嘉应学院毕业论文
浅论如何让保证学校食堂食品安全
14公共管理专业 张丽萍
内容摘要：保持和提高学生的健康水平是学校教育的重要方面，而食品安全则是健康的基础，如何保证学校食堂营养与食品安全问题是学校甚至社会关注的一个热点话题。学校食堂营养以及饮食安全与否直接影响着师生们的正常学习与生活；影响着学校的改革与发展。近年来学校食堂食堂逐渐成为食物中毒的高发地，这与食品原料劣质、食堂管理混乱等因素有关。学校食堂必须从食品原料、食品加工、员工个人卫生、服务卫生、餐具消毒、器具消毒、监控网络安全、建立食堂 HaccP 系统等方面提出相应措施和对策,保障食堂食品安全。
关键词:学校食堂 食物中毒 食品卫生 餐饮管理
学校是培养社会人才的地方，人口稠密，学校食堂服务对象单一，主要是在校师生，食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题是食堂从业人员及管理人员考虑的重中之重，因为它不仅直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活，而且也影响着学校的改革与发展。随着学校后勤社会化改革的不断深入, 许多学校将原来由学校统一经营的食堂进行分割承包经营，并在改革转型中取得了一定的成效。但是少数学校由于对食品饮食卫生重视不够,思想麻痹,管理措施不力, 特别是为了追求利益的最大化,忽视了学校食堂的特殊性和消费者的特殊性,存在着食品卫生的薄弱环节及安全隐患,从而引发了学生食物中毒事故。这不仅危害了青少年的身心健康,而且带来了一定的经济损失,在社会上造成了不良影响。目前，如何充分发挥院校食堂的服务性能，如何加强饮食安全管理，如何提高院校食堂饮食安全程度，确保师生健康安全，维持学校正常的教学秩序，成为当前社会关注和研究的一个新课题。
一、学校食堂存在安全卫生问题
自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；许可证过期或超范围经营；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全；食品采购无相对固定的供应商；食品采购索证索票制度不健全，食品采购台账记录不详或不记录；食品添加剂“五专”管理不到位；未设食品留样；从业人员的食品安全法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。
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二、学校食堂食品安全存在问题原因分析
（一）供应原料质量难保障。一是随着科学技术的不断发展,各种新的农药和化学品种不断增加，一些农民缺乏文化知识,未能掌握农药和化肥的使用量,超标准使用,致使农产品中残留农药量增高,造成食物中毒,如广东某学校因食用甲胺麟残留超量蔬菜而引起食物中毒事件。二是使用以次充好的烹饪原料。由于食堂承办人在承包过程中,竞价承包,上缴承包额高,为了收回成本而买一些廉价的劣质原料, 如一些病猪、死猪肉或一些没检疫证的猪肉,不新鲜的肉。贩卖这些价格低廉、质量没有安全保证的肉品的商人把一些食堂特别是学校食堂看作是最大最佳的销售地。三是成品、半成品质量难分辨、保证。学校食堂早餐面包、面条等食品普遍由从供应商及市场上采购再进行加工，因供应商及市场生产加工人员身体状况、卫生条件不明，引发学生中毒隐患在所难免。如2013年梅州某中学学生因食用因供应商加工人员手伤感染链球菌污染的面包导致群体性食物中毒。还有一些腐烂变质的蔬菜,往往也会引起食物中毒,剩菜的处理不当,变异变味的菜肴舍不得倒掉而引起的食物中毒也不在少数 。
（一）员工缺乏烹饪科学知识。大多数人认为在食堂炒大锅菜,不需要多高工艺,只要不咸不淡就行,承包人用低工资招来打工人员,这些人对一些原料知识、烹调方法都不了解,甚至有的承包人也不懂,以致出现使用发芽的土豆做菜肴,刀豆、扁豆煮不熟的现象;在洗涤过程中不知道浸泡、消毒原料,以致学生食物中毒事件屡屡发生。为了在色泽和香味上吸引学生的注意力,食物中的食品添加剂常常超过国家标准,并且使用过量人工色素,加上过量的硝盐,这样都容易导致学生食物中毒。此外,为了增加色泽和香气,过多使用油炸食品,致使食用油经过多次使用,形成苯,使人的机体致癌、致畸、致突变。不合理的加工方法会使原料的营养成分破坏、流失。在原料的初加工洗涤过程中,蔬菜先切后洗或洗好切好放置较长时间都会使Vc严重流失。在蔬菜中vc 含量较丰富,而vc是水溶性维生素,当将蔬菜先切后洗 ,Vc将从切面溶人水中,或当洗好切好的蔬菜放置时间较长 ,Vc就会随着水分从切口挥发。在高温作用下, 如在油炸、油煎、熏烤等过程中,食品中的VB,损失60% 。在配菜过程中,由于配菜不当产生化学反应而损坏营养素, 如原料中的揉酸、草酸和蛋白质、钙一起烹调会生成不溶性靴酸蛋白、草酸钙,就不能被人体消化吸收,从而在人体内形成结石。如果食物中的营养素损失、破坏、或不能被人体吸收,那么作为食物三要素的主体—营养就失去了作用,机体正常生命活动就不能得到保证,作为学校食堂的主要消费者学生经常食用此类食品,就会造成营养不良,新陈代谢受到限制,抵抗能力降低,这样学生在饮食过程中的安全性受到严重威胁。如2003年安徽阜阳等地 的婴儿奶粉事件就是典型案例。
不合理的饮食结构。学校食堂承包人为了创收,对学生投其所好,如大量制作油炸食品等,形成高蛋白、高脂肪、高热量的饮食结构。在安排食谱时,考虑多的是利润空间而不是学生的膳食平衡,这样人体长期摄人过量脂肪,不仅热量过多引起超体重肥胖症,而且血胆醇增加,形成一系列的慢性疾病,如动脉粥硬化、血压高、冠心病等心血管疾病。也有部分学生特别是女
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生,为了身材苗条只吃蔬菜不吃荤菜,严重偏食而形成营养不良。学生长期食用此类食品, 其身体健康得不到保证。因此,不合理的饮食结构也是影响饮食安全重要因素之一 。
（三）食堂管理混乱。承包人只顾经济效益,忽视对员工卫生知识的培训,员工的个人卫生习惯较差;为节约劳动成本,没有让员工领取健康证就上岗的也不在少数。这样对学生在就餐过程中的安全带来隐患。有些食品加工企业管理制度不健全,生产控制不严格,未达到工艺要求,微生物杀灭不完全,导致食品生产残留病原微生物或在生产过程和储存运输过程中发生微生物腐败而对人体形成危害,最终出现食品安全问题。如长春学生营养乳中毒事件和辽宁学生豆浆中毒事件有些学校食堂,在食品的初加工、烹调操作、餐饮服务、餐具等器皿消毒方面存在着很大的隐患,操作人员缺少食品卫生知识 ,不具备完善的加工手段和卫生保障,生产的菜肴也很难达到食品卫生要求。在初加工环节,应该是彻底清洁,仔细剔除不可食用部位;在烹调环节, 操作过程要达到卫生标准,尤其是调味品管理要科学化,严禁误装、乱装。如江苏省某学校发生亚硝酸盐和盐错装而导致学生集体中毒事件 。
（四）硬件设施不齐全。学校食堂承包期一般是一年,有的只是一学期,承包人没有资金投人硬件设施,即使有资金也不愿意投人,而学校又急于扔掉包袱 , 只求创收的经济效益,也不愿意将资金投向硬件的更新, 这样就形成食堂硬件设施设备老化和破旧的恶性循环。没有防蝇、防尘设施,缺乏冷藏设备,使食物无法生熟分开;没有消毒设施,使食物交叉感染,容易引发食物中毒现象。
一、学校食堂的特性
（一）职能特性。学校食堂是学生日常就餐摄取营养的固定场所,应做到提供的食物的要素能满足学生的多种需求。食物的基本组成要素有三个:卫生、营养和美感。卫生是满足人们生存和健康的需要,是基础;营养:是维持人的正常的新陈代谢和生命的需求, 是主体;美感是使食物能满足人们的感官享受的需要,是实现主体的辅助手段。在饮食消费的过程中,饮食的安全性应体现在卫生和营养两个方面。
（二）服务特性。学校食堂与其它餐饮企业有所不同,其特点为:就餐人员相对固定;人口集中,消费时间紧凑;消费群体大。学校食堂一旦疏忽了卫生方面的因素,发生了食物中毒事件,其范围大,人数多,影响大,后果不堪想象。而作为消费者的学生又是一个特殊的消费群体,其特点:处于生理发育的黄金时期,各器官组织营养需求量高;学习的压力大,消耗能量多;消费的盲目性大。因此, 食堂切不能忽视学生饮食营养,否则就会对学生的生理健康和心理健康造成不良影响 。
二、保障学校食品安全的思路和对策
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2.1 学校食堂食品安全管理的整体思路
学校食堂就餐人员密集，开饭时间集中，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，要切实提高学校对食品安全的认识，就要尽快健全各类卫生规章制度，如改进工艺操作和检验手段,加强食品原料在制造加工、储存和流通过程的食品安全控制 (从原料生产到餐桌的全过程控制)；加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品安全控制；加强食堂从业人员的食品安全知识培训和职业素质教育；建立学校食HACCP系统，从而为广大师生提供“放心食品”。
2.2确保学校食堂食品安全管理的措施
2.2.1严把食品原料采购关，做好食品储藏工作
学校食堂负责采购员必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作，严把采购关。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证索票；每次食品采购要有相对固定的场所，确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，则要确信生产经营单位是否持有生产许可证、食品卫生许可证及检验合格证明等；采购的畜肉要有动物检验检疫合格证明；采购的食品按要求记录，建立台帐。同时应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。
仓库保管员按照仓库保管要求,做到原料的分类、分库、隔墙离地、架存放,并挂牌注明原材料的进货日期及保质期,原料使用过程中按照进货日期,遵循“先进先出”、“易腐先用”的原则，及时清除变质过期食品。贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现，保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。
（一） 把好食品加工关。建立健全并严格执行食品加工规格,将其贯彻到原料采购、加工制作直至成品菜肴的全过程,保证食品符合卫生安全要求。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放，以免交叉污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放，而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品
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再食时，应充分加热后再食用。食品添加剂要严格按照标准把用量控制在允许范围内,调味品从正规厂家采购,并通过相关检测,达到相关卫生标准。生产加工必须遵照《食品卫生法》对食品生产加工的卫生要求。
(三)加强从业人员管理与教育
学校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动，从事员工的安全卫生意识相当重要，对学校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好学校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从三个方面出发：一是加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各学校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于学校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强学校食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。二是将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件，承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制，促进提学校食堂卫生安全程度。三是加强食堂食品生产人员的卫生管理。按照国家卫生法规,餐饮生产和服务人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须进行健康检查,取得个人有效的健康证、食品卫生知识培训合格证、专业技能培训合格证后方可上岗; 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生疾病的人员不得从事饮食行业。餐饮工作人员应有良好的个人卫生习惯,勤洗澡、理发、勤洗手、剪指甲,勤洗衣、洗换工作服, 注意 口腔卫生、面容卫生和穿戴卫生; 触直接人口食品前应洗手消毒,生熟食品分开加工、存放,防止食品交叉污染;接触不洁物品、便后用肥皂及 流动清水洗手;出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时,员工应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的症状或治愈后,方可重新上岗。
（四）把好服务卫生关。出售食品时所使用的售货工具、餐具要严格消毒,未经消毒的餐具一律不得使用;在窗口销售食品的员工必须用肥皂和清水洗净双手,严禁手和所售食物直接接触,严禁配菜员工操作 中接触钱币;配菜使用的餐具与装盛熟食的餐具必须分开使用,以免交叉污染;餐桌旁加工火锅食品、烧烤食品时,注意食品的成熟度,成品和原料容器严格分开,防止交叉污染 ; 腌制食 品特别是一些鲜活原料如醉虾、醉蟹、醉螺等 , 应选用合理 的配方、杀菌效果好的调料、最佳的工艺流程和适宜的醉制时间,把可能出现的病菌减少到最低,确保食用安全;生鱼片类现场服务的菜品,除注意选用完整、鲜活的原料外, 还应在低温条件下快速加工,控制细菌繁殖的速度,选用适宜的灭菌方法 , 如用醋、蒜、姜等调味品调味杀菌,
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以达到食用的安全。
（五）把好餐具、器皿消毒关。《食品卫生法》规定“餐具、饮具和盛放直接人口的食品容器 , 使用前必须洗净、消毒”。餐具每天每餐都与顾客接触,而顾客的流动性大,有的人可能患有某些传染性疾病, 他们使用的餐具若不消毒,不仅可能把病菌病毒直接传给其他人,还可能通过病人用过的餐具、服务员的手、食品等途径,使其它食品和饮料受到污染。为防止病从口人, 要严格执行洗消工序,切实达到消毒要求,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度,把好餐具、器皿消毒关。餐具消毒方法分为物理消毒和化学消毒,物理消毒工序为除渣一洗涤一清洗一消毒。物理消毒又分为煮沸消毒、蒸汽消毒 (煮沸、蒸汽消毒保持10℃作用10分钟;洗碗机消毒水温控制在 85℃,冲洗40秒以上)、红外线消毒(消毒柜温度控制在 120度,作用15~20分钟);化学消毒程序为除渣一洗涤一消毒一清洗,化学性消毒使用的药物基本上是含氯消毒剂, 常用品种有漂粉精、漂精片、84消毒液等,用1:500~1:30 的消毒液或粉剂、片剂(放于容器内,加少许水调成糊状,再倒人水内)含有效氯达到250毫克/升的浓度,浸泡5 分钟以上,消毒溶液每4小时更换1次;消毒后的餐、茶、酒具有序地放于干燥、清洁的保洁柜内。
（六）把好监控网络安全关。学校食堂应主动邀请卫生监督部门经常指导工作,加强检查、整改力度,严格把关,消除隐患,制定食物中毒预案消除不稳定因素。落实饮食卫生安全工作责任制和责任追究制,建立起部门内的食品卫生安全网络,由分管校长总负责,各部门发挥相应 的工作职能,做到一级抓一级、一级对一级负责,将饮食卫生安全任务落实到人、责任到人。加强检查、督察的力度,提高全体员工的警惕性和责任感,加强日常管, 发现违章违法的现象及时采取果 断有效的措施,把事故消灭在萌芽状态。成立食物中毒事故应急处 理领导小组 ,领导小组下设相应的部门,对相关人员进行食物 中毒相关 知识的培训及发生食物中毒后对相关人员的及时救护工作;针对突发事件及时做出相应的处理,控制事件 的进一步恶化,以免突发事件发生了,而相关部门的人员却不知所措。
（七）建立学校食堂的HACCP系统。根据卫生部出台的《食品安全行动计划》,明确卫生系统在食品卫生安全方面的工作目标,指出到 2007年,食品加工企业、餐饮业和快餐供应企业实施 HACCP 系统管理，为学校食堂的卫生管理指明了方向。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统它通过系统分析食品生产全过程,从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理的具体危害,消除可能发生的食品安全危害,达到控制食品安全的目标。
（八） 把好食堂承包关。学校重视对食堂承包人的资格审查要求承包人具备一定的个人素质和职业道德,具备一定的烹调知识、营养卫生知识 和饮食消费心理学知识,既能改变饭菜的花色品种,色、香、味、营养俱全,又能正确引导学生科学消费、科学饮食,制定出具有符合学生这一特殊群体的合理饮食结构的菜谱。学校督促和组织食堂承包人及工作人员认真
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学《食品卫生法》,做到岗前培训岗中学习,持证上岗。学校建立卫生管理档案 ,增加对食堂硬件设施的投人 , 建立卫生监督制度 二学校食堂只要能够踏踏实实地做好以上 八个方一面的,正视学校食品安全的现状,认真分析产生食品安全问题的原因,据此提出相应的对策和措施,在社会和学校的重视下,一定能开创出学校食品安全新局面,让广大师生时时刻刻都能吃上安全的食品 。
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