推荐第1篇：中央厨房厂长岗位职责
中央厨房厂长岗位职责
直接上级：执行副总
直接下级：生产车间主任、采购部经理、配送部经理、仓储部经理
1、对管理公司执行副总负责。
2、负责中央厨房菜品的研发、生产、采购、配送、仓储及安保工作，监督中央厨房各部门完成公司制定的各项任务指标，并协调进行分解、落实，最终达成公司对中央厨房的整体要求。
3、负责组织实施招商、谈判及签订食材物料购销合同，确保食材采购质量；
4、负责组织实施菜品研发交流会，腐恶门店厨师技术的培训与提高；
5、负责组织、落实中央厨房业务经营分析工作，并按月提交经营分析报告；
6、负责研发中心、生产部、仓储配送部、采购部的业务审批、管理工作；
7、负责组织制订和实施食材加工成本的分析与核算，制定合理的食材出库价格；
8、组织召开有关生产专题协调会议；
9、负责公司的质量管理工作，定期组织召开质量工作例会， 解决企业重大质量问题。
10、及时向主管领导提供各项信息资料。
推荐第2篇：餐饮 厨房各岗位职责
餐饮 厨房各岗位职责
打荷厨师岗位职责
1、打荷准备
（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充
（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品
（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作
（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作
3、装饰菜品并出菜
（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿
（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
4、打荷台及周围环境的卫生清洁
（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作
（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用
（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作
面点厨师岗位职责
1、领取面点原料并加工
（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量
（2）负责按要求和面，并发酵
（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品
2、制作面点并保存
（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点
（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量
（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品
3、设备保养及卫生清洁工作
（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备
（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具
（3）负责指定区域内的卫生
冷菜主管
[岗位职责]
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
面点主管
[岗位职责]
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
火头主管
[岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
沾板主管
[岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
上什主管
[岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
凉菜中工
[岗位职责]
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材
料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点中工
[岗位职责]
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成面点主管下达的其他工作。
火头中工
[岗位职责]
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。
四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。
六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
八、完成火头主管布置的其他工作。
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推荐第3篇：餐饮厨房各岗位职责
餐饮厨房各岗位职责
行政总厨
[岗位职责]
一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。
六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。
十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。
十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。
十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。
厨师长
[岗位职责]
一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
二
十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。
冷菜主管
[岗位职责]
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
面点主管
[岗位职责]
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全
十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
火头主管
[岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
沾板主管
[岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
上什主管
[岗位职责]
一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。
三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
凉菜中工
[岗位职责]
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材
料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点中工
[岗位职责]
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成面点主管下达的其他工作。
火头中工
[岗位职责]
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。
四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。
六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
八、完成火头主管布置的其他工作。
沾板中工
[岗位职责]
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。
九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。
上什中工
[岗位职责]
一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。
二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。
三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。
六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十一、完成上什主管布置的其他工作。
凉菜小工
岗位职责：
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
面点小工：
一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。
沾板小工
[岗位职责]
一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。
五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。
六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。
七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
洗碗工
[岗位职责]
一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。
十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。
清洁工
[岗位职责]
一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。
六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。
七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。
八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。
九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
十、完成管事领班、主管布置的其他工作。
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餐饮服务许可（新办）-中央厨房
审批项目名称：餐饮服务许可证-现场制售
审批项目依据：《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第9号）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 (中华人民共和国国务院令第557号）
审批收费依据：不收费
审批总时限： 30个工作日。
审批程序：
一、受理
申请条件：申办人需提交如下申办材料：
0
1、企业名称预先核准通知书或营业执照复印件
0
2、法定代表人或者负责人资格证明：身份证明复印件或董事会决议、章程或任命文件
0
3、生产经营场所、场地的使用证明（房屋产权证明、租赁合同、经营场所证明）
0
4、生产经营场所、场地平面布局图
0
5、企业卫生管理制度或质量保证体系及质量控制的相关文件 0
6、新建、改建、扩建工程的竣工验收卫生认可书
0
7、产品配方、生产工艺流程图和说明 食品添加剂产品标签、说明书样稿
0
8、接触食品的生产设备、工具、容器、包装材料等的材质种类和包装材料的检验报告单或检验合格证明 0
9、产品执行标准
10、产品全项检验结果及评价报告
11、实验室设置情况及可检测项目或委托检验合同
12、其他:
备注：餐饮业单位须提交1—6项，有特殊要求的需提供7—11项。
接受材料标准：
1、属本科管辖权限范围内的项目。
2、申办人提交的申办材料齐全、规范、有效。
3、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科办证人员。
4、岗位职责及权限：按照受理标准查验申办材料。
a、对申办材料符合标准的，必须即时受理，并进入审核程序。
b、对申办材料不符合标准的，不予受理，但必须即时将需要补齐补正材料的全部内容、要求及申办人的相关权力、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人。同时给予书面《申请材料补正通知书》。
5、时限：5个工作日。
二、审核
中央厨房
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（七）食品添加剂使用管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）问题食品召回和处理方案；
（十）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二条 洗手消毒设施要求
（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
（一）厕所不设在食品处理区。
（二）厕所采用水冲式。
（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
工作时限：20个工作日
三、复核条件：建设项目按设计卫生审查认可的标准施工完毕；
复核标准：同审核标准。
本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科科长。
1、岗位职责及权限：按照复审标准对全部申办材料进行审查、核实。 a、符合复审标准的，在《卫生行政许可流程表》上签署复审人员姓名，并依据《北京市餐饮服务许可证许可项目分类规定》填写申请项目，转入审批程序。 b、不符合复审标准的，不予以接收，复审人员必须即时将需要补齐、修正的材料的全部内容、要求，现场整改要求及申办人的咨询方式、相关权利、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人。
2、时限：即时。
四、审批：
1、标准：同审核标准
2、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所主管所长。
3、岗位职责及权限：按照审批标准进行审批。
a、同意复审意见的，签署审批人姓名和审批意见，加盖审批章。
b、部分同意审核意见的，应与受理人员沟通情况，交换意见后，提出审批意见及理由，转受理人员。 c、不同意审核意见的，认为应当予以终结审批的，应与受理人员沟通情况，交换意见后，提出审批意见及理由，按原渠道退受理人员，由受理人员通知申办人。
4、时限：即时。
五、校核、核发：
（一）、校核
1、工作标准：
a、《卫生许可证申请书》填写规范、完整； b、全套申办材料符合受理要求； c、审核、审批人员签字齐全；
d、将全部申办材料录入计算机，并打印制作《餐饮服务许可证》。
2、本岗位责任人：审批科办证人员。
3、岗位职责及权限：按照工作标准进行校核，制作《餐饮服务许可证》。 a、对符合标准的，在《卫生行政许可流程表》上填写发文号、发放日期，打印制作《餐饮服务可证》。
b、对格式、文字需要修改的，及时提出修改意见，并尽快通知受理人员修改。
4、时限：即时。
（二）、核发
1、工作标准：
a、通知申办人有关事项及时、准确；
b、留存归档的审批文书材料齐全、规范。
2、本岗位责任人：通州区卫生局卫生监督所审批科办证人员。
3、岗位职责及权限：按照工作标准核发《餐饮服务可证》，并进行归档。 a、告知申办人领取《餐饮服务可证》。
b、申办人在《准予许可决定书》上签字后，发放《餐饮服务可证》。
4、时限：5个工作日。
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中央厨房（工厂）营建手册
中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：
中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
目 录
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
二、设计前期准备工作
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
五、洗手消毒设施要求
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求
十、库房和食品贮存场所要求 十
一、专间要求 十
二、更衣室要求 十
三、厕所设置要求 十
四、运输设备要求
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修 3.地面装修 (二) 上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4 (三) 中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统
中央厨房（工厂）营建手册
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。 3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8.包装间面积不小于30m2。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；
4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；
7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；
10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；
11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；
2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；
2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；
4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；
5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；
6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；
7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；
2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求
1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色； 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
九、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；
2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；
3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；
4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。十
一、专间要求
1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施； 4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；
5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。 十
二、更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 十
三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 2.厕所采用水冲式；
3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；
4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。十
四、运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。 十
五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 4.顶部装修
1) 第一类顶：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。 工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。 2) 第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。 工艺流程： 应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。 5.墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。 工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。 6.地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。 基层处理
吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖
面砖勾缝与擦缝 弹线
安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉 11 劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。 实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。 工艺流程： 应注意的质量问题：
应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。 严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。 严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。 (二) 上、下水部分 3.下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。 4.上水：
所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
(三) 中央厨房（工厂）电气工程
1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范） 1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作 弹线
刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理
2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3) 《低压配电设计规范》GB50054-95 4) 《等电位联接》97SD567 5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6) 《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》
2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。 4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。
6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。 9.卫生间：要求照明开关在门外控制，
10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。
11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。 13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。
14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。
15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个） 17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成
19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成 13 第三章 供配电系统规范
1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。
3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。
5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。
8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。
9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。 11.走道灯为跳控与两地双控。
12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。
14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。第四章 排风和新风系统规范
1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。 3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。 4.300平方米以下店面可不采用上述系统。
第五章 暖气系统规范
1.采暖系统采用碳素钢管：DN6
5、DN50、DN40采用焊接，DN
32、DN20、DN25为丝扣。
2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。
3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5.支管长度超过1.5M应加设卡子。
6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。
9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。
10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍
11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章 弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1.建筑设备施工安装通用图集（91SB
1、
2、
3、
4、6*1） 2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。 3.采暖与卫生工程施工及验收规范
4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）
二、施工做法与要求 3.给水系统
1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。
2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。
3) 镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。
4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。
5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。
6) 系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。
7) 所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。
8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。 9) 系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。
4.污水系统 1) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐 16 漆。
2) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。
3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。
4) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。
5) 排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。
6) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
7) 地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。
8) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加
9) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。 10) 管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。
11) 通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。
12) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。 13) 厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。
卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。
第八章 卫生器具安装规范
1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。
2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。
3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM。
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中央厨房
中新网5月17日电 据国家食品药品监督管理局网站消息，近日，国家食品药品监管局出台《中央厨房许可审查规范》，《规范》提出，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交11个方面的规章制度。
《规范》明确中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
《规范》规定，开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
与其他五类餐饮服务许可审查类别相比，作为新增的第六类许可审查类别，中央厨房许可审查规范特别强调了对食品安全管理人员、食品安全管理制度、配送食品品种、食品检验等方面的审查要求。
《规范》要求，中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交食品安全管理人员培训合格证明。
《规范》提出，申请人必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交以下十一个方面的规章制度，即从业人员健康管理制度和培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品供应商遴选制度；加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品检验制度；问题食品召回和处理方案；食品安全突发事件应急处置方案；食品药品监督管理部门规定的其他制度。
《规范》规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由省级食品药品监督管理部门确定。
据了解，中央厨房是餐厅厨房的延伸，在实现餐饮连锁企业大规模统一制作加工食品的同时，给食品安全监管也带来了一定的挑战。
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中央厨房介绍
中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.
中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).
中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同
努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢 迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!
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中央厨房管理制度
中央厨房生产管理制度
一、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首
饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。
六、面点间卫生制度
1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
七、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
中央厨房规章制度
1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到\"落手清\"，保持餐厅工作场所的整洁。
14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到\"四勤\"外，还应做到\"四不\"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和\"四洗手\"（即加
工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
15、该制度遵从于总部管理制度，如有冲突，以总部管理制度为准。
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怎样做好中央厨房《中央厨房手册》
序 言
中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：
中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程
1 （DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
2 目 录
第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
二、设计前期准备工作
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
五、洗手消毒设施要求
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求
十、库房和食品贮存场所要求 十
一、专间要求 十
二、更衣室要求 十
三、厕所设置要求 十
四、运输设备要求
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 1.顶部装修 2.墙面装修
3.地面装修 (二) 上、下水部分 1.下水： 2.上水：
(三) 中央厨房（工厂）电气工程 第三章 供配电系统规范 第四章 排风和新风系统规范 第五章 暖气系统规范 第六章 弱电系统规范 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
二、施工做法与要求 1.给水系统 2.污水系统
4
中央厨房（工厂）营建手册 第一章 中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
5
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。 3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6.切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
6 7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8.包装间面积不小于30m2。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；
4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；
7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；
8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆
7 下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；
10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；
11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；
12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；
2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1.根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；
2.采用有效的物理消毒或化学消毒方法；
3.各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至
8 少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；
4.工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；
5.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；
6.设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；
7.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1.粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；
2.加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求
1.食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换； 2.排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 3.加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；
9 4.安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
九、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；
2.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；
3.除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；
4.冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。
十一、专间要求
1.专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2.专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关
10 闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭； 3.需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；
4.专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；
5.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
十二、更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
十三、厕所设置要求 1.厕所不设在食品处理区； 9 2.厕所采用水冲式；
3.厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；
4.厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
11 十
四、运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。 十
五、食品检验和留样设施设备及人员要求 1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室； 2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员； 3.配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二章 中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 4.顶部装修
1) 第一类顶：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。 工艺流程： 清理墙面 刷第一遍乳胶漆 刮腻子 修补墙面 刷第二遍乳胶漆 刷第三遍乳胶漆
12 应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。 2) 第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。 工艺流程：
应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。 5.墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。 工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。 6.地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。 基层处理
13 吊垂直、套方、找规矩 抹底层砂浆 贴灰饼 弹线分格 镶贴面砖 浸 砖 排 砖
面砖勾缝与擦缝 弹线
安装主龙骨吊杆 安装副龙骨 安装主龙骨 刷防锈漆 预留检修口和风口 裁切镀锌板用铆钉钉
劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。 实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。 工艺流程： 应注意的质量问题：
14 应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。 严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。 严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
(二) 上、下水部分 3.下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。 4.上水：
所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
(三) 中央厨房（工厂）电气工程
1.中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范） 1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92 准备工作
15 弹线
刷水泥浆结合层 铺干性水泥砂浆 铺地砖 勾缝、清理
2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90 3) 《低压配电设计规范》GB50054-95 4) 《等电位联接》97SD567 5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87 6) 《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》 2.中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。 3.所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。 4.到主炉鼓风机电线用高温线 5.电管墙处做暗管、顶部做明管。
6.配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7.仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。8.煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。 9.卫生间：要求照明开关在门外控制，
10.如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。11.热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机
16 电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12.食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。
13.凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。
14.摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。
15.洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16.卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个） 17.鱼缸：安装上下水及电源： 18.燃气、燃油系统由专业公司完成
19.中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成
第三章 供配电系统规范
1.为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2.系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平
17 方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。
3.每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。
4.空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。
5.照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6.中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。7.排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。
8.动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。
9.中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10.厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。 11.走道灯为跳控与两地双控。
12.厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.13.吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧
18 台内照明要在下台面附近控制。
14.室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。
第四章 排风和新风系统规范
1.卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。2.所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。 3.所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。 4.300平方米以下店面可不采用上述系统。 第五章 暖气系统规范
1.采暖系统采用碳素钢管：DN6
5、DN50、DN40采用焊接，DN
32、DN20、DN25为丝扣。
2.原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。
3.采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。4.立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5.支管长度超过1.5M应加设卡子。
6.暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
19 7.每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8.散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。
9.水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。
10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍
11.整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12.管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13.暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章 弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。 第七章 给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1.建筑设备施工安装通用图集（91SB
1、
2、
3、
4、6*1） 2.北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。 3.采暖与卫生工程施工及验收规范
20 4.建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）
二、施工做法与要求 3.给水系统
1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。
2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。
3) 镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。
4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。
5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。
6) 系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。
7) 所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。
8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。 9) 系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。
21 4.污水系统
1) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。
2) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。
3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。
4) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。
5) 排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。
6) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。
7) 地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。
8) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加
9) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。
10) 管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须
22 分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。
11) 通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。 12) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。 13) 厨房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。
卫生间 中和化粪池2C 市政排污井。
第八章 卫生器具安装规范
1.管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。
2.卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。
3.给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。4.小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为± 1000MM
23
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请示报告单
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部门： 部门： 中央厨房
事宜： 中央厨房人员及设备调整时间： 2012年7月26日 星期四
第11篇：餐饮厨房承包合同
厨房承包合同
聘用单位：（以下简称甲方）
身份证号：
承包厨房者（受聘人）：（以下简称乙方）
身份证号：
根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友
好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一、甲方将座落于的厨房承
包给乙方做技术管理工作，职务为，有效期为止；
（大写元整）。每月日为支付上月工
资发放日。甲方不得无故拖欠工资，如甲方拖欠工资，自每月的工资
发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方
全部工资（上月未发工资加本月实做天数的工资）。如协议未果，乙
方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决；
三、乙方需支付甲方厨房信用保证金人民币元
（大写），合同到期无息退回；
四、乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、
副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间、烧烤、面点等相关技术岗位工作，并
负担工资。厨房配备人，最少不少于人，最多不
超过人，厨房人事归乙方所有。厨房内洗涤、卫生、杂工由
甲方负责安排人员并负担工资；
五、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必须的工作条件和
约定的生活待遇（包括免费提供乙方工作人员食宿）。甲方如对乙方
人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，
达到双方满意。甲方在营业期间若生意红火，菜肴品质稳步提升，应
相应增加乙方工作人员工资，月工资按每人元计算（大写 ，否则乙方有权减员操作；
六、甲乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作。否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济（工资）损失；
七、本协议未尽事宜，甲乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议进行；
八、本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日内向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效；
九、乙方员工应遵守公司各项规章制度，如发现有偷盗公司财物、指定使用某品牌原材料拿回扣等相关行为，甲方将对相关人员做辞退处理，并处以损失十倍以上罚款；情节严重者，送交司法部门处理；
十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准；
十一、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，双方签名盖章后生效。各附身份证复印件一张，同时产生法律效力。
甲方签名（盖章）：乙方签名（盖章）：
签订日期：年月日签订日期：年月日
第12篇：餐饮厨房承包合同
餐饮厨房承包合同
需求单位（甲方）： 承包方
（乙方）：
甲、乙双方经平等协商，自愿签订本合同，共同遵守本合同所列条款。
一、承包合同期限
第一条 本合同期限类型为固定期限合同。
自
年
月
日至
年
月
日。如双方无异议，
合同自动顺延一年。如有异议，期限届满前30天协商续签新的承
包合同。
二、工作内容
第二条 乙方同意根据甲方工作需要，担任餐厅后厨的管理和日常业务的管
理工作。
第三条 乙方应按照甲方的要求，按时完成规定的工作数量，达到规定的质
量标准。
三、劳动保护和劳动合同
第四条 甲方安排乙方执行不定时工作制。执行不定时工作时，在保证完成
甲方工作任务的情况下，工作和休息乙方自行安排。
第五条 乙方全权负责乙方人员的工资待遇、保险待遇等。
第六条 甲方为乙方提供必要的劳动条件和劳动工具，监督建立健全的食品
卫生工艺流程，制定操作规程、工作规范和卫生制度及其标准。
第七条 甲方负责对乙方进行政治思想、职业道德、业务技术、劳动安全卫
生及有关规章制度的教育和培训。
四、劳动报酬
第八条 甲方的工资应遵循按劳分配原则。
第九条 乙方的包厨工资为
元/月，每月15日按时足额发放上月工
资，如乙方违约应视情况予以扣罚。
五、甲方的权利义务
第十条 甲方提供必要的工作设施、住宿设施及厨师的工装。
第十一条 甲方有权利对乙方的后厨工作给予监督管理，对乙方工作中的失
误有权提出整改措施，如乙方拒绝整改或者造成重大损失的，甲
方有权终止合同，并根据损失情况追究乙方的法律责任和经济责
任。
第十二条 甲方有权根据经营情况对乙方的管理提出具体的指导意见。 第十三条 甲方有权对乙方的饭菜质量和卫生质量进行监督检查，如发现不
达标或者引起用餐客人的投诉，则乙方应当立即整改，杜绝此类
现象再次发生。
六、乙方的权利和义务
第十四条 乙方负责包厨人员及事物的日常经营管理。
第十五条 乙方应保证各种食品符合安全等法律法规要求，如造成食品安全
事故或者引起用餐客人的投诉，造成相关经济损失的，由乙方承
担责任。
第十六条 后厨餐具、器具由乙方清洁消毒，月损耗不得高于百分之五，超
出部分照价赔偿。
第十七条 乙方应保证上菜速度，严格规范上菜程序。如发生下列情况，乙
方承担相应责任: 1.因菜的质量或菜中有杂物导致用餐客人退菜的，乙方应向甲方赔偿该菜
50 ％的损失。
2.因后厨管理不规范原因引起用餐客人拒绝结账的，在查明事实的基础上，
乙方根据责任的大小承担相应的经济损失。
3.乙方因故意或者重大过失给后厨造成损失的，按原材料价格折价赔付给
甲方。
第十八条 乙方应严格后厨管理制度，有关人员使用情况及相关资料统计后
应报公司备案，保证值班人员能承担相应的工作。
第十九条 乙方应该保证厨师队伍的稳定，技术力量的稳定，保持员工敬业、
热情、微笑的服务准则。
第二十条 乙方聘用的工作人员需要经甲方同意方能上岗，因聘用人员伪造
相关材料成他方损失的，由乙方承担相应责任。
第二十一条 乙方在正常使用厨房设备过程中，因设备质量问题造成厨师人
员伤害的，甲方应该积极的救急措施。如乙方非正常使用厨房设备，
造成设备损失的，乙方应该负责维修或赔偿。如因乙方管理不善造成
的食物中毒或操作不当及其他意外问题，由乙方承担全部责任。
第二十二条 乙方请假（正常休假人员除外）人员每天不得超过2人，超过
2人或主要岗位人员请假，乙方应该请技术人员定岗，不得延
误正常营业，产生的费用由乙方自理。
七、违约责任
第二十条 本合同生效后，双方应该严格遵守。如乙方不履行即视为违约，
应承担相应的违约责任。如遇特殊情况或者不抗力不能履行本合
同，本合同自行终止。
八、其他
第二十四条 本合同未尽事宜双方可以协议补充，补充协议与本合同具有同
等法律效力。
第二十五条 本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，同具法律效力。自双
方签字之日起生效。
甲方
乙方
法定代表或委托代理人
法定代表或委托代理人
签订日期
年
月
日
签订日期
年
月
日
第13篇：厨房岗位职责
竹林宴遇厨房岗位职责
厨师长职责
1.全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据恒泰总公司规定的毛利率标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。
7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。
9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。
18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与前厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。
7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。 蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。 打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。
5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据接待贵宾的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
休闲度假办公室
第14篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十
二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十
三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十
五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十
八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。
二
十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责
一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。
三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责
一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。
二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。
三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。
七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十
一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作
炒锅主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。
五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长布置的其他工作。
砧板主管岗位职责
一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十
一、完成厨师长，布置的其他工作。
凉菜岗位职责
一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
七、完成凉菜主管下达的其他工作。
面点岗位职责
一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。
四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。
五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。
七、完成面点主管下达的其他工作。
炒锅岗位职责
一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。
二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。
三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。
四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。
五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。
六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。
七、完成厨师长布置的其他工作。
沾板岗位职责
一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。
四、熟练掌握各种切配烹饪技术。
五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设备安全。
七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。
八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。
九、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
十、完成沾板主管布置的其他工作。洗碗工岗位职责
一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。
二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。
三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。
五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。
七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。
九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十
一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十
二、完成厨师长布置的其他工作。
第15篇：厨房岗位职责
厨
厨师长岗位职责 房岗位职责
厨师长直接对执行经理负责，负责主持厨房的组织领导.业务管理工作.随时处理厨房发生的问题，并及时向执行经理汇报。
1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
2.负责厨房的调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重，对厨房人员合理调配。
3.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定零时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
4.准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
5.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
6.负责厨房的卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五，四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品.餐具.用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
7.每天亲自验证原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
8.负责厨师的培训.考核工作，加强岗上培训和技术交流.力求菜品生产的
标准化和制作的规范化.并不断研制新菜品。
9.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
10.负责厨房的考勤，完成执行经理交派的其他工作 主管岗位职责
主管带领并指导厨房员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1.负责厨房日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟定厨房各组工作人员的工作程序和操作规范。
2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4.检查厨房员工仪容仪表。个人卫生情况及所属区域内清理情况。
5.按厨师长的安排，分派各组员工的工作。
6.计划和安排领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9.检查、监督各组所用各种设备、器具的安全和保养。
10.完成厨师长交派的其他工作
炒锅厨师岗位职责
炒锅厨师在厨师长和主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4.改进技术，研制新菜品。
5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油.料酒.酱料.醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7.负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8.完成主管交派的其他工作。
打荷岗位职责
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1.负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2.负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3.早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班及切配人员岗位职责
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对主管负责。
1.根据当日预订和客情预测，在主管的指示下，负责当日原材料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原材料切配加工及综合利用。
3.负责向冰箱内，存取原料，确保食品原料的质量。
4.保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5.负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6.完成领班交派的其他工作。
7.把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
8.向领班报到后，方可离岗。
初加工人员岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1.接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2.对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3.保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4.操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6.注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7.负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生
8.完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位职责
划菜员直接归厨师长和主管领导，配合厨师长和主管指挥调度厨房出菜次序，协作前厅的运作，使菜点及时准确的供应宾客。
1.负责划菜间的环境卫生。
2.负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
3.掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。
4.及时向厨师长反馈前厅服务人员提供的对饭菜的意见。
5.准确清晰地将菜品名称报给传菜员，并解答简单问题。
6.保持夹子字迹清晰，清洁卫生。
7.保存菜单，汇总结算前日菜单交财务部。
8.完成前日点菜频率统计。
9.完成厨师长及主管交派的其它工作。
洗刷工岗位职责
1.分类分档存放餐具，防止污染。
2.清洗各类餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四冲.五消毒.六封闭”。
3.餐具清洁后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。
4.负责所用各类橱柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
5.完成厨师长交派的其他工作。
冷库管理员岗位责任制
冷库管理员在厨师长的领导下，负责冷库的使用管理及设备的维护保养工作。
1.对所有入冷库的原料验收、验出。
2.对各种用量大的原料的需求量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反应，以防滞货、脱销。
3.按各种原料的性能、要求分类妥善保管。
4.冷库要保持要求的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5.出货要过磅计量，做好记录，库存账目清楚，账务相符。
6.定期盘点货物，防止积压。
7.协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8.完成厨师长交派的其他工作。
拉 芳 舍 .融 厨 部
2011年09月25日
第16篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
厨师长职责
1.直接接受店长领导，全面负责厨房管理职责。
2.参加每日上午11：00例会。（楼面）
3.主持厨房每日总结会。
4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。
5.根据公司规定的毛利率标准编制成本预算，经店长报点批准后督导各厨师贯彻落实。
6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。
8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。
10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。
11亲自做好重要宴会、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高酒店声誉。
12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每餐正常开餐和菜品生产质量。
13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜
爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。
14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。
16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，
防止病从口入。
17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。
19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。
20搞好厅厨联系，经常与餐厅主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，
具体改进。。
21做好各部门的协调、合作工作。
22组织并参加每日厨房总结会。
砧板岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。
3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。
4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。
5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。
6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。
7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。
8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责
1直接接受厨师长领导。
2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料调配和操作规程烹制，保证菜点质量。
3对需要提前加工的菜点，认真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。
4对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保证客人需求。
5根据厨师长安排，烹制厨房提供的日、周、月、季节等特式菜点，创制新产品。 6每天每餐均按客人点菜顺序和宴会用餐安排制作产品，防止错乱，引起客人误会。7每餐开餐前做好炊具、厨具、用具的准备工作和灶头卫生，工作完毕，清洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。
蒸菜厨师
1负责各种蒸菜的加工、制作、改刀、装盘和采购报单。
2严格执行用料定额：掌握各菜品的用料定额和成本、毛利率、销售价格的核算。 3熟悉各种蒸菜类原材料的鉴别保存，掌握出成率的方法。
4负责蒸菜范围内各种用品用具、设备的保养、保管、清洁、卫生。
打荷职责
1直接接受厨师长领导。
2准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
3根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。
4当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。5协助灶台人员调理上菜顺序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原
料腌制、调配、上粉、上浆等。
6严把菜品质量关，确保菜品质量。
7根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。
8根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
9蒸制品要把住火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。
10工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防止霉变。
11工作完毕后要合理存放各种调料、小料、防止交叉污染。
12妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放。
13烹调后需加工的食品要用专用的砧板，确保安全。
注：1未尽条款由店长不断完善。
2相应岗位负相应责任，店长监督不力，负连带责任。
3以上职责作为《厨房承包协议书》的补充。
店长签名：
厨师长签名：
年月日
第17篇：厨房岗位职责
厨师长岗位职责
1、全面负责厨房生产、安全、组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。
2、检查生产情况，落实生产任务，发现问题及时纠正。
3、参加门店早会，汇报前一天经营及工作情况，听取上级命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。
4、正式开餐前督促做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
5、制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况，检查原料质量。
6、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。
7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生。
8、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。
9、组织下属员工参加培训，研究菜肴，创新品种，学习企业理念， 加强消防意识，确保工作安全进行。
10、每月配合财务部成本核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。
11、每日下班前做好总结，了解餐厅的销售情况，制定次日工作安排。
13、提交本部门当月工作总结，下月工作计划，上报总办。
厨师岗位职责
1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
2、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为顾客提供可口的饭菜；
4、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；
5、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；
6、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；
7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具区分，及时清理厨房门前废弃物和垃圾；
8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；
9、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
切配岗位职责
1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。
2、严格按照菜单的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。
3、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。
4、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。
5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。
打荷人员岗位职责
1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充。
3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
4、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
5、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
6、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
7、完成领导交办的其它工作。
保洁人员岗位职责
1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。 4.负责洗刷间的环境卫生。
5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。 7.上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。 8.完成领导交派的各项工作。 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
5)破损餐具，需及时挑出并呈报厨师长处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
第18篇：厨房岗位职责
厨房岗位职责
1、厨师长岗位职责
（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；
（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统
一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权 限：
（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；
（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义
1 务。
2、副厨师长岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：各组长
工作重点：
（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；
（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。
具体职责：
（1）、负责炉灶组的日常管理工作；
（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；
（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；
（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；
（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；
（6）、抓好厨房物资存放管理；
（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；
（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；
（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；
（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；
（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；
（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；
3、粗加工组组长职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：粗加工组组员
工作重点：
督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。
2 具体职责：
（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。
（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。
（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。
（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。
（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.
（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。
（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。
（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。
（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。
4、切配组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：切配组组员
工作重点；
（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。
（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。
（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。
（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。
（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。
（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。
（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：炉灶组组员
工作重点：
（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。
（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。
（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。
（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。
（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。
（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。
6、特色组组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：特色组组员
工作重点：
（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。
（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。
（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。
（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权
限：
对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责
执
行：炉灶员工
直接上级：炉灶组长
工作要求；
（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责：
（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。
（2）、负责菜肴半成品的准备。
（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。
（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。
（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。
（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。
（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。
（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。
（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。
工作程序：
（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。
（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。
（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。
（4）、做好开餐前的一切准备工作。
（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。
（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、
（7）、用具固定位置，摆放整齐。
（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。
（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。
8、水台、剁台岗位职责
执
行：水台、剁台岗位员工
直接上级：粗加工组组长
工作要求：
（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。
（2）、不合格的产品不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。
（2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台）
（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）
（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。
（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）
（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台）
（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。
（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。
（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。
（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。
工作程序：
（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）
（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。
①、依据规格标准进行剁制。
②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。
（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。
（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。
（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。
（6）、根据营业情况，填好预购单。
9、摘洗岗位职责
执
行：摘洗员工
直接上级：粗加工组长
工作要求；
（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。
（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。
（3）、负责部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。
（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。
（7）、预估生产用量，开据预购单。
作业程序；
（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。
（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。
（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。
（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。
（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。
（6）、根据销售情况，填报预购单。
10、打荷岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。
（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度配合，控制出菜节奏及次序。
（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。
（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。
（7）、负责蔬菜菜品的配伍。
作业程序：
（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。
（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。
（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。
（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。
（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。
（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。
（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。
（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。
11、配份岗位职责与工作程序
执
行：配份员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。
（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。
（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。
（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。
（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。
（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。
（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。
（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。
作业程序：
（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。
（2）、领取干货原料，并涨发。
（3）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。
（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。
（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。
（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。
（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
12、案子岗位职责
执
行：大案、小案人员
直接上级：切配组组长
工作要求：
（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。
（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。
（3）、准备切割用的用具及盛器。
（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。
（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。
（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。
（10）、合理使用原料，准确控制成本。
作业程序：
（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。
（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。
（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。
（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。
（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。
（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。
（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。
（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根据营业情况，填报预购单。
13、冷荤岗位职责与工作程序
执
行：冷荤厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。
（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。
（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。
（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。
（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。
（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。
（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。
作业程序：
（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。
（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。
（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。
（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。
（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。
（8）、根据营业情况，开据预购单。
14、主食岗位职责
执
行：主食厨师
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。
（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。
工作职责；
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。
（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。
（4）、合理使用原料，准确控制成本。
（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。
（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。
（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。
作业程序：
（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。
（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。
（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。
（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。
（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。
（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。
（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。
（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。
（9）、根据营业情况，填报预购单。
15、炖品岗位职责
执
行：炖品员工
直接上接：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。
（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。
（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。
（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、跟据规格标准加工制作炖品。
（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。
（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。
（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。
（8）、根据销售情况，填报预购单。
16、蒸菜岗位职责
执
行：蒸菜员工
直接上级：特色组组长
工作要求：
（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。
（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。
工作职责：
（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。
（3）、合理使用原料，准确控制成本。
（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。
（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。
（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。
（7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。
（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。
作业程序：
（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。
（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
（3）、依规格标准加工制作蒸菜。
（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。
（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。
（7）、根据销售情况，填报预购单。
17、调度岗位职责
执
行：打荷员工
直接上级：切配组长
工作要求：
（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；
（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；
工作职责：
（1）、负责接收点菜单，分发菜单。
（2）、负责调节菜肴出品的先后次序及速度。
（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。
（4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。
（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。
（6）、完成组长安排的其他工作任务。
作业程序：
（1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业准备。
（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。
（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。
（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。
（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。
（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。
（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。
18、勤杂岗位工作职责
勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。
（1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫；
（2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。
（3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。
（4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。
第19篇：厨房岗位职责
行政总厨岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。
2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。
6、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。
7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。8、根据不同的市场供给和季节供应，不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。 9、严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制作的材料是最新鲜、最高质量的。
10、每天检查厨房和食品的卫生。
11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。
12、制定或督导制定各出品的成本率，且严格执行，有效的控制出品成本及管理费用。
13、严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。14、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。 15、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。
16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。18、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
19、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，令出品与市场消费溶合。20、组织、指挥、参与员工培训。
21、不断激发员工的积极性，给员工发展和提升机会。
22、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。
23、完成中餐经理分派的其它工作。
湘菜厨师长岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。
2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。
6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。
7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。
8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。
9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。
10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。
11、每市检查湘厨房和食品的卫生。
12、检查炉灶、排风等设备的运行情况
13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。
14、按客人点单进行菜式的烹制。
15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进行装饰、摆设。
16、监督和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。
17、每晚安排对炉灶、排风设备进行清洗。
18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低成本。
湘菜砧板厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况。3、正确地使用各种设备、用具和用品。
4、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。6、保持和处理食物料的新鲜。
7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。
8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制。9、定期对冰箱进行清洗。 10、监督和指导下属员工的工作。
11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。
12、协助其它岗位的工作。
13、安排下属员工实务工作培训。14、参加部门举行的员工例会。 15、完成上级的分派的其它工作。
湘菜打荷厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。 3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加。 4、正确地使用各种设备、用具和用品。 5、严格把关配菜质量、份量。
6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料传递给相应的后锅厨师进行烹制。
8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆设。9、将装饰摆设好的菜式送到备餐间。 10、负责荷台岗位的清洁卫生。 11、参加部门举办的员工培训。 12、参加部门举办的员工例会。 13、协助其它岗位的工作。 14、完成上级的分派的其它工作。
湘菜蒸菜厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。
3、正确地使用各种设备、用具和用品。4、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。
5、负责起发干湿货。
6、根据客人要求做好原材料的加工配制。
7、负责制作蒸、扣、炖等出品。
8、按客人点单进行菜式的制作。9、定期对冰箱进行清洗。 10、负责上什岗位的清洁卫生。
11、协助其它岗位的工作。12、完成上级的分派的其它工作。
粗加工岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、正确地使用各种设备、用具和用品。
3、按要求程序对原材料进行清洗。
4、负责厨房范围的清洁卫生。
5、按需要协助打荷、水台的工作。
6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐。
7、学习厨房的业务知识和操作技能。
8、参加部门举办的员工培训。
9、参加部门举办的员工例会。
10、完成上级的分派的其它工作
湘菜凉菜房厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。
3、正确地使用各种设备、用具和用品。
4、进入凉菜房保证工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套。
5、负责凉菜房范围的清洁卫生。
6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保证出品质量。
7、学习凉菜的业务知识和操作技能。
8、参加部门举办的员工培训。
9、参加部门举办的员工例会。
10、完成上级的分派的其它工作。
粤菜厨师长岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从行政总厨的领导。
2、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，关注每天的经营情况。
5、多观察、关心员工的工作和生活，掌握每一位厨师的特长，激发其积极性。
6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。
7、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。
8、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。。
9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业。
10、严格控制经营成本、费用，和原材料的利用、杜绝浪费。
11、严格控制食物的加工、保鲜和存放。
12、检查炉灶、排风等设备的运行情况，确保正常使用。
13、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
14、正确地使用各种原材料，做到因材施用。
15、加工制作各种烹调用的汁酱和保存。
16、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。
17、收市时对炉灶进行卫生清洁，保证炉面卫生。
12、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。
13、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量、避免客人投诉。
14、经常与厨房专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
15、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
16、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，及时开发应时菜品
17、组织、指挥、参与员工培训。
18、不断激发员工的积极性和团结性，给员工发展和提升机会。
19、完成中餐经理分派的其它工作。
粤菜烧味部主厨岗位职责
1、执行和贯彻酒店的各项规章制度和政策。
2、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
3、根据实际需要安排员工的上班时间。
4、制定各种烧卤品种和标准以及成本卡，并有效执行。
5、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度
6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作。
7、严格控制经营成本、费用。
8、检查每天存货，按需要填写鲜活货品采购单。
9、对出品菜品要严格把关，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量，避免客人投诉。
10、与厨房和餐厅保持良好的沟通、团结协作关系。
11、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息。
12、做好每日盘点及每月盘存。
13、监督员工考勤、纪律，登记员工考勤每月上交总厨。
14、组织、指挥、参与员工培训。
15、完成中餐总厨分派的其它工作。
粤菜砧板厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供应。
3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。
5、严格验收每天采购回来的鲜活货品，确保菜品质量。
6、按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。
7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。
8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。
9、定期对冰箱进行清洗。
10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。
11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。
12、完成上级分派的其它工作。
粤菜打荷厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、开餐前检查和补充各种餐具、用品和用具以及酱料的添加。
3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生。
4、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。
5、正确地使用各种原料、材料，有程序的清洗和摆放。
6、按客人的点单和要求，安排起菜的次序。
7、把砧板配好的材料传递给相应的炒锅厨师进行烹制。
8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘，及时送到备餐间。
9、参加部门举办的员工例会和培训。
10、完成上级的分派的其它工作。
粤菜上什厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况，确保正常营业。 3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 4、正确地使用各种原材料，因材施用。
5、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品及时存放保鲜。
6、负责制作汤水、炖品，以及把握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味。7、按客人点单进行菜式的制作。
8、监督和指导下属员工的工作，定期对冰箱进行存放检查和清洗。9、负责上什岗位的清洁卫生，及菜品备货。 10、完成上级的分派的其它工作。
鲍翅房厨师岗位职责
1、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。
3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。
4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。
5、正确地使用各种原料、材料，并熟练运用不同的装盘技艺。
6、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。
8、按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。
9、按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调。
10、负责鲍翅房内的清洁卫生。
11、协助鲍翅房部其他的工作。
12、参加部门举办的员工例会。
13、完成上级的分派的其它工作。
第20篇：中央厨房经理说明书
中央厨房经理说明书
岗位职责：
1.参与编制公司中长期生产规划，编制并执行年度、季度、月度生产计划。
2.负责中央厨房生产管理制度的拟定、编写和修改拟，并督促各项规章管理制度的实施执行。
3.制定相关原材料采购、验收标准，组织原材料到货检验，参与公司大宗产品验收。
4.中央厨房产品质量管理工作，建立质量管理体系，确保产品质量。
5.有效组织各类资源，对工厂组建与完善、产品生产工艺与流程等做出规划并持续改善。
6.加强工作主要环节（原辅料和配套设备采购、人工、设备和能源利用率、工艺改造和物流配送改进等）的成本控制和管理。
7.与产品技术部门、运营管理部门及门店等沟通，总结产品生产、配送、销售等环节出现的问题，及时向上级提出改进建议。
8.参与公司产品体系建设，以及产品QS认证工作。
9.加强团队培养、建设，提高中央厨房员工整体素质。
10.完成上级交予的其他任务。
任职条件：
1.具有本专业相关证书及资历。
2.熟悉烹饪工艺流程以及食品工程学。
3.受过管理能力、生产管理、市场营销、财务管理等方面的培训。
4.有生产管理协调经验、餐饮行业产品的生产过程，熟悉原材料性质生产规程以及质量标准、物流管理、采购流程等相关知识、熟悉生产经营管理理念，有一定财务与法律知识。
5.能承受较大的工作压力、具有优秀的领导能力、决策能力和团队协作能力。
