厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1） 做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2） 准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1） 根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2） 对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3） 对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4） 精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1） 制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。 （2） 准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。 （3） 配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。
（4） 将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。 （5） 所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6） 做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1） 营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2） 要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1） 做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2） 当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。 （3） 做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
《厨房切配的操作程序和实施细则.doc》
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