中西饮食文化
一、名词解释：
1、现代烹饪：人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动。其成品以能提供安全、营养、卫生、美感为基本要求。烹饪水平是人类文明标志之一
2、中国饮食文化：是指中国人在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和
3、连锁经营:是指经营同类商品或服务的多个经营单位，以共同进货或授予特许权等形式组成一个公司联合体，通过对企业形象和经营业务等方面的标准化管理，实行规模经营，从而实现并共享规模效益。
4、饮食民俗的概念： 是人们在饮食品的生产与消费过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化，简称食俗。
5、非物质文化遗产(intangible cultural heritage)指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。
6、、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。
7、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。
二、单项选择题
1、有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是 D 。 A：易牙 B：贾思勰 C：高濂 D：袁枚
2、D 说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。” A：韩非子 B：孔子 C：庄子 D：老子
3．区别不同饮食风味流派的重要标志是
A A．口味
B．地区
C．制作者 D．消费者
4．唐代医学著作《千金要方》，内容非常丰富，其中有食治专篇，其作者是 A A．孙思邈 B．张仲景
C．陈士良
5．属于粤菜的典型代表是 C D．李时珍
A．松鼠鳜鱼(淮扬菜) B．油爆双脆（鲁菜）
C．金龙脆皮乳猪
6．菜系的初步形成是在 B D．樟茶鸭子(川菜) A．唐代
B．宋代
C．明代
D．清代
7．中国不同的节日饮不同的酒，吃粽子、饮雄黄酒的习俗是在 B A．清明节 B．端午节
C．七夕节 D．重阳节（饮“菊花酒”；吃羊肉面；吃花糕）
8．在菜肴的配色方案中，色彩给人视觉的醒目程度最强的是 D A．紫色
B．绿色 C．蓝色
D．红色
9．饮食消费文化的社会功能首先在于 D
A．提高饮食生活水平
B．提高饮食消费档次
C．提高餐饮环境品味
D．提高全民综合素质
10．用昆虫为原料制作很多风味菜肴的西南少数民族是 B A．布朗族 B．傣族 C．彝族
D．白族
11．不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药追求长生不老的文化特点源于 A
A．道教
B．佛教
C．伊斯兰教
D．基督教
12．决定餐饮企业市场定位的要素是 B
A．地理位置
B．大众选择
C．原料特点
D．烹饪方法
13．中国餐饮业 21 世纪的发展方向是社会化、科学化和 D A．营养化 B．经济化
C．规模化
D．集约化
14、“驴打滚”是（B ）的著名风味小吃。
A、天津
B、北京
C、山东
D、陕西
15、《楚辞》中所记载的主食、菜肴和饮品体现出来的饮食风味在当时属于( B ) A.黄河流域 B.长江流域 C.淮河流域 D.汉水流域
三、简答题
1、“五味调和”认识形成的依据是什么？ 答：“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今约3000年左右已初步形成，其认识形成的依据是： （1）认识来源于传统的“和”的思想；（2）是烹调经验的历史性总结；（3）是人们对和谐味追求的结果；（4） “和”思想体现了无止境发展的辩证关系。“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。
2、中西方饮食文化的共性与个性 （1）饮食历史 共性：历史悠久； 个性：中国，大一统； 西方，起伏多变； （2）饮食科学 共性：内容丰富
个性：中国：感性模糊；西方：理性明晰 （3）饮食制作技艺 共性：精益求精
个性：具体制作技艺不同 （4）饮食品种 共性：十分丰富
个性：具体品类不同 （5）饮食民俗 共性：多姿多彩
个性：具体内容不同
3、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？
历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：
一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；
二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；
三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；
四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；
五、传教士对中外饮食文化交流的作用；
六、华侨对饮食文化的外传作用。
4、、怎样理解“民以食为天”一语的意义？
“民以食为天”思想贯穿于先秦元典中，《史记》有准确文录。它表明：中国人很早就注意到饮食的重要意义，表明历代国家政权与政府都高度重视民食是社会安定的基本物质保证，同时也意味着“民艰于食”始终是一个中国历史上基本国情。
5、简要阐述中华饮食文化的主要特性
中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。
6、简述我国餐饮企业文化的特征。
答：1.我国餐饮企业文化历史悠久；2.我国餐饮企业文化形式多样；3.我国餐饮企业文化具有独特的和谐性；4.餐饮企业文化建设的基础主要是自然经济；5.我国餐饮企业文化的核心和价值观内涵比较陈旧且缺乏竞争意识
7、简述建立国家级非物质文化遗产代表作名录的目的 （1）推动我国非物质文化遗产的抢救、保护与传承；（2）加强中华民族的文化自觉和文化认同，提高对中华文化整体性和历史连续性的认识；（3）尊重和彰显有关社区、群体及个人对中华文化的贡献，展示中国人文传统的丰富性；（4）鼓励公民、企事业单位、文化教育科研机构、其他社会组织积极参与非物质文化遗产的保护工作；（5）履行《保护非物质文化遗产公约》，增进国际社会对中国非物质文化遗产的认识，促进国际间的文化交流与合作，为人类文化的多样性及其可持续发展作出中华民族应有的贡献。
8、中西日常食俗的特点
（一）中国日常食俗的特点
1.主要饮食品种：中国人的食品以植物为主、动物为辅，饮品以茶和白酒为主。 原因：中国的生产方式、物产等因素造成的
2.进餐方式与工具：中国人主要是合餐而食，通常一具多用、品种单一。 原因：中国的生产、生活方式以及由此产生的思想观念和文化传统造成的。
（二）西方日常食俗的特点
1.主要饮食品种：西方人的食品以动物为主、植物为辅，饮品以咖啡、葡萄酒为主。 原因：西方国家的生产方式、物产等因素造成的。
2.进餐方式与工具：西方人始终是分餐而食，常常多具一用、品种多样。
原因：西方国家的生产、生活方式以及由此产生的思想观念和文化传统造成的。
9、中国和西方的酒文化有较明显的差异： 在酒的用料与品类上，中国最具特色、最著名的是用粮食酿造的粮食酒；西方则是用葡萄酿的葡萄酒。 在酿造工艺上，中国讲究料、水、曲三者统一，采用固态、复式发酵法；西方以料为核心，采用液态、单式发酵法。
在酒文化的核心上，中国视酒为工具，意不在酒；西方视酒为艺术品，意就在酒。造成这些差异的原因在于地理环境、物产、原料和生产方式、文化传统等的不同。
10、中西节日食俗的特点
（一）中国节日食俗的特点
1.特点：源于岁时节令，以吃喝为主，祈求幸福。
2.成因
（1）重视季节气候对农业的影响；（2）重视饮食，崇尚“民以食为天” 此外，中国传统节日食俗的特点还有历史性、全民性与故事性。
（二）西方节日食俗的特点
1.特点：大多源于宗教及相关事件，以玩乐为主，缅怀上帝。
2.成因
（1）生产、生活方式及思想观念：畜牧业、商业为主，逐水草或利润而居，重主观、心灵。（2）宗教信仰：基督教。
此外，西方国家节日食俗的特点还有历史性、全民性与故事性。
11、简述我国餐饮企业文化的特征
答：1.我国餐饮企业文化历史悠久；2.我国餐饮企业文化形式多样；3.我国餐饮企业文化具有独特的和谐性；4.餐饮企业文化建设的基础主要是自然经济；5.我国餐饮企业文化的核心和价值观内涵比较陈旧且缺乏竞争意识
四、论述题
1、试述中国饮食风味流派的成因。
答：一是自然和物产方面的因素。地理环境、气候和物产是形成地方风味菜的关键性因素。自然地理的不同，气候水土的差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。我国疆域辽阔，分为寒暑带，中温带，暖温带，亚热带、热带和青藏高原 6 个气温带，加之地形复杂，山川丘原与江湖胡亥纵横交错，适于不同动植物的生长，由于动植物的不同，以各种本土原料为主体的地方菜品便自然而然地产生。
二是宗教风俗方面的因素。宗教是人类文化发展过程的必然阶段，种种饮食习俗与文化现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。我国人口众多，宗教信仰各异，佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其它教派都拥有大批信徒。由于各宗教教规教义不同。生活方式也有区别，饮食在其信仰生活中的习俗也不一样；
三是历史政治方面的因素。从我国历史上来看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心。西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京曾是驰名古都，广州、福州、上海等是繁华商埠。古代这些大都市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代同志之讲究饮食，宫廷御膳、官府排筵、商贾逐味、文人雅集，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生过积极而深远的影响；
四是市场消费方面的因素。生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易、市肆饮食也随之兴旺，与之相应的稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派行程发展的重要条件。各路菜肴都是迎合一部分食客嗜好而问世的，人们对某一菜肴的喜恶程度的强度，往往决定其生命的长短和声誉的高低。另外由于烹饪的发展与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经等关系密切，所以任何菜系的兴衰都有明显的人为因素在左右，更重要的是群众对乡土菜的热爱是菜系扎根的前提；
五是文化审美方面的因素。我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化，从这些不同流域的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美，不同文化的审美观也不同，这一切也反映在菜系中；
六是工艺、筵席方面的因素。实力是菜系形成的内因，对于一个菜系的生存与发展起决定性作用，强大的实力可以使它们在激烈的市场竞争中保持优势，获取较高的社会声誉，从古至今，影响大的菜系无不跨越省、市、区界向四方渗透发展，显示出旺盛的生命力，而一些较小的菜系只能在自己的“根据地”内活动，各方面都受到限制。
2、试述中西饮食文化的差异
一、中西饮食文化的主要差异
（一） 饮食观念的差异
中西饮食文化的差异首先是在饮食观念上的差异。西方是一种理性的饮食观念，其主要特点是：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法比中国简单。西方人在摄取食物时重科学、讲究营养，基本上从营养的角度理解饮食，在他们的观念里不论食物的色、香、味如何，营养一定要得到保证，“享受”在饮食上基本不占有重要的位置。因此，西方的饮食比较简单、实在，以营养为最高。
而中国则是一种美性饮食观念，中国人一向崇尚“民以食为天，食以味为先”的生活哲理，在饮食上主要讲究滋味，在烹调上更是想尽一切办法，使尽一切手段将食物的味道弄出名堂，弄出特色来，这点是西方人望尘莫及的。
（二） 饮食方式的差异
中西方的饮食方式有很大的不同，这种差异可从两者的宴席、餐具、用餐礼仪等方面进行简要分析。 宴席方面的区别
在中国的传统宴席上，不管是什么目的都只有一种形式，那就是大家团团围
坐，共享一席。美味的菜肴置放在圆桌的中心，人们相互敬酒让菜，热闹非凡，这从形式上造成了一
种团圆、礼貌、共趣的气氛，充分体现了中华民族“大团圆”的普遍心态，而美味佳肴不单为一桌欣赏品尝，更是一桌人感情交流的媒介物。而西方宴会的核心在于友谊，讲究优雅温馨，富有情趣和礼仪。与中国人全席敬酒让菜的情形明显不同的是西方宴席上只能通过与邻座客人之间的交谈，来达到交谊的目的，而中国人吃喝出声与西方人吃喝不出声，反映着中西饮食文化的根本差异。 餐具及用餐礼仪方面的区别
在前文有提到在用餐时，中国人喜欢共享一席，人与人相互敬酒、让菜，而西方人在用餐时有一项重要的礼仪便是只许与邻座人交谈，这是中西方在用餐礼仪方面一个很重要的差异。
（三） 饮食对象的差异
一个民族的饮食与其环境和传统密切相关，人们的饮食生活离不开其特定的生存环境，生存环境不仅规定了可能获得的食物资源，种类，而且对于食物的获得方式和消费方式等等也影响至深。在饮食对象上，中国的烹调在用料上显示出极大的随意性，许多西方人视为废物的东西，在中国却是极好的原料，外国厨师无法处理好的东西，一到中国厨师手中就可化腐朽为神奇。“据西方植物学家的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍。实际上在中国的菜肴里，素菜是平常的食品，荤菜只有在节假日或是生活水平较高时才进入平常的饮食机构。所以自古便有‘菜食’之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。西方人则不然，西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等‘硬菜’；西方还有较为发达的食品业，如罐头、快餐等，虽然口味千篇1律，但节省时间且营养好。”。 中西饮食文化差异明显，各有长处，造成这种差异的原因有很多。由于中西哲学思想的不同，西方人的饮食重科学讲求营养，中国人则倾向于艺术，注重美味，这种对美性的追求在压倒了理性，此类饮食观念与中国传统的宏观、直观、模糊及不可捉摸的哲学思想是吻合的。西方饮食习俗的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸；而中国饮食习俗中对味的偏重，就把饮食推向了艺术的天堂。从这两种饮食观念可以看出，西方饮食趋向于规范化，中国饮食随意性更大。中国人的饮食文化反映了中华民族“大团圆”以及中国古典哲学中“和”的思想，同时体现了人与人之间重礼让的美德；与中国文化有着明显差异的西方饮食文化更多的体现于对个性、自我的尊重，反映了个体主义、自由主义的哲学观念。中西方饮食文化差异是明显的，但尽管如此，随着经济全球化及信息交流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，并且在融合中相互补。
