日常检查中，我们会例行询问监管对象“你们有食品添加剂吗？”几乎所有的人闻之色变，辩解道自己绝对不会用那玩意。毫无疑问，大家把食品添加剂与我们经常听到的“三聚氰胺”、“苏丹红”、“染色馒头”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件直接划上了等号，认为食品添加剂就是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。那么食品添加剂到底是什么？我们为什么要在食品中加入添加剂呢？今天我就带大家了解食品添加剂，走出对食品添加剂的认识误区。
《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。例如，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。不夸张地说，食品添加剂是食品产业的灵魂。根据现行的食品添加剂食用卫生标准（GB2760）的规定，我国允许使用的食品添加剂共分22类，主要有：（1）为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；（2）为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；（3）为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；（4）为满足食品加工工艺的需要，而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂等；（5）为增加食品的营养价值使用的营养剂；（6）其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖的甜味剂。
由此可见，食品添加剂并不是“洪水猛兽”，只要合理使用就不会危害人体健康。人们之所以害怕食品添加剂，是因为将食品添加剂与食品中添加的非食用物质混为一谈。其实这两者完全不同。我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用就不会有损健康，而非食用物质是禁止使用和向食品中添加的。
鉴于有些食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：
1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如护色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大；
2、不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；
3、食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
4、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工设施和卫生要求；
5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段；
6、未经卫生部允许，婴儿及其儿童食品不得加入食品添加剂。
平时，我们学校食堂在选用食品添加剂时需要注意四个方面：
1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的品种；
2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用；
3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明；
4、须在专业的食品添加剂商店、专卖店、生产厂购买。使用食品添加剂
1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；
2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；
3、每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存；
4、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。学校在管理食品添加剂上需要进货登记，并专人、专库、专柜、上锁保管，使用时领用、称量，妥善处理剩余添加剂和过期产品。除此之外，学校还要做好对使用食品添加剂的监督：引起重视、列入工作计划，把好源头关：生产单位的许可、产品质控措施、产品标识等，监督重点场所仓库、粗加工间、面点间、熟食间，重点环节索证、保管、使用、人员，重点食品：水发食品、面点、凉菜。
下面，我再谈谈使用食品添加剂的常见问题。
1、包装标识不当—使用的食品添加剂包装标识或产品说明书上未按照规定标识：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，及在标识上明确标示“食品添加剂”字样。不标注中文标识。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，未在标识上给予警示性标示；
2、超剂量—未按照GB2760规定的使用剂量使用食品添加剂。比如制作油条加矾过量，肉制品加色素加亚硝酸盐，切记按生产需要适量使用非随意使用；
3、超范围—未按照GB2760规定的食品种类使用食品添加剂；
4、以次充好—将非食品级的添加剂做为食品添加剂使用；
5、自作主张—使用未经批准的食品添加剂品种；
6、以假充真—使用非食用化工原料制作食品。生活中，上述的问题屡见不鲜。比如用二氧化硫熏馒头；在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；甲醛被少数个体经营者用来鱼类防腐；硼砂被用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感，食后引起胃痛、呕吐及食欲减退等症状。 类似问题在学校食堂也发生过。2003年8月江苏某大学食堂误将亚硝酸盐作食盐致71人中毒案，2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。那硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。
最后，鉴于学校食堂大都经营面点类食品，我们再来一起了解下使用面点类食品添加剂的主要注意事项：（1）正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味。同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或不用；（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用；（3）鲜味剂、味精不宜长时间加热，加热超过150度高温时，会失水变成无鲜味的焦谷氨酸钠，味精喜酸怕碱，遇碱会变成谷氨酸二钠，失去鲜味；（4）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。 附：国家对使用食品添加剂有哪些法律规定？ 《中华人民共和国食品安全法》
第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。
第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
