生活化学与健康论文
食品添加剂与食品安全
姓名： 胡锦赫
班级： 生物技术13级2班
学号： 20131697 指导老师： 范益军 罗傲雪
日期：2015年6月14日
食品添加剂与食品安全
班级：生物技术13级2班 姓名：胡锦赫 学号：20131697
摘要：近些年，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件屡见不鲜，促使食品添加剂成为消费者众说纷纭并重点、持续关注的话题。本文将从各个方面对食品添加剂对人类健康的影响进行阐述。对食品添加剂进行深入的研究，有利于增强人们对其正确的了解，使其在生产食品中发挥积极的影响，增加食品的风味及营养，减少其对人类健康的危害，从而进一步促进与此相关的食品安全。 关键词：食品添加剂 食品安全 营养 危害 前言
俗话说“民以食为天”，这足以看出食品对于人类生存发展的重要意义。而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系[1]。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，越来越多的人们对饮食提出了更新、更高的要求：希望食品能更方便、更多样、更有风味、更有营养、更加高级。但要满足这些要求，仅仅利用我们天然的资源显然是远远不够的，因此，“食品添加剂”应运而出，并很快的广泛应用在了食品生产中。
但随着现代工农业、科学技术的发展以及自然环境的日益恶化，食品所带来的安全问题直接威胁着我们人类的健康[1]，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视[2]，近几年出现的非法食品添加物苏丹红、吊白块、三聚氰胺等，更是让消费者对食品添加剂谈虎色变。这些现象产生的主要原因是一些生产食品的企业在利益的驱动下，超标准地使用食品添加剂，更有甚者还将非法添加物加入食品，以达到某些质量指标并改善食品外观来蒙蔽消费者[3]。为此，如何把化学知识与食品健康、食品添加剂紧密的联系起来，成为了我们日常生活中一个重要的任务，因此我们需要对食品添加剂进行更加深入的了解及认识。
1 食品添加剂的定义、内涵及分类
1.
1定义
根据我国于2009年6月1日起施行的中华人民共和国食品安全法对食品添加剂作出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质[4]；联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列[5]，但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值的，对人体健康并无益处，其营养价值是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品[4]。
1.
2内涵
从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是被迫或不知不觉地食用了某些食品添加剂。
食品添加剂的使用标准比食品更严格，其每日允许摄入量(ADI值)比食品低，以致安全性更低。食品添加剂的使用标准包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的(工艺效果)及使用限量或残留量，其中使用限量即ADI值，是使用标准的主要数据。食品添加剂在较低使用量下具有显著效果，其ADI值比食品要低，超限量使用将严重威胁人体健康，引发食品安全危机。为此，我国已明确规定，食品添加剂应当在技术上明确有必要且经过风险评估证明安全可靠，在达到预期的效果前提基础上尽可能降低在食品中的用量[6]。这又是食品添加剂与食品的一大不同之处[7]。
1.3 分类
按照中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)的规定，我国
食品添加剂按功能类别分为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品工业用加工助剂、其他，共23类[8]。
2 食品添加剂的必要性
食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说，加工后的食品除了有丰富的营养外，还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感，同时应便于携带、易于储存、食用方便，花色品种多样；对于生产者来说，食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构，方便改进生产工艺和提高生产效率，延长食品货架期，最终实现商品价值。在许多情况下，如果不进行防腐处理，食品不但很快会因微生物生长失去食用价值，而且可能对人体健康产生严重的危害[9]。
日常生活中的许多食品，如糕点、方便面、肉制品、饮料和冰淇淋等都离不开食品添加剂。一些食品添加剂还能满足人们的特殊需求。如在肥胖病、糖尿病人的食品中使用的各种甜味剂安全性高、不影响血糖值，对健康有利。总之，食品添加剂是食品加工的重要组成部分，没有食品添加剂就很难实现食品的工业化生产，没有食品添加剂就没有现代化食品工业。因此，食品添加剂生产和应用水平是一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志[9]。
3 食品添加剂的重要作用
3.1 在食品工业中的重要作用
食品添加剂能够改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品在加工过程容易发生褪色、变色、香气散失等现象，适当地使用着色剂、护色剂、食品香料香精、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口感的要求[10]。
食品添加剂的使用还能够满足食品加工操作的需要。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。如“卤
水点豆腐”中用到的卤水，就是一种食品添加剂，是食品凝固剂[10]。
3.2 在食品的安全性的重要作用
食品添加剂对维护食品安全、延长食品的保质期具有重要作用。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发疾病是食品安全头号问题[11]。许多食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质，食用后将会造成严重危害。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂[10]。
3.
3在食品营养价值方面的重要作用
食品添加剂可以保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂在食品工业中可防止食品氧化变质，避免营养素的损失，对保持食品的营养具有重要的作用。食品营养强化剂还可以提高和改善食品的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要意义[10]。
3.
4满足不同人群的需要
食品添加剂可以满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，需要加入甜味剂以满足对甜度的要求。婴儿生长发育需要各种营养素，因而开发了添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉[10]。缺碘地区的食品中缺少碘，因此，在食盐中和其他食品中适量加入碘，可以防治碘缺乏引起的各种症状。
3.
5在其他方面的作用
人们到食品超市会发现各种加工食品摆满了货架。这些食品除主要原料是米、面、肉、油、蔬菜、水果外，还有一类不可缺少的原料，那就是食品添加剂。各种食品根据各自的加工工艺、品种和口味的不同，需要选择加入恰当的各类食品添加剂。尽管添加量不大，但是其作用不可替代[9]。
食品添加剂的使用不仅增加了食品的花色品种，提高了品质，而且降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益[9]。
合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量越多，而不是越少。食品添加剂已
成为现代食品工业生产中不可缺少的物质，是备受人们关注的产品[10]。
4 食品添加剂的危害性
在食品生产等过程中不正当地使用食品添加剂时，就会产生一系列影响人类健康的问题，当前我国食品添加剂使用中最主要的问题有违法使用非法添加物、超范围和超量使用食品添加剂[13]。
4.
1违法使用非法添加物
违法使用非法添加物指的是在食品中添加并不属于食品添加剂范畴的一些化学品或非食用化学物质[12]，这是严重威胁人们饮食安全、破坏市场经济秩序的违法犯罪行为。长期以来，部分生产者对食品添加剂与非食用物质区分不清，或是为降低成本谋求个人利益，无视法律法规，将不允许使用的物质加到食品当中。近年来接连被曝光的苏丹红辣椒酱、三聚氰胺奶粉和塑化剂饮料等食品安全事件中，尽管苏丹红、三聚氰胺和邻苯二甲酸酯类物质都不是食品添加剂，食品添加剂总是被牵扯其中。而且虽然迄今为止在我国发生的对人体健康造成危害的食品安全事件，都不是合法使用食品添加剂造成的[15]。但谈到食品安全，超过80%的人认为食品安全问题就是由于食品添加剂造成的[16]。这些违法行为不但给人民身体健康带来巨大威胁，也损害了食品添加剂在消费者心中的形象[14]。
4.
2超范围和超量使用食品添加剂
企业超范围、超限量使用食品添加剂主要有几个目的：第一，掩盖食品加工工艺的缺陷，主要发生在小企业、小作坊和黑工厂、黑作坊；第二，掩盖劣质食品原料的缺陷，一些不法分子往往会过量使用着色剂、甜味剂、防腐剂等食品添加剂；第三，降低生产成本。第四，掩盖食品的劣变。第五，是制假售假[14]。
近年来，有关监管部门监督抽检结果表明，一些食品企业超范围、超限量滥用化学合成食品添加剂的现象屡禁不绝。超范围使用食品添加剂：如红葡萄酒安赛蜜实测值为0.11g/kg，苋菜红实测值0.046g/kg。超限量使用食品添加剂：如甜蜜素使用限量为≤0.65g/kg，面制品实测值为4.1g/kg，蛋白饮料实测值为0.74g/kg，豆奶实测值为1.32g/kg，柠檬汽水实测值为1.2g/kg，柠檬味汽水实测值为0.87g/kg；安赛蜜使用限量为≤0.3g/kg，碳酸饮料实测值为0.35g/kg；山梨酸使用限量为≤
0.5g/kg，食用菌实测值0.65g/kg；苯甲酸钠使用限量为≤0.5g/kg，果丹皮和山楂实测值各为0.7g/kg。此外，超限量使用食品添加剂的现象还有：肉制品主要是亚硝酸钠、苯甲酸，山梨酸；蔬菜制品主要是甜味剂和防腐剂；食醋主要是苯甲酸；白酒主要是糖精钠；糕点主要是甜蜜素、柠檬黄、脱氢乙酸；豆制品主要是山梨酸、脱氢乙酸；饼干主要是胭脂红、日落黄；膨化食品主要是环己基氨基磺酸钠[14]。
超范围和超量使用食品添加剂，可能会掩盖食品变质的现象，从而对消费者健康造成不良影响；可能制造出伪劣产品或冒充其他产品，使消费者受到欺骗，甚至可能同样对消费者的健康造成危害。
5 消费者对食品添加剂的认识存在误区
当前对食品添加剂的认识主要存在以下误区：
5.
1不了解食品添加剂的内涵及其作用
消费者没有深入了解食品添加剂的内涵及其在食品加工工艺中的作用，有个别企业为追求经济利益，迎合消费者的误解心理，大肆标榜其产品不含食品添加剂，这种不正当宣传使得消费者的误解加深，认为凡含有食品添加剂的食品都不安全，食用后会影响人体健康。
5.
2不能正确区分食品添加剂与非法添加物
消费者不能正确区分食品添加剂与非法添加物，容易将这两种不同物质混为一谈，更有一些不法分子为节约成本、谋取暴利，将非食用物质添加到食品中，从而导致将责任归结于食品添加剂，最终得出食品添加剂危害食品安全的片面观念[7]。
5.
3易混淆非食用物质和食品添加剂
消费者易把很多非食用物质认为是食品添加剂，如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、甲醛、吊白块、硼砂、工业明胶等均属于非食用物质。某位专家指出，“目前食品非法添加主要存在两大问题：一是把非食品原料当作食品添加剂，如添加柠檬黄、三聚氰胺、苏丹红等；二是超范围或超限量使用防腐剂、甜
味剂、着色剂、漂白剂等。”另一位专家声称，据最近研究调查结果，食品添加剂也是引起男性不孕不育的罪魁之一。在生活中，会危害男性生殖、身体健康的食品添加剂主要有以下几种：塑化剂、起云剂(饮料乳化剂)和亚硝酸钠。上述两位专家显然混淆了食品添加剂与非食用物质的概念。柠檬黄不是非食用物质，而是国家批准允许使用的食品添加剂；塑化剂是禁用的非食用物质，而不是食品添加剂[14]。
5.
4对食品添加剂的作用和益处全盘否定
一些人把出现与食品添加剂有关的食品安全问题，不分青红皂白一律冠以“有毒”这个字眼。超范围、超限量使用食品添加剂确实属于违法行为，但并不能说成是“有毒食品”。超范围、超限量使用食品添加剂能不能给人体健康带来危害，只能按照食品安全风险评估数据来科学确定。如在大米中加入香精做成假香米，就被冠以“毒大米”，在馒头中添加柠檬黄，就被冠成“毒馒头”，说成又伤肝、又伤肾，这虽是违法、商业欺诈和道德缺失行为，但只能是伪劣食品、不合格食品，并不是有毒有害食品[14]。
5.
5过分夸大食品添加剂的危害
有些消费者把食品添加剂说成是重大食品安全事件的罪魁祸首，错误理解食品添加剂是食品不安全的代名词和食品安全事件的“替罪羊”，使食品添加剂蒙受了“不白之冤”。实际上，近年来我国发生的多起重大食品安全事件，没有一起是由于使用食品添加剂造成的，都是由于违法添加非食用物质造成的[14]。
5.6
其他方面误区
有些消费者认为不含食品添加剂的食品是放心安全的。少数企业为迎合这些消费者的心理，在产品标签上标示“不含食品添加剂”或“不含防腐剂”，“本餐厅出品均不含味精及任何食品添加剂”，这些做法都是对消费者的严重误导。好像含食品添加剂和防腐剂的食品就是不安全的，不含食品添加剂和防腐剂的食品就是安全的。事实上，一些高糖、高盐的食品本身就不需要使用防腐剂，因为高糖和高盐特性就具有抑制微生物的作用[14]。
还有些消费者认为合成都是有害的，天然就等于安全的。有的消费者看到食
品上写着“不含人工色素”时，就认为该食品是安全无害的。人们一般对天然色素的安全感要高于人工合成色素。其实，合成和天然的食品添加剂，哪个更安全不能笼统定论，以偏概全，应该依据科学数据来确定。判定食品添加剂安全性的重要指标是ADI值，ADI值愈大，表示该食品添加剂安全性愈高[14]。
6 食品添加剂的未来展望
食品添加剂是伴随着食品工业的发展而发展的，在食品中使用食品添加剂是现代食品生产加工工艺和食品贮存运输流通的需要，在食品中科学合理使用食品添加剂是科学技术的进步，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣和丰富食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。目前，随着食品工业的迅速发展，食品添加剂的地位和作用日益突出[14]。
因此，我们应该深入宣传以下内容：食品添加剂对现代食品工业发展的重要促进作用；依法依规科学合理使用食品添加剂是具有安全保障的；超范围、超限量使用食品添加剂是违法行为。同时，还有督促媒体科学、客观地报道有关食品添加剂的事件和信息，并通过立法等手段严厉打击滥用食品添加剂的违法违规企业，提振广大人民群众的食品安全信心，并不断加强对食品企业科学使用食品添加剂的培训和指导，在全社会宣传普及食品添加剂的基本知识，从而提高全社会对食品添加剂正确的认识[14]。
参考文献
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