就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个可以预测的问题。 （
）5.餐饮企业的毛利率低，资金周转较慢。
三、名词解释
1.餐饮服务的无形性 2.餐饮服务的一次性 3.餐饮服务的直接性 4.餐饮服务的差异性 5.特许经营
四、简答题
1.餐饮的生产特点。 2.餐饮产品的销售特点。 3.餐饮的服务特点。
4.什么是餐饮服务的差异性？如何克服这种差异性？ 5.餐饮企业的连锁经营有哪些特点？
主题三
酒店常见餐饮设施及服务项目
一、单项选择题
1.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供法式和（
）菜肴的高级西餐厅。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.意大利式
2.（
）是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求开设的餐厅。 A.中餐厅 B.小宴会厅 C.特式餐厅
D.大型多功能厅
3.（
）是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅
B.高级西餐厅
C.大型多功能厅
D.特式餐厅 4.客房送餐服务一般提供不少于（
）小时的服务。 A.12
B.15
C.18
D.24 5.（
）是宴会酒吧的一种特殊形式。 A.大堂吧 B.演艺吧 C.外卖酒吧 D.音乐厅
二、名词解释
1.特式餐厅 2.主酒吧 3.酒廊 4.服务酒吧 5.宴会酒吧 6.外卖服务
三、判断正误并改错
（
）1.宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。 （
）2.客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。 （
）3.客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送至客人房间。
（
）4.外卖服务是星级酒店为了方便客人、增加酒店收入、减轻餐厅压力而
提供的服务项目。
四、简答题
1.旅游酒店常见的餐饮服务项目有哪些种类？ 2.酒店内常见的酒吧种类有哪些？
主题四
餐饮部组织机构
一、单项选择题
1、统一就是机构设置要符合统一（）的原则。 A.指挥 B.协调 C.领导 D.决策
2.（
）拥有的员工数一般占酒店的第一位。 A.前厅部 B.餐饮部 C.客房部 D.人力资源部
3.（
）是机构设置的最高原则。 A.精简 B.统一
C.自主 D.效率
4.及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是（
）的部门职能。 A.餐饮部 B.厨房部 C.宴会部 D.管事部
5.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（
）的主要职责 A．餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅领班 D.餐厅服务员
6、餐饮部经理管辖指定范围内的（）。 A.餐饮部副经理 B.经理助理 C.领班 D.服务人员
二、判断题
（
）1.虽然餐饮部的组织结构各不相同，但其组织的目的是一致的，即提供最佳餐饮服务及获取更多营业利润。
（
）2.酒店餐饮部门大多采用四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务
员。
（
）3.虽然酒店规模大小不
一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。
（
）4.迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。 （
）5.在营业高峰餐厅满座时，迎宾员可以介绍客人到本酒店其他餐厅就餐。
三、简答题
1、餐饮部组织结构设置的原则是什么？
2、简述餐厅服务员的工作职责。
