推荐第1篇：食堂从业人员培训小结
食堂从业人员培训小结
“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务。为做好学校食堂工作，在园分管领导的大力支持下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂工作人员培训工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为幼儿的健康成长尽最大责任。食堂工作人员必须服从园管理，踏实工作。食堂工作人员的身体执行学年度体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排；对食堂环境卫生实行周检查制度，室内环境日检查发现问题，立即指出限时改进。
其次，对食堂工人进行有关文件精神、业务知识、预防食物中毒等专业知识培训。从而提高工作人员其素质。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境。
在园领导的大力支持下，全体食堂人员人员的配合参与下，使本学期的食堂工人培训工作取得了很好的效果，好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在下学期的食堂工作工人管理培训中，将进一步的对食堂工人进行相关知识培训，为我园食堂今后工作打下更好的基础。
推荐第2篇：食堂从业人员培训计划
食堂从业人员培训计划
为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好地就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。以招生工作为主线。全面提升学校后勤影响力，为学校的发展再创辉煌，极大的去激发我食堂员工服务意识，增强了员工做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心。特制定本工作计划。
一、工作思路
1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任，勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。
2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工再培训，再考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。
二、培训方法
一、本学期计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。
1、讲授法
主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。
2、讨论法
围绕一个问题开展讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。
3、演示法
单靠口头讲授不能达到目的，而通过示范操作分步骤讲明操作要领。
4、实践指导法
对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。
三、召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国的《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》，统一思想认识食堂各种卫生、安全规章制度。努力提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与各员工签订食品卫生安全目标责任书。
坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。
制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排加班人员。提高学生节约意识。组织班组长研究每周营养菜谱。
1、抓文明礼貌的落实。我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师食堂师傅入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。
2、严把质量关。对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证;还有副食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。
3、培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质。提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工广开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。
4、要善于激发员工参与意识，关心每位员工的痛痒，开展一些有意义娱乐活动和公益活动，生活上关心他们的喜、哀、乐和冷暖，人格上尊重他们，甚至称呼可亲一点让员工们感觉到自己是“学校”的一份子，从学校能找到“家”的感觉，同时，创造让他们体现自我价值的机会，从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣，从而产生强烈的归属感，增加学校的凝聚力。
四、学习内容与时间的安排《意识卫生管理知识》
1.第1-2周学习第一章中的第一节《卫生管理的基本内容》。
2.第3-4周学习第二节《卫生管理的基本措施》。
3.第5-6周学习第三节《卫生管理的基本要求》。
4.第7-8周学习第二章《食品的腐败变质》的第一节《食品腐败的原因》。
5.第9-10周学习第二节《食品腐败变质的过程与特征》。
6.第11-12周学习第三节《腐败变质食品对健康的影响以及处理原则》。
7.第13-14周学习第三章《食品的感官检查》的第一节《食品感官检查的内容》。
8.第15-16周学习第二节《感官检查的方法》。
9.第17-18周学习第三节《粮油食品的感官检查》。
10.第19-20周学习第四节《肉以及肉制品的感官检查》。
学校食堂从业人员培训制度
为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下： 一． 培训目的
动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。 二．参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员 三． 培训时间 时间为每学期八次 四．培训内容 1．法律法规知识： 《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。 2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。 3.《学校食堂管理操作规范》 教学光盘。 五．培训的组织实施与培训形式
1.培训的组织实施：由根据食堂人员的工作时间组织实施。2.培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。 3.几级参加教育局及卫生局的学习。
推荐第3篇：食堂从业人员培训小结
登封清华园学校食堂从业人员培训小结
“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务，这是我们后勤管理人员孜孜以求的目标之一。我校为做好学校餐厅工作，在学校分管领导的牵头下，在学校医务室的组织下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂培训检查工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为学生的健康成长尽最大责任。
首先我们完善了针对食堂员工的各项管理制度，学校成立食堂管理领导小组。其成员由分管校长、总务主任等组成。伙食部所有成员实行聘用制。年度开始，食堂管理领导小组对其进行全面考核，择优录用。被录用的人员必须服从管理，踏实工作。食堂工作人员的身体执行学年度体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排；对食堂环境卫生实行周检查制度，发现问题，立即指出改正。
其次，我们加强食堂卫生的教育培训，从而提高职工素质。我们对食堂员工进行了相关专业人员知识培训，消防安全知识培训和预防食物中毒专业知识培训等。并通过相关卫生知识的考核，以确认食堂全体工作人员的卫生知识的学习情况是否良好。考核的内容包括食品营养学的知识，包括食品卫生的专业知识，还包含了食物中毒救治法等内容。经过学习和考核，我们张堰中学的食堂工作人员完全符合相关要求，能够胜任目前的食堂膳食工作。
在提升职工的基本素质后，我们依然坚持加强食堂硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。我们还定期对食堂消毒，并保持常规的检查，保证食堂的卫生良好。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
我们在食堂管理上坚持优质服务，不断拓展服务理念。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。
在各级领导的带领下，全体服务人员的配合参与下，本次食堂卫生的调查培训工作顺利地开展着。好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在今年的工作开展中，本校还将继续紧抓卫生，为更好地工作而奋斗。
推荐第4篇：食堂从业人员培训讲稿
3月食堂从业人员培训讲稿
主讲人： 规范操作
（一）、【非工作人员不得入内】 为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。
（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）
（三）、【食堂卫生及工作规范】
1、厨房清洁工作规范
①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。 ②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。
③、清洁蒸饭柜：
1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。
2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。
④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。
⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。 ⑥、厨房地面：
1） 用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。 2） ）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。 3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。
2、食堂清洁工作规范
①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 ③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。
④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 ⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。
⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。
总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。
4月食堂从业人员培训讲稿
主讲人：
餐具、炊具等的洗刷与消毒
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；
二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。 另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验
5月食堂从业人员培训讲稿
主讲人：
仓库管理员及工作规范
1、入库（收货并索证索票）：
1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。
那么哪些是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品； （3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）其他不符合卫生标准的食品。
2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。
3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。
2、出库（发货）：
1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。
2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。
3、保管：
1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。
4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害
6月食堂从业人员培训讲稿
主讲人： 洗菜、切菜及工作规范
洗菜：
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。
总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。
切菜 ：操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。
2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。
3、加工：
1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。 10月食堂从业人员培训讲稿
主讲人： 【食品加工与保鲜】
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。
第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。
第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。 第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。 第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。
烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。 9月食堂从业人员培训讲稿
主讲人：魏海艳 对从业人员的基本要求
明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。
2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。
3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。
4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；‘
6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；
7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。
8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。
9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。
10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。
12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。
13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。
12月食堂从业人员培训讲稿
主讲人
【食品销售与留样】
1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
销售的操作规范
为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。
②、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。
2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。
3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。 【禁止使用的食品】
①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。
②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
推荐第5篇：食堂从业人员培训教案
食堂从业人员培训教案
学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。
一、培训目标
通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）
（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有一定的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生习惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训内容
1.法律法规知识
（1）《中华人民共和国食品卫生法》、
（2）《中华人民共和国传染病防治法》、
（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
（4）《学生集体用餐卫生监督办法》、
（5）《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识
（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源管理以及环境卫生要求。
（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
（4）个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4.常见的食物污染及其预防控制知识。
5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：
（1）食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
（2）常见肠道传染病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
（3）食物中毒处理原则与报告要求。
（4）食物中毒和肠道传染病案例。
6.膳食营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
（3）膳食中营养素的搭配。
推荐第6篇：食堂从业人员培训制度
食堂从业人员培训制度
1、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。
3、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。
4、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。
推荐第7篇：食堂从业人员培训小结
水西中学食堂从业人员培训工作小结
培训时间：2012年9月13号
培训地点：大会议室
培训人员：全体食堂工作人员
学校根据上级要求提高食堂从业人员素质要求，加强学校食品安全管理，学校领导充分重视，由校长亲自组织召开了先期工作会议，要求总务处精心组织，尽早安排食堂相关工作人员参加培训工作。9月13日，学校全体食堂工作人员利用午休时间，在学校大会议室观看“学校食品安全管理与操作规范”教学视频。食堂工作人员观看后，表示深受启发，要在工作中按照要求要进一加强操作规范，搞好食堂卫生，为师生提供一个安全卫生的用餐环境。
推荐第8篇：食堂从业人员培训计划
中大附属外国语小学
食堂从业人员培训计划
（2014年3月------2015年1月）
时间：20
14、
2、21 主持：刘现慧
参加人员：厨房全体员工 内容：
食堂从业人员具体要求
食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。
2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。时间：20
14、
3、4 主持：刘现慧
参加人员：厨房全体员工 内容：
小学食堂餐具、用具清洗消毒制度
幼儿园食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁
小学食堂餐具、用具清洗消毒制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
时间：20
14、
3、18 主持：刘现慧
参加人员：厨房全体员工 内容：
小学食堂安全管理制度
第七章 菜肴留样制度
第三十五条 菜肴留样由专人负责。
第三十六条 留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。
第三十七条 当日供应的各种菜肴（包括有馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样记录。 第八章食品保质期限
第三十八条 验收入库的食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。 第三十九条 食品存放应隔墙离地、分类分架，掛上标牌；
第四十条 根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。
第四十一条 注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。
时间：20
14、
4、2 主持：刘现慧
参加人员：厨房全体员工 内 容：
第九章食品卫生管理员制度
第四十二条 幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管理员制度。
第四十三条 幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管理员；餐饮公司聘请一名熟悉食品卫生管理的同志担任专职食品卫生管理员。
第四十四条 食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。
第四十五条 食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。 时间：20
14、
4、15 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
一、食品安全在校园的重要性：
近年来食品安全事件频发，如苏丹红事件、染色馒头事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化剂事件、有毒大米、地沟油事件等等均引起人们高度关注，胡锦涛主席在天津视察时曾说过“民以食为天，食以安为先，”新一届政府总理李克强同志更是一再强调“食品安全是天大的事”。学校及幼儿园作为群体机构，群体事件极易发生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。
校园食品安全事故回放：
二、从业人员实用操作规范：
A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作; B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任；
C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制； D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品（米、面、油）的统一配送，2012年实现了营养餐（火腿肠、牛奶）的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告；第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。
时间：20
14、
4、29 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
食品采购应注意的问题
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。
（五）采购时掌握必要的食品感官检查方法。
首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。
采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定
预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
时间：20
14、
5、13 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
食品贮存要求
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。
4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
时间：20
14、
5、27 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
加工、制作的具体要求
1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 时间：20
14、
6、9 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
食堂从业人员具体要求
食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品
4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。
之前都应用流动清水洗手消毒。
2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。
5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。时间：20
14、
6、9 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
切配卫生制度
第二十一条 配菜在专用区内进行。
第二十二条 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。
第二十三条 刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。
第二十四条 冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。
时间：20
14、
6、23 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：
第六章
第二十五条 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。 第二十六条 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。
第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。
第二十八条 烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。
第二十九条 烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。
烧煮烹调卫生制度
第三十条 外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。
第三十一条 禁止供应下列食品: (1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品； （2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； （3）超过保质期的食品； （4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品； （5）改刀菜和生拌食品； （6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。
第三十二条 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。
第三十三条 不得直接用炒菜勺尝味。
第三十四条 工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。
推荐第9篇：食堂从业人员培训小结
果陇小学食堂从业人员培训
小 结
“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务，这是我们后勤管理人员孜孜以求的目标之一。果陇小学为做好学校餐厅工作，在学校领导的牵头下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂培训检查工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为学生的健康成长尽最大责任。
首先我们完善了针对食堂员工的各项管理制度，学校成立食堂管理领导小组。其成员由校长、总务主任等组成。食堂管理领导小组对食堂工作人员进行全面考核，食堂工作人员必须服从管理，踏实工作。对食堂工作人员的身体健康执行学年度体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排；对食堂环境卫生实行每天检查制度，发现问题，立即指出改正。
其次，我们加强食堂卫生的教育培训，从而提高职工素质。我们对食堂员工进行了相关专业人员知识培训，消防安全知识培训和预防食物中毒专业知识培训等。并通过相关卫生知识的考核，以确认食堂全体工作人员的卫生知识的学习情况是否良好。考核的内容包括食品营养学的知识，包括食品卫生的专业知识，还包含了食物中毒救治法等内容。经过学习和考核，我们果陇小学的食堂工作人员完全符合相关要求，能够胜任目前的食堂膳食工作。
在提升职工的基本素质后，我们依然坚持加强食堂硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。我们还定期对食堂消毒，并保持常规的检查，保证食堂的卫生良好。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
我们在食堂管理上坚持优质服务，不断拓展服务理念。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境。
在各级领导的带领下，全体服务人员的配合参与下，本次食堂卫生的培训工作顺利地完成。好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在今年的工作开展中，我校还将继续紧抓好各项培训工作，为更好地开展好此项工作而努力奋斗。
推荐第10篇：食堂从业人员培训教案
九年制学校食堂从业人员培训
（一）
培训时间：2016.10.18 培训地点：学校会议室 培训内容：日常操作规范 培训记载：
一、原料采购卫生要求
原料采购卫生要求 ：
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品： 禁止采购的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签， 标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 冷藏 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮冷冻存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜 设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的 监测。 原料： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品： 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。 成品： 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于 70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。
五、备餐及供餐卫生要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。
2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品， 应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放。
六、食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小 时以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加 热。加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于 70℃， 未经充分加热的食品不得食用。
七、餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
九年制学校食堂从业人员培训
（二）
培训时间：2016.10.10 培训地点：学校会议室 培训内容：食堂卫生管理 培训记载：
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查， 并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查 应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制， 内部卫生管理制度计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求环境卫生及场所设施管理要求及场所设施
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味；
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生；
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使；
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消；
五、设备及工具卫生管理；
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加；
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面；
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清消毒。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放， 避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁 卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使 用过期消
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂。
1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场 所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求 食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标 示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。
九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏 冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。 冷藏
3、配备专门的留样冰箱。
九年制学校食堂从业人员培训
（三）
培训时间：2016.10.12 培训地点：学校会议室 培训内容：从业人员卫生要求 培训记载：
一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
A、开始工作前。B、处理食物前。 C、上厕所后。 D、处理生食物后。 E、处理弄污的设备或饮食用具后。 F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。 H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务) 后。
严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
第11篇：食堂从业人员培训计划
食堂从业人员培训计划
后堡小学
2013-2014学年度
“民以食为天，食以安为先”。学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：
一、培训目的
为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容
中华人民共和国教育部令第14号
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、《餐饮服务食品安全操作规范》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。
三、培训安排
每月安排半日进行培训和学习。
1、及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训。
2、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，每学期至少进行一次。
3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
4、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
第12篇：食堂从业人员培训简报
2017年秋季学期 安全办公室 总第90期 2017年06月25日
第三小学举行食堂从业人员安全知识培训
为使我校食堂从业人员更好的树立安全意识，认真贯彻《食品卫生法》，规范操作，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，确保饮食卫生安全，9月13日下午，学校组织了食堂从业人员的安全培训会。 此次培训由文昌副校长负责对食堂工人进行以下几个方面的安全知识培训。一是食堂卫生管理的有关法律法规；二是食堂从业人员的卫生要求；三是食堂禁止采购的食品；四是食物中毒有关知识；另外强调了食品加工知识、食品留样知识、食品储藏的知识等。
经过此次培训，进一步提高了食堂从业人员的安全意识，增强食堂从业人员责任感，从根本上保证了我校食堂食品安全。
第13篇：幼儿食堂从业人员培训制度
幼儿食堂从业人员培训制度
为进一步加强对幼儿食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善幼儿食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合幼儿园的实际情况制定培训计划如下： 一． 培训目的
经过培训，增强幼儿食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进幼儿园食品卫生安全工作水平不断提升。 二．参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员 三． 培训时间 时间为每学期二次 四．培训内容 1．法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。 2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。
3.《学校食堂管理操作规范》 教学光盘。 五．培训的组织实施与培训形式
1.培训的组织实施：由幼儿园卫生保健组组织实施。2.培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。
六、培训要求
为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定。
1.定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。
2.建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。
3.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予不予聘用。
红寺堡区小燕子幼儿园
第14篇：中学食堂从业人员培训简报
中学
食堂从业人员食品安全培训简报
为使我校食堂管理操作工作科学化，消除一切可能的学校食品安全隐患。2013年3月26日，古基初级中学组织学校食堂厨师及清洁工进行了食品安全专项培训。
此次培训的内容主要有：食品安全管理组织及管理制度；食堂从业人员应具备的卫生操作要求；食品加工制作重要环节的操作规范以及发生食品安全事故后，应采取的基本措施等方面的法规和知识。
会上，校长强调：一是食堂的所有工作人员，在具体细节上不能马虎大意，要团结一致、共同努力严把食品的质量关。二是卫生条件不合格的，要毫不迟疑的马上整改，对于不能确定的，要先请示后操作，绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。三是入库管理人员，要严格把好原料的入库验收及存放。在食品管理力度上要进一步加强安
全意识。四是在生产加工方面抓环节，抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、蛋等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；五是严格食品留样制度，做到”专人“管理，消除一切安全隐患。
通过此次培训，进一步提高了学校食堂从业人员的餐饮卫生安全知识和法律法规知识水平，增强了食品安全意识，为确保赫章县古基乡初级中学广大师生餐饮卫生安全打下良好的基础。
中学
2013年3月26日
第15篇：9月食堂从业人员培训内容
2015年9月食堂从业人员培训内容
食品的贮存
1、采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
2、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。
3、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证及卫生许可证厂商的食品进入食堂。
4、食品经验收合格后，再过磅、收货。
5、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。
6、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
7、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
9、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。
第16篇：幼儿园食堂从业人员培训工作总结
幼儿园食堂从业人员培训工作总结
xxx幼儿园食堂从业人员培训工作总结 为进一步增强我园食堂从业人员的食品安全意识，提高食品安全管理水平，防止食品污染和有害因素对人体的危害确保我园师生的食品安全，根据xxx年x月x日xxx食药监局领导、专家在xx培训会议上的要求和部署，我园认真组织开展了食堂从业人员培训，现将培训工作总结如下。
一、领导重视，亲自部署
会议召开研究决定，由园长xxx同志亲自部署，由食堂负责人具体抓好培训的有关事宜，其他教师积极参与。
二、培训内容
1、园长讲话。xxx园长对幼儿园食堂从业培训工作给予了充分肯定，并强调“民以食为天，食以安为先”的重要性。食品安全无小事，食堂管理人员要对照管理规范操作，要抓细节，要把握好采购、验收、清洗、加工各道关口。要在幼儿园食堂建立培训制度、考核评比制度，增强食堂从业人员的责任心，对食堂工作人员管理职责的落实、操作规范的强化、业务能力和安全意识的提高等方面提出了明确要求，要求大家为提升我幼儿园食堂的服务水平和服务质量作出积极地贡献。
2、园长与食堂从业人员签订食品安全保障责任书。为了保障幼儿园食品安全，根据相关法律法规及规章的要求，为了明确各自职责，落实责任，x园长与食堂从业人员签订了食品安全保障责任书。
3、观看《幼儿园食品安全管理与操作规范》教学片。为推进幼儿园食品安全规范管理和食堂从业人员培训工作，按上级部门的要求组织我园食堂从业人员观看了《幼儿园食品安全管理与操作规范》教学片。
通过这次培训，从业人员身受教育，对幼儿园食品安全管理与操作规范有了更深刻的认识，提高了法制观念和守法意识，为进一步加强我园食品安全监管具有重要意义。
第17篇：沾化一中食堂从业人员培训制度
沾化一中食堂从业人员培训制度
为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下：
一． 培训目的：通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。
二． 参加人员：食堂管理人员和食堂所有从业人员
三．培训时间：每周一次。
四． 培训内容：
1．《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规。
2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度。
五．培训地点：我校会议室。
六.培训目标：
1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。学校应收集好培训资料，作好培训记录，整理存档备案。
2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。
3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。
4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。
5、建立学习制度，学校每周一次组织食堂从业人员学习《中华人民共和国 食品安全法》等相关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识。做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。
食品药品监督管理办公室
第18篇：双戛中学食堂从业人员培训
双戛中学食堂从业人员培训 日常操作规范：
一、原料采购卫生要求
1．应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品：
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感
官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品：
黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，
不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性
状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性
状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
第19篇：食堂管理与从业人员培训计划
食堂管理与从业人员培训计划
学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。
一、目标
通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）
（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有一定的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生习惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训方式与培训时间：
1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。
2.培训时间与培训周期
（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。
（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。
3、培训地点 当地中等卫生学校、教师进修学校、县级卫生专业机构或本学校教室随时确定。
五、培训内容
1.法律法规知识
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识
（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源管理以及环境卫生要求。
（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：饮食卫生制度、餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度、食品采购、储存、加工、销售制度、库房管理制度、食品卫生责任追究制度等。
（4）个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4.常见的食物污染及其预防控制知识。
5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：
（1）食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
（2）常见肠道传染病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
（3）食物中毒处理原则与报告要求。
（4）食物中毒和肠道传染病案例。
6.膳食营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
（3）膳食中营养素的搭配。
第20篇：岔口中心小学食堂从业人员培训测试题
2018年岔口中心小学食堂从业人员培训测试题
姓名：_____________ 成绩：___________
一、填空题
1、《中华人民共和国新食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（ ）修订通过。自（ ）起施行。
2、食堂从业人员做到四勤：（
）
3、地沟油的鉴别一般通过：（
）五个方面即可鉴别。
4、食堂食品留样不少于（
）克，置于冷藏设备保存（
）小时以上。
5、三无食品指的是：（
）
6、对人体有害的食品添加剂有：（
）等。
7、常见的植物性食物中毒：（
）等。
二、单项选择题：
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（
）
A．保持100度10分钟以上
B．保持100度5分钟以上 C．保持85度30分钟以上
D．以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(
) A．高于60℃低于0℃
B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃
D．以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（
）
A．任何方式均可以
B．离地2米悬挂 C．离桌2米悬挂
D．靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（
）
A．一年 B．二年 C．三年 D．四年
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（
）
A．5CM以上
B．10CM以上 C．15CM以上
D．20CM以上
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（
）
A．分别
B．分池
C．分时
D．分人
7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（
）
A．冷冻冷却冷藏
B．冷藏冷却冷藏 C．冷藏冷冻冷藏
D．冷冻冷却冷藏
E．以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（
）
A．生、熟食品分开存放
B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是 E．以上都不是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（
）
A．豆浆、四季豆
B．豆腐干、白菜 C．榨菜、酱菜
D．虾、牛肉
E．以上都不是
10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（
）
A．15米以上
B．25米以上 C．35米以上
D．100米以上E．以上都不是
三、多项选择题：
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（
）
A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎 C．活动性肺结核
D．化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：（
）
A、粗加工间
B、食品仓库 C、餐具洗消间
D、更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（
）
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、判断题
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（
）
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（
）
3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（
）
4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（
）
5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（
）
6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（
）
7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（
）
8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（
）
9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（
）
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
（
）
11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（
）
12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。（
）
13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（
）
14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。（
）
15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（
）
16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（
）
17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（
）
18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（
）
19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（
） 20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（
）
21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（
）
22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（
）
23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（
）
24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（
）
五、名词解释
（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分（
）三种。 食物中毒有4个特征：
1． 发病呈（
）。
2．中毒病人具有（
）如（
）等
3．（
）有关， （
）。 4．对健康人（
）。
（二）、地沟油：泛指在生活中存在的（
），如回收的食用油、反复使用的炸油等。 地沟油具有下列危害：
1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。
2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
3、破坏人体免疫力。
4、“地沟油内含有的（
）中的主要危害物——（
（三）留样分五步：
1、（
）。
2、（
）。
3、（
）。
4、（
）。
5、（
）。
）的毒性则是砒霜的（
）倍。 参考答案：
一、填空题
1、2015年4月24日
2015年10月1日
2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、看、闻、尝、听、问
4、100
48
无生产日期、无保质期、无生产厂家。 瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素 四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒
二、单项选择题： A B B B A B B B A B
三、多项选择题：
ABCD A B C ABCD
四、判断题
对 对 对 对 对 对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 对 对 对 错 错
对 对
五、名词解释
（一）细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒。 暴发性，潜伏期短，来势急剧
相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 发病与食物
停止食用该食物后、病症很快停止。 不具有传染性。
（二）各类劣质油
泔水油
黄曲霉素 100
（三）
1、留样盒消毒
2、采取食物样品
3、放凉留样。
、放入保险柜。、记录留样。 4 5
