食品质量安全管理
一、名词解释
1要求：明示的通常隐含的或必须履行的要求和期望
2产品标识：指识别产品特定特性或状态的标志或标记，可分为产品标识、监测和测量状态标识和唯一性标识
3工作环境：工作时所处的条件，包括物理的、环境的和其他因素（噪音、温度、湿度等） 4食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理
5食品安全危害：食品中所含的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况
6食品安全方针：由组织的最高管理者正在发布的该组织总的食品安全宗旨和方向 7流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用
8前提方案：整个食品链中为保持食品环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品
9验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定
10记录控制：应编制形成的文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制
11总则:最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适应性、充分性和有效性
12环境管理体系：组织管理体系的一部分，用来制定和实施其环境方针，并管理其环境因素
13污染预防：为了降低有害环境影响而采用过程、惯例、技术、产品、服务或能源以避免、减少或控制任何类型的污染物或废物的产生
二·其他
1.质量管理体系所需的过程包括与管理活动，资源提供，产品实现和测量，分析和改进有关的过程。
2.质量管理体系6个需要形成文件的程序：文件控制，记录控制，内部审核，不合格控制，纠正措施，预防措施。
3.应确保质量方针：包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性的承诺。 4.管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施： （1）质量管理体系及其过程有效性的改进。 （2）与顾客要求有关的产品的改进。 （3）资源需求。 5.基础设施：
组织应确定，提供并维护为达到产品符合要求所需的基础设施。适用时，基础设施包括： （1）建筑物，工作场所和相关的设施。 （2）过程设备（硬件和软件）。
（3）支持性服务（如运输，通讯和信息系统） 6.与产品有关的要求的确定 组织应确定：（1）顾客规定的要求，包括对交付及交付后活动的要求。 （2）顾客虽然没有明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求。 （3）适用于产品的法律法规要求。 （4）组织认为必要的任何附加的条件。 7.设计和开发输出应：
（1）满足设计和开发输入的要求。
（2）给出采购，生产和服务提供的适当的信息。 （3）包含或引用产品接收准则。
（4）规定对产品的安全和正常使用所必需的产品特性。 8.对供方进行评价可以采用以下方法： （1）评价供方的相关经验。
（2）评审供方的质量管理体系，对其提供产品的能力进行评价。 （3）调查供方的顾客满意度情况。 （4）调查供方的财务状况，服务能力。
9.采购产品的验证活动包括：检验，测量，观察，提供合格证明文件等方式。 10收集顾客满意或不满意的渠道： （1）顾客投诉。
（2）与顾客的直接接触。 （3）问卷调查。
（4）来自消费者组织的报告。 （5）各种媒体的报告。 （6）行业研究活动等。
13.数据分析应提供有关以下方面的信息： （1）顾客满意。
（2）与产品要求的符合性。
（3）过程和产品的特性及趋势，包括采取预防措施的机会 （4）供方
14质量体系文件层次表：
文件类别：质量手册，程序文件，作业类文件，质量记录
项目六：学习乳酸企业危害分析与关键控制点 1.卫生标准操作程序（SSOP）内容：
（1）与食品接触或与食品接触无表面的水（冰）的安全。
（2）与视频接触的表面（包括设备，手套，工作服）的清洁度。 （3）防止发生交叉感染。
（4）手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。 （5）防止食品被污染物污染。
（6）有毒化学物质的标记，储存和使用。 （7）雇员的健康与卫生控制。 （8）虫害的防治。
2.食品企业的水源一般有城市公共用水（自来水），地下水，海水。 3.空气消毒：
（1）紫外线消毒法。 （2）臭氧消毒法。 （3）药物熏蒸法。
4.有毒化学物质的贮存和使用：对化学物品的保管，配制和使用人员进行必要的培训。化学物质采用单独的区域分类贮存，配备有标记带锁的柜子，有经过培训的人员才能进入该区。存放错误的化学物品要及时回位，对标签，标识不全者，拒不购入，重新标记那些内容物模糊不清的工作容器，加强对使用人员的培训，强化责任意;及时销毁不能使用的盛装化学物品的工作容器。
5.制定HACCP计划的12个步骤： （1）组建HACCP小组。 （2）产品表述。
（3）确定预期用途及消费对象：。
五种敏感或易受伤害的人群：老人，婴儿，孕妇，病人及免疫缺陷者。 （4）绘制生产工艺流程图。 （5）现场验证工艺流程图。
（6）危害分析及危害程度评估（原理一） （7）运用HACCP判断树确定CCP（原理二） （8）建立关键限值（原理三） （9）建立监控程序（原理四） （10）建立纠偏措施（原理五） （11）建立验证程序（原理六）
（12）建立记录保持文件程序（原理七） 6.危害的分类与控制：
危害：与原料自身有关的，与加工过程有关的，生物危害，化学危害，物理危害。
生物危害：致病菌，病毒，寄生虫。
控制：细菌：时间/温度控;冷却和冷冻；发酵/pH值控制；干燥等。
病毒：蒸煮
寄生虫：失活/去除；饮食控制。
化学危害：天然毒素，化学制品，农药残留，有关安全的腐败。
控制：来源控制：区域，供方；
生产控制：用量，设备清洗，使用选择；
标识控制：消费群体，敏感人群。
物理危害：金属，玻璃，石头，辐射等。
控制：来源控制：供方证明，原料检测；
生产控制：金属探测，过筛等。 项目七：学习烘焙企业食品安全管理体系
1.可能影响食品安全的人员：食品安全小组的成员，食品安全过程的监视人员，食品检测人员，食品安全信息的外部沟通人员等。 2.终产品的特性描述内容： （1）产品名称或类似标识。 （2）成分。
（3）与食品安全有关的化学，生物和物理特性。 （4）预期的保质期和贮存条件。 （5）包装。
（6）与食品安全有关的标识，和处理，制备及使用的说明书。 （7）分销方式。 3.流程图包括：
（1）操作中所有步骤的顺序和相互关系； （2）源于外部的过程和分包工作； （3）原料，辅料和中间产品的投入点； （4）返工点和循环点； （5）终产品，中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
4.基于主观信息（如对产品，过程，处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书，规范和教育及培训的支持。
5.监视系统应由相关程序，指导书和表格构成，包括以下内容： （1）在适当的时间内提供结果的测量或观察； （2）所用的监视装置； （3）适用的校准方法； （4）监视频次；
（5）与监视和评价监视结果有关的职责和权限； （6）记录的要求和方法；
（7）监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
6.（1）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；
（2）控制措施及其组合有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。
当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素是，应对控制措施和其组合进行修改和重新评估。
修改可能包括控制措施（即过程参数，严格度和其组合）的变更，和原料，生产技术，终产品特性，分销方式，终产品预期用途的变更。 7.持续改进：
最高管理者应确保组织通过以下活动，持续改进食品安全管理体系的有效性：沟通，管理评审，内部审核，单项验证结果的评价，验证活动结果的分析，控制措施组合的确认，纠正措施和食品安全管理体系更新。 8.污染预防：
为了降低有害的环境影响而采用（或综合采用）过程，惯例，技术，材料，产品，服务或能源以避免，减少或控制任何类型的污染物或废弃物的产生，排放或废弃。
9.理解要点：污染预防是建立和保持环境管理体系的主导思想。它着眼于从源头上消除或减少污染，标准规定的环境管理体系融入了这一先进理念，要求组织在环境方针和目标中做出污染预防的承诺。
10.识别环境因素的依据
三种状态：正常状态
异常状态
紧急状态
三种时态：过去
现在
将来
六个方面：向大气的排放
向水体的排放 废弃物和副产品管理
土地污染
原材料和自然的使用
其他当地环境问题和社区问题
11.内审 （第一方审核）：组织的自我审核，由组织自己或已组织名义进行，可做组织自我合格声明的 基础
外审
第二方审核：组织相关方对组织的审核（顾客）
第三方审核：审核机构等第三方机构对组织进行的审核 12.审核方式的内容：
（1）审核准则 （2）审核范围 （3）审核频次 （4）审核方法 （5）审核时间 （6）资源需求
内部审核的流程：
（1）制定审核计划（2）审核准备（3）首次会议（4）现场审核（5）末次会议（6）提交审核报告（7）纠正措施（8）跟踪活 13.审核证据的获得：
(1)审核范围内所在的面谈 (2)查阅文件和记录 (3)对现场的观察 (4)对实际活动和结果的验证 (5)测量与试验结果 (6)来自其他方面的报告 (7)职能部门之间的接口信息等渠道获得。
