餐饮项目筹备策划书
1.餐饮项目市场定位
1.1.项目定位(快餐还是其他)
1.2 产品定位(面向消费群体)
1.3经营方式定位(营业时间、是否外卖)
1.4名称确定
2.招聘厨师
参与前期菜品、菜单设计(要求掌握快餐内部运作流程)
3.菜品设计:确定90%的菜单
注意事项:菜单是人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
3.1确定类别
3.2确定菜品
3.3制定标准菜谱及定价
3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材,并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。
4.实验
最终确定菜品和菜单
注意事项:确定整个菜单,至开业时不做变化,完善标准菜谱,完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
4.1实验地点
4.2确定类别
4.3确定菜品
4.4完善标准菜谱
4.5完善制作标准和质量标准
5.确定工作时间、作业流程
注意事项:流程是大厅厨房布局依据,一经制定就将付诸于装修,以后很难改变,必须
一次准确确定。
5.1制定工作时间
5.2制定厨房作业流程和产品销售流程
6.定员定岗
注意事项:必须多与厨师长沟通,并和其协同进行后续各项工作。
6.1确定各岗位
6.2确定各岗位的人员配置和薪资待遇
6.3确定班次和作息时间
6.4确定员工宿舍
7.项目选址
7.1考察店铺
7.2确定店铺
7.3支付定金
8.执照审批(财务——责任人:马壮)
8.1先咨询工商部门
8.2申办污染物排放许可证
8.3申办卫生许可证
8.4申办营业执照
8.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店,则支付全部租金
8.6印章办理
9.确定装潢风格和布局(企业发展部、顾问组——王俊禄)
注意事项:装修必须考虑再三,一旦完工,就很难改变,所以必须在自己制定计划和方案,后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。
9.1制定装修原则
9.1.1方便顾客原则
9.1.2方便作业原则
9.1.3方便设备运行原则
9.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
9.2初步制定餐厅布局
9.3选定装修公司
9.4图纸审阅,确定布局
9.5确定装修风格
9.6确定餐厅基本色
9.7开始装修
9.8装修验收
10.编制各种标准化文件
注意事项:因为是小规模的店,所以尽量使各种文件简单化,讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂,但必须做到最终单据,有余力可以制定过程单据。
10.1手册
10.1.1总员工手册
10.1.2厨房员工手册
10.1.3前厅员工手册
10.2说明书
10.2.1岗位说明书
10.2.2招聘说明书
10.2.3餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)
10.2.4表单
10.2.4.1面试员工资料表
10.2.4.2所有员工资料表
10.2.4.3库存总表
10.2.4.4日营业报表(收银机自动形成)
10.2.4.5月营业报表(收银机自动形成)
10.2.4.6物料请购单
10.2.4.7物料验收单(一张验收单必须对应一张收据或发票)
10.2.4.8盘点统计单
10.2.4.9日支出单
10.2.4.10月支出单
10.2.4.11员工辞职申请单
10.2.4.12员工申诉建议表
10.2.4.13外卖记录表
10.2.4.14交班换班记录表
10.2.4.15每日提货表
10.2.4.16设备记录表
10.2.4.17器具登记表
11.员工招聘
注意事项:严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
11.1制定招聘目标
11.2制定招聘计划
11.3实施招聘计划
11.3.1确定招聘途径
11.3.2面试、考试、试菜,记录过程
11.3.3确定员工进入试用期
12.员工培训
12.1企业文化、职业道德、规章制度培训
12.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。
13.购买及定制设备和器材
注意事项:采购设备前必须制定详细的采购清单,并且考察市场,确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量,确保物尽其用
13.1考察厨房用品设备市场,确定供货商
13.2实施采购
13.3验收安装
13.4订制台号牌座、洗手间指示牌、收银台牌的式样、数量。
14.成本核算
14.1成本分析
14.2菜品利润分析
15.调试设备
15.1调试设备
15.2进一步确定设备记录表
15.3安排设备管理员(安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行,排除故障,设备说明书交其保管)
16.最终确定菜品和菜单
注意事项:确定整个菜单,至开业时不做变化,完善标准菜谱,完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
16.1确定类别
16.2确定菜品
16.3完善标准菜谱及定价
16.4完善制作标准和质量标准
17.开始确定各供货商
注意事项:必须货比三家,在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
17.1确定储存原料供货商
17.2确定生鲜原料供货商
17.3确定宣传品制作商
18.宣传工作
18.1确定宣传方式及实施
18.2制作各种pop广告
18.3制作各种宣传单(完成后可以叫员工去各住宅区,店铺分发)
18.4员工工作牌、贵宾卡的质料、式样、数量等确定及制作
18.5确定工服款式、颜色、式样、数量
18.6食品袋、饭餐盒、外卖用品、纸巾、筷子套、牙签等的设计、数量
19.调试整套系统,确定作业细节
19.1银行开户和联络信用卡机的安装与调试
19.2角色扮演,分别进行实际操作
19.3请员工或亲友作为顾客,进行实际演练
19.4完善各种流程和作业细节,进一步确定
20.试营业15天,不断调整流程、修改文档、训练员工
注意事项:必须每日总结,并开展讨论,不断调整各项工作,员工间不断磨合,熟练工作技能,修改各种标准化文档;倾听顾客意见,顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢
21.制定开业促销方式
注意事项:根据试营业的情况,制定开业时促销方案,促销方案必须有针对性,并紧紧根据顾客需求制定
22.开业当天的准备工作
22.1做好开业期间针对突发事件的应急方案的制定及实施措施
22.2联系供应商及朋友送条幅及花篮
22.3鞭炮购买与燃放
22.4开业请柬的发放
23.正式开业