光华学校教师面点师培训讲稿
主讲：常州市烹饪学会
扈老师
一、中国面点有着悠久的历史
1．炒熟的谷物捣成米粉做的品种叫“糗”。 2．蒸制的糕或饼叫“饵”。
3．用稻米或黍米粉做的糕或饼叫“餈”。 4．发酵饼叫“酏食”。
5．用米粉加牛、羊、猪肉丁等制成的油煎饼叫“糁”。 6．类似麻花]馓子的油炸食品叫“粔 籹”。 7．用芦苇叶包的“黍角”，就是现在的粽子。
二、我国在秦汉时期生产力的发展，社会稳定，各地饮食上的差异，更快地相互沟通融合，促使面点制作逐步作坊化，专业化，工艺技术有了提高。
三、我国在唐宋时期，国安民富，市场繁荣，又与国外有了经济交流，不少胡食西来，部分中国面点东传，品种更为丰富多彩。当时已有许多名特点心，如面制品种方面有包子、饺子、馄饨、凉面等。米制品种方面有水晶角、广寒糕、五香糕、煮沙团等。制作工艺：有简单小吃制作，也有精细的点心生产，经营方式上，有现做现卖，也有前店后厂的规模生产，为适应市场竞争，各地特色点心云集京城，当时普遍已分有北食店、南食店、川饭店、素菜馆等，也就出现了早期的面点流派。
四、少数民族面点在元代以后发展较快。如： 契丹族年节的年糕、煎饼、花糕； 西夏人的花饼、干饼； 蒙古族的肉饼； 朝鲜族的打糕； 满族的萨其马； 藏族的 糌 粑； 白族的米线；
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五、回族的清真食品，形成 了独特的风格。
面点在餐饮业中的作用：1.面点是烹饪专业重要的组成部分；2.面点是人们不可缺少的重要食品；3.面点是活跃市场、丰富人们的日常消费品。
六、面点制作工艺基本功的具体流程：1 制坯工艺；2 分坯工艺；3 制皮工艺；4 制馅工艺； 5 成形工艺；6 成熟工艺。
七、面点的分类：
按原料分类：麦类面粉制品；米类及米粉制品；杂粮和淀粉类制品；其它原料制品。
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十、按熟制方法分类：蒸、煮、炸、炒、煎、烙、烘、烤
按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、羹、冻 按馅心分类：荤馅类、素馅类、荤素馅类 按口味分类：本味、甜味、咸味、复合味 1．
我国分为“南味”和“北味”两大风味。 我国分为“广式”“苏式”“京式”三大特式。
广式：指珠江流域及南部沿海地区，以广东为代表所制作的点心，故称广式风味点心。
十一、苏式：指长江中下游地区、江、浙一带，以江苏为代表所制作的点心，称苏式点心。
十二、京式：指黄河以北大部分地区，包括山东、东北、华北，以北京为代表所制作的点心，故称京式点心。
十三、广式点心的特点：品种丰富多彩，富有南国风味，自成一格，以讲究形态、花色、色泽著称，馅心多样，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别善于利用杂粮及鱼虾等作坯料，风味独特。
十四、苏式点的特点：重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，馅心重视掺冻，汁多肥嫩，形成独特风味。其中苏式船点，讲究形态，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为食品中精美的艺术品。
十五、京式点心的特点：主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，具有独特之处，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。
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六、广式点心的代表作：
虾饺、叉烧包、鸡油马拉糕、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、
擘酥鲜蛋挞、荷叶饭、腊味饭、鱼片粥、沙河粉、肠粉、芋头糕、萝卜糕、月饼等。
十七、苏式点心的代表作：扬州 三丁包，翡翠烧卖；上海小笼包；淮安汤包；宁波汤团，各种粽子，各式酥饼，各式糕团，花色船点等。
十八、京式点心的代表作：龙须抻面，银丝卷，一盘丝饼，一品烧饼，清油饼，天津狗不理包京八件以及清官仿膳的芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。 引入常州十大名店，名点。
常州十大名店及示品，1991年7月8日，经常州名特优点心评定
1、常州银丝面馆：银丝面
2、常州马复兴面馆：二面黄（菜肉馄饨）
3、常州鲜馄钝店：三鲜馄饨
4、常州迎桂馒头店：常州小笼包（随号、加蟹、顶黄）
5、常州双桂麻糕店：回教麻糕（椒盐麻糕）
6、常州光明酒酿店：桂花甜白酒（桂花酒酿）
7、常州义隆素菜馆：素菜包，老人酥（一口酥）百果大麻糕，麻油面，素月饼（细沙，五仁，黑麻）
8、常州麻糕店：常州大麻糕（桂花白糖）
9、常州美味斋糕团店：四喜汤团，桂花酒酿元宵（肉，百果，芝麻，豆沙等）
10、常州糕团店：各色拉糕，（玫瑰，百果，芝麻，花生）汤团，定胜糕，元旦松糕，双酿团，如意 糕，五色密糕，松糕等
11、朱柏记：鸡汤馄饨
12、荷香点心店：马蹄酥
13、兴雅园后改为群力北方馆：拉面（大师傅孙网兴）
14、名人：付长生，梅花糕
15、唐连生，海棠糕
十九、选用原物料的一般知识：
1、熟悉各种坯料的性质和用途；
2、熟悉用辅料的性质和使用方法；
3、熟悉原料的加工和处理方法。
4、熟悉馅料的要求。
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十、油脂在面点制作中的作用
1、馅料掺入油脂，可使咸品口味润美，色泽鲜明，并可增强柔软性和营养价值；
2、在调制面团时掺入油脂，成为油脂酒酿面团，可制成具有层次和酥松性的成品；
3、在成形过程中，适当用此油脂，能减低面团的粘着性便于操作；
4、利用不同油温的传热作用，可使制品产生香，脆，酥，嫩等不同味道和不同质地。
二十一、食粮在面点制作中的作用
1、增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值；
2、使制品表面光滑，烘烤后因糖分的焦化作用，使制品表面形成金黄或棕色，色泽美观；
3、能改进面团的组织，使制品松发；
4、在面团发酵过程中，加些塘可增加酵母菌繁殖所需的养分，起到调节发酵速度是作用。
二十二、食盐面点制作的作用
1、增强面团的颈力；
2、改善成品的色泽；
3、调节发酵的速度。
二十三、什么叫点心，点心是正餐以外的辅助食品，但可代替主食进行食用，它一般通过逐个成形。将主料和配料结合成为一个整体，形成一类食用方便价廉物美便于携带的食品。
二十四、点心的一般分为，糕点，茶点，小吃等，但都同是一个花畴。 二十
五、一般面点要通过这样几道过程
下粉——掺水——和面——揉面——饧（即醒）面——搓条——下剂——制皮——上馅——各种方法形成——各种方法成熟——示品。
点心师制作订点食谱
一、品名：鲜肉中包
二、类别：发酵面团
三、成熟方法：蒸
四、原料，配料，馅料：面粉500克，干酵母6克，泡大粉6克，糖4克，盐3 4 克，温水250克，肉馅400克。
五、制作方法：
1、先将面粉放在案板上，中间开窝，放入干酵母、泡大粉，糖、盐、温水，拌和成团，反复揉制均匀，表面光滑，静置饧面带醒发。
2、将醒发好的面团，搓条，下剂（重为37.5克）20只，压坯，上馅（每只20克），包捏成形，放入蒸笼内。
3、蒸锅加水烧开，将制成的肉包生坯连笼上蒸锅，旺火，足气蒸制8~10分钟，成熟即可出笼。
六、特点：色白，形态美观，大小一致，口感鲜美，老少兼宜。
七、注意；
1、面团揉制要均匀，光滑，代醒发后再放坯；
2、上馅要居中，底不能薄，大小花纹要均匀；
3、一定要旺火，气足蒸制馒头，掌握好成熟时间。
