一般中小餐馆的进货人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使 用上急缓程度不同，因而采用的进货方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到进 货地点较远，交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给进货人员造成困难。这就需要 进货人员因势利导，灵活掌握，采取不同的方式尽心尽力地完成自己的工作任务。进货员一 是要善于观察， 二是要熟悉进货请购单的具体内容， 能做到到货及时， 准确无误， 质量合格， 价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。 定时进货 一般有经验的进货人员， 在定时进货问题上分两部进行： 一是对可能提前进货的原料如 干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、于辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品，应在 防止过分积压或脱销的情况下， 适当提前进货保证库存量。 二是保证当日企业各部门所需物 品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上进货，由于有时间 性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。 临时进货 临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取 的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一 天厨房请购时忘漏的原料， 或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺， 需要临时采购保证 业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致 停电。没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正 常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。 电话进货 为了减少进货人员平日亲自去市场或商店进货的压力， 除有些货物必须自己经手办之外， 可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的 电话、手机号码。并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员 不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。 外出进货 一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行进货。如较为高 档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较 多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进 货， 也是采购员的一种采购方式。 这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识， 不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。 确定进货金额有个比较简单的方法， 即把你整个
店铺的单月经营成本加起来(包括店租、人工水电，税，管理费用等等)，然后除以利润率，得出的数据就是你每月要进货的金额。
