切配工工作规程
1、切配员应检查食品原料,不得使用变质、过期食品,在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类(土豆等)去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗,并拆卸削剔,并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前,应置于容器内,熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法,精细加工,保证刀工处理符合要求,切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀,减少废料,合理搭配,物尽其用,避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生,物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放,不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,严禁混用。
10、严格区分洗碗巾(湿洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污,二遍用热水淋洗,再用专用擦干布擦干后,置于消毒柜内,消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程
1、负责协调厨房工作,检查切配工准备情况。指导切配工配料,改进刀工,发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法,也要研究中老年人口味特点,做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节,向茶楼主管提出合理化建议,定期轮换新菜式,满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求,把好质量关,严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手,应用筷、勺。
6、炒菜过程中,每做完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜,熟肉原料应装入容器,并用保鲜膜覆盖。
7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽,不得吸烟、抠鼻子、吐痰。
8、根据本茶楼实际情况,厨师承担切配肉类任务,应做到禽类切配大小适中,片肉厚薄适中、肉丝均匀。
9、工作结束时,要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。
10、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励。