中式烹调师理论考试试卷4
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。) 161.(
)人体是寄生虫的宿主。
162.(
)细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 163.( × )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 164.(
)《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。
165.(
)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
166.( × )脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。
167.(
)在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 168.( × )影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。 169.( √ )超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
170.( × )盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。
171.( × )烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。 172.( × )酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。 173.( √ )南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。
174.(
)普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
175.( × )直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。
176.( √ )火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。 177.( √ )猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。
178.( √ )焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。 179.( √ )将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。 180.( √ )刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
181.( √ )加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。 182.( 183.( 184.( 185.( × )局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。 √ )包裹法必须将主料包裹成象形形状。
√ )传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
√ )所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。
186.( × )施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。 187.( × )施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
188.( × )水淀必须是用玉米粉兑制的。
189.( × )中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。
190.( × )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。 191.( √ )冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。 192.( × )花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 193.( × )本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 194.( × )对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。 195.( × )堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
196.( √ )对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。 197.( × )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。 198.( × )卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
199.( √ )烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。 200.( × )热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。
