第五章
水产加工厂
A.水产业经营者
水产加工业经营者应：
1.依照相关卫生规定经营；
2.采取并且实施以下要求；
a..遵照并执行水产品的微生物，化学和物理标准；
b.执行相关程序以达成本规范要求的目标；
c.符合水产品温度控制要求；
d.维护水产品冷链体系；
e.取样并检测；
3 .依从第2点的标准、要求和目标，基于适当的标准和具体产品规定执行；
4.如果可适用的规定不明确且未覆盖水产品，经营者可使用国际标准或者他们依照国际标准或者指导方针通过科学验证自主开发出来的方法；
5.向主管当局证明他们操作符合第1-4点标准要求；
6.准备食品安全管理体系的实施的文件，包括GMP、SSOP以及与HACP计划相关的质量手册；
7.确保质量手册文件以及相关文件被维护并定期更新；
8.保存相关文档和记录达到规定时间。
B.建筑物、设备和雇员要求
建筑物、设备和雇员要求包括：
1.水产品加工厂（FPU)应达到的最低设备设施要求如下：
a.卫生和宽敞的工作空间；
b.建筑物和设备不会对水产品造成污染，清洁区域与污染区域明确分割开；
2.水产品加工厂应设置在远离污染并能保证优质原材料持续供应的地方；
3.加工厂的建筑物及其临近区域合理地设计建造，确保符合卫生要求；
4.每个加工厂需配备实验室以促进质量控制计划独立实施；
5.直接接触产品的设备和工器具应安排妥当以促进生产流畅，防止交互污染并容易清洗；
6.所有直接接触产品的设备和工器具应由无腐蚀性的材料制成，防水，易清洗的和不污染原料和成品，并且符合其卫生要求；
7.被用于直接或间接处理非食品产品或有潜在污染风险产品的设备和工器具，必须明显地被标记和分离，以便不会被用于处理水产，加工成份、添加剂和最终产品；
8.加工厂建筑物、设施、设备和相关的基础设施必须经常维护清洁，保持一个干净卫生的状态；
9.加工过程中的垃圾排放（固体的、液体的或者气体）应适当地处理符合与其相关的规则；
10.杀虫剂、熏蒸剂、消毒剂和洗涤剂应存放在一间单独的房间，并且只能由有资格的人员处理，避免污染到产品，其应用需在安全范围之内符合卫生部的相关规则；
11.制定预防措施，禁止有传染疾病的人或携带传染病的微生物，昆虫、鼠、鸟和其他虫类、饲养的动物进入建筑物加工区；
12.在每个加工车间的入口处及选定位置设置洗手杀菌设施；
13.工作的雇员需是健康的且没有传染疾病或者携带可传染病源的人；
14.需定期检查雇员的健康，避免疾病在雇员之中以及产品中传播；
15.每名雇员将根据他们各自的任务配备适当的服装和设备；
C.水产品处理
水产品处理应遵循：
1.新鲜产品要求：
a.等待处理、包装和配送的新鲜产品应适当地冷藏存放。经常加冰，由饮用水和干净的海水制成的冰应存贮在一个卫生和干净的容器或箱子；
b.在一间单独的屋子进行适当的切块切片避免被污染或腐败；鱼片鱼块必须立刻包装避免被污染。用于销售的鱼片鱼块应立即冷藏起来；
c.威胁人类健康的内脏和其他部分应与适于人类食用的产品隔开；
d.用于运输或贮藏新鲜产品的容器应设计得当，防止产品受到污染。容器应卫生，有冰水排放口；
e..用于贮藏鱼垃圾的容器不能渗漏，能适当地关闭，容易清洗和消毒。鱼垃圾要远离加工区域在容器装满后或者生产结束后立即清理；
f.适当地清洗和消毒用于贮藏鱼废物的容器，以便它不会成为污染物的来源；
2.冷冻产品要求
a.水产品加工厂应配备：
1）冷冻设施能够按照相关要求迅速降低产品温度；
2)冷冻设施应能保持适当的温度，以防温度上升达不到冷冻要求；
b..因技术上的原因需高温冷冻的产品的温度不能超出-9°C，例如用盐水冷冻的预定装罐的产品；
c.用于速冻的新鲜产品应符合有关捕捞船和渔获物运输船的结构和设备要求；
d.冷冻应配备易监控的温度记录仪；温度记录仪探头必须设置在远离冷凝机或温度最高的地方。至少在产品储存期间向检查机构提供温度记录数据；
3.解冻产品
加工厂解冻产品应遵循以下要求
a.以卫生方式进行解冻，远离污染，有适当的冰水排放设施，在解冻期间的产品温度不应该过分地增加；
b.在解冻之后，产品的处理必须符合相关要求且应毫不延迟立刻地处理；
4.已加工产品要求
a.新鲜、冷冻和解冻产品应遵循卫生要求；
b.如果加工是为了抑制致病菌或微生物成长，或者考虑作为保存产品的重要因素，应基于科学原则且符合相关规定；
c.负责处理加工的人应保持生产记录，包括工人，时间和加热温度，盐含量、酸碱度、水含量等等的记录。这样记录这样应与产品的保质期一致并且由能应在有资格的机构查时提供。
d.保质期短或有限的水产品的保存要求应明确标注在产品的标签上，例如盐腌、烟熏、干
制和盐渍产品；
5.罐藏
a.罐装杀菌的水产品应遵循以下要求；
1）清洗罐子的水需依从饮用水标准要求；
2）装罐和杀菌需以精确、适当的方式进行；并且在杀菌时间，温度，装罐，罐的大小等的记录必须适当地保存，杀菌温度应该能破坏致病菌及其孢子。杀菌后的冷却需使用饮用水，不用任何化学制品防止罐头和其他设备的腐蚀；
3）工厂必须随即做进一步抽查，以确认已加工产品已经经过了适当的热处理；
4）应在37°C培养7天或35°C培养10天，或者使用其他适当的组合；
5）灌装产品微生物检测应在工厂自己的实验室或其他认可实验室进行
b.样品必须每天按抽样计划规定的时间段抽取，有足够的设施和设备完成灌装产品的检测； c.必须彻底检查，保证罐头外部无物理损伤；
d.杀菌过程需依照相关规章和印度尼西亚国家标准的要求实施。
6.烟熏
a.烟熏需在一个适当的地方应有适当的系统的特别设备，以防止烟或热气影响其他加工车间；
b.用于烟熏产品的发烟物料应置于在一个单独的地方，适当地使用以避免污染产品；c..印刷过、黏合过、用化学药品处理过的木制品不能用做发烟材料；
d.烟熏后，产品在包装之前应该冷却到适当的温度；
7.腌制
a.腌制操作应在一个特别且远离其他加工车间的地方进行；
b.处理水产品所使用的盐应洁净，储存方式须可防止其污染，并且不得重复使用；c.用于腌制的容器，其结构须能防止腌制过程中产品受污染；
d.用于腌制的容器或区域须在使用前予以清洁；
8.熟甲壳类和双壳贝类
a.蒸煮后应立即冷却;用于蒸煮的水应该是饮用水或干净的海水。如果产品不进行其他保藏加工，产品的温度必须冷却直到接近溶化的冰温度；
b.要防止污染，去皮或取肉将以卫生方式执行。如果是手工去皮的，所有工人应适当地清洗双手以及相关设备。如果是机械去皮，机器应定时清洗加工完毕立刻消毒。
c.每个加工厂应依照规定对产品进行微生物检测
9.鱼肉分离机
a.在整理切片后立即执行。如果是完整的一条鱼，应在取肉之前去除和清洗内脏；b.用于此工序的设备应依照相关规定的时间表进行清洗，至少每2个小时清洗一次；c.取肉后，肉必须立刻冷冻。
10.有关寄生虫的条件
a.在加工过程中及供人食用前，为了检查和除去可见寄生虫，鱼和鱼产品必须进行感官检验。感染了寄生虫的鱼或鱼的部分不能投放市场供人食用；
b.生食的水产品应在至少-20°C的温度冷冻不少于24小时；
c.熏制水产品应在低于60°C的温度下进行冷熏制；
d.用挑或盐腌的方法处理加工水产品是不能充分消灭线虫幼虫的，因此不应该投放到市场上；
D.包装和标签
1.包装须在良好卫生条件下进行，防止水产品受污染；
2.包装材料和直接与水产品接触的其他材料应遵照卫生要求，特别是：
a.不得影响水产品的感官特征；
b.不得向水产品转移对人体健康有害的物质；
c.其强度足以充分保护水产品；
3.除易清洁和消毒，且在清洁和消毒后可重复使用的不渗透、平滑和耐腐蚀材料制成的容器外，包装材料不得重复使用。在冰中保存的鲜品所用的包装材料，须能充分排除融化的冰水；
4.未使用过的包装物须存放在加工区域以外的房屋内，并予以保护，防止尘土和污染；
5.为了追溯目的，包装好的产品应贴标签，未包装产品进行相关记录。这样信息包括;a..原产国-完整地书写或使用大写字母缩写形式；
b.水产品加工工厂、捕捞船和渔获物运输船（用于船上冷冻产品）合格标识号码；
E.HACCP
1.每个水产品加工应在主管当局检查员核实的概念基础上实施水产品安全保证体系；
2.上述第1点规定的HACCP原则包括：
A.危害分析-危害应被预防、消除或减少到可接受水平；
B.在每个步骤的关键控制点的辨认；
C.建立关键限值；
D.建立一个系统去监控关键控制点；
E.当监控发现某一关关键控制点未受到控制时，应立即采取纠偏行动
F.建立确认HACCP体系能可有效运作的验证程序
G.建立文件体系，记录所有符合这些原则的程序和记录及应用。
3.用于HACCP系统的实施的参考是符合国家和国际标准或贸易对象国家使用的标准；
4.关于对产品、加工，或者步骤所做的任何修改，经营者都应对这些程序和改变进行复审，并向主管当局报告以便验证；
5.已经实施HACCP原则并通过主管当局审核的水产品加工厂将被授予HACCP证书，有关授予HACCP证书的相关规定由水产品加工和销售局另行颁布的规章进行管理
F.获得认可
1.主管当局将在彻底查证之后，授予确实完全符合相关要求的水产品加工厂认可；
2.已获得如上面第1点规定的认同的水产品加工单位，如果进行与之前不同的新业务的应申请新的认可；
3.主管当局将对不再符合要求的水产品加工厂采取必要的行动。
第六章
水产品配送设施
1.水产品包括捕获品和养殖产品的配送设施应清洁且状况良好以避免对产品造成污染和物理损伤，并且以适当的有利于清洗和消毒的方式来设计；
2.水产品的运输设备不应该为其他目的的使用，避免可能生产的污染；
3.如果运输设备因故被用于同时运输其他产品，这些产品必须适当地被隔开以避免污染到水产品；
4.运输设备应该能保护水产品的质量和安全；
5.水产品配送经营者应;
a.向主管当局证明他们操作符合以上第1-4点；
b.实施包括CHdp在内的相应的食品安全管理体系文件；
c.确保这些文件保存并持续更新；
d.保存其他相关文件达到规定时间。
