餐饮部2008年工作计划
今年,由于5.12汶川大地震与世界大气候的影响,餐饮行业环境,相当严峻,如何搞好经营,强化管理,上下一致,餐饮部在酒店及集团公司,已取得好的经济效益和社会效益为前提,进行经济建设以及管理改进,向正确领导下,仍然现将餐饮部年终主要工作总结如下:
一、经营状况，
2008年1月至5月11日，餐厅收入3911920.01元桌数为4221桌，接待人次为41357人，（去年同期收入为2674673.36元，桌数为2697桌，接待人次为25688人，）和去年相比，有较大的增长，但5月12日以后，情况急转而下，今年5月12日---5月31日餐厅收入为123291元，桌数200桌，接待人数1864人，（去年同期，餐厅收入为344605元，桌数347桌，接待人数2915人）和去年相比，出现大幅下降，从2008年6月1日――10月31日，餐厅收入为3366197.97元，接待桌数3256桌，接待人数31375人，而去年同期收入为6308927.96元，接待桌数6503桌，接待人数57359人，下降了约一半左右，分析原因，主要时5.12地震影响及经济危机，对服务行业的影响，导致商务客源锐减，另外也因为去年生意火暴，而整体人数不足，服务跟不上，导致客人流失较多。
二、今年完成的主要工作，
我于2008年6月份进入酒店，担任餐饮部负责人，依靠酒店公司领导的正确，导，依靠酒店各部门的配合，依靠部门全体员工的支持和努力，主要完成了以下工作：
（一）、抓好规范管理，强化协调关系，提高综合接待能力，
１、健全管理机构，
由餐饮部领导，分部门组成质量管理小组，半年来分工协助，由上而下地落实管理制度，一级对一级负责，使管理工作较顺利进行。
２、完善餐饮部的会议制度。
会议包括班前班后会，每日案例会，每周例会，及半年、年度总结会，卫
生安全检查总结会等，使制度能够更加完善，会议质量能有所提高，上级指令能得到及时落实执行。
３、建立出品估清供应制度，
为了最大限度降低估清品种，协调后厨各部门做好出品供应工作，每天定
时检查出品供应估清情况，以促使出品供应情况地正常化。
４、加强协调
酒店分工细，环节多，一项工作地完成，有损于各部门之间的协调，合作，酒店每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不能相互责怪，推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，部门内也尽量推行。
５、提高综合接待能力，
今年，全面抓好服务规范，出品质量，以提高综合接待能力，在做好各类社团安全，酒会，喜宴，自助餐，会议餐接待的同时，还做好集团公司和各子公司各类宴会的接待，成功接待了成都医学院，信息化公司等大型接待。
６、开拓经营，发展增收渠道，扩大营业收入。
今年在饮食行业5.12及经济危机后，不景气，生意难做的情况下，餐饮部
同财务部一起，进行了时常调查，做出经营分析，
Ａ：每月适时推出新菜，有不少新腿菜品都得到了顾客的好评，
Ｂ：节，假推出各项优惠活动，并印发大量ＤＭ单，以取得良好的宣传效果。
（二）全员动员，争取更多的回头客。
餐饮部把公关作为一项主要工作来抓，大小会议上，经常灌输公关意识和
知识，因为部门没有专门的营业部，管理人员和预定人员经常到现场于顾客沟
通，以不同的形式征求客人的意见，通过大家的努力，使回头客开始增加，也
逐渐拉回了流失的部分客源。
（三）、增强员工的效益知识，加强成本控制，节约费用开支。
餐饮部尽力强调成本控制，节约费用的重要性，并完善有关制度，明确责任人，
Ａ： 例如定时定人开关灯，合理开闭水等，发现浪费现象，及时制止。
Ｂ：另 外，餐饮部前厅后厨和财务部一起定期进行市场调查，掌握市场价格
动态。
Ｃ：对菜品的毛利全部进行了核对和调整，把一些成本高，反映好销售量大的
菜肴价格进行了调整，补充了客人反映好，成本不高的菜肴菜谱。
（四）、完善培训制度，提高员工素质。
Ａ：为了使培训达到预期的效果，首先明确了培训要具有“目的性”“实用性”
“时代性”的指导思想
Ｂ：为了提升和规范部门的服务程序，清晰服务环节，根据经营管理需要实施
了餐饮部规范情景模拟程序的培训，并结合工作实际出台了《餐饮部规范
服务程序》，
Ｃ：定期进行考核，全年开展餐饮服务基础知识理论及实际操作的不间断的轮
期培训。
（五）、重视食品卫生，抓好安全防火。
Ａ：重视食品卫生，健全各项食品卫生岗位责任制。出于全体员工的努力，全
年未发现因食品变质而引起的中毒事故。
Ｂ：抓好安全防火工作，成立安全防火领导小组，落实分部门安全防火责任人，
认真贯彻安全第一，预防为主的方针，，制定安全防火制度，通过有效的措
施，确保了餐饮部各项工作的正确开展和财产的安全，今年以来未发生任
何失火事故。
三、存在的问题
半年来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环
节，距酒店与公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：
１、在经营创收上招数不多，点子不够新，致使部门的营业收入未能完
成酒店下达的指标。
２、在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果不是很明显，上菜较慢，
３、抓前台管理和人员的培训力度不够，员工在规范化，标准化的服务上参差不
齐。
４、一味的强调经营和管理而忽视了员工的思想动态，与员工的交流、沟通的次
数较少，导致部门人员活动较大。
５、抓后台管理上，决心和力度不够，存在一定的差距。
四、明年的设想和努力方向。
（一）巩固成果，挖掘经营潜力，提高创收能力，
Ａ：巩固大型宴会、会议创收，进一步扩大酒店大型宴会服务与社会餐馆之间的
差距，
Ｂ：以大型宴会的主持，跟进和三至五道特色菜以及提高上菜速度味突破口，来形成大型宴会品牌。
Ｃ：和婚庆礼仪公司配合策划，加大大型宴会氛围布置几推销力度，进一步提高整体氛围布置水平，形成大型宴会特色。\\
（二）、稳定包房确保创收水平稳中有升。
１、稳定包房客源，确保包房出租率，按照拟订的人性化服务举措，营造更好的消费环境和消费档次，吸引和稳定更多的客源。
２、稳定消费档次菜谱，确保收入提升，
在菜肴结构上，以“高低相间，高中结合”的方式进行编排和设计、推销，在高档菜肴的开发和推销上采取“以点带面，以局部带动全部”的思路进行，主要专攻一种高档菜，并开发出高.中档菜，开发并推出部分高档包房，改变部分客人对桂湖餐饮“高不成，低不就”几菜肴档次不好的评价。推选三到五名技能好，推销技能强的员工为点菜员，合理宾客消费，关注客人感受。
（三）、提高会议服务标准和服务质量，完善会议服务配套设施。
（四）、总结２００８年促销经验与效果，定期推出适应工薪阶层消费的促销举
措，达到“：先旺人气，再旺财气，相互联动，双收双赢的”新局面。
（五）、每月定期组织厨师和前厅服务员到成都、新都特色餐厅进行考查，引进
共特色菜及如何服务；
备注：建议餐饮部增设营业部（见附文）
（六）、大胆改革，完善激励机制，充分调动各岗积极性。
拟订并实施《高档菜肴，酒水推销提成奖励办法》和《厨部推新菜奖励制度》（见附文）
（七）狠抓质量
⒈完善部门《质量管理体系》，对部门上至主管，下至员工的工作程序进行呈化和明确，更正做到“有法可依”
⒉为提高部门服务水平和日常规范管理，增加市场竞争力，树立良好的社会形象，渐进推行拟定以“细致、周到、主动、热情、高效、方便、舒适、卫生、”为主题的人性化服务举措。
⒊加大培训力度，强化标准意识。
Ａ.规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜肴中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量的变化。
Ｂ.在前台培训上,总结情景与模拟培训效果，继续深入开展前台各岗位人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一
Ｃ .每周定期对点菜员进行菜肴培训，教员由经理.厨师长等担任，逐步提升配餐员的配菜质量。
（八）总结经验，挖掘管理潜力，再创节支佳绩
⒈坚持定期市场调查及材料定价，验收成本核算管理制度。
⒉加大和增加自制菜肴开发力度和品种
⒊强化前后台员工节约意识，提倡“节约一分钱就是百分之百的利润”，步定期开展节能降耗评估竞赛活动
（九）调整班子结构，加强班子建设，确保队伍的稳定。
⒈ 配齐配强班子人员，把部分表现较好，业务技能强且具备管理能力的员工提
拔到管理岗位激发员工的上进心。
⒉ 明确骨干责任分工，强化责任意识。
⒊ 开发各种集体活动，缓解工作压力，增加部门凝聚力和向心力。发展才是硬
道理，希望在新的一年里，餐饮部在集团公司和酒店的领导下，能取得长远的发展。
附文：⒈餐饮部员工的激励机制的建设
⒉餐饮部建立营业部的建议。
⒊对酒店的建议。
4.积分卡的建议
