餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了„„一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。
“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。
其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。
最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要
餐厅服务100个怎么办？
一礼貌服务
1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？
作为一间宾馆、一间餐厅在服务中绝不能不能以衣帽取人，要为所有的宾客提供良好的服务并要注重文明礼貌，但如遇衣冠不整、缺礼貌的客人到来，我们应以友好的态度对客人表示歉意后，以婉转的语言劝导提醒客人，使客人能够遵守餐厅的规则，切忌与客人争论，绝不能同时多人以生硬的态度指责客人。因为服务行业是文明礼貌的橱窗，我们要通过服务来教导人们懂得礼貌，但我们本身应是一个榜样，否则便不能起到橱窗的作用。
2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?
客人到餐厅用膳，可能碰到很多问题，如生意不顺，合同签不到时，球队打输了球或遇上什么伤心事情等，心情不好，情绪低落或暴躁，有时甚至故意挑剔。遇到这种情况，服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到，并要注意语言精练，尽量满足客人的要求，服务操作要快捷得体。因为我们不是看对方的态度而给予服务的，在任何情况下，我们均要保持良好的服务，绝不能以客人的态度好坏来衡量，否则我们的工作便会失败。
3、在服务中，自已心情欠佳时怎么办？
在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要一样热情、有礼。有些人可能在上班前碰到一些事情以至心情很不愉快。诚然，人是有感情的，但不管在什么情况下都应该忘记自己的私事，把精神投入到工作中去，要经常反问自己在服务中是否做到脸带笑容和给人留下愉快的印象，只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务过程中得到检点。
4、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办？
服务员向伤残拆人士提供服务时，要尽量为他们提供方便，使他们的到所需要的服务，千万不要感到奇怪和投以奇异的眼光，如果他们要自己做（因他们对自己的缺陷十分敏感），就要灵活适当地帮助他们他们使他们感到你的帮助是服务而不是同情。
5、餐厅里已满座，只有留给旅游团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？
服务员应礼貌地告诉客人此台是留给旅游团的，如果吃饭请稍等一会，同时要尽力为客人找座位，看有没有翻台的，或请客人到外面走一走，待有空位再留给他们。如客人要赶时间，可先给他们点菜，这样，可使客人觉得他受到特别照顾。当然，迎送岗位全牚握客人情况，如餐厅已没有空位，就要请客人在餐厅外登记等候。
6、看见客人进餐厅怎么办？
餐厅服务工作好坏的关健，是服务员给客人的第一感观，当客人进餐厅时，服务员应笑脸迎客，敬语当先，问明人数，然后按人数把宾带到合适的餐桌，拉椅让座。
7、遇到有小孩的客人进餐厅怎么办？
遇到有小孩的客人进餐时，要马上为小孩取一张干净的小孩椅子，并尽快把食物拿给他们，同时要注意放好桌上餐具及餐具热水等，以防不测。在可能的情况下，可搞一些小项目给他们，以满足他们的新奇感，使他们能居心叵测地进餐。
8、客人正在谈话，有事要问客人时怎么办？
客人正在谈话，有事要请问客人时，绝不能随意地打断客人的谈话，应礼貌地站在旁边等待客人谈话的间隙，表示歉意后才叙述，述后要表示谢意。
9、客人要向服务员敬酒怎么办？
客人对服务员的服务满意时为表示谢意，往往敬服务一杯酒，遇到此情况时，服务员应婉言谢绝，或主动为其服务，如撤餐具、加茶水等避开客人注意力，不至使其难堪，或借故为他客人服务。
二、餐间服务
10、遇到自己的亲友来用膳怎么办？
为宾馆的服务员，都应自觉遵守宾馆的规章制度，在工作期间，如遇自己的亲友来餐厅用膳，在与亲友打招呼后，应请别人的服务员为之服务，不能离岗陪亲友闲谈，或为其服务，更不能陪亲友用膳或利用工作之便自作主张少收费多取物。
11、在一般情况下，餐厅是不设订座的，但客人加特殊情况要求订座时怎么办？
遇到此情况时，首先要向客人歉意解释，说明本餐厅不设订座，但客人确实有特殊情况时，也要灵活掌握，做到既有原则性也有灵活性，可以根据客人平时用膳时间规律给客人作进餐时的参谋，并在不影响营业的时间内如中午11时30分至12时，下午5时30分至6时给客人人订座，在订座前向客人说明：如超过订座时间则给予取消，以满足客人的要求。
12、餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？
餐厅即将关门，服务员不能把客人拒于门外，知道在服务时间内做好接待服务工作是我们的职责，故对这些客人更要热情地接待，不能有任何不满情绪，并要主动带客人到距厨房较近的餐位上，介绍制作简易、快速的菜式，专人服务，使客人在较短的时间内完成其产美味的餐食，客人未吃完，绝不能有关灯、扫地等催促客人之意。
13、餐厅客已满，还有客人要进餐厅用膳时怎么办？
餐厅客源流动量大，往往会出现客人等位的现象，在这种情况下，餐厅应设有宾客候餐处，迎客员要做好候餐客人的登记，如姓名、人数等，并以亲切的态度表示歉意，招呼客人坐下候餐。待席上有座位时，再按先后热情引领客人入席，拉椅让座，并与前台服务员打呼，示意服务。
14、开餐时，客人突然舒服或有病怎么办？
客人在餐厅饮食时感到不适，应保持镇静，马上通知领导及打电话通知医疗室医生到来诊断，同时要保持现场待化验。
15、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？
客人在用膳过程中不小心损坏了餐厅物品，服务员应马上上前清理碎片，询问客人有无碰伤，如有碰伤应马上采取措施，并在客人用膳[完毕婉言向客人收取赔偿费。
16、客人要赠送礼品或小费时怎么办？
有时，由于服务周到、热情，深得客人的好感，客人往往喜欢赠送或小费表示谢意。遇到此事时，服务员首先要婉言谢绝，向客人解释不收礼品或小费的原因（但语言不可过多），如果实在推却不下时，应暂时收下，并表示谢意，事后向领导讲明原因，做好登记以便统一处理。
17、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
服务员在服务工作中，既要热情、周到，又在忙而不乱，更要面俱到。当遇到两台客人同时需要服务时，服务员应做到一招呼，二示意，三服务，给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们桌子时说一声：“我马上就到这里来”或“请稍等一会儿”等。这样，会使客人觉得他们并没有被忽视和怠慢。
18、发现未付账客人已离开餐厅怎么办？
故意不付账的客人是很少的，如果发现客人未付账离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人补付用餐费，如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪。如果我们不注意礼貌，粗声粗气地质问客人，有可能使客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。
19、客有仍在用膳，而服务员又需为下次接待任时怎么办？
由于任务紧迫，客有人还在用膳，要布置下次接待任务时，可先准备好该接待任务需用的餐具，在准备工作中，动作要轻，离客人台位要远一点，不可大声喧哗，影响客人用膳，以致造成客人误会。最好让就餐时间过去，才布置。
20、开餐期间，服务与客人发生争执时怎么办？
宾客至上是我们的服务宗旨，要记住，客人永远是对的，在任何情况下，均不能与客人发生争执，班长要马上上前向客人道歉，并立该服务员调节器开，不能当着客人与服务员谈话，避免产生吴会。
21、当供应品种加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？
餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各种供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌，当他们吃完加价的品种知道加价后，一定会向服务员提出疑问，服务员接待这类客人时可事先告知他该食品将要加价，先把工作做在前面，如果客人在吃完才发现食品加价，并很有意见时，服务员要成恳地向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价，然后请求主管或经理，是否先按未加价的价钱收款或收所增加金额的一半，下一顿再按现价付，这样做，可使熟客觉得餐厅处处都关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。
22、外汇付款的品种，客人要求付人民币怎么办？
餐厅供应的品种，有些必须付外汇券，如客人点了这些品种时，服务员要事先告知客人，如遇各人对付外汇品种要求付人人民币时，服务员应耐心向客人解释清楚，以取得客人谅解，或主动介绍类似收人民币品种供客人参考，对个别实在因无外汇的客人，应请示领导，不能采取硬收的办法。
23、客人擅自拿取餐厅器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？
餐厅接待的银器皿餐具，由于款式新颖别致，出于好奇作纪念品来留念，往往上有些客人擅自拿取。当发现此种情况时，服务员应马上向班长汇报，由班长有礼貌地耐心解释，向客人说明该物品是餐厅用品，保管好餐厅物品是服务员的职责，设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买。在做这工作时，决不可挖苦讽刺的语言对待客人，如有些客人经解释后，还不承认，应请示有关领导解决或按规定价格酌情收费。
24、客人询问餐厅以外业务范围的事时怎么办？
作为一个合格的服务员，除了有熟练的技能外，还应有丰富的业务知识及社会知识。如果客人询问业务范围在外的事情时，应尽量解答。遇到自己不清楚的事情，或回答没有把握时要想尽办法给予联系，尽可能地满足客人的要求，应该尽量避免使用“可能”、“我想”或“不知道”的词语。
25、发现客人喝洗手盅的茶时怎么办？
上虾、蟹时，要上盛红茶的洗手盅，由于有些客人不清楚洗手盅的任用，有时会误喝了，发现这种情况时，服务员不应马上上前告诉客人，这是洗手盅的茶水，不能喝，最好是假装看不见，这样才能避免客人的难堪。当然不是一个最好的解决方法，最好的解决方法是预先告诉客人上洗手盅的作用。
26、客人自带食品要求给予加工时怎么办？
客人自带食品到餐厅加工时，我们不能拒客人于门外，而尽量满足客人的要求，但要向客人说明餐厅的规定，适当收回工本费。
27、客人自带酒水来用膳时怎么办？
餐厅通常有少数客人自带酒水来用膳，这时服务员应根据客人带的酒水决定给客人摆好相应的酒杯。如是威士忌一类的酒应送上冰块，肈庆花雕酒应送上热水给予加热，并按规定加收一瓶服务费，但应向客人讲清楚。
28、在服务过程中服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？
在服务过程中，特别在端菜上台的时候，要有礼貌地提醒客人，注意千万不能把菜汁、汤水淋在客人的身上、台面上或地上，万一不小心弄脏客人衣服时，服务员要诚恳地向客人道歉。设法替客人清洁，在有可能的情况下，免费为客人把洗干净。
29、开餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办？
客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的餐巾平放在吸干的位置，并利用台面现在的器皿压着，保持平坦。
30、客人候餐时间过长产生意见时怎么办？
在一般情况下，服务员给客人点菜30分钟后应注意检查客人的菜是否到齐，在点菜后的一段时间里，如发现客人的菜还未到，应马上款台及厨房查单，有礼貌地请厨师先做，尽量缩短客人的候餐时间，同时向客人道歉，请客人原谅。
31、客人对帐单收费怀疑不愿意付款时怎么办？
如果客人用膳完毕，认为帐单收费多不愿意付款时，服务员耐心给客人对帐，将客人要和所有品种及价钱向客人讲清楚，在客人面前逐对账，核算一次，有礼貌地向客人解释，不可以不礼貌的表情流露，结帐后要表示道谢。
32、开餐中，饭供应不上时怎么办？
有时由于计划不周或客人突然增多等原因，饭供应不上，遇到这种情况时，服务员向客人道歉，说是明原因，请客人稍等一会，也可以征求客人意见是否以面食（馒头、面、粉）等代替。
33、客人要餐厅饮醉酒怎么办？
在服务过程中，服务员要随时观察客人情况，如果认为有客人已接近醉酒，便要人礼貌地谢绝其它要求的服务，直到鉴别出该客人已恢复较好的状态，或给他介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、果汁等。我们都不希望有客人在餐厅醉酒闹事，如果服务员能凭决断及婉转的谈吐，可以平静地解决问题，处理得当，那么服务便到家，但一旦解决不了，应马上告知领导，同时主动送上热茶、香巾。如有呕吐，及时清洁污物。如是本馆住客，应专人送回房间休息，并告知客房值班人员。
34、遇到有病的客人到餐厅用膳时怎么办？
服务员在服务接待过程中，在掌握每个客人的情况，如表情动态等，才能更好地为客人服务，遇到有病的客人要对其关怀备致，主动询问，细致服务，安排的菜式应少而精，在必要时设专人服务。
35、客人在餐厅跌倒时怎么办？
客人在餐厅跌倒时，服务员应主动上前扶起，安排客人暂时休息，细心询问客人有无摔伤或碰伤严重的马上与医院联系，采取措施。事后检查原因，引以为鉴，并及时汇报，做好登记，以备查询。
36、为客人撤换烟灰缸怎么办？
为客人撤换烟灰缸时，要把干净的烟灰缸放在要换的烟灰缸上面，一起撤到托盘里，然后把干净的烟缸放回餐桌上。
37、客人把吃剩的食品、酒水等留下要求服务员代替保管时怎么办？
客人把吃剩的食品、酒水等留下要求服务员代保管时，服务员应向客人耐心解释，说明食品不能代存的原因，尽量说服客人把东西带走。
小孩口气重怎么办
38、客人无欢迎卡，要求饭后签单时怎么办？
对才住房、重点单位接待的客人，餐厅是允许签单的但必须持的欢迎卡。如客人无欢迎卡又要求签单，服务员不能以生硬态度拒绝客人，应马上去电话与总台联系，如查明客人确实属于接待的，应即给客人签单，如查明客人不属于接待的，应礼貌地给客人解释，请客人自付。
39、服务过程中，宾客要求与服务员合影时怎么办？
服务过程中，常遇到客人乘服务员斟酒、斟茶、分菜的机会摄影，要这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量。但有些外宾在进餐完毕，为感谢服务员的热情接待，提出要与他们一起合影，遇到这种情况要婉言谢绝，因为随便与宾客合影会引起误会或不良影响，如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照。
40、服务过程中，宾客邀请服务员跳舞时怎么办？
服务过程中，特别在舞厅工作时，宾客有可能会邀请服务员跳舞，这时，服务员应有礼貌地谢绝客人，声明职责要身，不能奉陪，如客人仍纠缠不休，应请领导解决，将该服务员调开。
41、餐厅收市时间已过，但客人仍要在用膳时怎么办？
餐厅收市时间已过，服务员不有催促客人或忙于做收餐准备而忽略接待工作，以致影响服务质量。而应主动检查客人点菜上否到齐，并且提供快捷服务，待客人所有菜到齐后，询问客人是否需要增加菜或需要甜品水果等。最后礼貌地请客人先结账，设专人为客人服务。
三、点菜服务
42、客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办？
客人之间互相搭台用膳，在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还要在单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征，上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道菜是否有错。如客人点了同一品种的菜式，要按客人的先后顺序上菜，结账时，应与客人重核对，避免张冠李戴。
43、遇到客人点菜过多或等到时间过长，提出不要时怎么办?
遇到这种情况，先请客人稍等，如该菜还未做，可给客人取消;如菜式已做好上台了，应向客人解释菜式的特点，请客人品尝;如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动过的，服务员应礼貌地向客人说明回该菜的损失补偿费，并立即退回厨房作处理。
44、发现点菜单遗失时怎么办？
如发点菜单遗失时，应马上向客人道歉，承认自己的过失，请客人多等一会，然后马上到厨房征得的同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好，以弥补遗失菜单的过失。但要注意同事之间，应讲究礼貌，要有互相尊重，互相协作的精神，才能提高工作效率和质量。
45、客人点菜后又因急事不要怎么办？
遇到这种情况，服务员要立即检查该菜单上否已送到厨房，如未开始做，马上取消，如已做好，迅速用食品盒盛好给客人，或征求客人的同意是否将食品保留待办事完毕再吃，但要先办好付款手续。
46、客人点了一个菜后，硬说没有点此菜，不肯要，而服务员肯定此菜是客人点的怎么办？
服务员在客人点菜后应把所点的菜重复一次，待客人点头认可后方可下单。上菜时一定要报菜名，使客人知道上的是什么菜。有时，菜式的制法、造型与客人所想象的有差别。如证实所上的菜是客人自己的时候，服务员要尽量向客人解释清楚该菜的制作方法及菜名的来源，以解除客人的误会，如我们能做到这一点，相信客人是可以接受的。
47、客人要求服务员介绍菜式时怎么办？
客人要求服务员介绍菜式时，不要不回答客人或叫客人自己点菜。一个合格的要随时向客人提供良好的点菜服务，要主动、热情、耐心地向客人推荐餐厅的特别品种，把该品种的特色价钱向客人讲清楚，并根据具体情况给予推荐中等以上消费水平的菜式，这样，可以鼓励客人去尝试更多更可口的精美食物，从而曾加每一张账单的平均消费水平，当然，当客人故意挑选低档的食物时，我们应该尽量满足他的要求。
48、客人点了无贷供应人的过了季节的或刚卖完的菜式品种时怎么办？
遇到此类情况时，不能光说“没有”、“卖完”或“无贷”。而应首先向客人道歉，然后主动向客人介绍其它同味或同制作方法等类似的品种，争取客人的谅解。
如：客人点蒸肉蟹，介绍白灼虾。
点糖醋鱼块，介绍咕噜肉或生炒骨。
点蚝油菜胆，介绍蚝油通菜。
点大良虾饼，介绍煎芙蓉蛋等。
49、客人由于对菜式品种不熟悉，点了同味或相同制作的菜式（如两个酸甜、两个辣或两个汤时）怎么办？
遇到这种情况，应先告诉客人他点的菜式是同味的或制作方法相同的或有两个是汤等，然后征求客人意见是否将原菜单改变，并推荐其它类似菜式。
如客人点了咕噜肉，又点糖醋鱼块，可能客人既喜欢吃咕噜肉，又喜欢吃鱼，那我们便应该向客人推荐红烧鱼块或清蒸鲩鱼等。又如客人点了时菜鸡片汤，又点了北菇烩鸭丝，这两个品种均是汤（一个汤、一个羹），我们可问客人是否把北菇烩鸭或四宝扒鸭。
50、客人要求点菜牌上没有的菜式时怎么办？
遇到客人要求点菜牌上没有的菜时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做，如厨房有原有原料能马上做的，应尽量满足客人要求，如厨房暂时无原料不能马上做的，要向客人解释清楚或请客人预订。
51、服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？
服务员给客人点菜时，由于工作不细致，出现差错，服务员应向客人表示歉意，讲明原因，尽量取得客人的谅解，如客人不要错点的菜，应征求客人的意见，主动再向客人介绍菜式，点菜后服务员亲自到厨师讲清楚，要求优先照顾，为了弥补不足，在服务工作中应更主动、热情、耐心，尽量满足客人的要求。
52、客人问的菜式，服务员不懂怎么办？
服务员不但要懂得餐厅的业务知识，而且对本餐厅所售的各种菜式品种的制作、烹调也要了解。有时遇到客人问的菜式服务员不懂时，作为服务员应以诚恳的态度请客人稍等一下，然后请厨师，问清后及时向客人作解答，当然这种事是不应该经常出现的。
53、客人急于赶车、船，怎么办？
遇到这种情况时，服务员应急客人所急，介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种，亲自到厨房请厨师先做或在菜单上盖上特殊印鉴，服务更快捷、灵敏，尽量满足客人要求。
四、上菜服务
54、上菜时，台面上已满了够位置放怎么办？
端菜上台，首先要把台面现有的碟移好位置，留出空位，才能把新上的菜放在台面。如台面不能再空位时，切忌重叠放置，应拿走剩下最少菜的碟，但一定要征求客人意见，把剩下的菜分给客人后才拿走，绝不能勉强客人，使客人误解。
55、中餐厅服务员上菜时怎么办？
服务员上菜时，切不可以从客人的头上越过，应与客人表示歉意后再从客人旁边的空隙上，中盘以上如腐、烩上素等多汁的菜式，要加公勺，并报上菜名。
56、上冬瓜盅时怎么办？
上冬瓜盅前，要上佐料食盐，以及相应的餐具（如碗仔、汤勺、刀叉、汤韪、骨碟）。因为冬瓜盅身高，分后皮薄，容易破，故分冬瓜盅时要特别小心，首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻刮下部分瓜肉，把汤料、瓜、肉、汤均匀地分给客人，最后用刀、叉将冬瓜上半部分约一寸左右的瓜皮削去，便于第二次分，做法是：先用餐叉叉住冬瓜皮，后用餐刀从上切下约一寸左右，再转刀横削，要求刀口整齐，一般分四刀切削为宜，削后瓜皮放在骨碟上。
57、上拔丝类甜菜时怎么办？
上拔丝类菜前，服务员应把台面上的餐具收去（除茶杯、水杯外），然后上冷开水，木筷子。这类菜式，是把水果切成小块，蘸生粉炸，再放进炒过的糖胶里捞匀而成。因此，上此类菜时，动作要特别迅速，以防糖胶变硬。分菜的方法，用筷子将甜菜夹起，马上放在冷水里冷却，后分给客人。
58、上白灼虾、蟹等带壳菜式时怎么办？
上虾、蟹等带壳菜式时，服务员在跟上相应的配食佐料，供客人蘸食，并跟上盛红茶的洗手盅，不带香水的毛巾（冬天上热的，夏天上冷的），供客人洗手，并勤为客人撤换骨碟，收拾台面，给客人以舒适感。
59、上蛇羹时怎么办？
上蛇羹前，应先配料一菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆。在分羹时，取适量菊花瓣、柠檬叶丝放在汤碗里，用汤勺压着，然后把汤均匀地分到汤碗里，以八分江满为宜，最后把炸薄脆撒在上面。目的是使菊花瓣、柠檬叶丝熨软出味，炸薄脆酥化，调起蛇羹的特殊风味。世忌把配料一起放在蛇羹里搅匀后分。
60、错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办？
给清真客人点菜时，菜单上应盖有特殊印记，或用特殊的单部、但由于一时疏忽，有时难免产生差错。如确实上错猪肉类的菜式给清真客人时，服务员应马上向领导汇报，由主管或班长上前向客人道歉，尽快给客人更换菜式，以取得客人谅解。
五、西餐服务
61、客人点烩蛋、煎蛋、牛扒时怎么办？
当客人点烩蛋、煎蛋、牛扒时，服务员要问清楚客人所点烩蛋要烩几分钏，煎蛋要煎一面还两面，牛扒要几分成熟，并要在菜单上做好记号，以免上错。
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2、给厢座的客人上菜时怎么办?
给客人上菜时，要先反菜盖拿起，然后用右手在客人右边上菜，不可在客人对面上菜，但如客人坐在厢座时，因地方有限，有时不可能按规范去做。因此，当给厢座的客人时，服务员应用左手上菜给右边客人，用左手上菜右边客人。
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3、西餐撤换餐具时怎么办？
撤换餐具时，要看客人的动作，客人把刀、叉并在一起，无论碟内有无菜都有表示吃完可以收去，如大部份客人已吃完，但有一位客人由于对并刀叉动作不注意或不懂，似吃完又似没吃完，在此情况下，可征求客人意见，然后先取其碟，再收其它客人的。
64、西餐厅服务员为客人点菜时怎么办？
为客人点菜时，应审视、揣测谁是主人，询问主人时否可以点菜，点菜时，要站在客人的左边，姿势端正，听清记准，冷热菜分单，并向客人介绍菜式，必要时给客人一些恰当的建议，如客人点了海鲜，建议加一个头盘，沙律或汤、点了汤、饮品，建议加三文治，点了咖啡，建议加些点心等。
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5、厨房不按顺序出菜时怎么办？
西餐服务要按顺序上菜，这是服务员应该知道的，厨房师傅由于一时疏忽，不按顺序出菜时，服务员应把好关，切不可马上把菜上给客人，应立即向厨房师傅说明原因，请师傅按时按顺序出菜，好客人知道菜未吃完，也要待客人吃完碟后方能上第二道菜给客人。
六、宴会服务
66、服务员在宴会开始前才知道有个别客人是清真或素食时怎么办？
宴会业务员要在宴会主办单位人员前来订宴会时，一般向他们了解清真宴请的对象、身份、宴会人数、台数、餐别、用餐标准、用餐时间和菜式要求等问题，并根据以上要求和客人的饮食的爱好与忌讳来安排宴会菜单，但是有时由于宴会主办单位人员对他们宴请对象的饮食习惯不甚了解，因此就会出现在宴会开始时才知道有个别客人是清真或素食的情况，当这种情况发生时，服务员应立即征求宴会主办单位的意见，是否另外准备一些清真或素食菜式，一旦征得同意，即与业务组织厨房联系，尽量为客人安排。当然，在结账时服务员不在忘记把这菜单的账算上。
67、客人订了宴会，过了订餐时间未到达时怎么办？
客人订了宴会，在一般情况下，均会提早到达，但如过了订餐时间还未见到客人到来，服务员应马上现营业部联系，查清客人所住的房号、姓名或单位电话号码等，设法与客人联系。如联系不上，或因响应取消应马上向营业部反映及向领导汇报，及时解决，并即把冷菜退回厨房，以便推销。
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8、服务员接到带有个别西菜的中餐宴会单时怎么办？
带西菜的中餐宴会一般比较少，但有时有些宴会主办人或某些重点宴会，也喜欢在中餐宴会中加插一两个西菜。当服务员接到带有西菜的中餐宴会单时，应先到中西厨房了解出菜顺序、烹调方法，做到心中有数，餐前备好所需的各式中西餐具（如刀、叉、甜品勺等）。由于中西厨房是分开的，宴会期间，服务员应与送菜员、中、西负责厨房密切联系，掌握好起来的时间。如果西是牛扒，应事先逐一问明客人喜欢吃几分熟，并立即让传菜员通知西厨房预备，在准备上牛扒前，先通适厨房起，菜到后按客所需逐一送上，切记不要上错（如把A客人八成熟的牛扒上给五成熟的B客）。
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9、宴会临时加人怎么办？
宴会临时加人，服务员应视增加人数的多少，摆上相应的餐具，然后征求宴会主办人的意见是否需要加菜，如果宴会主办人认为要加菜的话，服务员应即与营业部联系开单，如认为不加菜，服务员要留意宴会单上是否有盅仔盛的汤或台上的西式甜品，如有，则通知营业部增加相应份数。别外，服务员要检查所备的宴会餐具，，用具是否够用，如不够，要及时补充。结账时，要宴会单的附表上加所加人数的茶费。如有增加份数的甜品或水果，结账时也要算上。
70、负责主台的服务员在主宾、主人离席讲词时怎么办？
负责人主台的服务员在主宾、主人离席讲话前，要注意把每个宾客的酒杯都斟满，在主宾、主人离席讲话时，服务员要斟上一杯葡萄酒，放在垫有小毛巾的圆托盘中，然后端起，立在一侧，主宾讲话结结束时迅速送上，以便主宾举杯祝酒。当讲话的主宾要到别的宴席去祝酒时，服务员要同时拿上茅台酒和红酒，为其斟酒，当主宾祝酒后回座位，应照顾入座。
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1、宾客在宴会进行时离席发表讲话怎么办？
服务员在宴会前应向宴会主办单位工作人员了解清楚宾客席间是否要讲话，并弄清楚讲话的人数、时间等。由于种种原因，有的宴会不能讲话的时间，就需要服务员注意观察，随时灵活掌握，如果席间宾客临时席发席发话，厨房的菜点正在制作，应立即通知厨房暂绶，如果菜点已调好，要即用保温盖保温，并及时与厨房联系，把席间讲话的情况各用速度通知厨房，以便掌握出菜。在宾客讲话时，服务员要停止一切操作站立两旁，姿势端正，保持餐厅安静，切忌发出响声。
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2、宴会临时减人怎么办?
宴会临时减人，如果宴会标准不高，减人的人数不多，服务员应尽说服客人不要减菜，因为厨师在宴会前已备好料或已把菜式加工成半制作品。宴会菜不同于例牌菜，取消了就难卖出，但是，如果客人的宴会标准高，减少的人又较多，如果服务员不同意客人提出减菜的要求，则易使客产生意见。遇到这种情况时，服务员应即与宴会业务联系，由宴会业务员与厨房师傅商量，适当减量，结账时要减去所减人数的茶费。
七、安全服务
73、开餐期间突然停电怎么办?
开餐期间遇上停电，服务员要保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌，说服客人尽量不要离自己的座位，点燃备用蜡烛，及时打电打与电组联系，并密切注视客人动态。停电时暂不让外人进入餐厅，注意做好宾客的安全保卫工作。平时，餐厅应备有火柴、蜡烛等照明用具，要放在因定地方。如有应急灯的餐厅，服务员要经常检查应急灯的插头、开关是否完善。
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4、开餐时，遇客人同时争坐一张台怎么办？
在交易会、节假日期间，餐厅的客源流动量较大，高峰时有时会出现客人争坐一张台的现象。在这种情况下，服务员应立即上前制止，设法稳定双方客人的情绪，询问双方客人各有多少人，如一张台坐能下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安排一张台用膳，如一张台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排就座，请另一台客人稍等候，在有可能的情况下，安排他们到另一张台用膳，如当时餐厅实在无空台时，服务员要主动征询其他客人是否可以搭台，征得双方同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到的服务，主动为客人送上香巾及茶水。当然，如果迎送员工作做好，这种情况是完全可以避免的。
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5、开餐过程中，客人之间发生争吵时怎么办？
在开餐过程中，客人之间发生争吵时服务员应立即上前制止，在有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人的同意，给他们热情周到的服务，主动送上香巾及茶水。
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6、有人在餐厅打架闹事时怎么办？
一般来说，到宾馆的餐厅饮茶、就餐的客人都是遵纪守法的，但社会是复杂的，故不能否认有时也会有一些社会上的不良分子混进来，如果这些人在餐厅打架闹事，则马上报告保安部，请他们采取适当措施，以维持餐厅的秩序。
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7、在舞厅服务时，发现有人故意滋事，斗殴，故意扰乱舞场秩序时怎么办？
在客人特别多的舞厅服务时，要随时注意厅内动态，做好秩序的维持和安全保卫工作，并每隔30分钟用幻灯播放一次舞会注意事项，以提醒客人。一旦发现有人故意滋事、殴打、故意扰乱舞场秩序时，应马上开灯，停止播放音乐，并配合保安人员及时上前制止，使事态得到及时控制，对情节严重的，应扭送公安机关或驱逐出场。
78、客人在点菜后或进餐期间，在餐厅内打扑克怎么办？
如遇客人在餐厅内打扑克时，服务员应礼貌地上前给予制止，耐心地向客人说明餐厅的制度，态度要和蔼，讲话声调要柔和，切不可语言简单、粗暴，以教训责备的口气对客人说话，尽量取得客人的协助，不再在餐厅内打扑克，但有些客人经服务员一番好言再三制止，仍然要餐厅内打扑克，服务员必须向有关领导汇报情况或通知保安人员处理，千万不可与客人争吵，避免不必要的事故发生。
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9、客人回餐厅找回寻遗失物品时怎么办？
遇到客人回餐厅找寻遗失物品时，服务员应问清客人坐过台号，该物品的特征，尽量帮助客人找寻。询问当班值服务员或收款员有否发现客人的遗留物品。请客人写下房号、姓名，如有发现再告诉客人或保安部门处理。
八、客人投诉
80、遇到客人投诉时怎么办？
客人向餐厅投诉，是善意的表示，而不是敌意的挑剔，因为他的投诉助于改进我们的工作，如果客人不满意餐厅的服务或食品又不向投诉，那则表示餐厅将会失去一个客人，因为这客人会将的遭遇向朋友传开。失去了客源，也就是失去了财源。因此健康指南：营养师推荐孕期5健康食，遇到客人投诉时，无论客人的意见是否正确，都要专心聆听，向客人道歉，然后向领导汇报，想办法解决。因为客人来光顾餐厅，目的是想享受一顿丰富的膳食，一些烦扰的问题，足以使他们投诉。因此，我们必须勇于承认错误，错的地方向客人表示歉意，尽量矫正补救过来，千万不能和客人争论。有时明知是客人不对，也要尽量运用言语技巧，使客人感到他是被尊重的。
81、客人投诉关于烹饪食物时怎么办？
如客人投诉食物未煮熟，应马上回给厨房加热煮熟，如果食物烹饪过熟或者煮得不好，应请厨师再煮另一份同样食物但不能再收费，如果再煮客人仍不满意，就要考虑不收那份食物的钱，或建议客人另选其他食物，当然，这类事情服务员是比较难控制的，所以为了防止这类事情发生，我们应把工作做在前面，上菜前做好把关工作，做到五不上：菜不熟不上，量不够不上，颜色不对不上，不合为生要求不上，菜不够熟不上。
82、客人投诉质量问题时怎么办？
如果客人的投诉是属于食品质量问题（如变质、有杂质等）应马上向客人道歉，并自征得领导同意及出品部门的协助，立即更换一个质量好的食品送给客人，如当天的原料确实变质，应建议客人换一个制作或味道相似的菜式，或考虑到免费收该食品的钱。
83、客人把食物吃完后才投诉怎么办？
遇到这类问题，服务员要向领导汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮品来代替餐厅的过失，目的是使这次投诉提到圆满解决，采取这个办法总比因为不满服务和不满处理投诉而失去客人较为妥当。
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4、给客人送菜时，客人反映菜冷了怎么办？
送菜时要加盖，这是宾馆的规定，有时由于保温设备不够健全，厨房与餐在厅距离较远，送菜不及时，途中停留时间太长等原因，以致客人提出菜冷的意见，这时，服务员不能对客人表露出不高兴的样子，而应先向客人道歉，并迅速把菜送到厨房给予客人加热。客人用餐完毕，主动征求意见，然后向主管或经理汇报。
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5、客人提出菜有变质，经厨师鉴别无变质时怎么办？
当客人提出菜有变质时，服务员应主动道歉，迅速把菜送交厨房，由厨房鉴别，经过厨师鉴别此菜确实无变质时，服务员除要请厨师给予加热，迅速送回客人外，还要以诚恳的态度向客人解释，说明此菜是经厨师鉴别后确认无变质的，菜肴已经加热，请品尝，并请多提宝贵意见，主动询问客人还有哪些方面需要服务，如客人坚持已见，应请领导出面妥善解决。
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6、餐后客人投诉服务员态度欠佳时怎么办？
宾客至上是我们服务的宗旨，如客人投诉服务员服务太度欠佳，无论情况怎样，均要向客人道歉，向客人表示我们改正的的决心，事后再找该服务员谈心，问清楚情况再作处理。
九、订餐服务
87、遇到客人电话联系订宴会时怎么办？
客人订宴会时，在一般情况下，要求客人填表后方给予办理手续。如客人客人没空。暂时未能前往办理订宴会手续的，我们可根据客人的要求办理留厅，但要向客人说明宴会前一天到来补办手续，过时作自动取消处理。如订宴会的时间较急，或有特殊情况确实不能来办手续的，必须做好电话记录，听清记住客人的姓名、人数、标准、台数、宴请对象、特殊要求和忌讳、地址或电话号码等，向客人重复一次，然后告诉客人；“我们将尽可能满足你的要求，十五分钟后我们将安排的结果用电话通知你好吗？”这样，一方面可以落实订餐的真假，避免出差错，另一方面可以使客人认为是得到重视的。
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8、客人要求取消已订好的宴会时怎么办？
客人要求取消已订的宴会，须视情况按宾馆规定办理退席手续。如客人在宴会当天提出退席，原则上不能退，但因特殊情况，订席客人又说明原因，确非退席不可的，可按规定适当收取退席的损失补偿费。因此，营业员要在订宴会前做好登记，并按宴会的费用收取适当的订金，以确保宾馆免遭损失。
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9、客人订宴会时收了订金，但宴会当天客人忘了带收据来怎么办？
客人订宴会，有时为了落实，是应该收订金的，这时，业务员应带客人到收款台交款，交款后，做好详细登记，在该宴会单上写上已收订金XX元字样，并向客人讲清楚单据的作用。收款单上最好打上“此单作现金收据，遗失不补”等字样，以提醒客人。如宴会当天客人忘记带单据时，应先请客人按应付金额付款，然后做好登记，待客人找到单据或开具证明后再想办法退款。
90、开宴会时客人要求更换菜式怎么办？
开宴会时，客人要求更换菜式，要视客人更换的菜式如何来处理。如是一般菜式，可按客人的要求给予更换，但如果要更换特殊制作的或制作时间较长的菜式，要先与厨房联系，把客人需要的品种与厨师讲清楚，如厨师认为来不及制作或该品种无货，则要向客人解释，介绍些制作时间短而又类似的品种。如客人订的菜，已准备好，又难以再售出时，应尽量说服客人，以免造成浪费。
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1、开宴会时客人要求增加人数，原订的房太小怎么办？
开宴会时客人要求增加人数，而原来订的房又太小，这时，服务员应尽量满足客人要求，看有否合适的空宴会厅，如有即给予调换，并马上告诉餐厅班长，给予协助，立即布置宴会厅，如在无合适空厅房的情况下，建议主人和主要客人安排在原厅房，其它的可安排到餐厅比较清静的地方，专人服务，征得客人同意后，给予调整，另根据客人增加的人数，调整菜单、金额，改菜单时注意不要重叠，并通知厨房、点心部、餐厅共同协助。当然，在这种情况下，牵涉到各部门，工作量较大。因此，我们应以服务至上为原则，决不能以任何理由拒绝客人，或对业务人意见，要互相配合，共同把工作做好，只有这样，才能提高服务质量。
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2、遇到宴会标准低的客人要求在宴会厅房用膳时怎么办？
遇到这种情况时，营业员要看宴会任务情况，灵活掌握，淡季期间在宴会厅不紧张的情况下，应尽量满足客人的要求。但旺季（特别是交易会）期间，宴会厅房比较紧张，在这种情况下，要向客人解释清楚，尽量在可能的情况下，可派一位服务员专人服务。
\\r\\n餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了„„一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：
