杭州厂AIB学习手册
——品 管 篇
杭州品管处编
20130815 目 录
第一章 AIB简介-----------------------------（1） 第二章 AIB术语-----------------------------（2） 第三章 AIB分类-----------------------------（3） 第四章 AIB评分标准-----------------------（4） 第五章 AIB自动判定为“不满意项”--（5） 第六章 统一检测项目----------------------（7） 第七章 分区域重点检测项目------------（11）
第一节、厂务部门------------------------（11）
第二节、储运部门------------------------（14）
第三节、设备部门------------------------（20）
第四节、制造部门------------------------（22）
第五节、品管部门-------------------------（32）
第一章 AIB简介
AIB是美国烘烤技术研究所（American Institute of Baking）的简称，成立于 1919 年。从 1948 年起，开始应行业需求为食品行业提供检查服务。AIB为食品供应商专门制定了一套《AIB食品安全统一标准》，被许多全球食品零售商和采购集团用来作为对供应商实施准入的一道门槛。
第二章 AIB术语
1、产品区：所有食品接触面,和所有食品接触面正上方没有保护的区域。产品区包括暴露的原材料、过程产品或成品的正上方区域。
2、生产区域：与产品区距离非常近的区域，如果在生产区域出现问题，将会影响产品区的安全。
3、人员区域清洁：是指浴室、更衣室、休息区或其它类似区域的清洁。
4、深层清洁：通常要求有相关技能人员操作，并包括设备的拆卸或安全进入设备内部以清除食品残渣，从而消除交叉污染的可能和防止霉菌、微生物或昆虫增长的清洁。
5、维护清洁：是指熟练的维护人员专门协助开展的清洁，以便清除由维修工作导致的食品残渣、维护化学品、异物或污染。
6、食品级：是指不能将非食品化学物质带入食品，并且不包含危害人类健康的化学物质的材料或产品。
第三章 AIB分类
《AIB 饮料工厂统一检查标准》包括五个类别： 1.操作方法和人员操作规范（OP） 从原材料的接收、存放、监控、处理和加工到成品的生产和分销。 2.食品安全维护（MS）
从设备、建筑物到地面的设计、维护和管理，以提供一个卫生、高效和可靠的生产环境。
3.清洁操作规范（CP）
对设备、器具和建筑物进行清洁和消毒，以提供一个健康、安全的加工环境。
4.综合虫害管理（IPM）
评估、监控、管理虫害的活动，以确定、防止、消除那些可以促进或维持虫害种群的条件。
5.健全的前提方案和食品安全程序（AP）
管理层的支持、职能互补的团队、文件记录、教育、培训和监督系统的运行，以确保企业所有的部门有效合作以提供健康和安全的成品。
第四章 AIB评分标准
一、风险评估原则：
检测员按照以下三个步骤经行风险评估：
1、确定各类别中最严重的发现项，确定分数范围。
2、确定最严重发现项的严重性，确定初始分数应是所确定分数范围的最高分还是最低分。
3、如果初始分数是所确定分数范围的最高分，则初始分数按照每增加一个同等严重的发现项减5分。
二、AIBI 认可： AIBI 认可基于企业的总分数。在下列情况下，向企业颁发认可证书：
1、总得分高于700分
2、各类别得分不小于或等于 135 分
3、没有“不满意”的发现项（即使总得分等于或高于 700 分）
第五章 AIB自动判定为“不满意”的项目
说明：下面列出一些“不满意”项目的例子，但并不是全部。检查员也可将没有列出的其它类似情况评定为“不满意” 1.操作方法和人员操作规范：
a.微生物敏感的原料或产品的贮藏温度（冰箱或冷库）超过 40°F 或 4°C（注：具体的温度限制会根据各国家的规定而有所不同）。 b.与产品、原料或产品区直接接触的人员身上有伤口或疖子。 c.液体接收过滤器有破损。 d.原料内部被虫害污染。
2.食品安全维护
a.产品区出现油漆剥落、生锈、或其它异物，可能已造成产品污染。 b.维修活动或设备状况差，导致产品区上方或产品内有油渍、金属或其它异物。
3.清洁操作规范
a.产品区上方或附近有大量霉菌
b.大量虫害出现在敏感或暴露的原料上、产品区上方或设备中。
4.综合虫害管理
a.昆虫
i.家蝇或果蝇过多，几乎无控制措施。 ii.在产品区上方或内部发现蟑螂活动 b.啮齿类动物 i.能看得到活的啮齿类动物
ii.原材料或成品上有啮齿类动物排泄物或啃咬痕迹 iii.已分解腐烂的啮齿类动物 c.鸟类
i.加工区域或仓库中有鸟类栖息
ii.产品区、原材料、或成品上有鸟类排泄物 d.杀虫剂的使用与标签上的使用说明不一致
5.健全的前提方案和程序食品安全程序
a.与书面程序或程序不一致
i.未能遵守 HACCP 关键限值或监控要求 b.书面化的前提方案不完善
i.前提方案执行不充分或无效，导致实际或极可能发生污染 c.未能遵守法律法规的强制要求
第六章 AIB统一检测项目
1、个人卫生(属于操作方法和人员操作规范) 人员需要遵守卫生规范以避免成为污染来源。 关键要求：
1.1 受过培训的监督人员必须确保所有的人员遵守与人员操作规范相关的企业政策。
1.2 在工作前以 及吃、喝、吸烟、使用卫生间和以其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。
1.3在任何时候都必须鼓励人员保持良好的个人卫生。
2、个人物品和珠宝饰物控制(属于操作方法和人员操作规范) 关键要求：
1.1 与食品接触的人员应摘下珠宝饰物和装饰性的物品，包括但不限于：可见的或暴露的穿孔饰品和身体装饰物/手表/耳环/项链/手镯/镶有饰品的戒指/假指甲/假睫毛/指甲油。 1.2 如果人员操作规范程序许可，可以配戴光面的婚戒。 1.3 人员只能在指定区域内吃东西、喝饮料、嚼口香糖和吸烟。 1.4 个人食品和物品不能带入生产区或储存区。 1.5 所有个人物品必须存放在指定区域。
1.6 企业的“人员操作规范程序”应对个人物品和珠宝饰物控制的任何例外情况进行定义和解释。
3、健康状况(属于操作方法和人员操作规范) 应该制定企业政策并执行，以防止疾病或传染病污染产品。 关键要求：
1.1 按照法规的要求，禁止任何患有疖子、疮、伤口感染或任何其他感染或传染性疾病的人员接触食品。
1.2 应使用企业提供的金属可探测创可贴覆盖所有暴露的伤口和擦伤。
1.3 如果地方法规有要求，所有人员必须建立最新的健康卡并妥善张贴出来。
1.4 企业必须遵守相关程序，要求人员，包括临时工向管理人员汇报任何相关的传染病或他们可能的患病情况。
1.5 应建立书面程序，明确与血液或其它体液有接触的产品或食品接触面进行处理的程序。
4、外来人员(属于操作方法和人员操作规范)
要求参观者和承包商遵守企业政策以保护产品不受污染。 关键要求：
1.1 外来人员必须遵守企业人员操作规范程序。外来人员包括但不限于：访客/临时人员/法规部门/外部承包商/参观者/人员的家人和朋友。
1.2 1.2 必要时，访客和承包商在进入原材料、配制、加工、包装和储存区域前必须进行健康状况调查和适当的培训。
5、洗手间、淋浴室和更衣室(属于操作方法和人员操作规范) 清洁可以减少污染物从员工区域传播到其它区域的机会。 关键要求：
1.1 必须维持所有洗手间、淋浴室和更衣室的卫生状况。 1.2 确保在这些区域不得出现害虫或霉菌。
1.3 确保在衣帽柜或更衣室中不存在已开口的食品或饮料。 1.4 必须在所有卫生间、餐厅和吸烟区，及水池上方和生产区域的入口处的合适的地方张贴“洗手”标识。
6、工作服、更衣设施和人员区域(属于操作方法和人员操作规范) 脏衣服或由不合适的材料做成的衣服可能会污染食物产品。必须提供更衣设施以确保人员保持工作服清洁。 关键要求：
1.1 人员必须穿着合适的、清洁的外衣或工作服。 1.2人员必须穿着合适的鞋子。
1.3在必要时，人员必须戴有效的发网以完全将头发罩住。发网包括头部、胡须或小胡子的遮盖物。
1.4如果佩戴，手套必须加以足够控制以避免产品污染。 1.5 在生产区域中，必须将钢笔，铅笔和温度计等物品放在腰部以下的衣袋或口袋中。
1.6 必要时，应为所有雇员、参观者和承包商提供更衣设施，以便他们在进入食品加工区域之前更换衣服。
1.7 在更衣设施中，必须将工作服与外衣和个人物品单独存放。 1.8 应在所有需要防护服的区域保证防护服的供应，而且在受控的环境内进行清洗。
7、洗手设施设计(属于食品安全维护) 必须向员工提供清洗设备以有效的清洁手中的污染物。
关键要求：
1.1 必须在所有的洗手间、洗手池和更衣室提供冷和热的水源。1.2洗手设施的水供应必须充足。
1.3 必须在洗手设施上贴上标签，并将其与器具清洗设施分。 1.4在影响食品安全的重要区域必须提供无需手动的洗手设施。
8、玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制(属于食品安全维护) 玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不仅要求充足的照明以确保食用产品的安全生产，同时该程序还涉及到企业内用作其它目的的易碎品的管理。 关键要求：
1.1在所有的区域必须提供充足的照明。
1.2产品区、生产区域、原料或包装材料区域上方的灯泡、固定装置、窗户、镜子、天窗和其它玻璃制品应能防碎，或者以其它方式进行保护防止破损。 1.3更换照明装置和玻璃时，应尽量减小污染产品的可能性。 1.4无法充分保护的玻璃，必须列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中进行管理。
1.5 只有是必需使用的玻璃制品才允许在设备设施中出现。如果必须使用玻璃，这些玻璃应列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。
9、玻璃容器破损(属于操作方法和人员操作规范) 应建立程序可处理在接收、储存、卸垛、清洗、冲洗、充填和封盖阶段的玻璃容器破损，以防止产品污染。 关键要求：
1.1 应确认程序以处理生产、包装和储存区的玻璃容器破损。 1.2 对于按照相关程序清理储存、处置、生产和包装区的玻璃破损情况，并及时记录。
10、日常（每日）清洁(属于清洁操作规范) 日常清洁的重点是让企业保持持续的整洁有序及干净。 关键要求：
1.1 日常清洁任务的开展应能防止污染。
1.2 日常清洁任务应指派给适当的部门。
1.3 日常清洁任务应确保工作区和辅助区在正常的工作时间内保持洁净。
第七章 分区域重点检测项目
第五节 品管部门
1、综合虫害管理 (IPM) 程序(属于综合虫害管理) 书面的综合虫害管理 (IPM) 程序可确保企业对虫害的有效控制和恰当处理，将虫害活动控制在最低程度。 关键要求：
1.1 企业应建立书面的综合虫害管理程序。
1.2 综合虫害管理程序应纳入企业其它书面的前提方案与食品安全程序中。
1.3 综合虫害管理程序应由经过培训的内部员工或注册的、已接受培训或有执照的虫害防治公司来制定和实施。
2、企业评估(属于综合虫害管理) 企业每年对综合虫害管理程序进行一次评估，以确保该项目的有效性。 关键要求：
1.1 应每年对企业进行评估。
1.2 评估内容应包括企业内部和外部所有区域。 1.3 评估结果和纠正措施应做记录，并用于完善和更新综合虫害管理程序。
1.4 评估应由内部或外部的受过培训的综合虫害防治人员进行。
3、其它指导方针 (属于综合虫害管理) 使用其它指导方针（如有机、绿色或可持续发展）的企业也有责任设立综合虫害管理程序。 关键要求：
1.1 如企业依照其它指导方针（如有机、绿色或可持续发展）建立综合虫害管理程序，应能通过虫害问题的减少，及其能满足本标准中“综合虫害管理标准”一节中的要求，来证明其虫害防治工作的有效性。
4、签署合同(属于综合虫害管理) 企业与综合虫害管理服务提供者应签署合同，从而确保双方开展有效的虫害管理活动。 关键要求：
1.1 企业签署的合同应包括以下信息：企业名称/企业联系人/服务的频率/服务的说明，以及服务如何完成/服务条款/所使用工具和材料的存放说明（在适用情况下）/已批准的化学品列表/紧急呼叫程序（何时呼叫，为什么呼叫，呼叫谁）/应保留服务记录/要求把服务的任何变化或使用材料的变化通知到企业。
5、证书与资格(属于综合虫害管理) 企业通过验证综合虫害管理服务提供者（不管是内部人员还是承包商）的资质来保护其产品。 关键要求：
1.1 有法规要求时，企业应保留为该企业提供虫害服务的任何人员的执业资格证书或注册证书的复印件。
1.2 如果有关法规没有要求执业资格证书或注册证书，虫害服务人员应参加一个公众认可的公开课，或一些具有文件记录证明的培训，以确保可以正确、安全使用虫害防治物品。综合虫害管理服务提供者应提供书面培训证明或电子版的证明。
1.3 实施人应提供《良好操作规范》（GMP）培训的证明。 1.4 如果相关法规有要求，综合虫害管理服务提供者应由持有执照的人员实施监督。 1.5 如果有要求，企业应保留一份由政府机构颁发的虫害防治公司营业执照的复印件。
1.6 如果有条件，企业应保留一份指定了责任范围的保险凭证的复印件。
6、杀虫剂记录(属于综合虫害管理) 企业保留杀虫剂标签和化学品安全数据表信息，以确保杀虫剂的正确使用。 关键要求：
1.1 内部人员或承包商在企业中所使用的所有杀虫剂的化学品安全数据表或类似数据表，应以纸面文件或电子文档的方式保存，以备需要时审查。
1.2 在企业中使用的所有杀虫剂标签应以文件记录或电子文档的方式保存，以备需要时查看。
7、杀虫剂使用记录(属于综合虫害管理) 企业保留记录以确定、验证和记录其能够遵守相关法规和综合虫害管理的要求。 关键要求：
1.1 杀虫剂的使用记录应包括：杀虫剂的名称/法律要求的美国环保署 (EPA)、加拿大卫生部有害生物管理局 (PMRA) 或产品注册号/目标虫害/杀虫剂的用量或浓度百分比/杀虫剂使用的具体地点/杀虫剂的使用方式/杀虫剂在使用地点的使用量/杀虫剂的使用日期和时间/杀虫剂使用人的签名。
8、杀虫剂控制(属于综合虫害管理) 杀虫剂应作为“化学品控制程序”的一部分进行管理。 关键要求：
1.1 杀虫剂应存放在进入受限的上锁区域内。存放空间应足够大，且应有适当的通风措施。
1.2 杀虫剂应按照其标签上的说明进行存放。
1.3 应给杀虫剂的容器和施药设备贴上标签加以识别。同一施药设备不能交叉用于多种杀虫剂。
1.4 杀虫剂的容器应按照其标签说明和法规要求进行处置。 1.5 每个杀虫剂存放区的入口处都应张贴警告标志。 1.6 企业应保存一份完整的杀虫剂库存清单。 1.7 应有杀虫剂溅出控制材料和控制流程。
9、趋势分析(属于综合虫害管理) 应对虫害观测和虫害活动记录进行评审，以识别和消除虫害活动的区域，并记录所采取的纠正措施。 关键要求：
1.1 服务报告应准确完整，能描述目前的虫害活动水平，并对应采取的纠正措施提出建议。
1.2 虫害观测日志应记录提供虫害防治人员所采取的应对措施。 1.3 有关虫害管理活动的所有记录应使用纸面记录或电子文档的方式保存，以备需要时审查。 1.4 虫害观测日志应存放在指定地点。
1.5 虫害观测日志应包括：日期/时间/发现虫害的种类/采取的行动/报告人员的姓名。
1.6 虫害防治人员应每季度审查一次日志以确定虫害活动的趋势。调查报告应提交给企业指定的人员。 1.7 针对所发现问题的整改措施应有记录。
10、监控装置记录(属于综合虫害管理) 保留监控装置的相关记录，以确保这些设备被正确放置和检查，并用于作虫害活动的趋势分析。 关键要求：
1.1 应在整个企业内进行一次详细的调查，记录并利用调查结果来确定监控装置的安放位置。
1.2 应制作一个准确的现行有效的地图，列出在啮齿类动物和昆虫控制中使用的所有虫害监控装置的位置。 1.3 短期监控用的临时性虫害监控装置，应在单独的地图上进行标识。应依照综合虫害管理计划规定的频率进行检查和记录。
1.4 企业应记录所有对虫害监控装置进行的服务活动。
1.5 监控装置的检查结果可使用打孔卡、条形码、或明细表等方式进行记录，可以用纸面记录或电子文档的方式保存。
1.6 监控装置内的服务记录应与企业保存的其它虫害相关记录保持一致。
11、外部啮齿类动物监控装置(属于综合虫害管理) 对外部啮齿类动物监控装置进行管理，可阻止啮齿类动物进入食品企业内部。 关键要求：
1.1 基于对企业的详细调查，外部监控装置应沿着企业的最外墙放置。
1.2 所有的外部监控装置应至少每月检查一次。当啮齿类动物活动水平提高时，应增加检查频率。
1.3 有杀鼠剂的外部毒饵站应用一次性的塑料扣、挂锁、或生产商提供的设备锁定。
1.4 外部毒饵站应能防破坏，应固定在某个地方，上锁并贴上标识。
1.5 只有综合虫害管理权威监管机构（例如美国环保局）批准的，或标签上显示可用于食品企业的毒饵才能用于外部毒饵站。 1.6 毒饵应安全存放在毒饵站中，状态良好并依照标签说明或制造商的建议视需要更换，以免变质。
12、内部啮齿类动物监控装置(属于综合虫害管理) 内部啮齿类动物监控装置可以确定和捕获进入企业内部的啮齿类动物。
关键要求：
1.1 内部监控装置中不能使用有毒诱饵和非有毒诱饵（固体、液体等）。
1.2 基于对企业的详细调查，内部监控装置应放在啮齿类动物的敏感地区，和其它虫害活动地区，包括：来料仓库或原材料存放区/可从外部进入的维护间/原材料从仓库运来后放置的暂存区/成品仓库/由于运输或人员活动导致的啮齿类动物可能进入的区域/上方构架（当有或可能有屋顶鼠活动迹象时）/交通流量大的区域/向外部开放的大门的两侧.
1.3 内部监控装置应沿着围墙放置，内部监控装置的间隔和数量应基于啮齿类动物的活动水平。
1.4 内部监控装置应固定位置并保持清洁，且每周检查一次。 1.5 除非有法规禁止，可以使用以下内部监控装置：机械式捕鼠器/可伸展的诱鼠夹/粘鼠板.
1.6 如果在一些国家禁止使用机械式捕鼠器，企业可根据实际情况考虑使用替代装置，这些装置包括：气体（如二氧化碳）捕鼠器/活捉式捕鼠器/跷跷板式捕鼠器/电击式捕鼠器可发送警示电子邮件或短信的可伸展诱鼠夹。
13、昆虫诱捕灯(属于综合虫害管理) 若使用昆虫诱捕灯，它们可以帮助企业识别和监控飞虫。 关键要求：
1.1 在加工或储存区域，昆虫诱捕灯应安装在离食品接触面、裸露产品、包装线、和原材料 10 英尺或3 米范围以外。
1.2 昆虫诱捕灯应安装在不会吸引昆虫进入企业的位置。
1.3 在昆虫活跃的季节，应每周对所有的昆虫诱捕灯进行检查。在寒冷的季节，应每个月对所有的昆虫诱捕灯进行检查和服务，或依照气候变化调整检查频率。这些检查工作包括：清空收集装置/清洁诱捕灯/维修/检查是否有灯管破损、
1.4 所有装置应使用防碎灯管，或纳入企业的“玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序”中进行控制。 1.5 对昆虫诱捕灯提供的服务都应做记录。服务记录应与企业的其它虫害管理文件存放在一起。
1.6 昆虫诱捕灯应放置在那些飞虫可能进入企业的地点，用于监控飞虫的活动。
1.7 企业应记录在诱捕灯中发现的昆虫种类和数量，以此信息找出并消除掉昆虫活动根源。这些信息包括但不限于昆虫种类（例如夜间活动的昆虫、苍蝇、储粮虫害等）和诱捕数量（具体或相对数量 [即高、中、低]），以评估风险并确定需要采取的适当的控制措施。
14、虫害栖息地(属于综合虫害管理) 如果企业内部或企业周围有适合虫害的栖息地，会增加虫害发生的机率。 关键要求：
1.1 应发现并清除生产车间内及外围区域任何鼠洞、老鼠能进入的地方和可能成为栖息地、以及任何吸引鼠类或者其他虫害的场所。
1.2 应执行有效的虫害管理程序，并且通过已识别的虫害活动的减少来证明程序的有效性。虫害活动的识别和控制应作为综合虫害管理程序的一部分进行管理。
