厨房责任制度
1、炉子炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要及时向案板、切配提出并妥善处理，未经清洗干净的菜品不得进入烹调。
2、案子案子负责进货质量、数量的清点和验收、食品的细加工。切配要求刀工整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料做到物尽其用，对各种食品、原材料进行感官检查，腐败变质，不符合卫生标准的食品不加工，配菜岗应该准确及时的进行原料的配置，并按先接单先配，紧急情况先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、打荷打荷人员必须按顺序进行走菜，准确及时。菜肴与器皿相符。成菜及时取走，因拖延出菜引起客人投诉的当事人应负全责。上班备好料头和调料。
4、水台对各种食品进行初加工，腐败变质，不符合卫生标准和要求的食品原材料不加工。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、打扫干净。对各种青菜进行择洗，出了质量问题的当事人负全责。
5、洗碗择菜：洗碗工要轻拿轻放，清洗餐具，并漂洗干净。
厨房工作制度
厨房安全：
1、注意用水用电用气安全，确保食品卫生，防止食物中毒，做到不干净的菜不切，变质的菜不烹，对剩菜进行检查，发现不妥的及时处理。
2、不得故意损坏公物与厨房设备，不得与同事吵架，打架斗殴，工作时间内不得无故脱岗10分钟以上，不得在工作时间内吸烟或乱扔烟头。
上班时间：上午9:00上班，早餐:9:00；下午16:00上班，午餐16:00 ;下班21:00 ，晚餐21:00 .
值班人员：
值班人员自觉完成交待的工作，工作时间内不得擅离岗位，不做与工作无关的事情，值班人员要关闭水电气阀，锁好柜门，在规定的时间内离岗。
奖罚制度：
矿工：对于无故矿工人员，矿工半天的扣除一天半工资，矿工一天的，扣除三天的工资。
迟到：迟到30分钟，未通知者，按矿工半天算，每迟到1分钟扣除1元，迟到五次以上者重罚。
休息：厨房人员每月两天休息，休息要听从领导安排，不得私自换休，特殊情况另行商量，造成失误者，承担相应责任。对于一个月内没有任何不良记录和迟到的员工给予一定奖励。
厨房工作分配表
师傅的工作流程
厨房每位师傅对自己的菜品要严格把关
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4、菜品的质量：进货到加工、保管。 每个菜的色、香、味、型、气五方面要步步到位。 每个菜的份量，主料和配料的搭配。 菜的卫生菜杜绝里面有异物或有些肉制品还有毛的。师傅应对灶台，调料缸、地面、下水道、油烟灶的卫生及时清理。厨房每时每刻有人监督检查，不合格者五元一次。
案子
主案要负责、注意的事项：
①开单店里所有的菜，包括：蒸菜、凉菜、主食、煨汤、每个菜系都要开到位，不能漏菜。如有菜品开掉，导致没有卖的，要处以罚款
②分配工作一上班要懂得合理安排：①清菜、验货，安排员工餐②应知道先做什么，后做什么
③验货：菜的质量，菜的斤数 不合格的菜品应及时退货。 ③冰箱的保管放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，卖不出去的菜要及时上报厨师长要及时处理，要对冰箱的菜一清二楚。进冰箱的菜必须全部要用保鲜盒，其余的盘子，碗装的东
西一律不能进冰箱，要对师傅加工好的菜及时进冰箱。
④开估清单开餐之前对店内的菜品，要做到：没有的、买不到的或加工不出来的菜要及时估清，不能放的要及时退，要换菜或退单的，杜绝进厨房的单子。
⑤菜架菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分类，摆放整齐。
⑥配菜间卫生要保持干净。
⑦配菜间要懂得“废物利用”，不能浪费。
荷台
荷王要负责、注意的事项：
① 安排人员准备各师傅的配料
② 安排人员到仓库领料
③ 安排人员加料
④ 压高压锅
⑤ 师傅炒出来的每个菜，打荷的要对盘子，擦干净菜，用筷子夹好，检查完方可上菜。
⑥ 打荷的必须看好单子，如菜单上有注明不妨辣椒，不放糖等的事要及时对师傅讲明（如没有说明导致重炒，应买单）
⑦ 加急的菜要第一时间拿给师傅（如没有及时炒导致客人退菜的，打荷的买单）
⑧ 下班之前，必须把荷台的台面，放碗的架子，用一次性桌布盖好。
厨房规章制度
1、上班时间为上午9:00 ；下午16:00 ，不得迟到、早退，违者10元/次，早餐时间为10:00，中餐时间为:16:00 ,晚餐时间21:00（特殊情况另行通知上班，值班师傅，把工作餐按时做好。）
2、下班前必须打扫各自岗位的卫生，要求各自检查，合格方可下班，不合格者五元/次。当天的工作必须当天完成，不完成者，造成的后果，自行负责，并处理罚款。
3、服从管理，服从配合，杜绝上班时间打闹，吵架事件发生，违者重罚，情节严重者当即开除。上班时间未经许可，不可串岗，离岗，不可擅自离开酒店范围，厨房内不能抽烟，不能到大厅逗留，违者10元/次。
4、每个师傅的调味器下班后要检查封好，出什么问题，当事人要负相应责任，案子、荷台、蒸菜、凉菜、点心、煨汤，如有任何菜品处理不当、坏或者不能用的，应处理罚款。
5、上班时，在操作过程中，要严格按照程序操作，违者造成不良后果的，当事人负相关责任外，并给予处罚。
6、要讲究卫生，保持个人工衣，工帽干净和个人卫生，厨房人员上班时必须穿工作服，戴工帽、进厨房者，不带工帽、衣服太脏者违规者五元/次。
7、杜绝不安全事件，随手关（水、电、气、火、油）每个岗位都要严格检查方可下班。
8、厨房里禁止外来人员进入，特别是客人，进入者必须马上要求
出去。
9、各个岗位必须严格把好质量关，哪道工序出现了问题，当事人要负全责，并给予重罚。
10、仓库、办公室，未经允许，谁都不准进入，厨房工作人员如需要拿调料的，必须提前报单，早上领料事件是早上9:00至10：00 ，下午：16:00到17:00
