推荐第1篇：食品添加剂使用承诺书
食品添加剂使用承诺书
为切实维护全校师生身体健康和生命安全，全面落实学校食品质量安全主体责任，确保食品质量安全，现就食品质量安全及食品添加剂使用情况面向社会公开承诺。
一、严格执行食品原材料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度和食品入库检验记录制度，并对采购台账记录的真实性负责。
二、认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实食品添加剂使用标准，规范食品添加剂的采购和使用行为。
三、严格落实食品添加剂“五专”（专业采购、专业保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。
四、依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标示不规范的来源不明的食品添加剂。
五、当消费者询问食品添加剂的使用情况时，食堂管理人员如实告知，随时接受主管部门的检查监督。
学校食堂办公室
2013年4月
推荐第2篇：食品添加剂使用承诺书
食品添加剂使用承诺书
我岗位是直接参与使用食品添加剂，做为食品添加剂的使用人，我郑重做如下承诺：
1.严格依照规定用量领取在保质期内的添加剂，不超量领
取。
2.按照公司的相关要求标准进行称量，进行分装，绝不超
出国家标准规定的上限；
3.按照公司各产品要求对应使用添加剂，保证不混淆。
4.保证每次使用后填写记录，接受上级领导的检查。
以上承诺事项，自愿接受公司各级领导的监督和检查，如有违反，愿意承担相应的法律责任。
总经理签字：承诺人：
年月日年月日
食品添加剂采购承诺书
做为公司使用食品添加剂的采购人，我郑重做如下承诺：
1.严格遵守国家法律法规规定，购买对应我公司产品国家允
许添加的食品添加剂，绝不购买不符合国家《食品添加剂使用卫生标准》和未列入国家新增品种公告目录的食品添加剂。
2.购买前索取食品添加剂生产商的各证书及权威部门的检
验报告，做到使用的添加剂的生产商符合国家工业产品生产许可要求，不购买无证的食品添加剂。
3.购买的添加剂保质期不过期，符合我公司要求。
以上承诺事项，自愿接受公司领导的监督和检查，如有违反，愿意承担相应的法律责任。
总经理签字：承诺人：
年月日年月日
推荐第3篇：进口食品添加剂应有中文标签
进口食品添加剂应有中文标签说明书
摘自：慧聪食品工业网 发布时间：2010-02-26 我要评论 0 条 进入论坛
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
（以下简称条例）中规定进口食品添加剂应当有详细的中文标签和中文说明书，但自2009年7月20日该条例实施以来，仍有部分企业的标签和说明书未符合该规定。
根据《条例》第四十条规定，进口食品添加剂应当有详细的中文标签和中文说明书，标签、说明书应当根据我国食品安全法和其他相关法律法规以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商名称、地址、联系方式。
对不符合该条规定的进口食品添加剂，出入境检验检疫机构可依据《条例》第五十八条规定予以没收，对货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额2倍以上5倍以下罚款。
食品添加剂进口商应牢固树立法制意识，准确理解和把握条例对于进口食品添加剂的有关规定，按要求加贴合格的中文标签并提供中文说明书，提前做好首次进口食品添加剂的申报工作，切实规范进口行为，避免遭受不必要的损失。
推荐第4篇：进口肉类收货人备案工作指南
进口肉类收货人备案工作指南
总局依法对进口肉类收货人实施备案管理，获得备案单位的名单在总局网站公布。
直属局于每年5月和10月上报辖区内拟新增备案进口肉类收货人名单和拟取消备案进口肉类收货人名单，同时附新增备案进口肉类收货人名单申请材料，由总局统一审核并发布进口肉类收货人备案名单。
年审时，直属局对一年以上（含一年）没有开展进口肉类业务的进口肉类备案收货人原则上应向总局报请取消；如因特殊原因需要保留的应及时提出书面申请，由直属局初核后报总局审核同意后可延期一年；如果该进口肉类备案收货人两年以上（含两年）没有开展进口肉类业务的必须报请取消备案资格。
一、备案申请材料
㈠《进口肉类收货人备案申请表》；（详见附件）
㈡ 企业法人营业执照（复印件）；
㈢ 组织机构代码证书（复印件）,法人代表身份证（复印件）；
㈣ 企业进出口资格证明文件，如：《对外贸易经营者备案登记表》（复印件）；
㈤《自理报检单位备案登记证明书》（复印件）；
㈥《进出口货物收发货人报关注册登记证书》（复印件）；
㈦ 进口肉类质量安全管理制度（含肉类进口和销售记录制度、不合格产品追溯、召回和处理制度等）、企业组织机构以及负责进口肉类的部门和岗位职责等日常管理制度；
㈧《进口肉类检验检疫知识答卷》(可在总局外网下载)。
上述材料复印件须加盖企业公章方才有效，申请材料应胶印编制装订成册，一式三份。
二、申请备案的程序
㈠ 申请单位填报备案申请表；
㈡ 向所在地直属局提交随附材料，并同时交验原件；
㈢ 直属局审核材料的完整性和真实性，将符合条件的企业名单报送总局；
㈣ 总局复核，对合格的企业实施备案并定期公布已经备案的进口肉类收货人名单。已备案的进口肉类收货人可在各指定口岸开展进口肉类贸易。
三、备案申请条件
㈠ 提供的材料真实、齐全、有效；
㈡ 企业法人营业执照经营范围应包含食品或农产品的进口、生产、经销或代理等内容，并通过工商管理部门最近一次年度审验，注册资金应达到500万元人民币以上（包括500万元）；
㈢ 外商投资企业应在最近一次联合年检合格；
㈣ 在工商登记所在地有固定办公场所；
㈤ 设立食品安全员岗位，法人代表或者法人代表授权的业务负责人，以及食品安全员需经检验检疫机构委托的机构培训合格，熟悉进口肉类相关法律法规；并建立并有效实施进口食品质量安全管理制度（包括食品进口及销售记录、不合格食品召回、处理等制度）；
㈥ 具有相对稳定的供货来源和国内销售、加工利用渠道；提供境外供应商备案名单和国内销售或加工企业名单。
㈦ 积极配合检验检疫机构执行公务，承诺一旦发生违法违规事件，导致严重后果的，企业及法人自动退出肉类进口行业；
㈧ 诚信经营，三年内无违法和重大违规行为。
㈨因违规被取消备案资格的企业三年内不得重新申请。
四、受理地点
上海市浦东新区民生路1208号115室，预约电话：38620506
推荐第5篇：食品添加剂
食品添加剂“五专两公开”制度
“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
一专人采购
食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。
二专人保管
食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。
三专人领用
食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。
四专人登记
餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。
五专柜保存
食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。
九女集镇中心幼儿园
2013年9月1日
推荐第6篇：食品生产企业食品添加剂使用承诺书
食品生产小作坊生产记录管理制度
第一条建立原辅料采购验证记录。采购食品原辅料，应当查验供货者的许可证和食品原辅料合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品原辅料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
第二条、建立添加剂使用记录。食品生产小作坊应当建立食品添加剂使用记录，如实记录使用的食品添加剂名称、规格、使用数量等内容。
第三条、建立生产加工记录。食品生产小作坊应当建立生产加工记录，如实记录生产所用原料、生产产品的规格、数量、生产批号、生产品种、
第四条、建立生产产品检验制度。食品生产小作坊生产的食品应当接受相关部门的抽样检验。
第五条、建立销售记录。食品生产小作坊应当建立食品销售记录制度，记录销售的食品情况，并如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货着名称及联系方式、销售日期等内容。
以上各项纪律应当真实，保证期限不得少于二年。
推荐第7篇：食品生产企业食品添加剂使用承诺书
食品生产企业食品添加物质购入使用承诺书
为切实履行企业主体责任，确保食品质量安全，现就食品添加物质购入、使用等有关事项承诺如下：
一、严格遵守《食品安全法》等国家法律法规，诚信经营，确保食品质量安全，并对所生产的产品质量安全负责。
二、在购入食品添加物质时严格查验产品的许可证明、产品检验合格证明及相关资质文件，不采购不符合国家标准的食品添加剂。
三、在生产加工过程中，不使用不符合国家《食品添加剂使用卫生标准》和未列入国家新增品种公告目录的食品添加剂；不超范围、超限量使用食品添加剂；不使用单一成份不明的复合添加剂；不使用非食用原料生产加工食品。
四、建立并严格执行食品添加物质管理制度，如实记录添加物质的购进、查验和使用情况，并对台帐的真实性负责。
五、所用食品原料和添加剂按规定在产品标签上予以明示。以上承诺，如有违反，愿意承担相应的法律责任，造成食品安全事件愿承担一切责任和后果，并接受监督部门和社会各界的检查监督。
法人代表签字：承诺单位（加盖公章）：生产负责人：
添加剂
年月日
食品添加剂生产企业质量安全承诺书
为切实履行企业责任，确保食品添加剂质量安全，现就食品添加剂生产等有关事项承诺如下：
一、严格遵守国家有关法律法规，诚信经营，对出厂的产品质量安全负责。
二、严格按照国家卫生标准和产品质量标准组织生产，不使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂，产品未经检验或者检验不合格的，绝不出厂销售。
三、严格按有关规定对产品进行标识标注，复合食品添加剂产品应标示出各单一品种的名称，并确保各单一成份品种与《食品添加剂使用卫生标准》规定的名称、范围、使用量相一致。
四、绝不隐瞒所生产添加剂产品的各种成份，对因此造成用户和消费者危害、损失的，愿承担相应责任。
以上承诺，如有违反，愿意承担相应的法律责任，并接受执法部门和社会各界的检查监督。
法人代表签字：承诺单位（加盖公章）：
年月日
推荐第8篇：餐饮业规范使用食品添加剂承诺书
餐饮业规范使用食品添加剂承诺书
为响应国务院办公厅《关于严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管的通知》和国家、省、市食品药品监督管理部门关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的安排部署，切实保障广大人民群众饮食消费安全，本单位向广大消费者作出如下承诺：
一、严格遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等食品安全法律法规，确保在取得有效餐饮服务许可证的前提下合法经营，严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，保证在食品加工中规范采购、储存和使用食品添加剂。
二、切实落实餐饮单位负责人是食品安全第一责任人的责任，切实履行食品安全主体责任，不断提高自律意识和科学管理水平，且做到依法诚信经营。
三、建立健全食品调味料和食品添加剂安全管理制度，严格落实食品、食品添加剂及食品相关产品索票和进货查验等制度，做到自制的火锅底料、自制饮料、自制调味料中所使用的原料符合食品安全要求，并有合法的进货渠道和产品质量合格证明。
四、严格按照许可经营范围进行餐饮服务经营活动，对所使用的食品添加剂的种类、使用剂量进行务案登记，并保证记录真实、完整准确；对本单位自制的火锅底料、自制饮料、自制调味料向辖区食品药品监督管理部门备案并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，让消费者能够知情消费。
五、保证在餐饮服务经营活动中依法依规使用食品添加剂，保证不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质；不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂；不超范围、超剂量使用食品添加剂。
六、建立并严格执行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，对采购的食品调味料和食品添加剂实行专项登记，统一存放，严格领用，规范使用。
本单位将严格履行以上承诺，如有违犯，愿承担相应的法律责任。
食品药品监管部门；（盖章）承诺单位负责人：
承诺单位 ：（盖章）
年月日年月日
推荐第9篇：食品安全法规定进口食品添加剂须有中文标签
食品安全法规定
进口食品添加剂须有中文标签
2009年07月24日中国新闻网
中新网7月24日电 国务院总理温家宝日前签署国务院第557号令，公布《中华人民共和国食品安全法实施条例》。实施条例规定，食品添加剂没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得进口。条例规定，向中国境内出口食品的境外食品生产企业注册有效期为4年。已经注册的境外食品生产企业提供虚假材料，或者因境外食品生产企业的原因致使相关进口食品发生重大食品安全事故的，国家出入境检验检疫部门应当撤销注册，并予以公告。
条例规定，进口的食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法和我国其他有关法律、行政法规的规定以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式。
条例强调，国家出入境检验检疫部门在进口食品中发现食品安全国家标准未规定且可能危害人体健康的物质，应当按照食品安全法第十二条的规定向国务院卫生行政部门通报。
推荐第10篇：进口食品
进口食品
进口商准备：
1、自用提供加工许可证，贸易提供食品流通经营许可证
2、做食品收货人备案
办理机构：检验检疫局 卫检处A1215房 （2012年55号公告） （1）填写收货人备案申请表
（2）提供：工商营业执照、组织机构代码证、法定代表人身份证明、对外贸易经营者备案登记表等复印件并交验正本 （3）企业质量安全管理制度
（4）与食品安全相关的组织机构设置、部门职能和岗位职责 （5）拟经营的食品种类、存放地点
（6）2年内曾从事食品进口、加工和销售的，应当提供相关说明（食品品种、数量） （7）自理报检的，应当提供自理报检单位备案登记证明书复印件并交验正本 检验检疫机构核实企业提供的信息后，准予备案。
备注：收货人必须做好食品进口记录、进口食品销售记录、进口食品销售对象投诉及召回记录登记
3、做危险品鉴定，送检后约20个工作日
4、提供食品与中药材检疫许可证 第一步：企业备案：
备案时请提供以下资料：
（一）工商营业执照
（二）进出口企业资格证书或对外贸易经营者备案登记表
（三）法人组织机构代码证
（四）报检单位登记证明书
（五）法人及备案报批人的身份证原件及复印件
（六）《检疫许可证申办企业备案表（食品与中药材）》（附表一）
（七）提供在“进境食品境外出口商或代理商及境内收货人备案管理系统”中含有备案号的截图
第二步：网上申请所需硬件的注册开通 第三步：网上申请许可证
第四步：作出许可/不许可决定
许可后出证。出证后登陆网上进行核销 约20个工作日，免费
4、报检：
进口食品的进口商或者其代理人应当按照规定，持下列材料向海关报关地的检验检疫机构报检： （1）合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证； （2）相关批准文件；
（3）法律法规、双边协定、议定书以及其他规定要求提交的输出国家（地区）官方检疫（卫生）证书； （4）首次进口预包装食品，应当提供进口食品标签样张和翻译件；
（5）首次进口尚无食品安全国家标准的食品，应当提供国务院卫生行政部门出具的许可证明文件； （6）进口食品应当随附的其他证书或者证明文件。
报检时，进口商或者其代理人应当将所进口的食品按照品名、品牌、原产国（地区）、规格、数/重量、总值、生产日期（批号）及国家质检总局规定的其他内容逐一申报。
提供危品鉴定书、食品收货人承诺书、符合性声明、情况说明
货物放行后存放在指定仓库，卫生证出来后才可提走放自己仓库
5、查验、抽样
进口商或者其代理人应在海关放行后20天内，联系施检部门相关业务科室落实施检事宜。业务科室对货物进行查验并按要求抽样。
6、标签备案（报检后，有报检号才可做补录，约一周）
进口食品标签备案业务联系人：颜红（卫监处） 38290221 邱筱妍（动检处）38290710 张政斌（植检处）38290717 备案条件：
（一）已获得国家质检总局核发的《进出口食品标签审核证书》。
（二）经检验检疫机构检验合格的进出口食品标签。符合以上
（一）、
（二）条其中之一即可申请备案。
进出口预包装食品必须符合中华人民共和国关于标签标注内容的相关法律、法规、国家标准及管理办法。（详见：http://www.daodoc.com/首页>检验检疫>进出口食品、化妆品安全>食品、化妆品标签管理）中文标签持有人可自愿在进出口食品化妆品标签备案系统进行备案。
备案申请所需要的材料：
（一）填写标签备案申请书及清单（见附件2）
（二）标签备案申请人在申请标签备案时携带下列材料之一：
1.国家质检总局核发的《进出口食品标签审核证书》或《进出口化妆品标签审核证书》；2.经检验检疫机构核发的: (1)《卫生证书》或《检验检疫证明》和附表 (2)标签样张
(3)标签样张翻译件。
其中(1)和(2)应由检验检疫机构加盖骑缝章。
备案过程：
（1）企业自行使用补录软件，补录相关信息（包括标签样张图片）
（2）企业使用补录软件，导出数据，通过电子邮件方式发送到各业务科邮箱。并电话联系确认邮件是否收到。 备注：进口食品标签管理系统的基本信息将从CIQ2000检验检疫综合业务管理系统报检信息同步导入，进口企业及代理报检企业在办理进口预包装食品报检时，必须按照产品标签标注的名称逐一申报（同一名称的产品有不同规格的，也应分别申报），不得使用食品大类或笼统的商品名称，并逐一申报产品规格及食品货物名称(中英文)等信息。
检验检疫机构对资料齐全并经检验合格的标签进行备案。
7、结果评定、出证
进口食品经检验检疫合格的，由检验检疫机构出具合格《卫生证书》，准予销售、使用。进口食品在取得合格《卫生证书》之前，应当存放在检验检疫机构指定或者认可的监管场所，未经检验检疫机构许可，任何单位和个人不得动用。
8、食品进口和销售记录制度
进口食品的进口商应当建立食品进口和销售记录制度，如实记录进口食品的卫生证书编号、品名、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。记录应当真实，保存期限不得少于2年。
国外发货商准备：
1、植检证
2、境外出口商备案（约2个工作日）
境外出口商或代理商已被其在国内的其他收货人进行了备案，系统默认同一企业名称不能重复备案。请与该境外出口商或代理商联系获知备案号。
3、出口企业卫生许可证
4、该产品在生产国（地区）的官方允许销售的证明或原产地证明
5、检测报告（原产地官方出的，关于农药残留等有害物质检测报告，中英文。如无中英文对照，需自行翻译成中文）
第11篇：食品添加剂教案
第一 章
食品添加剂概论
[教学要求]
1．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展 2．掌握食品添加剂的品种与分类
3、食品添加剂的评估与监督管理。
[学习目的]
通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
[教学重点]
食品添加剂的整体功效 [教学难点]
食品添加剂的评估与监督管理
[教学时数] 2学时
[教学手段]：常规教学讲授手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。
《食品添加剂》教案
适用班级：
畜牧兽医、
机电部 李渊琪
农场品加工
2011/3/2 1010
【课题】第一章 第一节 食品添加剂概论 【课时】2课时 【教学方法】讲授
【教学目标】1．熟悉食品添加剂的整体功效和发展。
2．掌握食品添加剂的品种与分类。
3、食品添加剂的评估与监督管理。
【重点】食品添加剂的整体功效 【难点】食品添加剂的评估与监督管理
【德育目标】通过对食品添加剂的初步了解，热爱自己的专业，努力学习。 【教学过程】
【新课导入】在我们大家的理解当中，什么是食品添加剂呢？食品添加剂是新名词吗？历史久远吗？是不是防腐剂?是不是一定就是对人体有毒有害的物质?大家是不是觉得现代人得的病奇奇怪怪和我们平时所食用的食品中的添加剂有关呢?带着这些问题我们进入今天的课题。
1.1食品添加剂产业概况
“食品添加剂”的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东汉时期就已经应用，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的《齐民要术》中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世纪进行人工着色，以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。
我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚，但产业迅速发展。 举例： 2005年柠檬酸产能就达80万吨，占到全球产能的60％。 每年在我国举行的食品添加剂展览会已成为世界食品添加剂产业的三大品牌展览会之一，今天，食品添加剂的生产、应用也已发展成为企业、行业交叉的领域，并且成为现代食品工业发展必不可少的基础之一，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”。
1.2食品添加剂的种类
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。 （1）按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所的，其中又可分为一般化学化学合成品与人工合成天然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。
（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。
（3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、加工助剂和食品用香料。共22类。 （4）按按食品安全评价分类
A（1）类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者。
A(2)类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足而未制定ADI值者。B(2)类¨ECFA未进行过安全评价。
C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C(2)类：JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用者。
值得注意的是：由于毒理学及分析技术等的深入发展，某些原已被JECFA评价过的品种，经再评价，其安全性评价分类可有变化。
举例：糖精，原属A(1)类，后因报告可使大鼠致癌，经JECFA评价，暂定ADl0—2．5mg／kg(bw)，归为A(2)类。直到1993年再次对其评价时，认为对人类无生理危险，制定ADl0—5mg／kg(bw)，又转为A(1)类。因此，关于食品添加剂安全性评价分类情况，应随时注意新的变化。
1.3食品添加剂的地位和作用
食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。
食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：
（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。
（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品；
（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。
（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器，这主要是它给食品工业带来许多益处，其主要作用概述如下(具体应用见各论所述)： 1)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质
食品除少数物质如食盐等外，几乎全部来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，食品成品也会自然腐败变质。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物污染引起的食品中毒作用。抗氧化剂则可以阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止有害油脂自动氧化产物的形成。
举例：我国许多原来受地域所控制消费、物流范围的食品，如鲜鱼、鲜奶、鲜肉可以千里迢迢地走遍全中国、全世界，如果没有防腐保鲜剂和其他食品添加剂是办不到的。
2)改善食品的感官性状
食品的色。香、味、形状和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色、有的变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3)保持或提高食品的营养价值和提高产品质量
食品应富有营养。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂、品质改良剂，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。
举例：钙营养强化盐、锌营养强化盐、铁营养强化盐 4)增加食品的品种和方便性
5)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
食品添加剂对食品加工的技术进步还在于配合我国传统主食的工业化生产，被称为传统主食“四大天王”的面条、米饭、馒头(包子)、烧饼，它们由手工制造进步为工业化生产后，产品的统一标准、批量生产的工艺条件等需要各种食品添加剂的应用，否则传统主食的工业化生产条件不易把握。
6)满足其他特殊需要，作为某些特殊膳食用食品配料
举例：糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、木糖醇等制成无糖食品供应。 1.4对食品添加剂的偏见和误解
对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，甚至无法生产，如豆腐、汽水、巧克力等，而且很容易霉变、酸败和变质，如干酪不用防腐剂，外表会产生有害于人体健康的霉菌；奶油不加抗氧化剂容易酸败；食用变质的食品后，轻则引起腹泻、中毒，重则有可能引起癌变。
对于食品添加剂，目前还存在另一种片面的认识，即“合成的不如天然的”。崇尚天然食品固然是对的，也是必要的，但是天然不等于安全。
添加剂的“功”远大于“过”
食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。
举例：我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。
没必要对“防腐剂”产生恐慌 防腐剂是食品添加剂中的一种，它可以抑制细菌的生长。不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。
举例：花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。
苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。
“不含添加剂”不太现实
市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样，似乎隐示着含有“食品添加剂”的食品有害或有损人体健康。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。
质量技术监督部门提醒各食品生产加工企业在采购食品添加剂时，必须要到专门的商店或设专柜经营，并向经销单位索取食品添加剂的生产卫生许可证和与产品批号、数量相符的检验合格证或化验单，以免对消费者造成危害。
【作业】
1、什么是食品添加剂？
2、食品添加剂有什么作用？
3、食品添加剂有什么功过？
【小结】 第二章
食品防腐剂
[教学要求]
1．掌握熟悉食品防腐剂的定义； 2．掌握食品防腐剂的作用机机制； 3．掌握食品防腐剂的化学性质；
4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。[学习目的]
本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。 [教学重点]
食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。 [教学难点]
掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。
[教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。 [教学时数] 4课时
【课题】第二章 食品防腐剂 【课时】2课时
【教学方法】讲授、多媒体教学
【教学目标】1．掌握熟悉食品防腐剂的定义；
2．掌握食品防腐剂的作用机机制；
【重点】食品防腐剂的作用机制、使用条件 【难点】掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件。
【德育目标】摈弃对食品添加剂的陈旧观念，接受新的科学的理论。 【教学过程】
【新课导入】什么情况下我们的蔬菜、水果变质会加速？熟食变质是什么原因？大家有什么好的保险方法？
2．1 食品防腐剂的定义
防腐剂(Preservatives)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。如果从抗
微生物的角度出发，称抗菌剂(Antimicrobal Agents)。
为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或
化学方法来防腐。化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食
品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。 杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质； 保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。 2．2 食品变质的基本条件
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在——定条件下，微生物繁殖导致食品品质劣变，从而失去商品价值。食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、微生物的种类、当时所处环境，三者之间的作用结果则决定着食品是否发生变质及变质的程度。
2．2．1 食品特性
1)营养组成
食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白质和脂肪。富含碳水化合物的食品变质一般称为发酵；富含蛋白质的食品变质一般称为腐败；而富含脂肪的食品变质称为酸败或哈败。
2)基本条件
(1)氢离子浓度
pH值是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。不同食品的pH值范围不一，动物性食品pH值范围为5～7，蔬菜pH值范围为5～6，水果pH值范围为2～5。一般酸性食品pH4．5；微生物作为一个总体来说，其生长的pH值范围极广，为2～8，绝大多数种类生长pH 5～9。在一般食品中，细菌最适pH值下限为4．5，因而非酸性食品是适合多数细菌生长的，而在酸性食品体系中，则主要是适合霉菌和酵母菌的生长。
(2)水分
水分是微生物赖以生存的条件，不同微生物生长所需的水分活度(αw)是不一样的。αw以 0．6为界，一般情况下，αw0．6，微生物易生长从而使食品变质。新鲜食物，如鱼、水果、蔬菜的αw值一般为0．98一O．99，所以非常适合微生物的生长。为此，αw与食品的货架寿命关系很大，如：αw为0．8～0．8
5、0．7
2、 (3)渗透压
一般来说，微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗透压中易脱水死亡。就微生物种类来说，各种微生物对渗透压的忍耐能力大小不同。酵母和霉菌一般能忍耐较高的渗透压。
(4)存在状态
食品完好无损则不易腐败。
2．2．2 微生物
能引起食品变质的微生物种类很多，细菌、霉菌、酵母菌可引起食品的腐败变质。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜热、嗜温、嗜冷的；有好气或厌气；有的分解蛋白质能力强，而有的分解碳水化合物能力强。有的微生物还能导致食物变质从而使人类中毒。食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，进人人体后大量繁殖。霉菌生长的
2．2．3 环境因素
温度、气体、湿度等外界环境均能影响微生物的生长。 2．3 防腐剂的作用机制
食品加入抗菌剂的结果，可能杀死食品中的微生物，也可能是其中的微生物仍然存活，这取决于抗菌剂的用量，因为抗菌剂只有达到一定的浓度后才能有抑菌和杀菌的作用，这种作用应是物理、化学、生物学等几个方面效应累积的结果。不同微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物的效果不一样。防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，作用机制归纳如下：
(1)用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内的物质外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。
(2)使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。这些酶可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
(3)破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能。 防腐剂的作用机理：
①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
【作业】
1、食品防腐剂的定义？
2、食品变质基本条件是什么？举例说明。【小结】 【课题】 【课时】 【教学方法】 【教学目标】 【重点】 【难点】 【德育目标】 【教学过程】
【新课导入】
【作业】 【小结】
第12篇：食品添加剂演讲稿
日常检查中，我们会例行询问监管对象“你们有食品添加剂吗？”几乎所有的人闻之色变，辩解道自己绝对不会用那玩意。毫无疑问，大家把食品添加剂与我们经常听到的“三聚氰胺”、“苏丹红”、“染色馒头”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件直接划上了等号，认为食品添加剂就是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。那么食品添加剂到底是什么？我们为什么要在食品中加入添加剂呢？今天我就带大家了解食品添加剂，走出对食品添加剂的认识误区。
《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。例如，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。不夸张地说，食品添加剂是食品产业的灵魂。根据现行的食品添加剂食用卫生标准（GB2760）的规定，我国允许使用的食品添加剂共分22类，主要有：（1）为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；（2）为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；（3）为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；（4）为满足食品加工工艺的需要，而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂等；（5）为增加食品的营养价值使用的营养剂；（6）其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖的甜味剂。
由此可见，食品添加剂并不是“洪水猛兽”，只要合理使用就不会危害人体健康。人们之所以害怕食品添加剂，是因为将食品添加剂与食品中添加的非食用物质混为一谈。其实这两者完全不同。我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用就不会有损健康，而非食用物质是禁止使用和向食品中添加的。
鉴于有些食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：
1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如护色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大；
2、不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；
3、食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
4、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工设施和卫生要求；
5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段；
6、未经卫生部允许，婴儿及其儿童食品不得加入食品添加剂。
平时，我们学校食堂在选用食品添加剂时需要注意四个方面：
1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的品种；
2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用；
3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明；
4、须在专业的食品添加剂商店、专卖店、生产厂购买。使用食品添加剂
1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；
2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；
3、每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存；
4、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。学校在管理食品添加剂上需要进货登记，并专人、专库、专柜、上锁保管，使用时领用、称量，妥善处理剩余添加剂和过期产品。除此之外，学校还要做好对使用食品添加剂的监督：引起重视、列入工作计划，把好源头关：生产单位的许可、产品质控措施、产品标识等，监督重点场所仓库、粗加工间、面点间、熟食间，重点环节索证、保管、使用、人员，重点食品：水发食品、面点、凉菜。
下面，我再谈谈使用食品添加剂的常见问题。
1、包装标识不当—使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示；
2、超剂量—未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。比如制作油条加矾过量，肉制品加色素加亚硝酸盐，切记按生产需要适量使用非随意使用；
3、超范围—未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂；
4、以次充好—将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用；
5、自作主张—使用未经批准的食品添加剂品种；
6、以假充真—使用非食用化工原料制作食品。生活中，上述的问题屡见不鲜。比如用二氧化硫熏馒头；在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；甲醛被少数个体经营者用来鱼类防腐；硼砂被用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感，食后引起胃痛、呕吐及食欲减退等症状。 类似问题在学校食堂也发生过。2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案，2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。那硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。
最后，鉴于学校食堂大都经营面点类食品，我们再来一起了解下使用面点类食品添加剂的主要注意事项：（1）正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味。同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或不用；（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用；（3）鲜味剂、味精不宜长时间加热，加热超过150度高温时，会失水变成无鲜味的焦谷氨酸钠，味精喜酸怕碱，遇碱会变成谷氨酸二钠，失去鲜味；（4）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。 附：国家对使用食品添加剂有哪些法律规定？ 《中华人民共和国食品安全法》
第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。
第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
第13篇：食品添加剂论文
食品添加剂
摘要： 食品是指各种可以供人食用或饮用的成品或原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括仅以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。
关键词： 食品添加剂
问题
对策
趋势
食品添加剂种类繁多，国际上使用的种类达16 000 余种，直接使用的约4 000 种，常用的约1 000 多种，我国目前食品添加剂的种类达2 000种左右【1】
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。
一、食品添加剂
（一）
⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。【2】 ⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。
世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。【3,4】
⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。
（二）主要品种介绍
⒈ 防腐剂（Preservatives）
防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。 ⒉ 乳化剂
食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。 ⒊ 酸性调节剂
为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。
酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是在不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂，有用量少、价格低的特点。 ⒋ 鲜味剂
鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。 ⒌甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜度条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。 ⒍着色剂
着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀物，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。
从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。
二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策【5】
（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。
⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。
⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 ⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴苯甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。
⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。那些使食物更加美味的“东西”危害着孩子们的舌头。【6】
① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂） ② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）
③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素） ⒊ 标识不明确
部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。 4.滥用非法添加物 所谓非法添加物其并不属于食品添加剂范畴,一般指一些化工原料或者非食用的化学物质,它们由于对人体健康具有很大的危害而严禁在食品中使用,但一些生产者为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加这些非食用原料。如甲醛次硫酸氢钠对人体肝脏、肾脏等有重损害,一次性食用剂量达到10的,会有生命危险【7】;在辣椒酱和饲料中,添加“苏丹红一号”色素,它是一种常用于工业面的人造化学制剂,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色,如果经常摄入会增加致癌的危险性;还有沸沸扬扬的“三鹿奶粉事件”其中三聚氰胺是一种有机化工原料,大量地摄入可能对肾与膀胱产生影响,导致产生结石。
（二）原因及对策 ：
之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。
为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：
⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。
⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 ⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。 ⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。
⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 ⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。
“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。
三、食品添加剂的发展趋势 1.国外发展概况
目前全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万t.其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50%.。食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，其各种食品添加剂的年消费量已超过140万t，直接使用的品种达2300种以上。.西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，其各种食品添加剂的消费量已近500万t，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万t。
由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同：
一是人们对于健康和营养的认识和重视程度在不断提高。近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系；为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。
二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。这将促进天然或半天然食品添加剂消费的增长。比如抗氧剂异vc、木糖醇以及其它糖醇产品，消费量近年来都在不断增加。
三是方便食品的盛行。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对于方便卫生的成品及半成品食品的需求量会越来越大。生产方便食品需要大量的各种各样的添加剂，以保证其营养、新鲜和味美等。
此外，近年来出现了一种新的食品。这类食品在加工过程中添加一些必要的添加剂，就会起预防和治疗某些疾病的作用，因此受到人们的欢迎和喜爱。大量的试验证明，维生素、抗氧剂、胶质食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治疗和预防。如β-胡萝卜素可以预防和治疗心脏病。 2.我国食品添加剂工业现状和发展趋势
现状随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在\"九五\"期间的发展速度高于GDP增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。2000年全国食品添加剂工业的产值约200亿元，主要产品产量近200万t，某些产品（如糖精和柠檬酸）的出口量占全球总贸易量的90%以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。
今后发展重点食品是人类生存和发展的物质基础。我国有近13亿人口，人民的生活水平和饮食方式在不断提高和改进，今后我国的食品工业将继续得到快速发展。根据规划，“十五”期间食品工业产值将以每年10%的速度递增，预计2005年产值将达到13800亿元。因此，作为现代食品加工业的重要组成部分，食品添加剂具有较大的发展潜力。
当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。对中国人来说，为减轻家务劳动，方便快捷的食品是年轻一代的追求。因而粮油、肉禽加工停留在初级加工阶段的状况进一步改变，食品加工业占农牧业产值的比重将不断提高。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。【8】 参考书目：
1.《食品添加剂》郝利平等主编.中国农业大学出版社,2002.8 2.《中国食品加工和食品添加剂工业的发展现状及前景》 尤新 3.《食品添加剂基础》 刘志皋等主编.中国轻工业出版社,2002.1 4.《食品添加剂手册》 中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12 5.《食品科技》2003.Vol24.No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹
6.《食品真相大揭秘》
安布斯[日] 天津教育出版社
7.《食品安全自己把关》周春霞, 清心.[ M] .北京: 中国市场出版社, 2005: 119 8.《食品科技》2004.Vol25.No.2 —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗
第14篇：食品添加剂教案
食品添加剂
重庆市育仁中学 周利平
教学目标：
1、知识目标：理解食品添加剂含义
理解食品添加剂的作用
了解食品添加剂的种类
2、能力方法目标：
（1）通过观察食品标签，了解现实生活中食品添加剂使用种类，培养学生分析归纳能力
(2)通过对食品添加剂正确用法的了解，知道食品添加剂是双刃剑，培养学生辩证思维能力
(3)学会辨认有毒的食品，提高日常生活能力。 3、情感态度目标：
（1）在了解食品添加剂作用基础上，懂得食品添加剂的必要性； （2）通过对非法添加物的了解，树立食品安全意识。
教学重点：正确对待食品添加剂的作用
教学难点：正确对待食品添加剂的不良影响 教学方法：交流讨论、合作学习教学手段：多媒体 教学过程：
（一）导入新课
(发放准备好的食品)展示幻灯片食物图案
师：同学们，看到这么多美味的食物是什么感觉，很想吃吗，老师也准备了吃的来帮助你们解馋。但在吃之前我们要做什么？
(学生回答) 老师引导学生从不同角度观察食品包装袋。 放幻灯片 如何看食品包装。 包装袋是否完整破损 看食品标签
看日期
生产日期和保质期
看认证标志 QS标志等，还有市场准入证明。
看营养成分 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、
维生素、膳食纤维和水 看厂家
厂名、厂址 看配料表
师：请同学们看你们的食品袋上的配料表，看看由什么组成。 (学生观察回答) 师：配料表上除了各种不同的原料外，都或多或少地加了食品添加剂，大家知道什么是食品添加剂吗？
（二）讲授新课
1、含义：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
师：简单地说就是为了使食品更好吃、更容易保存加入食品中的物质。 大家对食品添加剂由多少了解呢？
活动一：我认识的食品添加剂 师：哪些是食品添加剂？
学生通过观察配料表和生活实践说出食品添加剂的名称
教师总结：食品添加剂不只是现在才使用，中国古代就已在用，例如用栀子做色素，用盐卤做豆腐，用肉桂增香，用红曲米粮酒，这些添加剂一直用到现在。随着生产技术进步，加工工艺提高，食品添加剂品种越来越多，我国允许使用的食品添加剂有23个类别，2000多个品种，我们来了解一下它的种类。
2、食品添加剂的分类
（1）按来源分：分为天然提取物和化学合成品。 天然提取物是从大自然中的动物、植物及微生物获取的，如叶绿素、辣椒红、甜菊糖、茶多酚。化学合成品是通过各种化学手段获取，如胭脂红、糖精。
（2）按功能分
按功能分有防止食品腐败变质的防腐剂、抗氧化剂；改善食品感官的着色剂酸味剂、鲜味剂等；改变食品状态的膨松剂、凝固剂等；提高食品营养的强化剂。
根据发的食品添加剂资料，找找手中的食品有哪些类别的食品添加剂。 活动二 找一找 这些食品含有哪几类食品添加剂 （学生活动：分组观察、回答） 师：PPT（你敢吃吗），我们发现几乎每种食品都有食品添加剂，有的甚至有一二十种，并且在生活中我们还会遇到苏丹红、瘦肉精、毒豆芽等食品安全事件，到底能不能吃呢? 师：请看有关食品添加剂的视屏，思考我们应如何正确看待食品添加剂？
活动三：如何正确看待食品添加剂？ （播放视屏，学生思考讨论）
3、正确看待食品添加剂 展示PPT （1）、食品添加剂的作用
防止食品腐败变质，延长保质；防止食品腐败变质，延长保质期；保持提高营养价值；便于食品加工，提高原料利用率；满足其他特殊需要。
师：可能有的同学对提高营养价值不是很理解，它在婴儿配方奶粉里非常重要，可以提供婴儿生长必须的微量元素，如果缺少这些可能会影响生长发育。我们能吃各种各样的豆制品，也是因为盐卤把豆浆变为固体才好加工。我们可以用甜菊糖可以替代蔗糖，满足糖尿病人的特殊需要。
师：使用食品添加剂对我们非常必要，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业，我们也不能品尝各种美味的食物。但要发挥它的作用，还要正确使用。
（2）正确使用，保证用量安全 不能违规使用食品添加剂
不同的食品添加剂有不同的使用范围，如不能在茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。
不能添加过量
师:谷氨酸钠味精过量摄取会引起骨骼及骨髓发育变异，防腐剂过多会影响肝脏负担。只要使用正确，食品添加剂对人们是无害的。
(3)非法添加物≠食品添加剂
师：至于社会上出现的食品安全事故，大部分都是非法添加物惹的祸，非法添加物不是食品添加剂。常见的非法添加物有甲醛、硼酸、硼砂、硫磺、吊白块、瘦肉精、硫酸铜、苏丹红、三聚氰胺、工业明矾、工业酒精、罂粟壳等，是我国法律禁止在食品中使用的。
为了保证食品安全，下面我们来了解如何辨别有毒的食品。 （播放视屏）
师：食品添加剂的使用关系食品安全，面对社会上的食品安全事故，我们如何避免食品安全事故再次发生呢？
4、如何维护食品安全
教师引导学生从市场主体消费者、生产者、政府角度考虑
（1）消费者要了解食品安全常识，提高安全消费意识，发现食品安全问题，及时向职能部门反映
（2）食品生产商要强化自律意识，按要求生产安全卫生健康的食品
（3)政府要完善食品安全制度，加强食品安全监管、严格执行监督，对违法行为加大处罚力度。
师：这一节课我们学了食品添加剂，为了判断大家是否对它有了深刻的了解，请你们来说一说有关内容。
（学生总结）
师：食品添加剂是一把双刃剑，它已经深入我们的生活中，我们不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。
全面了解食品添加剂，维护食品安全，关系消费者的身体健康。国家稳定、社会和谐。让我们共同努力，为食品安全做出应有的贡献！
三
作业
1、找找身边的食品有哪些种类的食品添加剂
2、比较不同品牌间食品添加剂的不同
3、向身边的人宣传食品添加剂的相关知识，帮助大家正确认识使用食品添加剂
四
板书设计
食品添加剂
1、含义
2、分类
3、正确看待 （1）作用
（2）正确使用，保证用量安全 （3）非法添加物≠食品添加剂
4、如何维护食品安全
五附各种类食品添加剂
防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、邻苯酚钠、邻苯酚、脱氢醋酸钠、脱氢醋酸、丙酸钠、丙 酸钙、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯
抗氧化剂： L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯、丁基羟基茴香醚、、维生素A、C（抗坏血酸）、E（dl-α-生育酚 ）、抗坏血酸棕榈酸酯
酸度调节剂: 二氧化碳 d-酒石酸钠 d-酒石酸 乳酸钠液 乳酸 dL-苹果酸 富马酸 葡萄糖酸内 葡萄糖酸液 琥珀酸钠检 琥珀酸检验 柠檬酸钠 柠檬酸
甜味剂: 木糖醇、山梨糖醇、、麦芽糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、甘氨酸 甘草酸三钠 甘草酸二钠 D-木糖 D-山梨糖醇 D-甘露糖醇 糖精钠 糖精、甜菊糖
鲜味剂：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠
膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂
营养强化剂： 碳酸钙 酸性磷酸钙 硫酸钙 磷酸三钙 酸性焦磷酸钙 柠檬酸钙 氯化钙 甘油磷酸钙 葡萄糖酸钙 乳酸铁 乳酸钙 磷酸氢钙 L-异亮氨酸 L-赖氨酸盐酸盐 DL-蛋氨酸 L-蛋氨酸 L-赖氨酸L-谷氨酸盐 L-缬氨酸 DL-色氨酸 L-赖氨酸、L-天门冬氨、维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）、维生素E、维生素B6 维生素A（视黄醇）、抗坏血酸维C
着色剂 ： 胡萝卜素、辣椒红、姜黄、焦糖色、柠檬黄、靛蓝、茶绿色素、红曲米、二氧化钛、胭脂红、诱惑红、日落黄
增稠剂 ：甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、淀粉、明胶、海藻酸钠、干酪素、瓜尔胶、甲壳胺、阿拉伯树胶、黄原胶、大豆蛋白胶、琼脂
第15篇：食品添加剂管理制度
食品添加剂管理制度
一、目的
为确保我公司食品添加剂的使用的安全性，防止食品污染，对食品添加 实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用，确保产品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》结合我公司实际情况制定本制度。
二、适用范围
适用于我公司涉及食品添加剂的采购、验收、贮存、使用等。
三、食品添加剂的采购
1、物资采购在对新进的食品添加剂进行采购前必须有使用部门的请购，请购内容必须填写采购的添加剂名称、添加产品类别（用途），交由质检部验证该添加剂是否可添加于该产品。质检部确认可用签字后方可交由物资采购。未列入《食品添加剂使用卫生标准》，卫生部公告食品添加剂新品种名单中没有；未列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的，《食品添加剂使用卫生标准》中规定某一品类不允许使用的不得采购。
2、物资采购必须先向供方索取合格供方资质（营业执照、生产许可证、检测报告），无国家标准、地方标准、行业标准的添加剂对方必须随附备案的企业标准。交质检审核确认合格后，再进行小批量购进，质检员严格按照标准进行进货检验，检验合格生产试样。物资部组织各部门进行合格供方评审，确认为合格供方后方可批量供货。
四、食品添加剂的验收
1、质检部必须对每批添加剂作进货验证，原料检验员接到库房出具的进料检验 通知单后必须于2小时内对所到的添加剂进行检验，对其符合性作判定，并将 判定结果以书面形式告知库房，库房根据质检判定结论确定该添加剂是否入库 合格品办理入库，不合格品不得入库，质检员必须对其入库情况进行跟踪验证 填写《添加剂进货检验记录》，保存期不得少于2年。不合格品出具不合格报并 监督退货。质检员必须对不合格的食品添加剂的退货情况做跟踪记录。
五、食品添加剂的保管
1、食品添加剂入库后必须有单独的区域存放，设专人保管，做好标签标识，严 格按照该添加剂的储存要求进行保管，建立进出库台帐，保存期不得少2年。
2、食品添加剂的发放必须做到先进先出，质检员对其保管和发放情况进行监督。定期或不定期对添加剂的储存条件、贮藏状况进行监督检查。
六、食品添加剂的使用
1、添加剂领用到车间后必须由专人保管，配料人员严格按照配方要求并根据《食品添加剂使用卫生标准》进行添加，填写《食品添加剂使用记录》，车间厂长每天对车间各班组对添加剂的使用和记录情况进行审核并签字确认。至少保存2年。质检员对添加剂的使用情况进行监督，每天对《食品添加剂使用记录》的填写情况进行检查。
第16篇：食品添加剂工作总结
严厉打击食品非法添加物和滥用食品添加剂的
违法行为工作总结
为进一步提高食品生产企业食品安全管理水平，加强企业自律建设，强化企业食品安全意识、守法意识和规范、合法使用食品添加剂意识，保护人民身体健康。我局根据《 *****严厉打击违法添加行为切实加强食品添加剂监管工作方案》的要求，进行了全面部署，认真落实各项措施，专项整治工作取得阶段性成果，现总结如下：
开展整治工作以来，我局书面告知***当地食品生产加工企业，督促其对照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）和卫生部公告名单（以下统称规定名单），自查其生产加工过程有无使用规定名单外的物质，或者扩大了食品添加剂使用范围和使用量的情况。并填写相关表格。通过检查，食品生产企业负责人的质量意识和食品添加剂管理意识明显提高，及时发现和消除了食品安全隐患，从生产源头有效遏制了违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为，确保了广大群众身体健康和生命安全，受到了人民群众普遍欢迎。
一、加强组织领导，确保专项整治顺利开展
我局充分认识食品安全的艰巨性、长期性和紧迫性，认真贯彻落实盟局文件精神，进一步提高对食品添加剂专项整治工作重要性的认识，切实增强专项整治工作的责任感和使命感。为使食品添加剂专项整治顺利开展，我局召开了专题工作会议，制定了《打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作方案》，并以局长为组长成立专项小组，确保专项整治落实到部门，明确到责任人。
二、突出工作重点，明确专项工作职责
食品添加剂专项整治的重点环节为食品生产小作坊，重点品种涉及糕点，打击重点是在食品中添加非食用物质和滥用添加剂的违法犯罪行为。
三、开展宣教活动，营造专项整治社会氛围
一是加大对小作坊业主的宣传教育，督促其树立食品安全企业是第一责任人的意识。二是广泛开展群众性宣教活动，，借助报刊、广播、电视、网络等媒体，让群众了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，广泛向群众宣传专项整治的意义，激发群众参与食品安全工作的积极性和主动性，增强其自我保护意识和能力，积极举报违法犯罪行为，努力营造人人关注食品安全，人人参与食品安全的良好氛围。
四、开展自查自纠，确定专项整治重点对象
要求各小作坊业主对食品中添加和使用非食用物质和不规范使用食品添加剂的行为进行自查自纠，调查摸清非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种及易被添加的食品类别，以此确定专项整治重点对象。经调查，现阶段管理区无食品添加剂生产企业。截至6月底，我局共出动执法检查人员60人次，车辆15车次，检查食品加工企业4家、食品加工小作坊32家，管理区食品生产企业及小作坊100%签订《产品质量承诺书》、《食品安全控制关键岗位责任状》、《食品添加剂采购配料岗位责任状》，印制打击非法添加和滥用食品添加剂宣传单及小作坊标准210余份。检查中未发现违规经营、使用食品添加剂和违法添加非食用物质的行为。此外我局联合药监、工商、卫生等相关职能部门对管理区食品添加剂使用情况进行了两次专项检查，在调查中未发现使用规定名单外的物质，或者扩大了食品添加剂使用范围和使用量的情况。
切实做好食品添加剂的监督管理工作，是食品安全整顿工作中的一项十分重要的内容，我局要以此次监督检查工作为契机，进一步规范当地食品生产加工企业食品添加剂使用登记情况，明确企业责任，强化监管职责，以确保本地区的食品质量安全。
第17篇：常用食品添加剂
常用食品添加剂：
(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂
(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
第18篇：食品添加剂心得体会
食品添加剂心得体会
食品添加剂是一门很有很多实用的知识的学科，通过对他的学习，让我深刻体会到在我们生活的周围，我们吃的食物有那么多的添加剂。
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前各国对食品添加剂的规定的范围上不一致，其定义也各不相同。
食品添加剂的种类很多。按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类、。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按照食品添加剂的用途，也可以分成很多类的。我国《食品添加剂使用卫生标准》按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和食用香料等。
天然食品无论是其色、香、味还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂有很多作用，比如增加食品的保藏性、防治腐败变质，改善食品的感官性状；改善和提高食品的品质、质量，增加食品的花色品种；有利于食品加工操作；保持或提高食品的营养价值；满足其他特殊需要；提高经济效益和社会效益等，但是食品添加剂也有他的危害的，所以大家一定要注意。
所以，在食品加工业大力发展的同时，也要努力发展食品添加剂的产业。 食检116
0102111617
刘长明
2012.11.7
第19篇：食品添加剂概述
食品添加剂概述
许丹
（西北师范大学化学化工学院化学2班 学号：200973010251 邮箱：1050640783@qq.com 电话：15294158322）
摘要 ： 食品安全问题一直是消费者关注的热点, 许多消费者都缺乏对食品添加剂的科学的，全面的，正确的看法，只有真正认识食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂。本文综述了食品添加剂的标准定义、种类、作用以及滥用食品添加剂的危害。 关键词 食品添加剂 标准定义 种类 作用
Abstract:
Food safety has been the focus of attention of consumers, many consumers lack the science of food additives, comprehensive and correct view, and only really know food additives, learn how to correctly identify the food additives, food additives, paper reviews the standard definition, types, role and dangers of misuse of food additives.Keywords
Food additives Standard definition Species Effect
引言 “民以食为天，食以净为本”，食品安全问题一直是消费者关注的热点。近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品问题层出不穷，从食品添加激素过量到营养成分不足的劣质奶粉，从染色水果到有毒火腿，以及接连不断曝光的瘦肉精，工业色素苏丹红，孔雀石绿，甲醛啤酒等，在社会上造成了很坏的影响。导致许多消费者都缺乏对食品添加剂的科学的，全面的，正确的看法，对食品添加剂已经到了谈虎色变的地步。只有真正认识食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂，我们才会明白，食品添加剂并没有那么可怕。
1 .食品添加剂的标准定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范同的食品添加剂称为“营养强化剂”，因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如“食品添加剂生产管理办法”、“食品添加剂使用卫生标准”等。因此，非法添加剂和食品添加剂是完全不同的[1]。
2 .食品添加剂的作用
食品添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，特别是工业化食品的快速发展，更显得食品添加剂无处不在。
2.1 能够改进食品风味、改善食品品质, 提高感官性能引起食欲。
如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜的面包和糕点就是发酵粉的作用。
2.2 可以防止食品腐败变质, 确保食用者的安全与健康,减少食品中毒现象。
如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验表明, 加入防腐剂的食品的品质比不加防腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食品在气温较高的环境里或在较长的时间里保存时, 要想其不变质是不可能的,而不加防腐剂的食品不安全因素反而加大。如:酱油、火腿肠、方便面等。 2.3 便于加工,满足生产工艺的需要。
如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等的作用。例如制作豆腐必须使用凝固剂。 2.4 可以提高食品的营养价值。
如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂的作用[2]。
3.食品添加剂的种类
食品添加剂的种类的种类很多，有天然的和化学合成两大类，但是因为天然的食品添加剂成本较高。所以目前使用的大多数是化学合成食品添加剂。可分为以下几类： 3.1着色剂
在食品生产与加工过程中，用于食品的着色，以及增强食品光泽，改善食品性状，增进人们食欲的食用色素，称为着色剂。按色素的来源，可将色素分为合成着色剂与天然着色剂两大类。天然着色剂的安全性高，故近年来研制和开发的品种逐渐增多，能够得到迅速发展，但天然着色剂的着色力和稳定性不如合成色素，并且成本较高，资源有限[3]。新开发的合成着色剂品种较少，今后可能会慢慢取代天然着色剂。我国在卫生批准中批准了7种合成着色剂的使用，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。而苏丹红等属于工业染料,不能食用。也有多种复合型合成食品用着色剂，如食用果绿，食用牛奶巧克力棕，食用葡萄紫，食用葡萄红等等。 3.2 防腐剂
食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用化学药剂即通常称的防腐剂来杀菌或抑菌。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的货架期[4]。目前常用的食品防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。
对健康群体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外，但如摄食量大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的；山梨酸和山梨酸钾毒性很低，其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防腐剂。一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害，而且会适量增加体内血钾浓度，或人体自动将多余的钾排出体外。但钾的功能常与钠相联系，因此肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾。正是基于上述原因，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾[4]。 3.3 调味剂 在食品中加入调味剂,使食品会更加美味可口,因此调味剂成为生活的必需品.调味剂主要分为鲜味剂、酸味剂和甜味剂。 3.3.1鲜味剂
目前国外微生物鲜味剂已成为发展最快的产业.国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏,蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等.其中国外各种鲜味剂的市场占有率大约为:动植物蛋白水解物占33 %.日本生产就有牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉、贝类浸膏,又有鸡、牛、猪肉调味粉,同时生产的酵母浸膏Huap ,可随肌苷酸、鸟苷酸和游离氨基酸的含量高低,分别呈现出肉鲜味或酒体风味。 3.3.2 酸味剂
酸味剂又称酸度调节剂,是增强食品中酸味和调节PH 值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称.世界各国的食品酸味剂共有20 多种,我国允许使用的酸味剂有15 种,主要品种为柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、酒石酸和苹果酸等.其中以柠檬酸、磷酸用量最大,柠檬酸是酸味剂中的主要品种,约占酸味剂总耗量的2/ 3 ,主要用于饮料.但是随着人们对天然食品的越来越强烈的渴求,我国开发出了天然酸味剂的新品种———苹果酸,主要产品是DL —苹果酸.它是当前国际公认的安全的食品添加剂,用天然原料制成,能模拟天然果实的酸味特征,味觉自然丰富与协调.DL —苹果酸中的一半D —型在生理上无效,而L —型具有主要的生理功能,对健康有利,对肝功能不正常者有疗效,L —苹果酸钾可以作为人体钾的主要来源,苹果酸钠与氯化钾配合使用时可代替部分食盐,同时苹果酸还能延长低盐香肠和果酱的保存期.随着食品添加剂的进一步的安全、高效、绿色化,苹果酸将在饮料行业中扮演重要的角色。 3.3.3 甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂,它是近期发展较快,销售额很大的一类添加剂[5]。 3.4 食用香精
食品的香味是食品的灵魂。食品香味成分的来源主要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果、蔬菜的香味。二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤肉、米饭等的香味。三是人为添加的,如汽水、果酒的香味。从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质,在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N 组成的,最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物。 人类对食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。食品中天然存在的香味物质和（或）在热加工过程中形成的香味物质难以满足人类对香味不断增长的要求，必须通过添加食品香精来实现。食品香精的功能主要表现在两个方面：一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味完全或主要是由食品香精提供的，这类食品主要有软饮料、冰糕、冰淇淋、果冻、糖果、方便面调料等。二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味得到补充、加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化食品、焙烤食品等[6]。 3.5 乳化剂
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。他能稳定食品的物理状态，改进食品组成结构，简化和控制食品加工过程，改善凤味，口感，提高食品质量，延长货架寿命等。
乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感， 还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂[7]。 3.6 抗氧化剂
它为控制食品的氧化, 尤其是控制油脂食品的“酸败”起了重要作用。抗氧化的机理是:第一,通过抗氧剂的还原反应, 降低食品内部及其周围的含氧量,从而避免油脂的氧化。第二, 抗氧剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的氧化物结合,中断连锁反应, 从而阻止氧化的进行。常用的油性抗氧剂有丁羟基茴香醚(RHA) ,二丁基羟基甲苯(BHT) , 没食子酸丙酯( PG) , 生育酚( TBHQ) 等,常用的水性抗氧剂有抗坏血酸及其钠盐,植酸,乙二酸四乙酸二钠,二氧化硫,亚硫酸盐等。
4 .滥用食品添加剂的危害
由上可知，食品添加剂的积极作用不可否认，但是安全性是其命脉。食品添加剂在使用前都必须进行严格的质量指标及安全性检测。对于各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量，各国都有严格的规定，这些规定是建立在一套科学严密的毒性评价基础上的，国际上公认的最具代表性的毒性评价指标为ADI值，即每日允许摄入量，即依照人体体重，摄入一种食品添加剂无健康危害的每日允许摄入量的估计值。在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害的，不会造成副作用。
至于那些由食品添加剂引发的食品问题，都是因为过期的食品添加剂，长期过量食用食品添加剂，已禁止使用的食品添加剂等都会对人体健康造成伤害。一些不法商贩经常过量使用食品添加剂或者使用禁止使用的食品添加剂，生产的不合格产品都会严重危害健康。因此我们要了解食品添加剂的性能作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期。享受更美味食品的同时，也避免我们身体受到伤害。
参考文献
[1] 宋萍，马彦芳.食品安全与食品添加剂[j].中国食物与营养，2006，7，18-19.[2] 白斌.浅谈我国食品添加剂[j].高等函授学报（自然科学报），2005，3（19），50-52.[3] 陈亿新.精细化学品化学与技术[M].广州：广州大学，2005，1，103.[4] 黄艳娥，刘海波.食品防腐剂对人体健康的影响及发展趋势[j].化工中间体，2005，7，1-6.[5] 孙敬轩.绿色食品添加剂的研究与发展[j].渭南师范学院学报，2006，2（21），63-65.[6] 孙宝国，田红玉，刘玉平等.食品香料香精对食品安全的影响[j].现代科学仪器，2006，1，49-51.[7] 田利春，傅亮，蒋笃孝.乳化剂在食品工业中的应用进展[j].农产品加工·学刊，2005，5（38），54-56.[8]http://wenku.baidu.com/ (2011-6-25) [9]http://wenku.baidu.com/ (2011-6-25)
第20篇：食品添加剂资料
1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.食品添加剂的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 ②改变食品的感官性状 ③保持或提高食品的营养价值 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化 ⑥满足其他特殊需要。
3.食品添加剂专家委员会JECFA，国际食品法典委员会CAC，食品添加剂法典委员会 CCFAC，美国食品与药物管理局FDA，美国农业部USDA，欧洲经济共同体EEC。
4.毒理学评价的四个阶段：急性毒性实验（48h）遗传毒理学实验（30d）亚慢性毒性实验（90d）慢性毒性实验（2-3y） ★
1.食品防腐剂：指为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。
2.按来源分为化学合成和天然食品防腐剂，化学合成的食品防腐剂根据其组成分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂和生物防腐剂四类。
3.作用机制：①破坏微生物细胞结构，或改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出，导致微生物正常的生理平衡被破坏，从而失去活性②与微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。
4.影响食品防腐剂作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐剂受到影响较大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物几乎不能生长，降低Aw有利于发挥其性能；③微生物的种类；④热处理程度：在一定范围内，热处理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐剂的溶解性与分散性：在食品中均匀分散才能达到防腐目的；⑥食品防腐剂的复配使用：往往具有协同增效作用。
5.食品防腐剂的使用方法：直接加入法（液态食品）、表面喷洒法和浸涂法（固态和块状食品）。
6.使用时应遵循原则：①合理使用，保证对人体健康无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常成分；④不影响药物抗菌素的使用；⑤食品热处理时，不产生有害成分。
1.食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。
2.作用机制★大题：
①提供自身的氢原子与油脂自动氧化生成的过氧化物反应，阻断连锁反应
②抗氧化剂自身氧化，使空气中的氧与抗氧化剂先结合，消耗食品内部和周围环境的氧
③抑制酶促氧化反应的氧化酶活力防止食品氧化
3.分类：按作用机制分，自由基吸收剂（主要是油溶性抗氧化剂及生育酚），氧清除剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯）
按化学性质分，油溶性（BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对二苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯AP），水溶（抗坏血酸、异抗坏血酸），天然（生育酚、茶多酚TP） AP为营养强化型抗氧化剂
4.油脂的自动氧化过程：
①自由基形成的诱导阶段
RH RHO2催化剂ROHRH催化剂
诱导阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化剂的作用下脱去氢生成自由基
②波及阶段
RO2ROO(过氧化自由基)
ROORHRROOH
诱导阶段生成的自由基不稳定，与氧生成高活性粒子过氧化自由基，与其他脂肪酸反应夺取氢，失去氢的脂肪酸生成新的自由基
③终结阶段
RRRRRROOROORROOROORO2ROO
各自由基相互作用生成相对稳定的聚合物
4.食品抗氧化剂使用注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能 ②正确掌握添加时机 ③食品抗氧化剂及增效剂的复配使用 ④选择合适的添加量 ⑤分布均匀
1.食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。
2.β-胡萝卜素：同时作为着色剂和营养强化剂
3.焦糖色：又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法有不含催化剂加工的普通法（将食品级的糖类在121度下高温热处理而制成）、氨法、亚硫酸铵法
4.发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。
5.分类（1）食用合成着色剂：偶氮类、非偶氮类（2）食用天然着色剂：①多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素；②水溶性、油溶性、乳浊型、固体粉末型。
6.使用注意：（①严格执行规定标准
②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，尽量不用金属器皿
③染色适度
④溶解性、浸透性、染着性相近的着色剂才能混合使用
⑤尽量在最后加入
⑥密封存放在干燥阴凉处①严格执行规定标准
★
1.食用香料：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。
食用香精：是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。
2.食用香料分类：（1）天然香料：精油类、浸膏类、酊剂类、树脂类；（2）合成香料：酮类香料、醇类香料、醛类香料；萜烯类、芳香类。
食用香精分类：（1）按状态分：①液体香精：水溶性、油溶性、乳化、水油两用型；②固体香精：吸附型、微胶囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳类香精、饮料香精、调味香精
3.香料、香精的品质：（1）香比强值B（2）留香值L（3）香品值P（4）综合评价分数：P*B*L/1000【P120计算题】
4.香精的配料：主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味剂
5.使用注意:(1)选择合适的添加时机(2)注意添加顺序(3)注意香味剂与食品环境的协调(4)掌握合适的添加量 ★
1.食品增稠剂:指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。
2.作用原理:增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。
3.食品增稠剂的分类：由植物渗出液制取的增稠剂；由植物种子、海藻制取的增稠剂；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂；以天然物质为基础的半合成增稠剂。
4.（流变性）大题 影响作用效果的因素：（1）结构及相对分子质量对粘度的影响：分子质量越大，粘度越大（2）浓度对粘度的影响：浓度增高，粘度增大（3）pH对粘度的影响：有的升高，有的下降，在酸度较大的食品中，宜选用黄原胶；在豆乳等中性食品中宜选用CMC和海藻酸钠（4）温度对粘度的影响：温度升高，粘度降低（5）切变力对粘度的影响：切变力作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加剂的凝胶作用：部分食品大分子链间的交链与螯合，形成三维网状结构，将水网络在体系中，使其不能自由流动。 ★
1.食品乳化剂：能显著降低油水相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
2.作用原理：（1)在分散相表面形成保护膜；(2)降低表面张力；(3)形成双电层。
3.乳化剂的分类：（1）按亲水基团在水中是否带有电荷分：离子型：硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂等；非离子型：甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等；（2）按相对分子质量大小分：小分子乳化剂：常用此类，乳化效率高；高分子乳化剂：乳化剂的稳定效果好；（3）按亲水亲油性分：油包水类乳化剂：用于W/O乳浊液，例：甘油脂肪酸酯类，HLB在3-6之间；水包油类乳化剂：用于O/W乳浊液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按来源分：天然乳化剂：少，磷脂等；合成乳化剂。
4.HLB——乳化剂的亲水亲油平衡值，表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（亲水基部分相对分子质量/憎水基相对分子质量）复合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB) ★
1.护色剂：也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
2.原料肉的颜色和色变化学：新鲜肉，肌红蛋白的血红素的铁处于二价还原型（Mb），呈暗紫红色，其表面和空气接触时易于分子氧相结合，而形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，此时其中的铁仍为二价。当肌红蛋白中的铁被
+氧化成三价时，即形成高铁肌红蛋白（MMb），其中血红素的铁变成氧化态，呈褐色，继而变为绿色或黄色。
3.护色剂的发色机理：硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(N0)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基(一SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。
4.漂白剂：指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。
5.作用机理：氧化型漂白剂：使着色物质氧化分解而漂白。还原型漂白剂：使着色物质还原而起漂白作用。
6.使用注意事项：（1）食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色二降低漂白效力，故不要混入铁、铜等金属离子；（2）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；（3）因二氧化硫消失易复色，通常在食品中残留一定量的二氧化硫，但必须按规定的残留量使用。（4）亚硫酸盐类漂白 的水果只适宜于制作果酱、果脯等一些块型较小的产品；
（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类、乳制品以及鱼类食品；（6）亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 ★
1.通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感。
2.阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。
3.：味的相互作用：味的对比现象，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，起味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用。
4.调味剂：是赋予食品的某种味感、产生某种鲜味、或为适当的调整食品的味道而添加的食品添加剂。
5.分类：调味剂包括：酸度调节剂（分为酸、碱和盐类）、甜味剂（天然和人工合成）和增味剂。
6.酸度调节剂的作用：（1）控制体系的酸碱性；（2）作香味辅助剂，用于调香；（3）作整合剂；（4）遇碳酸盐可产生二氧化碳气体；（5）具有还原特性；（6）有缓冲剂的作用。
7.使用注意：加入的顺序与时机；固体酸度调节剂的正确使用；根据添加对象确定不同的酸度调节剂；与其他调味剂的相互作用；酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
8.甜味剂的影响因素：（1）浓度：浓度越高，甜度越大；（2）温度：甜度随温度升高而降低；（3）介质：无一定规律；（4）协同效应：不同种类甜味剂有协同效应。
1.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使食品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松、柔软或酥脆的物质。
2.分类：化学膨松剂——碱性（碳酸盐、碳酸氢盐，受热后能直接产生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氢钾、硫酸铝钾，与碱性盐反应才能产生二氧化碳）、复合膨松剂
生物膨松剂——酵母菌（使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面团体积增大。液体酵母、鲜酵母、干酵母、速干酵母）
3.稳定剂和凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂。
4.复合膨松剂的组成及各组分作用：（1）碳酸盐类（20%-40%）：其作用是产生CO2（2）酸性盐类（35%-50%）：其作用是与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低产品的碱性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块等。
5.复合膨松剂分类：
根据碱式盐组成，单一剂式复合膨松剂（只有一种能产生二氧化碳）；二剂式复合膨松剂（两种能产生二氧化碳的原料和酸性盐一起作用）；氨系复合膨松剂（除能产生二氧化碳外，还能产生氨气）
根据产气速度，快性发粉（常温既能作用，馒头）；慢性发粉（加热才产生气体，油条）；双重反应发粉（蛋糕类）
1.食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
2.营养素：食品中可给人体提供能量、构成机体成分、修复组织以及调节生理功能的化学成分，为人体的生长发育和维持健康提供所需要的各种基本物质。
3.营养强化：在现代营养科学的指导下，根据居民营养健康状况，针对不同地域、不同人群的营养素摄入不足和营养需要，在广泛消费的食品中添加原来不存在或含量极低的特定营养强化剂以补充人群所缺乏的营养素，且在不改变人群饮食习惯的条件下实现营养强化的目的。
4.应用意义：（1）弥补天然食物的缺陷（2）补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失（3）特殊人群食品（4）简化膳食处理，增加方便（5）适应军事及各种职业的需要。
5.使用原则：（1）有明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/3~1/2为宜（4）尽量减少营养强化剂的损失（5）不影响该食品中其他营养成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性状（6）应符合国家制定的使用标准，质量合格（7）经济合理，有利推广。6.营养强化的指标依据：（1）推荐膳食营养供给量RDA：是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准；（2）膳食营养素参考摄入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL①平均需要量EAR：根据个体需要量研制，可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平，不能满足另外50%，是定制RDA的基础；②推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平；③适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；④可耐受最高摄入量UL：是平均每日摄入营养素的最高限量。
1.食品酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
2.酶活：酶活力的度量单位。1961年国际酶学会议规定：1个酶活力单位是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。
3.选择原则：安全性、法规允许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。
4.分类：动物来源、植物来源、微生物来源。
5.应用最广泛的是微生物源酶制剂其优点为：微生物种类繁多，产酶的微生物多；一种微生物可产多种酶；微生物繁殖快、生长周期短、产量高、便于大规模生产；微生物方法便于选育菌株和改良发酵条件，易于提高产率。
1.水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。
2.磷酸盐对肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白质等电点时最低，磷酸盐可提高肉的PH，使其偏离等电点，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子：磷酸盐能与蛋白质中二价金属离子形成络合物，是蛋白质的极性基团游离出来，由于极性基团间的斥力增大，蛋白质的网状结构膨胀，网眼增大，持水能力增加；（3）解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白：磷酸盐能将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有较强的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的离子强度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成为溶胶状态，持水能力增大。
3.抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。
