“损耗”是一个在连锁企业经营中经常说到的字眼。业内人士普遍认为，如果超市经营利润为1%，若能够将大卖场2%以上的商品损耗率降低到1%，则其经营利润就可以增长100%。那么如何做好大卖场的防损管理？笔者认为应从内外两个方面入手。
■ 内部原因造成的损耗及防损
由于大卖场营业面积大，部门众多，所以对员工的管理也相对比较散乱。因此，绝大多数员工为了一己私利或工作不认真、不负责任而造成卖场损耗的事已屡见不鲜。
加强内部员工管理
员工偷窃有多种表现形态，如内部勾结、监守自盗、直接拿取货款、利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使人防不胜防。
首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公之于众，严格执行。
其次，要严格要求员工上下班时从规定的员工通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在指定地点。
第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员、验收人员检查。
强化员工作业管理
加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。
首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不负责或不细致就可能造成商品条码标签贴错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗。如果顾客买到超过保质期商品后投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。因此，大卖场里各部门主管应给员工明确分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。
其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能的，仓库管理的好与坏会直接影响到损耗的多少。
大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门有各自的商品堆放区域，但难免会 “侵入”到对方的堆放区域。如果是非食品，商品相对容易保管，但相关人员也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔，造成人为的损坏。针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，减少仓库里的损耗。另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管理，把损耗降到最低。
第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。如收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售
等。因此，要严明收银员的作业纪律，并制定相关的处罚条例，严格执行。收银主管要严格按程序组织并监督收银员的交接班工作，要认真做好记录，以备日后查证。
第四，生鲜食品现已成为大卖场的一大卖点，除了有很好的利润外，更以保质、保量、保鲜吸引了一大批目标顾客。但生鲜食品的损耗也令卖场的经营者们颇伤脑筋。加强对生鲜食品的防损耗管理可从以下3方面考虑：
首先，冷冻冷藏设备要定期检查，发现故障及时排除，一般每月3次为宜。同时，生鲜商品必须严格控制库存，订货一定要由部门主管或资深员工亲自参与。
其次，生鲜商品有些需当日售完，如鱼片、绞肉、活虾等，可在销售高峰期就开始打折出售，以免成为坏品。
再次，生鲜商品的管理人员应彻底执行“翻堆”工作，防止新旧生鲜商品混淆，使鲜度下降。同时，工作人员应尽量避免作业时间太长或作业现场湿度过高，造成商品鲜度下降。
■ 外部原因造成的损耗及防损
大卖场除了内部员工的原因造成的损耗外，外部环境的一些原因也不可忽视，如供应商的不轨行为或顾客的偷窃事件等。
首先，供应商行为不当造成的损耗，如供应商误交供货数量，以低价商品冒充高价商品；擅自夹带商品；随同退货商品夹带商品；与员工勾结实施偷窃等。针对这种情况，对供应商的管理必须做到：
1、供应商进入退货区域时，必须先登记，领到出入证方能进入。离开时经保安人员检查后，交回出入证方可放行。
2、供应商在卖场或后场更换坏品时，需要有退货单或先在后场取得提货单，且经部门主管批准后方可退。
3、供应商送货后的空箱必须打开，纸袋则要折平，以免偷带商品出店。厂商的车辆离开时，需经门店保安检查后方可离开。
其次，顾客的不当行为或偷窃造成的损耗，如顾客随身夹带商品；顾客不当的退货；顾客在购物过程中将商品污损；将包装盒留下，拿走里面的商品；还有将食物吃掉并扔掉食物包装盒等。针对这些情况，卖场的工作人员必须做到：禁止顾客携带大型背包或手提袋购物，请其把背包或手提袋放入服务台或寄包柜。顾客携带小型背包入内时，应留意其购买行为。同时，定期对员工进行防盗教育和训练；要派专门人员加强对卖场的巡视，尤其留意死角和多人聚集处；对贵重物品或小商品要设柜销售；顾客边吃东西边购物时，应委婉提醒其到收银台结账。
尽管顾客偷窃是全球性的难题，但如果采用一定的措施还是会收到一定成效的。
大卖场防损耗管理并不容易，它牵涉了太多人为的疏忽，而商品损耗的发生会对大卖场的经营发展产生不良影响。卖场应根据损耗发生的原因有针对性地采取措施，加强管理，堵塞漏洞，尽量使各类损耗减少到最小。
1 建立、完善安全工作措施、安全保卫制度并组织实施
2 定期或不定期组织消防安全检查
3 制定消防整改方案，并监督有关部门实施
4 制定、完善要害部门的安全保卫制度，并经常进行检查
5 协助各部门的安全制度制定，并检查落实情况
6 协助上级对员工进行遵纪守法教育
7 协助各部门作好个别人员的帮助及教育工作
8 制定重大活动的安全保卫工作方案及指挥实施
9 组织力量侦察内部发生的案件
10 协助公安机关侦破内部的刑事案件
11 完成上级、公安部门及有关部门交办的安全保卫 工作合理调配人力、物力，按要求，在规定时间内完成
12 巡视工作区，检查卫生，员工出勤、着装、早会、晨训等情况
13 参加店内组织的例会或其他会议
14 协助各组开展具体各组及重大事项
15 巡视、检查设施、设备的维护和安全操作
16 批签待签项目 认真核实后及时完成
17 与下属及其他部门人员沟通，听取对方意见
18 给下属提合理建议，指导、分配下属工作
19 审核部门的费用预算
20 检查各组主管、人员的日常工作活动及活动效果
21 向上级作工作汇报，并接受上级的指示、指导
22 本部门人员的招聘、异动
23 下属的激励及思想、品德教育
24 对主管进行考评
25 落实、贯彻上级精神
26 巡视、及时解决或指导下属解决问题
27 听取主管工作江汇报及审阅下属递交的文字资料28 组织主管召开碰头会议或其他会议
29 进行高层领导、外宾的护接、护送按标准、要求予以布置、完成
30 接受公安、消防及其他职能部门的检查
31 与公安、消防、交通、城管等部门的沟通协调
32 定期组织或监督主管组织有关业务知识的培训、演练
33 组织实施消防、救火
34 上级交办的其他事务 按时、按要求完成
35 完成店内轮值班 严格依制度认真完成
36 进行日常巡视
37 进行日工作总结、作明日工作计划
防损能够熟悉整家商店的损益数据，通过分析数据而制定改进计划，（如鲜食毛利和丢弃，零售分区的破损商品，商店的空包装，收银部门的超短款，商店商品变价导致的账面损耗等等）提高商店经营利润。防损能够维护商店的程序和公司的企业文化，进行风险管理和食品安全管理，对内部不诚信工作人员进行调查等，
首先得有一套有效合理的规章制度，针对超市员工和防损员的。 制作合理的工作流程，以及各岗位正确的工作流程。
对员工进行各方面的培训，包含企业制度的培训、专业知识的培训、思想道德的培训。
在日常工作中，严格遵守各制度，妥善处理各种问题，建立绩效考核制度，从精神和物质层面进行鼓励表扬，加强员工积极性。
防损部责任重大，大连锁就要做到本分，小超市要做到服从，正规超市就做到负责
健全制度，加强责任心
把单位的东西，当成自己家的小超市就可以了
防损意识的培养：
有正向和负向两个方面。比如有关防损意识的培训、对员工的防损奖励等就属于正向的；对员工违规的处罚、产生损耗的案例（内盗、外盗）等就是负向的。正向的带来的防损意识是积极的，负向的带来的防损意识是消极的，负向的带来的后果很可能是员工的不作为（装傻）和滑向内部偷窃的深渊。在很多企业，员工接受的负向的“防损意识”要远远大于正面的。老板在塔尖极力倡导，塔底的员工还在“原地踏步”。老板逼急了，负责任的“充充样子”给老板一个交代；不负责任的，另谋高就去了。即使是全员防损第一层面的意识的提升，也需要企业花费相当的力气和成本来投入才行。
超市防盗不单单是防损员的责任，卖场的每一个人都应该有防盗的意思，多做一些防盗意识的培训工作，做到全员防盗，这样才尽可能减少商品的流失！！！从而减少商品的损耗
生鲜食品经营标准
一、熟食部 损耗的控制
1) 熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。
2) 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗。
3) 熟食进货质量、规格、等级的检查。
4) 合理处理蔬菜等原材料。
5) 积累经验，把握销售动态，合理分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗。
6) 严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。
7) 采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货
二、鱼科
损耗的控制
1) 把握订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量。
2) 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡。
3) 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃。
4) 冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期。
5) 冰鲜鱼类必须按要求存放。
6) 部分损耗量较大的商品进行深加工。
三、果蔬部
损耗的控制
1) 合适的果蔬订货数量。
2) 做好果蔬的收货质量检验工作。
3) 做好果蔬的鲜度管理。
4) 果蔬尾货及大量库存的及时处理。
5) 少量商品的再加工程序
四、面包部
损耗的控制
1) 面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少因计划失误导致产量过大引起损耗。
2) 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大。
3) 使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保质期。
4) 及时收回散货，以免造成太多废品。
5) 将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃。
6) 进行促销活动，如买一送一，减少损耗。
五、精肉科
损耗的控制
1) 把握订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量。
2) 严格温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作。
3) 规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗。
4) 将部分质次的商品进行深加工。
5) 用特殊方法处理肉类商品以延长商品的保质期
