餐桌上的香草
20世纪70年代末，我到香港，看了那部大名鼎鼎的电影《毕业生》（The Graduate），从此就记住了那首老歌“Scarborough Fair”（这首歌译名很多，取“斯卡博罗集市”，以下简称“集市”）。很多中国人不但熟悉这首歌的旋律，不少人还记得一部分歌词。下面是这首歌的第一段：
Are you going to Scarborough Fair （你要去斯卡博罗集市吗？）
Parsley， sage， rosemary and thyme （欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）
Remember me to one who lives there （那香味让我想起一位住在那里的姑娘）
She once was a true love of mine （我曾经是那么地爱她）。
一个有趣的现象是，被大家记得最清楚的歌词是第二句。有时候在街上走，耳朵里凭空就会飘进来“Parsley， sage， rosemary and thyme （欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）„„”，男女声都有。
我相信，除了电影的魅力以外，把四种餐桌上常见香料的名字编得音、韵如此优美，是这句歌词朗朗上口历久弥新的原因。
parsley（欧芹）、sage（鼠尾草）、rosemary（迷迭香）、thyme（百里香），你知道它们的底细吗？
介绍这些香草时，我发现，独特的香味是没有语言可以形容的。我说，这味儿像大蒜，像韭菜，像芫荽„„，那是因为大家都知道大蒜、韭菜、芫荽„„的味儿。实际上，这些香草（还有很多其他的香草）气味各不相同，用我们中国人熟悉的调味料来比喻完全不够用。
有的地方，我只能用迂回的比喻让你去体会，一定等到你自己的舌头和鼻子尝过它们的味道以后，才能印证。
欧芹（parsley）
欧芹，又叫法香，原本产于地中海地区。考古发现，公元前3世纪，罗马人的厨房里就已经有欧芹的踪影。埃及人的记载说，欧芹能治疗泌尿疾病。
欧芹味道清新、温和，香味浓郁，烹饪中可以带出其他香料和调料的味道，是调味家族的重要成员。其用途广泛，大致上和我们熟悉的芫荽（俗称香菜）相同。
欧芹新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰，也适合各种食材如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
鼠尾草（sage）
鼠尾草的叶子椭圆形，对生，灰绿色带有白色及紫色斑纹，表面有织纹，顶生穗状花序，紫色。
上面列举的四种香草中，鼠尾草的药用功能最广。它的花、叶可萃取精油，有强烈的芳香气味。医学证明鼠尾草具有退乳、抗风湿、抗痉挛、开胃、收敛、止血、促进伤口结疤、预防感冒、舒缓喉咙痛、活化脑细胞、增强记忆力、活血、利尿、通经、利肝、调升血压、补身等效用。
鼠尾草是常见的家庭栽培香草或药草。鼠尾草的鲜干茎叶、花瓣，可参与各种肉类料理。它的功能除消除肉腥味外，亦能分解脂肪。在英国与比利时的料理里，鼠尾草加上洋葱通常做为填料使用；在法国料理里，鼠尾草被拿来烹调白肉，或煮蔬菜汤；在德国料理里，鼠尾草常会和香肠搭配；在意大利料理的烤羊肉会用到鼠尾草。
迷迭香（rosemary）
迷迭香的气味你一定不陌生。迷迭香在中医中属药材，有健胃、发汗、治头痛、主恶气、助消化、安神等功效。
迷迭香也是庭园观赏植物，即耐旱又少虫害，很适合栽培。
新鲜或干燥的迷迭香叶子在欧美广泛地用做香料，增加食物的风味。
迷迭香是我在家里用得最多的香草之一。?o论烤鱼、烤肉，甚至烤小面包，摘一些新鲜的迷迭香细叶，切碎，放在里面。烹饪过程中室内就都是它令人愉快的浓香。
麝香草（thyme）
麝香草，又叫百里香，多应用于调味荤菜、熬汤、焖炖等，其芳香独特，烹饪中可以自然融合其它香料的香气，常和别的香草捆绑在一起，或一同切碎调味。个别使用时一般是将一小枝整个放在食材中。干燥后的麝香草香气更强烈。其香味需要较长的时间彻底释放，因此都是在烹调的早期阶段就投入。
麝香草精油含有百里酚，具有防菌功能。在现代抗生素研发以前，麝香草精油就用于制作涂药绷带。也有一个说法是，嚼食麝香草可以抚平情绪。
不同的香草可以入馔调味，可以做甜点，不少还兼有健康保健功能。实际生活中，餐桌上的香草（料）还有很多。最常用的除了大家最熟悉的葱、蒜、姜、韭菜、芫荽之外，值得介绍的还有九层塔（罗勒，basil）、小茴香（fennel 或sweet anise）、莳萝（dill）、紫苏、薄荷、柠檬草（lemon gra）、柠檬香蜂草（lemon balm）、罗望子（tamarindus）等几种。
大家都知道三杯鸡这道台湾美食。三杯鸡的“三杯”是指烹制这道菜需要一杯米酒、一杯麻油以及一杯酱油。一位来自台湾的同事告诉我，除了鸡肉和这三样调味料之外，还有一种香料更加重要，就像灵魂一样不可或缺，这就是“九层塔”。
九层塔学名罗勒，原产于印度，为多年生小灌木。其花呈多层塔状，故得名。罗勒在西餐里很常见，中餐中，台菜、粤菜与潮菜中也经常使用。其叶、茎、花均有浓烈的近似八角茴香味，被称“金不换”。相对来说，九层塔这个名字比罗勒来得更加响亮。
罗勒在16世纪前后由印度传到欧洲各国，至今地中海沿岸几乎食不可无罗勒。罗勒栽植容易，变种多达四十余种。我院子里就种植有四种：辣球罗勒（spicy globel basil）、黄杨罗勒（boxwood basil）、紫茎或泰国罗勒（thai basil）、紫花罗勒（sweet Basil）。
另外，我院子里长着很多紫苏。
紫苏是常用中药材，茎、叶和种子均可入药，有解表散寒、行气和胃功效。
吸引我的是紫苏的强烈香气。无论烤鱼煮肉，随手摘几片叶子扔进去，就有很好的效果。盛夏以后，采一些紫苏叶子，烤干碾粉，可以长期保存。
曾经有朋友告诉我说，这也是一种罗勒，叫purple basil。后来我知道这个说法不对。紫苏的英文名字是perilla。
莳萝（dill）又名洋茴香，原生于西亚，外形和香气都类似茴香，气味清新悠远，是我最爱用的香草。有时候自己做咸豆浆，我会用莳萝的针状嫩叶代替葱，相当开胃。把莳萝叶子切碎拌入蛋黄酱（mayonnaise），就成了芳香可口的蘸料。
早些年，一位山东籍的好友来我家吃饭，他认为，莳萝就是山东人很爱吃的小茴香。我因为不知道小茴香为何物，所以糊里糊涂过了好几年，等超市出现了小茴香，我在院子里种出了莳萝以后，才弄明白，两者其实不同。莳萝植株外型与茴香依稀相似，但茴香气味较甜，莳萝则有明显的辛香。
小茴香（fennel）属伞形科植物，与芹菜和胡萝卜同科。
小茴香籽和我们俗称“八角”的大茴香籽不同，也是通用调料。它在中国主要用来炖肉，茎叶用于制作饺子馅。我就在上述这位山东朋友家，吃过多次小茴香拌羊肉或者猪肉馅的饺子和包子，那种香脆鲜美不是文字可以形容的。
我院子里还有两种外形相似，容易被混淆的香草：薄荷和柠檬香蜂草（Melia）。
薄荷可以栽种在小花盆，放在室内。吃甜点、冰淇淋，或者喝冰茶时，摘几片掺在里面，效果极佳。
柠檬香蜂草长势旺盛，淡淡的薄荷味中有浓咧的柠檬香。这是欧洲民间用来解决肠胃、胆囊、肝脏、心脏疾病，女性生理期更年期不适，缓解感冒与流感症状的草药，有万灵丹的别称。
最后介绍现在超市里常?的罗望子（tamarind）和柠檬草（lemongra）。
罗望子又叫酸豆、酸子、九层皮，是热带乔木果实，原产于东部非洲。在菲律宾，罗望子的叶子被用于疟疾退烧，在印度用于治疗胃和消化道不适。
罗望子果肉可以食用，或在烹饪中作调味料，是多种辣酱油（汁），如英国伍斯特沙司（worcestershire sauce）、李派林（lea & perrins）辣酱油的重要成分。
现在流行的泰式酸辣汤冬荫功，罗望子和柠檬草都是重要成分。
顺便说，我们在超市卖五花八门调味品成品的地方可以看到一种叫seasoning的东西。seasoning是调味品的一个统称，是数种香料和调味料混合的产品。
用这种混合的方法可以创造出特异丰厚的味觉和嗅觉效果。各家餐馆，各位大厨就这样创造出各自的调味秘方。公开的例子之一是咖喱，如印度的黄咖喱，泰国的红咖喱、绿咖喱。这方面，我们中餐的贡献可能只有五香粉，不算特别体面。
