臭豆腐做法
臭豆腐做法总体介绍：
此配方和制作方法由荣获“中臭豆腐做法国烹饪名师”，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新臭豆腐做法品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言．食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一臭豆腐做法些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”“冷
臭豆腐做法锅鸡”“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类臭豆腐做法制作“冷锅鱼”。冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味，下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。
制作冷锅底料：
原臭豆腐做法料：
泡辣椒1000克、郫县豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克．青花椒200克，红花椒（大红袍花椒）75克、大葱200克、大蒜100克、草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克、灵草（磨粉）15克、山奈（臭豆腐做法磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茵香（磨粉）20克、砂仁（磨粉）30克、冰糖150克、白酒200克、化鸡油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克．制作方法：
（1）干辣椒用沸水略泡胀后控干臭豆腐做法水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。
（2）郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。
（3）炒锅置火上．放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜臭豆腐做法、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县臭豆腐做法豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。
制作冷锅鱼（以一锅计算）：
原料：
花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克豆豉（剁细）25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10即成。
