餐饮部厨房部岗位职责 4.12行政总厨
岗位职责
1、熟知本部门的年工作计划，熟记本部门的年销售任务及各项营销指标。
2、按时完成上级交待的工作。
3、负责大型宴会、高端政务接待、大型自助餐的方案拟定、报批、把关。
4、负责开发市场异型原料，研发地方菜品。
5、根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
6、协助餐饮部经理制定和实施各项餐饮推销计划与策略。
7、提出内部及外部菜品质量反馈意见。
8、拟定本部门人员的培训计划并报批，组织实施本部门的技能培训，协调各部门做好人员的综合素质培训。
9、对不合理的工作程序提出修订意见和方案，报上级审批。
10、监管各厨房合理使用原材料，把好原料关，减少损耗，降低成本。
11、巡视各厨房的工作情况，合理调配人力及技术力量，统筹各个工作环节。
12、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
13、定期检查厨房卫生，把好食品卫生关。认真贯彻执行《食品卫生法规》和厨房卫生制度。
14、全面负责厨房生产、组织工作，每餐上班查阅订餐单，掌握分析接待人次，确保原料需要量。
15、检查各部生产情况，落实生产任务，发现问题并及时 纠正。
16、参加例会汇报工作情况，听取上级安排工作，结合厨房实际情况组织贯彻落实。
17、正式开餐前督促各部主管做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
18、保持与餐厅、采购、库房、餐饮办公室联系，保证厨房生产协调开展。
1 4.13厨房主管
岗位职责
1、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁。
2、协助总厨制定白金客户、零点等宴会菜单。
3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。
4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。
5、协助总厨进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工。
6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。
7、监督厨房日常工作流程，确保流畅性。
8、执行绩效考核管理规章。
9、调动员工工作积极性。
10、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序。
11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。
4.14上灶领班
岗位职责
1、根据零点菜单、宴会菜单检查原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品，再到制成菜肴都要严格把关，领班有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。
2、检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。
3、收集客人对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。
5、决定本组员工的调配，指定为重要宴会及重点客人制作菜肴的人选并督促落实。加强培训， 提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成宾馆所交给的各项任务。
6、厨师长不在时代行其职。
4.15打荷领班 打荷厨师岗位职责
负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备 每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉
2 灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规 格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的 卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。 4.16切配领班
岗位职责
1、督促检查本岗位员工作好开餐前、餐中、餐后区域卫生，检查设施、设备的完好状态。
2、安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品正常进行核。
3、按照申购单去验货物的数量和质量。
4、督促本岗员工按要求备好所需加工的半成品及开餐后需要用的物品、器具。
5、查看原材料情况及时下购物单或通知。
6、督导员工按标准加工切配热菜，保证热菜配制的形状、颜色打搭配和份量及质量，负责热菜按菜单要求进行有序快速的切配，并快速转交相应部门进行烹饪。
7、下班后，查看冰箱原材料情况及时下申购单，准备需要提前腌制或提前加工的食品。
8、自觉钻研，适时推出菜品的配制。
9、做好收档工作，把物品妥善保管，设备及时关闭或上锁。
11、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。
12、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
13、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。
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14、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。
15、协助厨师长把好食品质量关。
10、完成上级交给的其他任务。
4.17凉菜领班
岗位职责
1、制作合格的凉莱。
2、严格检查所用原料，保证食品质量。
3、保管本组的各种用料。
4、负责烧烤的人员完成每人的烤制工作，保证每天的食品数量和质量。
5、准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。
6、下班前做好一切收尾工作，以保证次日的工作。
7、决定本组员工的调配，指定为重要宴会及重点客人制作菜肴的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成宾馆所交给的各项任务。
8、厨师长不在时代行其职。
4.18主食领班
岗位职责
1、检查下属员工的出勤、仪表仪容及遵守和违纪情况。
2、负责领取和保管本岗位食品及原材料。
3、负责检查面点间设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。
4、检查主食制品、甜食制品和各种点心制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的特殊要求经常变换品种以满足客人的需要。
5、经常向厨师长汇报本组的工作情况。
6、完成上级指派的其他工作。
4.19上灶厨师
岗位职责
1、服从厨师长和支持热菜领班的安排，并管理好热菜厨房的工作，配合领班安排菜单、制作把握出菜的规格。
2、不使用变质过期，不合格的调料，指导打合人员分配菜品及餐具配置和花边造型。定
4 期出新菜品，不断开发新菜品，以保证客人的要求。
3、提前做好开餐前的加工、备料、菜品汤汁的预制的准备工作，提高出菜效率，检查打合岗的准备工作情况。
4、督导菜品卫生，严格按正规制作菜品，不可偷工减料，加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。保证客人无投诉，保质保量，杜绝浪费。
5、要定期商讨研究菜品，规范标准出菜，保证出菜品质的统一，品味一致地，不咸不淡，不达标的菜品不出热菜间，有良好的习惯，严格执行食品卫生“五四制度。”
6、爱护设备，机器设备施行责任到人，机器有毛病要及时报修，保证设备的正常使用。
7、对于客人退回的菜品，要及时按要求予以再加工，把再加工好的菜品走上去以后，再查明客人退回菜品的原因，是那个岗位出的问题，哪个岗位负责。
8、冰箱内存食品要保存好，无腐败、异味、变质等，板子放的電粉、生粉等要盖上盖，保持板子干净，整洁，明亮，无油渍。
9、干完自己的本职工作，要主动去帮助别人。
10、完成上级交办的其它任务，节约物料和各种能源，杜绝浪费。
4.20打荷厨师
岗位职责
1、遵守企业机构各项规章制度，服从上级领导的安排管理。
2、认真搞好本岗的卫生，做到上班洁、下班净。
3、做好班前各项准备工作，做到上班洁、下班净。
4、认真做好菜品的装点工作，保证菜肴干净、美观。
5、与前台做好协调工作，根据各种宴会的要求掌握上菜时间。
6、努力钻研技术，不断提高业务水平。
7、有良好的节约意识。
8、做好班后收尾工作，交接班清楚。
4.21切配厨师
岗位职责
1、服从厨师长和支持领班工作。
2、根据厨师长所写的菜单，准确无误的切配出每个菜肴的主料及辅料。
3、按领班的要求做好餐前准备工作，整理冰箱及货架的物品，做到出料准确及时。
4、保持本区域的卫生，按规范操作。
5、完成上级指派的其它任务。
4.22凉菜厨师
岗位职责
1、服从厨师长和支持凉菜领班的安排做好冷菜间的工作。
2、凉菜厨师主要负责一切凉菜的制作、加工、和水果拼盘的工作。
3、严格按照菜肴质量操作，严格按照工作间的各项制度和卫生消毒程序，达到标准。
4、掌握凉菜的做法，对菜肴要求：大小厚薄均匀，装盘整洁、有型，装饰等，定期出新品种，对各个季节走什么样的凉菜，什么季节的蔬菜最便宜，要做到心中有数，做到搭配合理，保证出成率，合理利用下脚料和各岗位转来的下脚料，杜绝浪费。
5、每天查看凉菜和热菜有重菜没有，要有凉菜及时调整。客人对凉菜有什么要求给予满足。查看每天下的预订单和开餐时间表，做到不出错，零点菜品都有的原则，保质、保量完成，有问题及时上报。
6、凉菜工作人员对菜品要定时讨论，切磋，研究，达到菜品口味颜色统一，不能一人拌一个味，一人调一个汁，要做到每一道菜的汁、味统一。
7、爱护设备，机器设备要施行责任到人，机器有毛病要及时报修，以保证设备的正常使用。
8、检验采购回原料的种类，数量是否到齐，质量合格，有不合格或腐烂、变质坚决退回，不使用没有商标的各种调料。
9、冰箱内食品存放超过两天后锅加热再使用，酱汤、卤水之类的汤类，每天下班前加热，烧开。
10、干完自己的本质工作，要主动去帮助别人，节约物料和各种能源，杜绝浪费。
4.23主食厨师
岗位职责
1、服从厨师长、支持领班的安排，并做好自己的本职工作。
2、把握好采购回原料的质量关，如有不合格的原料坚决不收。
3、定期推出新品种，保证面点品种的多样化，设计点心的款式，突出特色。
4、根据预定和自行安排主食的客人，认真进行加工制作规程，做到投料准确，配比恰当快速为客人加工好食品，做到保证质量，客人无投诉，卫生达标，杜绝浪费的原则。
5、冰箱内存食品要打上保鲜膜，生与熟分开，成品与半成品分开，严禁混放。
6、爱护各种设备，机器设备施行责责任到人，机器有毛病要及时报修，保证设备的正常使用。
7、干完自己的本职工作要主动去帮助别人，节约物料和各种能源，杜绝浪费。
8、完成上级交办的其它任务。
4.24初加工厨师领班
加工厨房领班岗位职责
（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。
（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。
（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。
（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。
（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。
（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。
（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。
4.25初加工厨师
岗位职责
1、认真执行领班安排好的各项工作任务
2、按工作分配来归拢整理所需初加工的物品原料
3、对初加工好的食材进行分类存放
