从饮食角度浅析中西文化交流
岳秀芝
摘要：饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味；说它普通，是说不分人种、地位、国家和民族。本文主要通过对中西饮食文化的差异、及其形成原因的对比分析，来探讨中西饮食文化的融合，并对中西饮食文化融合的趋势进行了展望。
关键词：饮食文化；中西差异；交流与融合
饮食是人类赖以生存的物质基础，文化是人类物质和精神价值的总和。先哲有云“民以食为天”（《管子》），《尚书·洪范》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。西汉司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民人为天，而民以食为天”。可见，饮食在人类生活中占有重要地位。离开饮食，人类无法生存，当然也就谈不上社会的存在和各种文化现象的产生。民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。
饮食文化作为跨文化交际中非常重要的一部分，是人们约定俗成的同自然界与人文环境相适应的生活方式。由于物质丰盈和文化底蕴不同，中西饮食文化存在着明显差异。中西饮食如同其他文化一样，在传播、交流中不断的碰撞、融合。因此，对中西饮食文化的差异及如何在差异中寻求融合很值得我们深入地研究。
一、中西饮食文化差异比较
中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位。在两种不同的文化背景下，中西饮食所存在的差异是非常鲜明的。笔者仅根据自己所了解的知识，提出以下几点看法，以供参考。
(一)对美味与营养的不同追求
中国饮食文化源自东方古老的阴阳学说，这种哲学有强烈的浪漫主义色彩。中国的烹调以追求美味为第一要务，致使许多营养成分损失在加工过程中。中国人从来都把追求味觉感受放在首位，民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味惧佳”，但那是由于人们感色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。由于中国人非常注重饮食审美的艺术享受，传统饮食中甚至不存在营养的概念，只谈饮食养生。包括“辨正施食”与“饮食有节”两方面的内容，体现五行的相生相克。中国的饮食，以浪漫主义的态度追求饮食的精神享受，这是中国饮食文化的特点。
然而西方饮食观念则是一种理性的、讲究科学的饮食观念。它的形成受近代科学文明影响极大，发达的科学精确的分析食物的成分含量，掌握身体的营养需求，对于饮食，首先讲营养、热量，而并不追求食物的色、香、味、形的完美。为了保全营养，生食也是饮食的重要一部分。西方人把饮食当作科学以现实主义态度注重其实效性，这是西方饮食文化的特点。
他们吃的是营养,很少把饮食与精神享受联系起来。不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,进食犹如为机器添加燃料，特别讲究食物的营养
1 成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、及各类无机元素的含量是否搭配合适，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能被进食者充分吸收，有无副作用。这些是烹调的首要问题，而菜肴的色、香、味则是次一等的要求。
(二)中餐的随意与西餐的规范
西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事。规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。菜品多为固定搭配尤其主菜更是突出重点，牛排和土豆永远分区放置，不论烹饪还是装盘很少出现中式土豆牛肉的混合交融。西方菜肴制作规范化，使烹调成为一种机械性的工作。
中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味和特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依据厨师的个人特点有所不同。就是同一个厨师做同一个菜，也会依据时令、场合，用餐人的不同身份，加以调整。此外，还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲究规范化，而且还特别强调随意性，使烹饪充满了创造性。
对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料、刀工、调料、烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数十种菜肴。因此，在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”、“全羊席”及“全猪席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”，长沙的“全牛席”等，皆体现了中国烹调的随意性所派生出来的琳琅满目的菜式。
（三）西餐的“分”与中餐的“合”
作为一种异质文化，西方饮食文化的传入，对我国传统饮食方式也产生了影响。中国传统饮食多为“合餐制”，这种方式，在饮食行为上重情感交流和精神体验。西方饮食文化以“分餐制”为标志，在饮食行为上强调独立、高雅，注重文明礼仪，其情感交流主要是在群体活动，如举办一些简便或大型的西式酒会中进行。
中国文化崇尚“和”“合”理念，故饮食方式采用“合餐”。作为中国人饮食行为的思想心理依据，这种文化心态的形成与中国传统农业社会的性质是分不开的。以农业为主的社会需要处于相对稳定的状态才能发展，聚族而居是其主要的生活方式，人们常常互相帮助，容易形成集体活动和比较浓厚的群体观念，推崇群体的意志、力量和作用。因此在文化精神上，中国人历来以“大合”作为人生际遇的至高境界，表现在饮食方式上，以“群享”为乐，以“众乐”为乐。这也是中国人表达情感、协调和增进人际关系的方式之一。大家热热闹闹地围成一桌，一起享用丰富的美食佳肴，自然其乐融融。
西方人的进餐方式与中国最大之不同，在于“分餐制”。所谓分餐，是指将菜点分别放在每个人的面前，每个人只吃属于自己的一份而毫不混淆。这种饮食文化传统是建构在西方民族的社会历史与生活习性之上的。西方国家早期大多以畜牧业为主，后来以工商业为主，以畜牧业和工商业为主的社会需要经常流动才可能创造更多的财富，人们为了利益和财富便择地而居，流动性强，容易形成相对独立的个体观念，以个体为本，推崇个体的意志、力量和价值。文艺复兴以后更进一步提倡个体观念，注重个体思维，要求个人自由、实现个人价值，并尽可能多地不受群体的限制和约束。这种观念对西方人日常饮食生活的最大影响就是自始至终的分餐而食，强调个体的独立性。他们虽然围坐于一桌，但每人一套餐
2 具、每人一套菜点，各自吃自己的，互不影响，互不干涉，“吃什么”与“吃多少”以及“怎样吃”完全根据自己的需要，个人拥有饮食的自主权和选择权。如对于牛排，制作者常常要先问客人喜欢烤的还是煎的，要几成熟？五成、八成或全熟？然后根据客人要求制作，送上餐桌。餐桌上放着胡椒、盐等调料，供食者自行调味。
此外,中西方在宴会礼仪上也存在着很多差异。比如：座次上，中国的大多数宴会上将长幼有序、尊重长者作为排座的标准。而西方排座位的标准则是女士优先、尊重妇女。餐具上，中国人用餐使用的是筷子，汤匙，吃饭用碗盛；而西方人则是盘子盛食物，用刀即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。进餐礼仪上，中餐体现一个“让”的精神。宴会开始时，所有的人都会等待主人，只有当主人请大家用餐时，才表示宴会开始。而主人一般先给主宾夹采，请其先用。而西餐进餐礼仪传达的是一种“美”的精神。要求整个进餐过程不但要衣着整齐、坐姿端庄，而且不能发出不悦耳的声音。
二、中西饮食文化差异的内在原因
1． 传统文化的差异
饮食观念是人们在食物的制作和食用过程中所形成的观念，深受自然科学人文科学尤其是哲学的影响。不同的哲学思想及由此形成的文化精神和思维方式将产生不同的饮食观念。中国的饮食观念是五味调和，西方的饮食观念是个性突出。这主要是由于中国和西方国家不同的哲学思想及因此形成的文化精神和思维方式而产生的。
1．1哲学思想的差异
中国传统文化得以产生和发展的土壤是农业，农业生产要求人民居住相对稳定，生产过程不间断，这就使得中国古代农民养成安土重迁的心理和质朴厚重的性格。由于这一社会存在的作用，使得中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，少走极端，主张调和。这亦贯穿于中国饮食文化之中，中国的烹饪方法，就十分注重整体效果，丰富而又和谐，多样而又统一，带有浓郁的中国哲学的调和色彩和宽容性。
而西方文化，广义上是指产生于西半球与东方文化相对应的文化体系。狭义的西方文化即仅指欧洲文化。她的源头在地中海东北部的爱琴海。由于这种文明的发源地里所提供的天然生活资料不是那么充裕，人们必须努力探索自然的奥秘。因此探索自然界的奥秘，开发和利用自然资源服务人类就成了欧洲精神的主流。在征服自然、培养科学意识的过程中，西方人特别重视发展理性思维，理性成了西方文化的典型特征。同时在认识自然的过程中，人也不断地认识自己。 西方文化的另一个主要特征就是以个人为社会本位，以自我为中心，注重人格的尊严。众人之间利益界限划分明显，各人有各人的生活空间，互不干涉。所以西方人的饮食多从理性角度出发，注重营养和卫生的合理搭配，对味道之美反而不大讲究。各种调料都分的清清楚楚，很少有原料之间的多种配合，呈现出味道单一，营养价值一目了然，较少艺术氛围的特点。 1．2哲学思维的差异
应当承认，世界上每一个民族哲学思维的发展，都含有辩证法的内容。但中国哲学的辨证思维更早熟，并且丰富而深刻，突出表现在“和”字上。“和”在饮食文化中是适中和平衡。《左传·昭公二十年》中晏子曾云：“和如羹焉，水、
3 火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心„„”，就是强调烹饪要求“和”而不要求“同”，“同”是单一也必然单乏味。“和”是谐调，是把多样而丰富的物质加以增减配合，使其适中。值得一提的是，孔子在《论语·子路》中以此区别了“和”与“同”，并由此提出“中庸”观念，他认为“过犹不及”，朱熹解释说：“过则失中，不及则未至。”1中庸观念在中国文化史上产生了巨大而深远的影响。
中国饮食讲究五味调和，而这五味之说也源于中国哲学中的五行学说。《尚书》说：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰従革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，従革作辛，稼穑作甘。”2五行学说认为，水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味，五味受五行统辖。烹饪者要使五味调和，做到从多样的差异到适中的平衡，就必须掌握好“调”的本领，
3以达到“和”这一饮食的最高标准。
古人还讲究不同季节的饮食，偏重不同的味道，这也谓之“和”《周礼·。天官》说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”古代以五行配五味，是以味在人体中起的作用为求“和”的先决条件。而且实际上，这种“和”寓有饮食治疗的含义，并为后世药物医疗和营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。
“和”还体现在宴席活动中，俗话说：“饮食所以和欢也”。虽然从卫生角度来看不太妥当，但它符合我们民族的心理，便于集中交流感情。在这个因素的主导下，如中国古代朝堂祭祀的宴飨，农村百姓的“乡饮酒礼”，及其他喜庆节日，无不都推行饮食和欢的活动。可见，通过饮食来促进上下、左右关系，和睦感情，已经成为中国协调人际关系的重要手段，而其目的还是“和”。
而西方的文化更加开放、融合，生活中比较随意、简单，表现在吃上，他们更多的是把吃作为一种生存的必要手段。林语堂先生曾说：“西方人的饮食不同于中国，英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料，保证其正常的运行，只要他们吃了以后能保持身体健康、结实，足以抵御病菌、疾病的攻击，其它皆在不足道中。” 可见，吃只是西方人维持生命的一种方式。此外，西方的传统文化中的“天人相分”、重“器”轻“道”、重视科学实证等观念对西方人的饮食文化也有深刻影响。在西方人眼中的世界是一个实体的世界，对实体世界的具体化、精确化就是形式。
2．地理环境的差异
一个民族传统文化的形成，是与该民族所从事的物质生产、所处的生活方式等因素分不开的。中国传统文化的形成也是建立在一定的经济基础之上的，即物质文化发展水平上的，而由农业产生的饮食正是物质文化的重要内容和社会生活的主要方面。
由于各地的自然条件不同，种植的作物和饲养的牲畜与家禽也各不相同，因此各地的食物组成也有所不同。西方许多国家都位于北纬 35°～60°之间，位于北温带的西风带内，属于温带海洋性气候，这种气候不利于农作物的成熟，却有利于多汁牧草生长，对发展畜牧业有利，因而他们的主食以肉类为主。而中国 12 朱熹：《四书集注·中庸章句》。
《尚书·周书·洪范》。 3 姚伟钧：《中国饮食礼俗与文化史论》，华中师范大学出版社，2008年8月第2版，第281页。
4 季风气候显著，雨热同期，使我国长江以南的南方地区成为降水丰沛的“鱼米之乡”，从而形成了中国以大米或小麦为主食的饮食风格。这显示了东西方民族各自依据一定的生态环境所进行的物质文化创造，以及由此而形成了不同的饮食习惯。
3．民族性格的差异
在中国人的民族性格中比较倾向于含蓄、和谐，强调“以和为贵”、“天人合一”，喜欢安居乐业、和平稳定。西方民族起源于“狩猎民族”，畜牧业、商业比较发达，更需要强壮、易动和勇于冒险等特点，在长期的生活环境中形成了他们执着追求和乐于冒险的民族性格。这两种性格体现在饮食上，具有明显的不同。中国人对待食物是亲切的、温和的，强调“五味调和”，以筷子为主，并且用筷子时温文尔雅；西方人则不同，餐桌上他们习惯用刀用叉，又切又割，体现了强烈的征服感。
4．宗教信仰的差异
在西方，影响力最大、渗透面最广的文化是基督教文化。人们将基督教文化对圣母的虔诚尊敬扩展和延伸，加之社会民主、开放，便产生了尊敬世间妇女的社会风尚。法国人塞尔在《西方礼节与习俗》中自豪地说：“中世纪和文艺复兴的连续影响把妇女置于社交生活的中心地位，使妇女成为受尊重的对象，这是其他文明所没有的”。而中国无论是儒教、道教、佛教中，女性的地位都不可和西方国家同日而语，传统的中国女性一直处于“三从四德”的教育中，基本上丧失了自己应有的地位和权利。
三、中西饮食文化的交流与融合
中西饮食文化的差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重天人合一，西方人则注重以人为本。中华饮食以食表意，以物传情，其博大精深不可言喻，而西方饮食精巧专维，自成体系。从古至今中西方饮食文化的碰撞、交流在一定程度上极大地促进了人类社会的进步和发展，使饮食文化成为世界文化的重要的部分。如何使中西饮食各自取长补短，有机结合，非常值得我们深入思考的问题。
中西饮食交流可以追溯到秦汉时期的丝绸之路。据《史记》、《汉书》等记载，张骞出使西域时，就通过丝绸之路从西域引进了胡瓜、胡桃、胡萝卜、石榴等，也把中原的桃、李、梨、茶叶等物产及饮食文化传到了西域。各民族在相互交流的过程中，都在择善而从，不断完善自己。
从世界范围来看，受中国饮食文化影响最大的莫过于日本4。公元8世纪中叶，唐朝高僧鉴真东渡日本时，带去了大量的中国食品及烹饪技术。与此同时，大批日本留学生还几乎把中国全套岁时食俗带回本国，如元旦饮屠苏酒、正月初七吃七种菜、五月初五饮菖蒲酒、九月初九饮菊花酒等，在日本都十分流行。此外，粽子、面条、馒头、饺子、酱油、醋、豆腐等，甚至筷子，都是来源于中国。日本学者木宫泰彦也认为：“日本中古之制度，人皆以为多系日本首创，然一检唐史，则知多模仿唐制也。”“中国乃东洋文化之母国„„倭人来自中国，目睹其情形，必赉往若干新知识，而对中国文化作极热烈之倾慕。”5
45 参见中山时子主编《中国饮食文化》，中国社会科学出版社1992年版，第238页。
木宫泰彦：《中日交通史》上卷，商务印书馆1932年版，第20页。
5 中国和非洲也有近千年的交往，近年来在索马里等东非国家出土了唐、宋、明三个朝代的瓷器和钱币。另外，今日非洲的烤全驼和唐代宫廷菜肴浑羊殁忽在形状和烹饪方法上惊人的相似，据《食珍录》记载：此菜“最为珍食。置鹅于羊中，内实粳、肉、五味，全熟之”。而烤全驼的做法也是将鸡蛋塞入鱼肚中，然后把鱼放进鸡内，再把鸡放进烤羊的肚里，最后把羊放入骆驼的肚子里烤制而成。我国烹饪研究专家认为，这可能是中国与非洲历史交往在饮食文化上的一个见证6。
随着丝绸之路的开通，中国同中亚、西亚以及欧洲的经济交往日趋密切，通过这条道路，中国饮食文化源源不断地被介绍到西方。据《宋会要》记载：熙宁三年（1070年），大食国（今伊朗）“谴使来员，赐器服，饮食”。这种互相往来的例子还有很多。至今在希腊——地中海文化圈内，中式饮食仍占一席之地。
中国传统文化在长达数千年里一直走在世界前列，然而，十五六世纪以来，随着世界形势的变化，中国文化的领先地位逐渐丧失，唯有饮食文化却不断走向世界。孙中山在《建国方略》中指出：“中国近代文明进化，事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。„„”7毛泽东也曾说：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”8凡是吃过中式菜肴的外国人都赞不绝口，从而激起对中国文化的崇敬。菲律宾《东方日报》曾写到：“在巴黎，用中国菜招徕顾客的餐厅，最保守的估计有一千多家，每家都生意兴隆，有一定的主顾，每逢星期假日，还有大摆长龙的镜头。让法国人排队等饭吃，只有中国菜才有这魅力„„”9。
随着时代的发展、交流的加速，不同文明的相互借鉴在潜移默化地进行。中西饮食文化的交流和相互渗透已经成了不争的事实和必然的发展趋势，“中西合璧”的餐饮文化正日益被大众所接受。广东菜肴(如咕噜肉等)在制作上吸取了西菜烹调的一些手法，在中西饮食文化的融合上作出了有益的尝试，深受国内外食客的欢迎。肯德基的中餐店也放弃了对传统洋快餐的坚持，开始采用煮、凉拌等中式烹饪方式，全力打造健康“新快餐”。
当然中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。但随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到食更美味、更快捷、更营养的食品。
既然中西饮食交流已成为一种趋势，那么交流后的路该如何走呢？其实就是在保持自己特色的基础上，做出符合人们口味的菜点 更好地服务于国人。如在晚清时期，为了符合当时国人口味而推出的 “中式西餐”就是这一模式，现在我们称这条路为“中菜西做”。与此同时，随着国际交流不断加深，越来越多的外国人来到中国，为了满足他们的饮食需要，我们也可以做出“西式中餐”来填补。
在饮食方式上，虽然近世中国对分餐制之接受与在中国一定范围内普及起来。但人们多数还是选择合餐，尤其是在传统佳节的时候，大家一起吃“团圆”餐，这是中国人的文化心态所致。中国人以“大合”作为人生际遇的至高境界， 67 参见王中兴《中国饮食谈古》，轻工业出版社1985年，第106页。
孙中山：《建国方略·心理建设》，人民出版社1956年。 8 转引自《卫士长的回忆》，《解放日报》1989年9月1日。 9 转引自《中国菜征服了巴黎》，《东方日报》1977年11月21日。
6 喜欢和乐融融、团团圆圆的氛围。但近世以来，分餐制在学校和幼稚园、工厂企业等场所广为普及，确是文明与进步的体现，其一方面方便了大家的用餐，另一方面也有效的保证了卫生。这种两种餐制并存的格局，以合餐为主体的餐制形式反映了近世中国饮食方式的一个重大转变，对近世之后中国人的饮食生活起了一定程度的规引作用。
此外，宴请社交方式上。西式的冷餐会、鸡尾酒会是西方人普遍使用的社交方式之一，随之传入中国，进入了中国人的饮食活动范畴后便逐渐影响了中国传统的宴客社交习惯，使得待客餐饮礼节得到了简化和改良。在当时主要影响政界与知识界。西式饮食文明礼仪是西方人在饮食活动中行为规范的一种文化表现。举止优雅、尊重妇女、积极交际等原则是西方人的饮食文明礼仪。随中西方饮食文化交流的进一步深入，中国人逐渐了解了西方饮食中的餐饮方式和行为规范。对西式文明饮食礼仪表示了肯定与尊重，表现出中国人的文化包容的心态。学习西餐文明饮食礼仪，是中国文化的开放性与进取精神的体现。
当然，在交流的道路上必然会有曲折和挫折。因为中西饮食是不同民族在不同的自然、人文等环境下所创造的不同饮食。所以我们在这一过程中，首先是不能“邯郸学步”丢了自己的特色。其次，不能“买珠还椟”要选择其长去其短，即做到“洋为中用”。另外，更不能“削足适履”生搬硬套，犯教条主义的错。应以中餐为体，以西餐为用，依托中餐的四大菜系或八大菜系，发展中国的饮食文化和审美情趣，适当地吸收西餐的科技元素，使两者取长补短、有机融合。
结论
综上所述，饮食文化是民族文化中的一个极为重要的组成部分，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。从中西方饮食观念、饮食内容及饮食方式等方面的比较中，我们可以看到中西方饮食存在着显著的差异且各有所长。历来是世界文化的两大派系的中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学：中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。但是，这种种中西饮食方面的差异似乎在随着科学的发展而变得模糊起来。随着经济一体化的发展，在信息流通高度发达的今天，中西饮食开始不断在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性、和烹饪的科学性；西餐也开始朝着中餐的色、香、味、形、质、意的艺术境界发展。中西饮食将在文化和语言的交流中共同发展！
可以预料，世界饮食文化将在中西文化的交流、碰撞中相互吸收，不断完善发展，并始终保持旺盛的生命力；而且随着中外饮食文化的融会贯通，也必将促进中国饮食文化会在更深层次和广泛的领域弘扬光大。
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From the Diet angle analysis the China and the West culture exchanges
Name：Yue Xiuzhi
Abstract: The diet culture is one kind special and the ordinary social phenomenon.Said it is special, is because of food, the proceing way difference, or the area, the national difference, have the different diet flavor; Said it is ordinary, is said does not divide the race, the status, the country and the nationality.This article mainly through to China and the West diet culture difference, and forms the reason the contrast analysis, has discued China and the West diet culture fusion, and has carried on the forecast to China and the West diet culture fusion tendency.Key words: Diet culture; China and the West difference; Exchange and Fusion
