关于江西省饮食特色及成因分析的调查报告
江西省，位于中国东南部，长江中下游南岸。属江南地带，东临浙江、福建，南嵌广东，西靠湖南，北毗湖北、安徽而共接长江，是中国毗邻省市最多的省份，为长江三角洲、珠江三角洲和海西经济区等发达地区的共同腹地。自古以来素有“物华天宝、人杰地灵”之誉，文物古迹、风景名胜众多，江西自古以来被称作“鱼米之乡”，因而特色美食不计其数。
一、调查起因：中华饮食文化课上老师布置的作业，要求提交一份对家乡饮食特色及成因分析的调查报告。我的家乡是钟灵毓秀的江西。
二、调查目的：了解江西省饮食特色并对其成因进行分析，了解江西饮食文化中的文化成分，历史典故等，争取了解到一些几近失传的古老菜肴，并运用现代市场运作手段，使该特色菜品得以“重见天日”。
三、调查时间地点：20
12、
10、1——20
12、
10、20，江西省南昌市，抚州市，婺源，赣南地区，鄱阳湖区。
四、调查方法：实地走访调查加上网上查阅资料。
五、调查人：赵婷婷，北京工商大学商学院财务管理专业102班，学号1005020253
正文
一、简要介绍江西菜品的主要特色，烹调方法，以及江西人在饮食上的偏好。
江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。
嗜辣成性，无辣不欢，不亚于湖南、四川，乃属楚国氛围。家家户户基本都有直接
剁辣椒吃的习惯，故此，人们常以\"不怕辣\"、\"辣不怕\"、\"怕不辣\"来概括江西、湖
南、四川三省嗜辣习惯。
佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之
类，这都属吴菜风味。
吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活
鲤鱼等。赣东属吴越之\"越\"，赣南属百越之\"越\"，所以江西的越菜风味既含浙江风
味，又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多
种风味的基础上形成了自己的特色。
江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往
者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西
的饮食文化之中，使江西古代饮食具有南北饮食的概括性。如峡江的牛
肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一
种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产
植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热
水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。
江西素来就有鱼米之乡的美誉，大米的产量质量在全国都是排的上号的，用
其做出的米粉也是江西人民主要的美食。它的做法工艺上与炒面类似并没有太多的
变化但是口感上确实独特一体的，硬度适中，口感舒适。此外还有一种出名的米粉
叫做凉拌粉，这种粉是基于南昌米粉的工艺上有所创新制成的，做熟的粉细嫩绵长，
亮色洁白，长时间的浸泡也不会有烂的可能，在锅中可以尽情的翻炒，韧劲适中一
点不硬，是江西美食独特地一系列。
其他的一些小吃各具特色，饭糊果就是其中大放异彩的一种。在其他地方你
是不会找到这种特色小吃的，这是上饶人在立夏时节的习俗，在岁月的流逝中，渐渐的被大部分城市居民遗忘，被众多的快餐所替代，但是在很多农村地区依然记得这个习俗，所以你想品尝这种特色的美味一定要来古朴的江西小村。这种饭糊果是江西人民用米饭团混合多种调料精制而成的，经过代代江西人口味上的检验，最终形成了如今的制作工艺，口味上拥有无尽的醇香，汤也很好喝，不愧是一大特色小吃。说到这种果形的食物，这里还有灰煎果、灯盏果、吊浆果等，这些特殊形状的美食，在口味上各不相同，大都基于香甜的大米而制成的，你像吊浆果就是用糯米加上糖蒸出来的面食，三角体的形状，外环抱着一片粽叶，一般都在年关的时候才吃的。这些特色小吃一般都会与当地的习俗相连，不同的时节不同的美食，四季不断。
江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西
以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山炖肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。
二、赣菜的构成与菜式
(一)构成
赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒。炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜\"小炒鱼\"。蒸或炖的菜，保持原汁，不失原味，既全营养，又有补益，如\"清蒸荷包红鲤鱼\"、\"清炖乌骨鸡\"。
焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的\"三杯鸡\"。
(二)菜式
赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴。
江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、水果，组合新颖，品种繁多。江西传统筵席的主要菜肴品种有：三杯鸡、红酥肉、南、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、、小炒鱼、炒石鸡等。
家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就是一道著名的家宴菜。
大众化菜式亦称家常菜，这种菜式取料方便，制作简单，一般家庭随时都可制作，餐馆中也有家常菜的供应，常见的家常菜有：米粉肉、家乡肉、、糖醋鲫鱼、糖醋排骨等。
三、江西八大特色 （1）坊间至今流传着的“民以食为天，食以汤为先”，就是汤文化几千年历史的生动写照。江西瓦罐已经有很久的历史了，而且远近闻名。正宗的南昌煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食料，加以天然矿泉水，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨2 到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。该汤充分吸收中药材的药理成份，更有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。分别有鸡汤系列、鸭汤系列、排骨汤系列、肉饼汤系列、猪杂汤系列、滋补汤系列等。
（2）相传，明万历年间，南京户部右侍郎余懋学是婺源人。他告老还乡时，皇帝从御花园的池塘里捞出两尾红鲤赏赐给他。余懋学将其带回老家放进池塘饲养，由于婺源水质优良、气候适宜、无污染，便发展成现在的这一品种。婺源荷包红鲤鱼肉质肥美，营美丰富，具有“妊安孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄胆”等功效闻名功效，一些患子宫虚寒症而不育的妇女，食用荷包红鲤鱼后，怀胎生子：某些风湿关节炎患者食此鱼后得以痊愈，故以为荷包红鲤是洛鲤。清代著名学者汪绂喻其为人间天物。
3荷花广莲，特点：莲子酥烂，香甜糯粘，形似荷花。
江西广昌县是“中国白莲之乡“，一年夏天，天气异常炎热，南宋岳飞元帅到广昌大株乡营下村慰问将士，向乡民题写“墨壮”匾额后，一路风尘仆仆，大汗淋漓，返回县衙。中午，县衙设宴为岳元帅洗尘，为解除岳元帅鞍马劳顿，县衙吩咐厨子做一道菜为岳元帅消暑且体现地方特色，厨子灵机一动，用莲子做成荷花状。酒过三巡，端上此道“荷花广莲”，岳元帅连声赞叹，暑气立消，因为此菜状似荷花，故岳元帅将此命名为“荷花广莲”，这道菜在广昌县流传了八百多年。
4传统粉蒸肉色泽红亮、肉质酥烂、米粉糯软、辣香适口、味道鲜美。
古传有一对恩爱夫妻，生活清贫安逸。丈夫立志发奋、寒窗苦读，妻子勤劳善良、温柔体贴。几年后，丈夫进京赶考，临行前，妻子连续三天三夜纺线织布，然后卖布买肉，当夜炒米磨粉，制做家乡米粉肉，送夫上路。谁知丈夫赴京科考，金榜题名，在外为官，数年不归。妻子思念丈夫，多次托人捎信要官人回家看看，当每次捎信都未能触动官人回乡之心。
后来，妻子常常想起丈夫临行前的一幕，于是，不再托人捎信，而是请人送去一碗家乡米粉肉。
5临川藕丝刀工精细，制作特殊，藕质粘滑，入口香脆。
蒋经国任江西保安司令部督练处处长时，在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭，当地为他上一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板：“老表，这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”，老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片，从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝，他夹起一尝，藕质粘滑，味美可口，果真不同凡响。打这以后，蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来，直至出任赣州专员。据说，蒋经国离开温泉后，再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝，常叹：“药不过樟树不灵，藕丝离开临川不香”。
6色泽金黄、味道香浓。
三杯鸡是江西传统名菜，为北京奥运会指定菜品，起源于江西宁都。所谓三杯，米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯。鸡肉柔滑爽口，入口带有酒香。相传有一户农家，姐弟二人相依为命。因生活贫困，弟弟要外出谋生。临行前，姐姐将家中仅有的一只母鸡杀了，剁成块，连同内脏装在砂钵里，苦于无调料，只放些米酒、猪油和酱油与鸡同煮。不料烧沸时香气四溢，惊动了在官府做厨的熊某。他登门拜访品尝了一块鸡肉，其味甚美。熊某当即求教，并加以改进和完善，用于酒宴，深受赞誉。从此，三杯鸡名扬四方。
7南城麻姑酒为江西历史名酒之一，属甜黄酒，系南城县传统佳酒。以香气浓郁、味美甘甜、酒性柔和、醇度适中而名。
麻姑酒因产于江南“洞天福地”麻姑山而得名，是中国传统名酒，其历史文化底蕴深厚，明代李时珍《本草纲目》有麻姑酒的功能与文字记载，早已世所公认;麻姑仙女用神功泉酿成的麻姑酒带到蟠桃会献于西王母的神话传说，给麻姑酒增添了神秘的色彩。传说三月三日王母娘娘诞辰、举办蟠桃大会，各路神仙齐来祝寿。百花、牡丹、芍药、海棠四位花仙特邀麻姑同往。四位花仙子送上各自的仙花为王母娘娘祝寿。麻姑没有什么好献的，就在绛珠河畔用灵芝酿造寿酒，献给王母，这就是麻姑献寿的来历，麻姑由此被王母封为女寿仙。
8长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，东坡这句诗形容江西菜最合适不过，
谚云：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”，“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉。腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，有一股特别的清香味道。在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了首选，近年来更成了赣菜之中的代表性菜品。
五，赣菜的未来在何方？
如果不是这次调研，我还不知道江西有这么多美食，自己的足不出户让自己如此孤陋寡闻，与此同时我询问了我身边的江西老乡，他们除对本地的特色有了解外，对省内其他地区基本跟我一样无知，我觉得要发扬赣菜还必须先从省内做起，先让本省人熟悉、了解自己
的饮食，将各市的特色推广到全省，进而推广到全国，在广告上，市场营销上多下功夫，形成自己的品牌。
根据我的了解，基本上有名的赣菜都只能在饭店吃到，只有大厨们才能做出来，而在家里基本无法做出。所以我认为应该注重烹饪技术的创新，使这些大菜也能出现在日常的餐桌上出现。
最后，还需要勤劳的江西人，努力将品牌做大做强，整合那些零散的资源，发挥聪明才智，让赣菜走向世界。
