推荐第1篇：厨房员工管理制度
厨房员工管理制度
一、按时上、下班、做到不迟到，不早退，履行签到手续。
二、上班时间内穿戴整洁，保持仪容仪表，维护厨师形象。
三、工作时间内，不准在工作区域抽烟、打闹、追逐、嬉笑、做一些与工作有关的事情。
四、上班时间，不准扎堆聊天、窜岗、脱岗、做一些诽谤他人的举动。
五、合理、规范利用设备设施，保持冰箱、冰柜生熟分开，分类摆放，密封防止风干、窜味。
保持灶台、台面、地面、下水道清洁卫生。定期做好卫生。清除工作。
六、合理调配原材料利用，对原材料做到物尽其用，做到不浪费、不丢弃。控制水、电、煤
气的节能消耗。
七、认真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分准备，在做好本职工作的同时，要互帮互助、
同心协力。
八、服从领导安排，谦虚礼让认真完成上级分配的任务。
九、在菜肴上做好推陈出新，在操作中做到尽心尽职。
十、做好每日值班收尾工作记录，登记入册，确保安全。
冷菜间卫生标准
一、冷菜间人员必须二次更衣和进门更衣。
二、冷菜专间操作前必须保持开启紫外线灯消毒20分钟。
三、冷菜熟食实行按需定量，一市一烧，一市一配，隔夜熟食未经回锅不得供应。
四、冷菜盛器专间专用，不得另作它用。
五、冷菜间每天保持三盆水（消毒水、洗涤水、清水），三块清洁抹布。
六、每天熟食必须留样，保留24小时。
七、专用冰箱要专人管理，专人检查。放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。
八、食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活用品。
九、冷菜间内禁止吸烟、吐痰。
十、有防蝇、防鼠的设施。
厨房卫生的管理办法
厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下几点要求：
一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）
二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内
无变味、变质的食品。
四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，保证餐具柜清洁，
无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，
五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
六、每周日全面大扫除。
七、个人卫生合乎要求。
中餐总厨岗位职责
一、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。
二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理技术岗位。
三、组织中厨执行完成月、季、年度工作计划。
四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品的制作。
五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇到重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。
六、定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见，不断地研制，创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个新菜式。
七、与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法。
八、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价，以掌握良好的毛利率。
九、控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。
十、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；
十一、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持公司的餐饮特色，提高厨师技术水平，十
二、严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
十三、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。
五常法的精要所在
“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
一、常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降底到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好）。
二、常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名” 和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出、左入右出，30秒内可取出及放回文件和物品）。
三、常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个“家”，先进先出、左入右出，30秒内可取出及放回文件和物品）。整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。
四、常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理，透明度，设置故障P牌）。
五、常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯（每天收工前5分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期进行“五常法”审核，百闻不如一见——强化示范单位的作用）。
冷菜间管理制度
一、严格完成领导所分配的一切任务。
二、工作时间穿戴整齐，三件套齐全，（领结，工号牌，厨师帽）套齐全，（领结，工号牌，
厨师帽）
三、进入正常操作时间，必须戴上口罩上班，操作菜肴时需戴手套操作的，坚决执行戴手套
操作规程。
四、工作中保持物品，用具摆放整齐有序。台面、设备设施卫生保持清洁。
五、了解掌握各种菜肴的制作程序，及时掌握上菜时间与速度。
六、保持良好的工作心态，维护良好的服务形象。
七、每日工作结束后，保洁、卫生彻底检查完毕后，关好门窗方可离开下班。
中餐厨房
热菜组：
切配组：
打荷组：
部门本职：制作中餐菜肴，必须保证菜肴的质量上乘。
主要职能：
1、按菜单要求提货，并检查是否新鲜。
2、按照工艺要求准备各种配料。
3、备足各种烹调用具。
4、备足各种调料。
5、完成每一道菜肴的制作。
6、做好中餐厨房设备设施的维护保养。
管辖范围：
1、中餐厨房所有员工。
2、
2、中餐厨房生产场所的设施、设备。
餐饮部安全制度
一、无关人员不准随便入厨房。
二、严禁吸烟，不准放易燃、有毒物品。
三、严格执行食品卫生“五四制和食品卫生法规严防食物中毒。
四、坚守岗位不得擅离职守，严格做到人离门锁。
五、如遇火险首先切断电源及时报告，要牢记火警119。
六、严格执行各项制度值班必须二人每日下班前认真进行煤气水电炊事机械及门窗的安全检查及时做好记录。
七、食堂工作人员参加工作前必须做体格检查，以后每年体检一次，厨师、服务员要勤洗头、常换衣、常剪指甲、不佩戴手镯、上班前入厕后要洗手。
八、食具每餐用后洗涤消毒不买腐烂食物，买来或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物 洗涤剂涮洗后再用清水冲洗干净或削皮。
九、厨房要保持清洁整齐，保证无蝇、无鼠、无蟑螂。
十、炊事用具严格做到生熟分开装用，用后清洗消毒。
十一、厨房保持干净整洁，不放杂品与药品，库存食物不宜太多。
推荐第2篇：厨房员工管理制度
厨房管理制度
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上下班，履行厨房规定的签到手续，进入厨房必须按照规定着装佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现的问题要采取正常渠道沟通、解决，不得当众顶撞，更不能无理取闹。
3、工作时间内不得擅自离岗、串岗或看书、睡觉、玩手机，不得干与工作无关的事情。
4、不得在厨房区域内追逐、打闹、吸烟、高声喧哗，不得做有碍厨房生产、卫生、安全的事情。
5、厨房员工要相互关心、相互爱护和团结，不得辱骂、斗殴。
6、不准坐在案板或其它操作台上、不得随便拿、吃食物，不得擅自将厨房物品、食品交与他人。
7、自觉维护、保养厨房设备和用具，不得将设备带故障操作或将专用设备改作它用，对厨房瓷器，如碗、碟要轻放，不得故意摔烂。损坏公物按规定赔偿。
8、自觉养成卫生习惯，不留长发、指甲，服装整洁，随时保持工作岗位的卫生。
9、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准不得擅自带外人进入。
10、不得私自下与供货商接触，更不能接受供货商的馈赠。
11、厨房人员下班前必须做好各区域卫生和收检工作，关好水、电开关，在交接本上签字后才可下班。
二、厨房物品管理制度
1、厨房物品的采购，由厨师长审批签字交保管员核实仓库无存货后交负责人审批方可生效。
2、厨房用品由厨师长核实签字后方可购买。
3、厨房物品的领用必须到指定的专人处进行登记，采取谁领用谁保管的原则。
4、厨房物品的登记手续要落实到部门，由部门落实到人，做到人人都有物，物物有人管。
5、厨房物品的盘存落实到部门的，由各部门每月盘存一次，共用的物品由负责人每星期盘存一次，盘存表交由厨师长核查。
6、厨房物品的报损在规定的时间内采取以旧换新的原则，在非规定的时间内，由厨师长查明原因，作出处理意见后方可报损。
7、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用。
三、厨房原材料的验收和领用制度
1、厨房原材料的验收，由培训部领导指定专人负责，将所购的原材料与申购单核对。
2、严禁收人情货，损公肥私，对采购超出申购的货物，数量一律拒收。
3、对原料不鲜、变质、短进少两、以次充好一律拒收。
4、牛肉、猪肉、打水肉及其它发现是经过注水的肉食一律拒收。
5、对无生产厂家，生产日期，过期或无保质期，无卫生部门及验收合格生产批文的货物一律拒收。
6、原料验收时一律过称称重，对包装原料开封检查，观色，鼻闻，尝味，对不合格的产品一律拒收。
7、原料验收后及时入库或进冰柜按原料保管要求分开存放。
8、做到先进先出，库存的放前面，当天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。
9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，库存三天以上的原料每天报单一次，便于合理控制浪费和成合核算，每天开单以库存为基础开采购单。
10、生熟食分开保管，用完第一次的保鲜盒彻底清洗再用。
11、每天先用库存货，再用当天采购的，除干货以外，最好的方法是零库存。
12、冰柜定期除霜，除臭彻底清洗一次。
13、冰柜库存货，保鲜盒和柜门上标上醒目标识以便于方便拿放。
14、带有热气的原料、半成品、成品严禁放进冰柜，等完全凉透才放进冰柜保存。
15、责任到人，冰柜由指定人保管和清理，发现有臭菜、变质菜一律按实价赔赏。
16、消毒液、灭鼠药等严禁进入冰库，以保证食品安全。
17、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；
推荐第3篇：厨房员工管理制度
厨房员工管理制度
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2.员工必须提前10s分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。 13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。 16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。 22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。 24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
推荐第4篇：厨房员工管理制度
厨房管理制度
一、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上下班，履行厨房规定的签到手续，进入厨房必须按照规定着装佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现的问题要采取正常渠道沟通、解决，不得当众顶撞，更不能无理取闹。
3、工作时间内不得擅自离岗、串岗或看书、睡觉、玩手机，不得干与工作无关的事情。
4、不得在厨房区域内追逐、打闹、吸烟、高声喧哗，不得做有碍厨房生产、卫生、安全的事情。
5、厨房员工要相互关心、相互爱护和团结，不得辱骂、斗殴。
6、不准坐在案板或其它操作台上、不得随便拿、吃食物，不得擅自将厨房物品、食品交与他人。
7、自觉维护、保养厨房设备和用具，不得将设备带故障操作或将专用设备改作它用，对厨房瓷器，如碗、碟要轻放，不得故意摔烂。损坏公物按规定赔偿。
8、自觉养成卫生习惯，不留长发、指甲，服装整洁，随时保持工作岗位的卫生。
9、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准不得擅自带外人进入。
10、不得私自下与供货商接触，更不能接受供货商的馈赠。
11、厨房人员下班前必须做好各区域卫生和收检工作，关好水、电开关，在交接本上签字后才可下班。
二、厨房物品管理制度
1、厨房物品的重购，由厨师长审批签字交保管员核实仓库无存货后交负责人审批方可生效。
2、厨房用品由厨师长指定专人领取，其他任何人无权私自到仓库领用物品。
3、厨房物品的领用必须到指定的专人处进行登记，采取谁领用谁保管的原则。
4、厨房物品的登记手续要落实到部门，由部门落实到人，做到人人都有物，物物有人管。
5、厨房物品的盘存落实到部门的，由各部门每月盘存一次，共用的物品由负责人每星期盘存一次，盘存表交由厨师长核查。
6、厨房物品的报损在规定的时间内采取以旧换新的原则，在非规定的时间内，由厨师长查明原因，作出处理意见后方可报损。
7、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用。
三、厨房原材料的验收和领用制度
1、厨房原材料的验收，由培训部领导指定专人负责，将所购的原材料与申购单核对。
2、严禁收人情货，损共肥私，对采购超出申购的货物，数量一律拒收。
3、对原料不鲜、变质、短进少两、以次充好一律拒收。
4、牛肉、猪肉、打水肉及其它发现是经过注水的肉食一律拒收。
5、对无生产厂家，生产日期，过期或无保质期，无卫生部门及验收合格生产批文的货物一律拒收。
6、原料验收时一律过称称重，对包装原料开封检查，观色，鼻闻，尝味，对不合格的产品一律拒收。
7、原料验收后及时入库或进冰柜按原料保管要求分开存放。
8、做到先进先出，库存的放前面，当天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。
9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，库存三天以上的原料每天报单一次，便于合理控制浪费和成合核算，每天开单以库存为基础开采购单。
10、生熟食分开保管，用完第一次的保鲜盒彻底清洗再用。
11、每天先用库存货，再用当天采购的，除干货以外，最好的方法是零库存。
12、冰柜定期除霜，除臭彻底清洗一次。
13、冰柜库存货，保鲜盒和柜门上标上醒目标识以便于方便拿放。
14、带有热气的原料、半成品、成品严禁放进冰柜，等完全凉透才放进冰柜保存。
15、责任到人，冰柜由指定人保管和清理，发现有臭菜、变质菜一律按实价赔赏。
16、消毒液、灭鼠药等严禁进入冰库，以保证食品安全。
17、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；
18、需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单；
19、每日厨房所填写的食品原料领用单，每日的采购单，应于第二天送交财务部进行成本算。
推荐第5篇：厨房员工管理制度
厨房员工管理制度
为了规范管理厨房员工，特制定本制度：
1、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
2、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
3、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
4、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
5、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
6、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。
7、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
厨房设备工具管理制度
1、厨房设备、工具的保管，使用均做到责任到人。
2、设备、工具要保持清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍
不生锈。
3、设备、工具在使用完毕后，操作者要及时清洁，负责人
要天天检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇
报，联系修理、不得操作和使用带病设备工具。
5、必须对新上岗员工进行厨房机械设备的性能及操作方
法、程序培训，掌握要领后方可操作使用，厨房负责人有指导和培训义务。
6、调离原岗位者，对所保管使用的工具应办理移交手续，
如有遗失和损坏，需照价如数赔偿。
推荐第6篇：厨房员工管理制度
水晶缘餐饮有限公司
厨房员工管理制度
1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退；进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；
3、工作时间内不得擅自窜岗、离岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食物、物品交与他人；
6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；
8、未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
9、落实厨房岗位责任，责任到人。
水晶缘餐饮有限公司
总经理：
推荐第7篇：食堂厨房员工岗位职责
中学食堂经营各环节岗位责任
食堂员工职业道德规范
一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失，乐于奉献。
二、遵守职业道德，认真执行《食品卫生管理法》，以安全卫生为己任，精细化操作每个工作规程。
三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。
四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助，愉快合作。
五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精神。
六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。
七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工作。
八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业务水平。
九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。
十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优质的服务。
食堂经理工作职责
一、负责食堂工作，认真执行《食品卫生法》保证食堂正常工作秩序。
二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。
三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工学习《员工职业道德规范》，加强员工专业技能培训，提高业务水平。
四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。
五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：
1、采购关（并执行采购验货制度和供货议价规定）；
2、计划关；
3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司创造效益。
六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分明，促进工作。
七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。
八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。
九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。
十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食品进行调配，使学生满意。
厨师长岗位职责
一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。
二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。
三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。
四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。
五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。
六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，
七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。
八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。
九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。
十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十
一、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。
班组长工作职责
一、认真执行规章制度，带头做好本职工作，积极配合厨师长工作。
二、做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班制度，责任到人，做到有布置、有检查。
三、每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。
四、根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各项工作任务。
五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。
六、组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。
操作间岗位职责
一、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。
二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。
三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。
四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。
五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。
六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃在，确保安全。
七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。
切配间岗位职责
一、墩子按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。
二、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。
三、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。
四、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出处理。
五、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。
六、采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。
荤敦加工间岗位职责
一、认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的要求进行加工。
二、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。
三、按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有肉制品不能在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。
四、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量。
五、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。
六、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。
七、加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。
八、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角
九、操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全隐患后再用。
素食加工间岗位职责
一、素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。
二、对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。
三、必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。
四、认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。
五、加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
六、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。
七、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。
八、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交接工作。
九、按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。
十、采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。
餐厅岗位职责
一、认真做好餐厅清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉变，桌子、板凳无油污、灰尘等；地面无垃圾、油污并保持干燥地面。
二、做好餐前准备工作，确保餐具够用,走道地毯必须在开餐前铺好。
三、早上打开门窗，保持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关好配电箱。
四、做好菜品销售及牛奶加热的准备工作。
五、随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。
六、餐厅桌椅要做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一致，打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。
七、进入售饭间的任何菜品必须加盖，餐具必须用洁净纱布盖上。
粗加工岗位职责
一、认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。
二、采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。
三、工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。
四、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。
五、做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。
六、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点
洗消间岗位职责
一、洗碗间操作过程中必须做到五点；(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。
二、所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。
三、在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。
四、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。
五、随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。
六、做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。
面食岗位职责
一、负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。
二、严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有的要求。
三、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。
四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每周五大扫除一次，清除卫生死角。
五、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情况下，把浪费降到最低程度。
主副食库房岗位管理职责
一、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变)。
二、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样产品必须要有检验报告、供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。
三、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。
四、食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重、上固下液，按标签对号分类放置。
五、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。
六、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。
七、副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。
采购工作职责
一、按时按量采购新鲜优质菜品。
二、采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办法进行定量采购，确保菜的品质。
三、采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期及失效期，有食品质量安全检测报告，采购合格食品，保证食品安全可靠。
四、采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。
五、采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。
六、采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。
七、全面完成食堂计划的采购任务。
采购验收制度
为保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2、验生产日期、保质期，如果已超过保持期的决不能收；
3、验包装是否有厂名、厂址；
4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5、嗅气味，是否有异味；
6、手感，是否有异样。
二、非定性包装食物的验收
1、看：是否有腐烂、霉变的食物；
2、闻：是否有异味；
3、手摸：是否有异样；
4、蔬菜是否新鲜。
餐具、用具清洗消毒制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
（一）餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
（二）餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
内种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
（三）加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理工作，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程度操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯底纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约 300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
（四）清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池明显
的位置注明标识。
（五）餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
（六）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤济，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。
（七）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。
（八）对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
（九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
（十）下班时，专职管理人员应做好餐具间及洗碗间的门窗。
（十一）洗碗员应对使用的各种餐厨具进行认真清洗。做到一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。每发现一次大面积餐具清洗不干净，或老师反映一次，未消毒，扣款50元。
（十二）随时保持洗碗、消毒间地面、封面、屋顶、平台、洗碗池（台）干净、卫生。每次工作完毕，应彻底打扫，每次每项不合格扣20元。
（十三）盛装剩菜剩饭的器具应加盖，保持外观干净，违者扣款10元。
（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周对消毒柜内，外表卫生进行，一次大消除，未达此要求扣款15元。
厨师长岗位职责
一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。
二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。
三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。
四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。
五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。
六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，
七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。
八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。
九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。
十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十
一、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。
推荐第8篇：饭店厨房员工岗位职责
厨房员工岗位职责
一、必须按时上、下班。
二、保持仪容仪表的整洁，洗手后上岗。
三、必须保持操作台及用具干净整齐，一些死角卫生必须定期清理。
四、自觉维护、保养厨房设备及用具，延长其使用寿命。
五、及时与前厅联系，了解客人需求及销售情况，以便更有效的工作。
六、定期清理冰柜储存食品，若因长期不清理冰柜导致食品积压，腐烂变质，造成经济损失，由责任人负全责，并赔偿损失。
七、与采购人员及时联系，了解供货情况，严把供货原料质量关，因把关不谨慎造成损失，由责任人负全责。
八、配菜和炒菜的过程中，更要严把质量关（色、香、味均要保证），若操作人员工作不认真，导致客人对菜品质量不满意，产生退菜或不结账的情况，由责任人赔偿损失。
九、定期盘点货物。
十、下班之前，做好安全防卫工作，检查电源、水源、火源等，如果因玩忽职守造成财产损失，由责任人负全责。
推荐第9篇：厨房员工考核管理制度
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督，厨房员工考核管理制度。
第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师，管理制度《厨房员工考核管理制度》。
第五条、菜品质量考核管理具体如下：
（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。
（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。
（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。
（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。
（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售，
（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。
推荐第10篇：厨房员工考核管理制度
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。
第五条、菜品质量考核管理具体如下：
（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。
（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。
（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。
（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。
（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售，
（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。
第11篇：厨房员工日常管理制度
上海蜀府人家餐饮管理有限公司
厨房员工日常管理制度
1、上午上班为9：40前到，午饭时间最早2：00;下午上班时间16：40分，晚饭时间最早21：20分。如有特殊情况必须提前请假，病假要有医院相关证明，迟到早退扣1~3分，超过90分算旷工处理。
2、严禁上班时间吸烟(在操作间内)，如有发现每次扣1分。
3、搞好自己区域的岗位卫生，不合格者每次扣1~2分。
4、对本职工作不认真，做事态度不端正者每次扣1~4分。
5、同事之间搬弄是非，拉帮接派，造成集体内部不团结者扣1分。
6、客人对菜品不满，受到严重投诉每次扣1~2分。
7、随意更改菜品做法，不听指导，造成不良后果者扣1分。
8、每月每店最少要推出一款受客人欢迎的菜品，完不成者厨房部每人扣1分。
9、乱下单造成浪费，造成厨房毛利达不到要求，对相关人员任及扣1~2分。
10、所有用于操作的毛巾要保持相对清洁，过于的扣1分。
11、晚上不按时休息，严重影响第二天工作的，每人扣1~2分。
12、经常到别的宿舍逗留，影响他人休息，被他人投诉，每人扣1分。
13、上岗不穿工作服，不戴工作帽，被卫生部门处罚的要自己承担后果并扣1~2分。
14、如有盗窃行为的，交公安机关处理，并此前被盗做出赔偿。
15、保持工作服的整洁并管理好自己的工作服，如发现乱仍工作服者每次扣1分。
16、在工作时碰坏的餐具，应自觉在厨房帐本上登记，如发现不自觉者应双倍赔偿后再扣一分。
17、赌博，上网，影响工作，情节严重的罚款300元并没收赌资，每次每人扣4分。
18、有意损害餐厅财物原价赔偿并扣除1~2分。
19、值班人员要做好备餐工作，如收档工作，不认真造成的损失要按价赔偿并扣1~2分。
20、掌握好机械器具的使用方法和保养知识，违章操作造成损失要按价赔偿，情节严重者1~2分。
21、菜品质量不合格，数量不合格在知情的情况下还上桌的扣1分 。
22、厨房工作人员不得无理拒绝客人和服务人员的合理要求，应配合处理解决，不配合扣1~3。
23、任何理由都不得动手打人，谁先动手无条件开除并交公安机关追究法律责任，还手的也
上海蜀府人家餐饮管理有限公司
要受到相应处理。
24、对于本职工作失职的应承担其相应的后果和责任，并扣1~3分。
25、发现偷吃或偷盗餐厅食物的一律双倍买单并每人扣1分。
26、因夜不归宿出去发生的一切后果自负并扣1~2分。
27、在工作中从上级安排管理，不唱反调，为者扣1~3分。
28、不遵守纪律居民投诉或被相关部门查处者扣1~3分。
29、未经全宿舍人同意，不得留宿外来人员，违者扣1分。
30、发现因公徇私收供应商扣的，处于开除并扣发当月工资。
31、值班人员关好水`电`气，如有疏忽发生意外应承担相应责任并扣1~3分。
32、人员辞职要以书面形式提前20天通知，经批准后方可离职如违反规定以8天工资代劳处罚。
33、对用台布、口布或工作擦鞋的员工，发现一次扣1分。
34、发现回扣现象和抽供应商烟的，拿供应商货物的，轻者扣1分，严重者交公安机关处理，并壹罚拾，扣除当月工资。
35、在餐厅内任何时间嬉戏、打闹的扣1~3分。
36、随地吐痰、乱扔垃圾的扣1~2分。
37、浪费货物要追究责任赔偿。
38、没请假没到岗的算旷工处理，请假必须得到许可，病假要医院的证明。
39、灭火器是否能正常使用，不能使用的灭火器每个扣1分。
40、炼油时必须要有专人在现场负责，离岗扣1分。
处理方法：在半月内被扣2分取消1伦休息或罚款10元，一月内被扣分超过12分，处以无薪休假一个月。
监督方法：由厨师长或每天值班的炉头人员共同监督登记，发现监督人员不认真执行的每次扣2分。
另：每个厨房评出1个优秀员工，作为加薪条件。当月扣款70%要以奖金形式发放给表现突出的员工，每家店都要体现在工资表上。
备注：每月评选一名优秀员工作为加奖200元！
第12篇：厨房员工管理制度（推荐）
一、厨房考勤制度
1、厨房工作人员必须打考勤、按时上、下班时，严禁代人或委托人代打考勤。
2、吃好饭以后提前 5 分钟打卡上班（须着工装） ，下班晚 5 分钟打卡
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人 电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工须出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工 或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长（店长）批准后方有效，未经批准的不得无故缺 席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经上级同意，按加班处理。
8、婚假，产假、丧假按本店的相关规定执行。
9、本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞 胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按本店处罚条例执行。
三、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： A 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加烹饪大赛，成绩优异者。
2、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
5、多次受到顾客表扬者。
6、卫生，工作一贯表现突出，为大家公认者。
7、节约用料，综合利用成绩突出者。B 出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚 1 元、半小时以上按旷工半日处理，一日不
上班按旷工 1 日处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 2 分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚 3 分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 1 分，责任人处罚 2 分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 3 分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 3 分。
7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 3 分，造成客人严重投诉者，买单并处 6 分。
8、厨师责任心不强， （造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮 存不当）造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 3 分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 3 分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 3 分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 4 分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 10 分。
13、欧打他人者，开出并处罚 20 分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。
15、以上每 1 分扣人民币 5 元，望各位员工认真对待！ 大嘴巴鱼头办公室制
第13篇：员工食堂厨房管理制度
员工食堂厨房管理制度（精选4篇）
在发展不断提速的社会中，人们运用到制度的场合不断增多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编精心整理的员工食堂厨房管理制度（精选4篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
员工食堂厨房管理制度1
一、总则
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。
2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。
3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。
二、食堂财务预算及物品管理
1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。
2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。
3、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。
4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。
5、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
6、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。
7、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。
三、食堂进货管理
1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。
2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
3、采购货物应有公司认可的票据。
4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。
5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。
6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。
7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。
7、冰柜使用与维护：
(1)操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。
(2)启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。
(3)冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。
(4)严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。
(5)经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。
(6)冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理;冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。
(7)发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。
8、消毒柜使用与维护：
(1)使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。
(2)使用消毒柜必须先放入餐具再启动。
(3)使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。
(4)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。
(5)消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。
(6)发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。
9、煤气炉使用与维护：
(1)餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。
(2)使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象
(a)、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。
(b)、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状)。
(3)发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。
(4)使用煤气之前做好食物的准备工作(如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用)。
(6)不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。
(7)使用时应先打开煤气源开关(用手逆时针方向旋转，听“哧”的声)，再打开燃烧器(先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转，执手与灶面垂直时开关全部开足)，关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。
(8)应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。
燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。
(9)燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝桶通倒清。
10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。
五、员工就餐管理
1、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。
2、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。
3、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。
4、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。
5、员工就餐分别在就餐表上打“√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、没有就餐。
6、员工报了餐而没有在就餐表上打“√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。
7、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。
8、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚(备注：本条仅限适用于当月就餐的情况)。
9、员工进入餐厅必须佩带工卡，按秩序排队，先签名后就餐。
10、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。
11、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。
12、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。
13、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。
14、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。
六、附则
1、本制度由行政人事部制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。
2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
员工食堂厨房管理制度2
(一)严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
(二)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。
(三)遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)饭菜票，禁止收取现金。炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。
(四)坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。
(五)爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
(六)做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
(七)计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
(八)安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。
(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
(十)加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。
员工食堂厨房管理制度3
1.目的
为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。
2.适用范围
本管理制度适用于所属各部门员工。
3.职责划分
3.1食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
3.2行政管理部门负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。
4.基本内容
4.1员工餐的标准
员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。
4.1.1员工餐的餐食规格
根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做6道菜式任其选择。(包括：两荤、三素、一汤)
4.1.2餐食费用标准
员工餐的.费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政中心提出调整方案经相关领导审核，报总裁批示后执行。
4.2员工餐的费用及质量控制
4.2.1员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部负责原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。
4.2.2公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须提供餐票。
4.2.3人事行政中心每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
4.3员工餐的质量要求
4.3.1计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。
4.3.2按时开膳;提高烹调技术，品种要做到多式样，改善员工伙食。
4.4用餐时间、地点及方式
4.4.1就餐时间及地点按公司规定执行
a、员工午餐的用餐时间：12：00——12：30;部门值班人员须提前15分钟到食堂用餐，严禁未请示就提前就餐。
b、员工餐的用餐地点：11楼员工食堂。严禁在办公场所用餐。
4.4.2用餐方式
a、员工享用员工餐，每月底由人事行政中心依照工作日数向各部门员工发放餐票，员工凭票到员工食堂用餐。
b、来访人员需享用员工餐，应经部门主管同意后到人事行政中心领取餐票。
c、员工应依次排队领取食品。
4.5员工食堂的管理规范
4.5.1员工就餐一律收餐票，禁止收取现金。
4.5.2员工餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。
4.5.3每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
4.5.4所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒;应保持员工食堂整洁。
4.5.5不准在员工食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。
4.5.6倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。
4.5.7爱护食堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。
4.5.8节约用水，做到人走即断水。
5.解释权
本制度由公司人事行政中心负责制定、修订和解释。
6.施行时间
本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。
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一、释意
本办法所指职工食堂为直罗—富县项目建设指挥部食堂。
二、物品采购、储备管理
1、职工食堂所有物品由职工食堂采购员统一采购。
2、物品采购应做到品种对路、质量可靠、价格合理、数量准确、购货及时，努力降低采购成本。
3、食堂大宗商品，如大米、油、面等经市场考察后在对指定的正规商店、摊位供应，每月结算一次。
4、库房管理员对所有采购物品的品种、数量、质量应认真核对，确认无误、验收合格后，分别存放库房或交付厨房，并在采购单据上签名。
5、每日菜单及主食由办公室主任拟定后交厨师，采购员根据厨师开具的采购清单及时采购各种食品，采购要把好质量关，保证食品的新鲜、不霉变、不变质，对于易保存的物品(烟、酒等)每月集中采购一次。
6、蔬菜、食品类由食堂负责保管，烟、酒等由库管保存。食品应分类摆放，生熟分开，并有明显标志，容易腐烂变质食品在加工前要做好冷藏保鲜工作，所有物品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
7、库房、厨房每月应盘库一次，切实做到帐、物相符，发生短缺，由具体保管人员赔偿。
三、来客接待
1、指挥部所有业务接待用餐，由办公室主任负责。指挥部领导或相关部门应将接待来客人数、时间通知办公室主任，办公室主任根据具体情况确定用餐标准后，安排厨房准备。
2、接待客人配用烟、酒等物品由办公室兼职人员从库管处领取，用餐后具体负责接待的领导或部门要在就餐单上签字，因故当日未签者，次日应补签。
3、凡自行安排、自行提高接待标准，由接待人或陪餐人个人承担全部接待费用。
五、费用管理
1、职工食堂实行自负盈亏，食品成本由职工承担，公司职位指挥部只提供场地、厨具、雇工人员工资及水电费。
2、为了便于核算及管理，职工食堂单独设立账户。
3、采购日常所需费用由采购员从办公室财务借取周转金，月末报销冲账。来客接待费由办公室主任每月在财务资产部报销。
4、采购员报销购物票据时必须有销货人、采购员、库管员、办公室主任签字方可报销。
5、办公室主任报销来客接待费用时，票据上必须有接待人、指挥部负责人、公司主管副总经理签字方可报销。
六、卫生与安全
加强卫生管理，防止疾病传染和食物中毒。
1、从业人员卫生要求
⑴每年必须进行健康检查，持证上岗。
⑵工作时间穿戴清洁的工作衣帽。
⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
⑷不得在厨房吸烟。
2、厨房、餐厅卫生管理
⑴食品、餐具需彻底清洗、消毒。
⑵厨房、餐厅必须做到干净卫生。
七、本办法自20xx年8月15日起施行。
八、本办法由办公室负责解释。
第14篇：酒店员工餐厨房管理制度
酒店员工餐厨房管理制度
1目的
2范围
3权责
3.1人力资源部负责员工餐厅的归口管理。
3.2人力资源部员工后勤与员工关系主管负责员工餐厅的日常管理工作。
3.3员工餐厅副厨师长/副厨师长助理协助做好员工餐的日常管理工作。
4考勤制度
4.1员工餐厅所有工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
4.2员工餐厅工作人员换好工作服及佩带名牌及相应制服后，应向厨师长报到或总体点到。
4.3根据工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作场所。
4.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。
4.5因病需要请假的员工，按酒店请销假制度，应提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
4.6需请事假的，按酒店请销假制度，必须提前一日向当班副厨师长或副厨师长助理办理事假手续，按相关程序批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
5着装制度
5.1上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁，不得用其它饰物代替纽扣。上班时间不得裸背敞胸、穿便装，须穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
5.2工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，
禁止着工装进入穿越酒店大堂。
5.3必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
5.4违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
6厨房卫生管理制度
6.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
6.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
6.3厨房餐具、餐盘应做到“四过关”，即一刷，二洗，三清，四消毒。
6.4工作厨台、灶台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
6.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6.6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
6.7凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
6.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
6.9应备有盖污物桶，泔水桶，泔水当天倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。
6.10厨房工作人员个人卫生应做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；打饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。
6.11厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。每周一次大扫除。
6.12不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
6.13工作人员无健康证者不得上岗，每年进行一次健康检查，传染病患者须立即办理离职手续。7食品原料管理与验收制度
7.1根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
7.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
7.3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
7.4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
7.5不得将腐败变质的菜品和食品提供给就餐员工。
7.6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7.7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转。
7.8验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
7.9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
7.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
7.12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
8员工餐厅日常工作检查制度
8.1厨房各项工作实行分级检查制，后勤主管、副厨师长、副厨师长助理对员工餐厅日常工作进行不定期、不定点、不定项的抽查。
8.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和运转情况。
8.3检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即整改或在规定期内改正。
8.4属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
8.5对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚或给予辞退。
8.6检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
9厨房值班交接班制度
9.1根据工作需要，主管有权安排各岗位人员值班。
9.2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
9.3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
9.4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
9.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
9.6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
9.7值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
9.8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9.9后勤主管定时检查值班交接记录。
10厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
10.1发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
10.2不能超负荷使用电气设备。
10.3各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
10.4易燃物贮藏应远离热源。
10.5每天清洗净残油脂。
10.6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
10.7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
10.8每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10.9下班关闭完能源开关。
10.10厨房消防措施齐全、有效。
10.11全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
11厨房设备及用具管理制度
11.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
11.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
11.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
11.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。11.5厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
11.6厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
11.7厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
11.8厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
11.9设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准。
12厨房奖励制度
根据《员工手册》的相关，结合员工餐厅的具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
12.1符合下列条件之一者，给予奖励：
a)参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
b)出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
c)忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到酒店员工多次表扬者。
d)为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
e)在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
f)卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
g)积极配合厨师长工作，对饭菜花样刻苦钻研者；多次因菜品口味受到酒店员工表扬者。
h)节约用料，综合利用成绩突出者。
g)其他符合奖励的情况
12.2以上奖励制度的实施，以事实为依据，根据具体情况，由员工餐副厨师长提议，主管审定，报人力资源部批准。
13员工餐厨房管理处罚条例
13.1按时上下班，不迟到不早退，迟到、早退按酒店考勤制度处罚。
13.2着装整洁，佩戴铭牌，戴工作帽。
13.3员工工作时，应严格按酒店规定规范自己的仪容仪表。
13.4员工工作时必须服从管理，服从指挥，服从安排，不得顶撞；就事论事，不得无理取闹，违者处罚20——50元。三次屡犯者，将按酒店规定给予劝退。
13.5员工上班时，不许在后堂和前厅抽烟、打牌，不许嬉笑、打骂，违者处罚20——50元。13.6各岗位员工工作时，保持各区域墙面地面干净、整洁。
13.7厨师操作时，严格按照酒店节能节水的要求，相互督促，严禁浪费，按近期员工的就餐人数出菜，造成菜品浪费的，对当事人给予50——200元的处罚；在规定开饭时间内，炒出当顿菜品，不得拖延开饭时间，违者将根据酒店规定接受处罚100——200元。
13.8厨房工作人员严禁私拿厨房用具、食品等，如发现将受到200——400元的处罚。
13.9厨师出菜期间，应合理安排好时间，因疏忽、粗心大意、工作不认真不负责等人原因而影响菜品质量和口感，遭投诉的，对当事人给予100——200元的处罚。
13.10面点师每天必须做到开饭前主食的准备工作和点房干净整洁，保证员工就餐时能吃到热馍、热饭，违者将受到处罚50——100元。
13.11员工打饭时，不允许和员工发生矛盾，按规定时间开餐。征询就餐者的食量，不准多打，违者将受到处罚50——100元。
13.12员工切菜、拣菜时，严禁浪费；保持桌面、地面干净、整洁。洗菜时必须特别注意卫生，按照酒店规定流程进行操作，最少清洗2——3遍。如果出现问题，将对当事人处罚10——20元。
13.13员工打菜单时，必须按计划打单，如造成浪费、腐败的食物，将给予处罚20——50元。
13.14当天厨房值班洗碗人员，必须在中午11：30和下午16：30开始清洗餐具，包括当天用过的托盘、菜盆、盛菜盒、汤桶等，其余时间帮助别的岗位做准备工作。本着认真负责的工作态度，尽量减少员工对餐盘的投诉，每天由厨师长抽样检查，发现餐盘上有油腻、米粒、菜叶等，按照每个餐盘5元的标准进行处罚；如发现用洗衣粉洗涤餐具或没有消毒者，将处以20——50元的罚款。
13.15上早班和夜班人员必须保证饭菜质量，不准敷衍了事，要尽心尽责。如因图省事致使酒店就餐员工投诉的，当天值班厨师将被处罚20——50元；夜班人员开完餐后，不准在餐厅逗留，违者罚款20——50元。
13.16员工下班后，必须关闭煤气、水开关和锁好门窗，消除隐患，违者将给予当事人200——300元的罚款；造成重大事故的，将追究其刑事责任。
14厨房员工的调岗与晋升管理制度
14.1酒店根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
14.2所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。14.3员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，酒店可视情节轻重做出降职或免职决定。
14.4因工作需要，由人力资源部按相关程序决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。15厨房纪律
15.1厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。15.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
15.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
15.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
15.5为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
15.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
15.7工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
15.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
15.9厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。15.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。
15.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
15.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。
16其它事项
16.1本制度解释权归人力资源部。
16.2本制度经总经理批准后执行，修改时亦同。
16.3本制度从2007年8月16日起执行，前期发布管理制度同时作废。
第15篇：温泉厨房员工管理制度（推荐）
石阡温泉厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，进入厨房必须按规定着装，仪容整洁，洗手后上岗工作；
2、
3、
4、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；工作时间内，不准做与工作无关的事；
不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、
6、不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品交与他人；自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改为他用；
7、自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生区域的卫生整洁；
8、
9、厨房及食品生产重地，未经领导同意，不得带人擅自进入；厨房案板切配人员负有随时接收和接对菜单的责任：
① 接收餐厅的点菜单，要标明桌号、包房号和菜肴数量； ② 宴会或团体餐单需是宴会预定或厨师长开出正式菜单。
10、配菜岗凭单按规格及时配制，并先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；
11、负责排菜的打荷人员，排菜要准确及时，前后有序，与菜肴相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员上菜；
12、从接收菜单到第一道熟菜出品不得超过十分钟，冷菜不得超过5分钟；
13、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交负责人保管，月底计算效益时以此为依据；
14、炉灶刚对打荷所递菜肴要及时烹调，所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提示、妥善处理，烹制菜肴要有先后次序及速度，服从打荷安排，凡厨房负责人有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
石阡温泉投资开发有限公司餐饮部
2011年6月28日
第16篇：食品安全及厨房管理制度
食品安全及厨房管理制度
食以安为先。食品在采购和加工中，是保障食品安全的重要环节。为此，特制定管理制度。
1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定，提高法制意识及食品安全意识；
2、做好对厨房工作人员每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。厨房工作人员必须禁止闲杂人员进入厨房。
3、厨房从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换工作衣帽。进入厨房必须按规定着工作衣帽，并洗手消毒。工作时间不戴工作衣帽，一次罚10元。
4、食品采购员必须到正规的经营单位采购食品，对采购食品的品名、数量、价格、供货单位，并每日做好采购记录。严禁采购腐败变质、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
5、厨房对所采购的食品有序摆放，尽快采取相应存放措施。
6、每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。餐具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。（消毒情况做好表格记录）
7、厨师在加工时严格按卫生要求来操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻子和耳朵，上卫生间后必须要洗手。
8、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透。
9、食品调味时要严格按烹调卫生要求来进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
10、厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生通风。每餐加工和供应后，及时清扫和整理。每周进行一次大扫除。
11、每天检查厨房内水、电、气的使用情况，及时维护相关设备；下班前及时切断所有水、电、气的供应。厨房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防闲人进入。
第17篇：厨房岗位职责
竹林宴遇厨房岗位职责
厨师长职责
1.全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。
7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。
9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。
18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。
7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。 蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。 打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。
5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据接待贵宾的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
休闲度假办公室
第18篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十
二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十
三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十
五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十
八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。
二
十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
炒锅主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长布置的其他工作。
砧板主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，布置的其他工作。
凉菜岗位职责
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点岗位职责
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。
七、完成面点主管下达的其他工作。
炒锅岗位职责
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。
五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
七、完成厨师长布置的其他工作。
沾板岗位职责
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设备安全。
七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。
九、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。洗碗工岗位职责
一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十
一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十
二、完成厨师长布置的其他工作。
第19篇：厨房岗位职责
厨
厨师长岗位职责 房岗位职责
厨师长直接对执行经理负责，负责主持厨房的组织领导.业务管理工作.随时处理厨房发生的问题，并及时向执行经理汇报。
1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
2.负责厨房的调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重，对厨房人员合理调配。
3.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定零时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
4.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
5.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
6.负责厨房的卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五，四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品.餐具.用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
7.每天亲自验证原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
8.负责厨师的培训.考核工作，加强岗上培训和技术交流.力求菜品生产的
标准化和制作的规范化.并不断研制新菜品。
9.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
10.负责厨房的考勤，完成执行经理交派的其他工作 主管岗位职责
主管带领并指导厨房员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1.负责厨房日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟定厨房各组工作人员的工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4.检查厨房员工仪容仪表。个人卫生情况及所属区域内清理情况。
5.按厨师长的安排，分派各组员工的工作。
6.计划和安排领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督各组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作
炒锅厨师岗位职责
炒锅厨师在厨师长和主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术，研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油.料酒.酱料.醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷岗位职责
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班及切配人员岗位职责
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对主管负责。
1.根据当日预订和客情预测，在主管的指示下，负责当日原材料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原材料切配加工及综合利用。
3.负责向冰箱内，存取原料，确保食品原料的质量。
4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6.完成领班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
8.向领班报到后，方可离岗。
初加工人员岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1.接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7.负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生
8.完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位职责
划菜员直接归厨师长和主管领导，配合厨师长和主管指挥调度厨房出菜次序，协作前厅的运作，使菜点及时准确的供应宾客。
1.负责划菜间的环境卫生。
2.负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
3.掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。
4.及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。
5.准确清晰地将菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。
6.保持夹子字迹清晰，清洁卫生。
7.保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。
8.完成前日点菜频率统计。
9.完成厨师长及主管交派的其它工作。
洗刷工岗位职责
1.分类分档存放餐具，防止污染。
2.清洗各类餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四冲.五消毒.六封闭”。
3.餐具清洁后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。
4.负责所用各类橱柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
5.完成厨师长交派的其他工作。
冷库管理员岗位责任制
冷库管理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用管理及设备的维护保养工作。
1.对所有入冷库的原料验收、验出。
2.对各种用量大的原料的需求量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反应，以防滞货、脱销。
3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4.冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5.出货要过磅计量，做好记录，库存账目清楚，账务相符。
6.定期盘点货物，防止积压。
7.协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8.完成厨师长交派的其他工作。
拉 芳 舍 .融 厨 部
2011年09月25日
第20篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
厨师长职责
1.直接接受店长领导，全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午11：00例会。（楼面）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据公司规定的毛利率标准编制成本预算，经店长报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要宴会、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜
爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，
防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与餐厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，
具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。
砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。
蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。
打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原
料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
注：1未尽条款由店长不断完善。
2相应岗位负相应责任，店长监督不力，负连带责任。
3以上职责作为《厨房承包协议书》的补充。
店长签名：
厨师长签名：
年月日
