食品从业人员培训提纲
来源：本站原创 作者：佚名 日期：2009年08月24日 访问次数：139
一、个人每年必须进行健康体检（新参加工作的和临时工也必须），取得健康证后才能上岗操作。一旦出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症一律离岗。
二、从业人员必须保持食堂内外环境整洁，物品摆放有序。
三、对食品从业人员的基本习惯要求
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。
2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
四、食品的采购要求
（一）禁止采购下列食品：
1、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
2、无检疫合格证明的肉类食品。
3、超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品，要坚持索证。
（二）采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合卫生要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
（三）采购时掌握定型包装食品的包装标识要求
在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法等。
五、食品的贮存要求
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
六、食品加工操作要求
1、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
七、餐饮具的卫生要求
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
5、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
八、禁止制售以下食品
1、不明来路的野生菌。
2、皮蛋。
3、已发芽发青土豆。
4、干煸四季豆。
5、冷荤凉菜。
6、腌菜。
以上内容，食品从业人员必须熟练掌握。卫生监督所将对从业人员进行考核，凡不能通过考核的不得上岗。
