培训内容：食品加工操作卫生要求
主讲人：赵和平
培训过程：
一、导入：
1、不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。 “加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。 食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！
2、餐饮业食品加工操作环节：采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送 。
3、食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度：使用安全食品原料和食品添加剂
二、法规要求：《中华人民共和国食品安全法》
第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
《食品安全法实施条例》第二十四条
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
处罚条例:《中华人民共和国食品安全法》
第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ；
进货时未查验许可证和相关证明文件；
第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。
如何做好进货台账?
台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容
如何选择供应商?
供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。
查验有关票证
1、采购前查验有关证明：
食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。
除未经加工的农产品：生产许可证。
加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。
畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。
进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。
豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单
2、采购时索取购物凭证：采购时索取购物凭证；为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。
3、索证注意事项：
许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。
检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。
送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。
建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。
开展质量验收：运输车辆是否存在可能导致交叉污染的情形、应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。
相关证明：除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。
不采购禁止食品：
1、粮油类：酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。
2、果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。
3、畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类、感官不符要求的畜禽肉类等。
4、水产类：河豚鱼及其制品；毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 ；死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等；每年的5～10月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺。
以用定购：采购食品遵循使用多少采购多少的原则
贮存：生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间
原料加工：去除食品中的有害物质、生熟分开、控制温度、控制时间
蔬菜、水果清洗消毒
备餐中保证食品安全的措施：控制温度和时间、防止食品受到污染、注意操作人员卫生、各种备餐方式的要求、配送和外卖中保证食品安全的措施、配送和外卖中的食品运输要求、盒饭和桶饭的特殊要求、外卖加工现场的基本要求
注意操作人员卫生：
备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。
所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。
操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
现场加工部分与厨房内加工的食品卫生一致，以下只是现场加工中尤其应注意的必要基本要求：
外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗水池，以及足够的电力和烹调设备。
食品原料、半成品和成品的存放容器应严格分开。
尽量使用一次性餐具，但应注意避免随便丢弃。
三、总结
