樟树四特酒厂参观实习报告
一、实习时间：2012年5月9日
二、实习地点：樟树市四特酒厂
三、实习人员：
四、带队老师：
五、实习目的
（1）了解和初步掌握酒厂的基本情况以及生产工艺的流程；
（2）了解生产工艺所用的设备；
（3）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。
六、公司简介
四特酒有限责任公司坐落于江西省樟树市，地址为樟树市药都北大道11号，公司西临赣江，东靠“天下第三十三福地”道教名山阁皂山，所处地区山川秀丽，土沃水清，有着得天独厚的酿酒条件。四特正式创建于1952年，前身为国营樟树酒厂，1983年更名为江西樟树四特酒厂，2005年改制为四特酒有限责任公司。经过半个多世纪发展，四特已成为集科研、生产、销售于一体的全国知名酿酒企业。
公司现占地面积39万平方米，拥有员工3000余人，是“中国食品工业百强企业”、“全国酿酒行业百名先进企业”、“江西优强企业”。2004年，四特品牌被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。2011年，在第三届“华樽杯”中国酒类品牌价值研究成果发布会中，四特品牌价值达到53.96亿元，并获评成为2011中国酒类十大最具投资价值品牌、中国酒类十大最具竞争力品牌。2011年，公司实现销售收入近33亿元（含税含折让），上缴国家税收突破5.5亿元。公司目前生产的“四特牌”四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特东方韵系列酒，四特1898系列、四特星级系列酒，四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。
四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的青睐，畅销全国，远销东南亚、韩国、澳大利亚等地，被誉为“江西第一名酒”。
七、实习内容
由于在高速公路上堵车耽误了我们一个多小时的时间，当我们抵达四特酒厂时已经到了3点多了。四特酒厂的工作人员热情接待了我们，然后将我们两个班的同学分成两组，由不同的工作人员带领去参观不同的车间，我们生工091班的同学先是来到了酒厂的制曲车间，一进车间就闻到了浓浓的酒味，看到工作人员操作制曲机，利用楼上配好的制曲原料，一块块像砖头一样的曲培就这样产生了。工作人员带我们依次带我们参观了存储制曲原料的车间、堆放曲培的房间以及培养曲培的曲室。工作人员告诉我们，四特酒厂的制曲原料种类和配料比例与其他厂家是不一样的，原料用面粉45%、鼓皮55%为主体，外间鲜酒糟10%。每块曲坯的体积约为21.3m³，重量为2.55千克。之后工作人员带我们去参观了曲室，她给我们讲解到每个曲室培养曲坯1320块，曲坯入房码成3层，满室后用湿稻草盖好，关闭门窗等待上霉。约经两日品温上升至42℃，曲坯表面有白色斑点及菌丝，随即调节门窗晾霉。经过三次翻曲后，再进行养曲，制曲期为30天。 参观完制曲车间之后，我们来到了四特酒厂的办公大楼，在办公大楼大厅，讲解人员给我讲解了四特酒厂的历史，然后带领我们参观了四特酒厂的展览厅。讲解人员一一给我们讲了每瓶酒的特色以及消费人群。
清香醇纯, 代表了四特酒与中国白酒其他香型不同的特别之处, 也体现了特香型四特酒的重要特点, 特香型作为四特酒原创香型, 位于清、浓、酱三种基本香型的三角形中心, 口感细腻醇和, 淡雅爽净, 细品又兼有其他三种香型的香味, 却又三香不靠，“ 浓头、酱尾、清中间”，自成一格, 独一无二。
四特酒有限责任公司目前生产的“四特牌”品牌四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特东方韵系列酒，四特1898系列、四特星级系列酒，四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的青睐，畅销全国，远销东南亚、韩国、澳大利亚等地，被誉为“江西第一名酒”。
参观完展览厅之后，我们冒着大雨来到了酒厂的酿造车间，来到车间之后发
现工作人员已经下班了，在厂领带的安排下，我们在一个99届南昌大学校友的带领下参观了酿造车间，他给我们讲解了四特酒是如何酿造的。他给我们讲到，白酒的酿造很大程度上受天气的影响，一般夏天生产的量少，冬天生产的量多，在冬天就会把一年所需要的量给生产完。四特酒厂的生产在酿造这个环节与其他酒厂有着自己的特色。可以归纳为以下：
1 人工培养窖泥选用黄土晒干,砸细,加大曲粉、酒尾和黄浆水等拌和,踩成泥状,堆积培养1
个月,填于发酵池底。从试验结果看出,发酵酒醅接近人工窖泥的地方,有特
殊的香味,似泸型酒风味,有越来越好的趋势,普遍反映良好,准备推广应
用。
2 清蒸辅料四特酒的辅料为稻壳, 它是酿酒的疏松剂,与产品质量和产量有着密切的
关系,尤其使用中碎米,因淀粉含量高,其稻壳用量达65 % 左右。稻壳带有糠
腥等邪杂味,还常因大量堆放带来怪味。因此,试验的稻壳采用清蒸30 m in,
晾干备用,这样可减少对成品酒质量的影响。稻壳中含大量的硅酸盐,家畜吃
了不容易消化,虽对酿酒质量有好处,亦应少用。为了增加酒的香味,宜加大
配醅比例,减少稻壳用量,即“增醅、减糠”,这是提高质量的重要因素之一。
3 截头去尾最初蒸出的酒头里含有低沸点的醛类及有些酯类,称为醛酯酒,容易产生异
杂味,同时每次蒸酒后的冷凝器,考虑尾酒不能全部流出,一定要适当地截头,
每甑为0.25～1 kg,如质量好可少截,差则多截。最后蒸出的酒尾里含有丙醇
以上的高级醇,这些物质和水难以溶解,类似油状物,一般称为杂醇油。酒中
杂醇油的含量过高,容易使人头痛易醉,且对消费者健康有害,因此不宜过多,
蒸酒时常以断花去尾为佳。
5 回酒发酵将蒸酒时的酒头、尾酒及次品酒泼入大米查、二米查中,促进发酵产酯,增加
酒的香味。经试验以回酒发酵的酒醅香浓,成品质量亦较好。
6 回醅发酵从汾酒试点时开始,利用5 % ～10 % 成熟醅回入大米查、二米查中,因含有
发酵代谢的有机酸和酒精等成分,还有酵母菌及残余酶等有利于发酵过程
中增加酒醅香味的物质。通过试验证明,成品酒的总酸、总酯含量均较高,
香味浓郁,故能提高四特酒的质量。
在离开酒厂之前，我们参观了酒厂的技术测定大楼，看了一下目前四特酒厂的一些检测设备，工作人员给我们讲到，现在他们的检测设施还不是很先进，等
搬到了新厂，将会购买一大批先进的检测设备。
八、实习体会
由于时间的原因，我们只参观了部分车间，但是在每一个车间工作人员都把车间的一些工艺流程讲的非常详细，使我很好的将自己所学的理论知识与实践操作紧密联系起来。我也了解到白酒按照酒的香型来分可以分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型以及其他香型。酱香型以贵州茅台为典型代表，清香型以山西汾酒为典型代表，浓香型以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，米香型以桂林市的三花酒为典型代表，凤香型以陕西凤划的西凤酒为典型代表，兼香型以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。以前对于白酒的分类一点都不清楚，通过这次实习，深入了解了白酒的制作，学习了很多知识，这次四特酒厂之行让我收获颇深。
